2024年中級(jí)西式面點(diǎn)師考前必刷必練題庫(kù)500題（含真題、必會(huì)題）

PAGEPAGE12024年中級(jí)西式面點(diǎn)師考前必刷必練題庫(kù)500題（含真題、必會(huì)題）一、單選題1.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A2.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C3.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C4.腌漬法是用()、酒及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、鹽B、糖或蜂蜜C、干果D、醋答案：B5.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A6.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B7.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C8."Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B9.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C10.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D11.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C12."Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D13.優(yōu)質(zhì)計(jì)司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片()。A、整齊不碎B、完好C、發(fā)白D、干硬答案：A14.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D15.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B16.是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)答案：D17.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打答案：D18.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、輕質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油答案：A19.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D20.泡夫的成熟方法有兩種，一種是()成熟，另一種油炸成熟。A、冷凍B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C21.面包成型的目的，一方面為了()，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。A、便于包裝B、有美的外觀C、有不同的樣式D、方便消費(fèi)者食用答案：B22.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對(duì)濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C23.如果使用臭堿不當(dāng)，容易造成成品()。A、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)B、內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞C、口味不佳D、體積過大答案：B24.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、搟制法B、拉伸法C、二次法D、擠制法答案：D25.一般來講，沾的原料大部分為()的原料。A、液體或半液體B、固體或半固體C、固體或半液體D、液體或半固體答案：A26.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B27.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高答案：A28.沾、撒、()、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛B、擠C、裱D、捏答案：B29.下列中不能用食品容器盛放的是()。A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A30.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽答案：D31.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D32.()是半成品及成品刻壓模具。A、鴨形餅?zāi)、面團(tuán)印花模C、英文及數(shù)字模具D、排模答案：B33."足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A34.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C35.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質(zhì)答案：B36.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形答案：A37.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中()的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D38.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A39.餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A40.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D41.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D42.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A43.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A44.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)()，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、餅干的性質(zhì)B、顧客的要求C、面點(diǎn)設(shè)備條件D、原料的種類答案：A45.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類答案：C46.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A47.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A48.香料的英文名稱為()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B49.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬答案：D50.泡夫面糊中的()與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力。A、糖B、黃油C、蛋白D、淀粉答案：C51.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的()。A、干燥B、潮濕C、平穩(wěn)D、密閉答案：A52.硬質(zhì)面包成型操作時(shí)，要注意()，以免影響成品質(zhì)量。A、成型操作手法是否正確B、不要使用過多的干面粉C、環(huán)境濕度不要太大D、避免重復(fù)操作答案：B53.近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C54.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和()的調(diào)制工藝基本相同。A、清酥類餅干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕類面糊D、清酥面坯答案：C55.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A56.()面團(tuán)的全部分割時(shí)間應(yīng)控制在15～20分鐘之間。A、蛋糕B、硬質(zhì)面包C、餅干D、混酥答案：B57.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A58.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D59.下列屬于間色的是()。A、橙色B、紅色C、褐色D、白色答案：A60.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏黃或()。A、偏棕B、偏灰C、偏綠D、偏紫答案：D61.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B62.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A63.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B64.()是蘇打粉的英文名稱。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A65.所謂暖色，指()、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、綠C、紅D、棕答案：C66.制作椰絲餡時(shí)，()不宜加入過早。A、糖B、椰絲C、黃油D、發(fā)粉答案：D67.粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗答案：D68.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B69.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B70.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、內(nèi)部結(jié)構(gòu)B、結(jié)構(gòu)組成C、外觀質(zhì)量D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：D71.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A72.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D73.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C74.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B75.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B76.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C77.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A78.制作蘋果餡時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、調(diào)制好的蘋果餡要盡快使用完畢，不可在冰箱存放過久B、蘋果去皮后十字切開，然后再切成片或塊C、要選擇果質(zhì)較軟的蘋果，有利于保持形態(tài)的完整D、使用蘋果干時(shí)，可用溫水浸泡蘋果干答案：C79.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、面包體積答案：D80.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以()為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、筋度較高的面粉B、筋度較低的面粉C、筋度很高的面粉D、筋度很低的面粉答案：A81.制作面包時(shí)一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、體積過小B、內(nèi)部組織粗糙C、表面色澤淺D、面包面團(tuán)烤前塌陷答案：A82.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖答案：B83.制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層答案：C84.對(duì)巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能()，不能軟化。A、凝固B、變色C、光滑D、完整答案：B85.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、調(diào)制B、成型C、定型D、冷藏答案：C86.近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法答案：D87.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D88.糖對(duì)熱有敏感性，當(dāng)糖加熱到()以上的溫度時(shí)，會(huì)形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B89.