做賬實操-廚房毛利率的計算公式

會計實操文庫1/3做賬實操-廚房毛利率的計算公式為了解決廚房菜點(diǎn)價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。常用的指標(biāo)是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費(fèi)用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格－耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制作方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理計算成品銷售價格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個菜點(diǎn)的實際情況確定毛利率的高低。在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點(diǎn)銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率-實際毛利率÷標(biāo)準(zhǔn)毛利率×100%成本主管需要注意的七點(diǎn)：1、廚部原料及調(diào)料驗收檢查(每日記錄，每月匯總)2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）3、冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）4、重點(diǎn)損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報記錄，每月公布）5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）6、包席單據(jù)的核查及每日申購的檢查（不定期）7、原調(diào)料價格核查及價格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報）注解：第一條針對進(jìn)貨端口只有購進(jìn)的原料和調(diào)料均符合標(biāo)準(zhǔn)菜卡的要求，才能制作出標(biāo)準(zhǔn)菜卡上要求的菜品，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產(chǎn)品，損失由劉路田承擔(dān)。第二條控制各檔口取用的原料和調(diào)料，毛利每日一審核例如規(guī)定每天有三個時間段可以從倉庫取所需的原料和調(diào)料，分別是10：00-11：00、16：-17：00和13：00-13：30，中午的半個小時是補(bǔ)料時間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計當(dāng)天每道菜銷售的份數(shù)，等于給自己定一個指標(biāo)，切配再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜卡上每道菜所需的原料和調(diào)料算出所需領(lǐng)料，拿著師傅列的