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D90.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B91.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、()和時(shí)間。A、水分B、濕度C、烤箱D、烤盤答案：B92.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A93.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。A、秤盤B、刀C、面盆D、面杖答案：B94.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A95.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、檸檬油D、香蘭素答案：D96.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D97.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D98.()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀答案：A99.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素答案：D100.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨答案：A101.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C102.泡夫面糊中的蛋白與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有()，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力。A、延伸性B、可塑性C、柔軟性D、比延性答案：A103.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C104.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D105.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D106.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細(xì)小顆粒C、分級(jí)D、過濾果蔬汁、泥答案：D107.()是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。A、鋸齒餅刀B、刮刀C、分刀D、點(diǎn)心刀答案：A108.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B109.在食品原料固有色中，動(dòng)物性的原料多是()。A、紅中偏紫B、紅中偏灰C、紅中偏黃D、灰中偏紅答案：B110.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為"回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C111.制品所撒的輔料，如果不能()或影響制品造型及色澤，都不應(yīng)選用。A、突出制品風(fēng)味特色B、美化制品C、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、提高制品的口感答案：A112.()的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、蛋白質(zhì)B、單糖C、可可脂D、水答案：C113.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B114.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A115.在()裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D116.()調(diào)制好后不能久放。A、蛋黃汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A117."Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機(jī)器答案：B118.攪()時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D119.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果凍C、餅干D、蛋塔答案：C120.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食答案：C121.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮答案：C122.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為"回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A123.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃答案：D124.下列屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黃C、亮綠D、結(jié)晶紫答案：B125.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C126.制作巧克力木司時(shí)，主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A127.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B128.熬制果醬時(shí)，不要使用()。A、砂鍋B、不銹鋼鍋C、鐵鍋D、鋁鍋答案：C129.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D130.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)"三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B131.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢瑁瑹o干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C132.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D133.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是()，另一種是澆注灌模。A、勺注灌模B、擠制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B134.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D135.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、()都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的運(yùn)動(dòng)方向B、花嘴的大小及式樣C、花嘴的形狀D、裱型的溫度答案：B136.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面糊擠法B、生面坯擠法C、擠袋擠法D、熟面坯擠法答案：B137.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是()。A、鮮酵母B、液體酵母C、活性干酵母D、即發(fā)活性干酵母答案：D138.我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活答案：C139.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味答案：A140.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A141.由于糖粉醬原料()，韌性極好，因而可裱制造型極為復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。A、柔軟細(xì)膩B、細(xì)膩光滑C、潔白細(xì)膩D、軟硬度適合答案：C142.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在()上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、裝飾品B、半制品C、成品D、模具答案：C143.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C144.在使用黃油醬裱型時(shí)，無論是線條、圖案及花朵，都要力求()。A、精細(xì)B、優(yōu)雅C、活潑自然D、簡(jiǎn)樸答案：C145.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D146.合理配備原料、輔料，要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間()的平衡。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)答案：C147.()一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團(tuán)刮刀B、面團(tuán)及奶油刮刀C、片刀D、點(diǎn)心刀答案：B148.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D149.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A150.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D151.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A152.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D153.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有()、油紙卷擠法、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花嘴子擠法B、裱花袋擠法C、紙卷嘴擠法D、熟面糊擠法答案：A154.食用人工合成色素如果長(zhǎng)期裝在密封容器中，要防止()。A、氧化變質(zhì)B、受潮變質(zhì)C、分解變質(zhì)D、沉淀變質(zhì)答案：B155.餅干有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以()為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、一人夠吃B、一口一塊C、一人一塊D、少數(shù)人一塊答案：B156.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面團(tuán)答案：D157.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D158."Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C159.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A160.在調(diào)制農(nóng)夫面包面團(tuán)時(shí)，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A161.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A162.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B163.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向答案：C164.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C165.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、泡夫面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)答案：B166.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C167.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B168.裱花蛋糕的工藝方法主要以()和紙卷擠法最為常用。A、裱花嘴擠法B、裱花袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、模具成型法答案：B169.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C170.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、純度C、暗度D、差度答案：B171.()主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、面刮板B、粉帚C、粉篩D、抹刀答案：B172.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A173.我們一般多用()選擇雞蛋。A、感官法B、氣室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A174.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C175.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D176.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C、奶油的打發(fā)D、奶油與面粉攪拌答案：D177.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C178.．觀察動(dòng)物油脂的透明度，應(yīng)在()條件下進(jìn)行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D179.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C180.用()裱制蛋糕時(shí)，要及時(shí)更換原料，以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、蛋清答案：A181.滅蠅誘餌中"百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A182.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C183.食鹽的()作用可抑制有害菌類的生長(zhǎng)，防止食物的腐敗變質(zhì)。A、咸味B、滲透C、溶解D、電離答案：B184.在拼擺時(shí)要掌握兩個(gè)基本要點(diǎn)，其一是各種原料()，其二是掌握各種原料的色彩搭配原則。A、前低后高、前小后大的原則B、前高后低、前小后大的原則C、前低后高、前大后小的原則D、前高后低、前大后小的原則答案：A185.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D186.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B187.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B188.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A189.下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B190.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C191.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度答案：C192.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更加具有()及藝術(shù)的成分。A、美化B、裝飾C、造型D、觀賞答案：B193.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C194.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)答案：B195.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C196.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：D197.我們制作各種清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干時(shí)，常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：A198.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C199.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步攪拌法D、多次攪拌法答案：C200.胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈()。A、紅橙色B、橙黃色C、黃色D、紅色答案：A201.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫(kù)B、冷凍條件C、溫度較低的室溫D、30℃左右答案：C202."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C203.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在()或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A204.如果使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬()。A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn)B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點(diǎn)答案：A205."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排答案：D206.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B207.衡器必須放在()。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處答案：D208.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面筋重量為3.25克，第二次洗出來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C209.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí)，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼續(xù)浸洗。A、藍(lán)B、無色C、灰白色D、白色答案：A210.烘烤時(shí)間對(duì)油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，一般視蛋糕的大小在()左右。A、15～30分鐘B、30～60分鐘C、45～90分鐘D、60～120分鐘答案：C211.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為()、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、香草類B、香料類C、乳香類D、焦糖類答案：B212.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A213.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A214.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B215.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D216.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C217.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售答案：A218.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D219.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D220."Almond”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A221.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作面包C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬D、夾心巧克力的輔料答案：D222."Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D223.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，()而甜香，不生糊。A、質(zhì)地松軟B、質(zhì)地較硬C、質(zhì)地松脆D、質(zhì)地酥松答案：B224.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D225.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()和增加風(fēng)味的作用。A、協(xié)調(diào)B、襯托C、豐富色彩D、增加香味答案：B226.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、加熱的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A227.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、延長(zhǎng)面坯的保鮮期B、使烘烤時(shí)更易上色C、方便銷售運(yùn)輸D、方便下一步的加工成型答案：D228.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C229.在白色鮮奶油中加入巧克力少司成為可可色的奶油醬，這種色彩稱為()。A、原料的裝飾色B、原料的固有色C、原料的加工色D、原料的復(fù)合色答案：C230.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A231.在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司答案：C232.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟答案：D233.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起答案：B234.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C235.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A236.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A237.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A238.泡夫是常見的西式甜點(diǎn)，是用()制成的一類點(diǎn)心。A、油脂面團(tuán)B、水制面團(tuán)C、燙制面團(tuán)D、蛋面團(tuán)答案：C239.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。A、漢堡包胚B、吐司C、小餐包D、農(nóng)夫面包答案：A240.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B241.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A242."Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C243.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C244.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B245.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A246.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類答案：C247.()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具答案：A248.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A249.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A250.在使用巧克力裱型時(shí)，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng)，制品有光亮、不易破損。A、手的力度B、操作時(shí)間C、巧克力溶化的溫度和使用溫度D、巧克力的軟硬度及柔韌性答案：C251.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C252.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B253.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為()、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、水果餅干B、干果類餅干C、混酥餅干D、清酥餅干答案：C254.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C255.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、沾B、擠C、擠餡D、拼擺答案：B256.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B257."cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A258.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C259.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)()，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、表面形成一層薄的表皮B、重新生成氣體C、生成更加的面筋質(zhì)D、吸收利用面團(tuán)中的水分答案：B260.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D261.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D262.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B263.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。A、圓形B、長(zhǎng)條形C、圓圈形D、菱形答案：D264."奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A265.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A266.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C267.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、()、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、酒香類B、米香類C、香草類D、焦糖類答案：A268.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：A269.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用答案：A270.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A271.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：B272."knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D273.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶粉B、鮮牛奶C、豬油D、牛脂答案：B274.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D275.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調(diào)制巧克力餡心答案：A276.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B277.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、()、花戳法和復(fù)合法等。A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切法答案：A278.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B279.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生"哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B280.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A281.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽答案：C282.()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁答案：C283.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D284.餅干的成型方法—切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長(zhǎng)方盤或其他容器內(nèi)，然后()數(shù)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，最后用刀切割成所需形狀和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍C、放在室溫松馳D、放在醒發(fā)室松馳答案：B285.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B286.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A287.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B288.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D289."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C290.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋答案：B291.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D292.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C293.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒答案：B294.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、akingsheetC、panD、tin答案：B295.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的()。A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B296.所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人()的感覺。A、溫暖熱鬧B、溫暖熱烈C、暖心融洽D、熱鬧沸騰答案：B297.硬質(zhì)面包成型時(shí)，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。A、動(dòng)作輕柔B、盡快完成成型工作C、避免重復(fù)操作D、盡量一次成型答案：B298.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C299.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D300.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D301.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)答案：B302.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D303.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C304.計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧答案：C305.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有()和呈顆粒的杏仁膏。A、水果塊B、未溶化的紅糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A306.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的()，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、吸水率B、粘結(jié)性C、可塑性D、攪拌耐力答案：D307.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A308.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，()，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、直接成型B、室溫松馳12小時(shí)后C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后D、冷藏24小時(shí)后答案：B309.我們選擇巧克力的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、選用脂蛋白含量高，組織細(xì)膩的巧克力B、選用水分含量少，清潔衛(wèi)生的巧克力C、選用可可脂含量高，組織細(xì)膩清潔的巧克力D、選用糖分含量少，組織細(xì)膩清潔的巧克力答案：C310.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A311.我們把()比較接近的顏色稱為同類色。A、色度B、色性C、色相D、色輪答案：C312."toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D313.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法答案：C314.一般情況下，黑巧克力的凝固點(diǎn)的()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：C315.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D316.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長(zhǎng)條形答案：D317.結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B318.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A319.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營(yíng)養(yǎng)素的全面B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一答案：A320.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D321.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D322.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較小B、較大C、較干硬D、內(nèi)部較粗糙答案：C323.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D324.熬制果醬時(shí)，不宜使用鐵鍋，因?yàn)樗械?)與鐵起反應(yīng)生成亞鐵鹽類，使果醬帶有深褐色的變色斑點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D325.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A326.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C327.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆答案：A328.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為"()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B329.由于()表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B330.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更加具有裝飾及()的成分。A、美化B、觀賞C、夸張D、藝術(shù)答案：D331.果醬在加工過程中，由于()、水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物質(zhì)的中和B、淀粉的粘結(jié)C、糖的溶解D、酶的分解答案：C332.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C333."Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B334.下列不屬于復(fù)色的是()。A、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D335.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A336."Rounder”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)答案：D337.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A338.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B339.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B340.堅(jiān)持"四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A341.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在()，將模具退下。A、完全冷卻后B、出爐后立即C、尚有余溫時(shí)D、冰水盆中答案：C342.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C343.折疊面團(tuán)，用英文表示為()。A、folddoughB、foldbreadC、oatdoughD、blendbread答案：A344.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C345.在使用糖粉醬裱型時(shí)，在操作時(shí)要求()。A、精細(xì)B、快C、活潑自然D、簡(jiǎn)樸答案：A346.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D347.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模答案：D348.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A349.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間答案：A350.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築351.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B352.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：B353.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C354.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、樸素B、清爽C、自然D、活潑答案：C355.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在()之間。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B356.面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量答案：A357.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A358.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B359.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D360.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、滾刀B、奶油擠袋C、攪拌盆D、搟面杖答案：B361.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，則會(huì)影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A362.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D363.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》答案：D364.制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水答案：B365.泡夫是用()制作的面團(tuán)。A、燙制面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、油酥面團(tuán)答案：B366.在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍答案：C367.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A368.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶酪B、煉乳C、酸奶D、奶粉答案：A369."植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D370.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A371.對(duì)巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能變色，不能()。A、增味B、硬化C、軟化D、凝固答案：C372.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂答案：A373.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C374.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C375.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A376.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C377.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位答案：B判斷題1.通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.木司是一種蛋白質(zhì)含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.巧克力泡夫質(zhì)量要求外形美觀，大小一致，表面光滑平整。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.調(diào)制木司時(shí)，如果配方中有果碎，則應(yīng)將果肉打碎，并加入打起的蛋黃、蛋清，最后將打起的鮮奶油與調(diào)好的半制品拌勻即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.將泡夫面糊用油炸制時(shí)，應(yīng)先將油加熱至七八成熱后，再放入泡夫面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.發(fā)粉是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物質(zhì)按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.面杖應(yīng)放在濕度稍大的環(huán)境中，可避免面杖干燥變形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的面筋含量越低，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.泡夫面糊的起發(fā)是依靠燙制面團(tuán)這種特殊工藝方法決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部無大的水果塊，組織疏松，無大的空洞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.發(fā)泡劑在在面團(tuán)中所起的作用基本與膨松劑所起的作用相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)，在突出主題的前提下，要運(yùn)用藝術(shù)的多變性，對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.食品添加劑不是食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.面點(diǎn)工具不得使用于面點(diǎn)制作之外的任何用途，以防間接污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則要增加維生素B2的供給量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.面粉中面筋含量和含水量的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43."soufle”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.在使用黃油醬裱型時(shí)，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.派用英文表示為"pie”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.某男28歲（中等體力勞動(dòng)者），身高176厘米，其每日需要總熱量為13348～14839千焦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.泡夫的成型方法有擠制法、切割法、復(fù)合法等，一般多采用復(fù)合法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.社會(huì)主義的道德建設(shè)的基本要求是愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛探索和愛社會(huì)主義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.木司成型的最普遍做法是利用各式各樣的模具，將木司擠入或倒入，整形后放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí)，使木司具有特殊的形狀和造型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.我們用手緊握少量的面粉，手松開后面粉散開，說明面粉的含水量低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.紅曲色素、紫膠色素、胡蘿卜素、結(jié)晶紫等屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.活性干酵母是由鮮酵母在高溫急速干燥下制成的顆粒狀酵母。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.碳酸氫銨使用不當(dāng)，容易造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.紙卷擠法裱制的線條一般較粗，工藝簡(jiǎn)單，造型面積大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.木司的種類雖多，配料也不同，但其調(diào)制方法基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64."Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會(huì)、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.在歐美國(guó)家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.撒放固體顆粒或碎片裝飾制品時(shí)，可以直接用手操作，即能達(dá)到工藝要求和質(zhì)量要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.用不潔凈的器皿長(zhǎng)時(shí)間盛放熟制的蔬菜，也可能生成亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生焦化作用，使成品顏色變成金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.灰色是由綠色與橙色混合得到的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.食品添加劑必須無害和不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.克司得醬是用面粉、蛋黃、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.木司的定型決定著木司的形狀、大小、色澤及質(zhì)量的好壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83."Bakingoven”的意思是烤爐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.撒放甜汁類原料進(jìn)行制品裝飾時(shí)，一般使用漏斗或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85."Enzyme”的中文意思是乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入牛奶制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.色素配制時(shí)的濃度一般為1%～10%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.混酥類餅干的面坯調(diào)制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.巧克力溶化時(shí)，如果溫度超過45℃，會(huì)使巧克力滲油或翻砂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.奶酪是通過微生物發(fā)酵而得到的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的乳制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤(rùn)的差構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97."Puffpastry”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.盡職盡責(zé)的"盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.我們將含脂率在40%??50%的奶油稱為重質(zhì)奶油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.動(dòng)物油脂的透明度應(yīng)在70℃條件下進(jìn)行觀察。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無