高中生物1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教學(xué)案（含解析）新人教版選修1

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1.乳酸菌為厭氧菌，在無氧條件下可揩葡萄糖分解為乳酸。

2.測定亞硝酸鹽含量用比色法。即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨

基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染

料。招顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行目測比較，可以大致

估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

關(guān)3.泡菜制作的實驗流程：

原料加工一配制鹽水一裝壇一封壇發(fā)酵一成品

鍵4.在泡菜的腌制過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容

易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

語5.在發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量先增加后降低。

句

電電林■加庭迫爭課前自主學(xué)習(xí)，基穩(wěn)才能樓高

基本知識一讀完教材就能填對

一、泡菜制作的原理

1.菌種：乳酸菌。

(1)分布：廣泛分布在空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道等處。

(2)代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。

(3)常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。

2.發(fā)酵原理：乳酸菌在無氧條件下,將葡萄糖分解為乳酸。

二、亞硝酸鹽

1.物理性質(zhì)：白色粉末,易溶于丞。

2.分布：廣泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。

3.危害：絕大多數(shù)隨尿排出，但在特定條件下，即適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下,會轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

致癌物一一亞硝胺。

三、泡菜的制作

1.實驗流程

⑴原料加工：選取新鮮的蔬菜,進行修整、洗滌、晾曬，切分成條狀或片狀。

⑵配制鹽水：按清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制好后煮沸冷卻備用。

(3)裝壇：將經(jīng)過預(yù)處理的蔬菜裝入壇內(nèi)，裝至半壇時,放入調(diào)味品，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配

制好的鹽水,使其沒過全部菜料。

（4）封壇發(fā)酵：蓋好壇蓋，在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。發(fā)酵

時間長短受室內(nèi)溫度的影響。

2.腌制條件

在腌制過程中，要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短,

容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

四、亞硝酸鹽含量的測定

1.測定原理：在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽

酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行目測比較,可以大致估算

出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

2.操作步驟：

配制溶液-制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液-制備樣品處理液一比色

基礎(chǔ)小題一動腦思考就能做對一

1.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是（）

A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水

B.亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜等食品中均含有亞硝酸鹽

C.亞硝酸鹽可用作食品添加劑

D.亞硝酸鹽對人體健康無任何危害

解析：選D亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是當(dāng)人體攝入量過多時會引起中毒，甚至死亡。而且

亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。

2.制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是（）

A.隔絕空氣，抑制細菌繁殖

B.阻止塵埃，防止污染

C.造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵

D.防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵

解析：選C制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，為厭氧型微生物，加水封壇是為了營造無氧環(huán)境，

利于乳酸菌發(fā)酵。

3.下列有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的操作步驟，正確的是（）

A.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一一配制溶液一一制備樣品處理液一一比色

B.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一一制備樣品處理液一一配制溶液一一比色

c.配制溶液一一制備樣品處理液一一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一一比色

D.配制溶液一一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一一制備樣品處理液一一比色

解析：選D在測定亞硝酸鹽含量的操作時，先配制溶液，再制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液，最后進

行比色。

課堂講練設(shè)計，舉一能通類題

核心要點一|泡菜制作的原理和實驗設(shè)計

1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較

微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

分類真核生物原核生物真核生物原核生物

代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧

適宜溫度18?25℃30?35℃15?18℃室溫

發(fā)酵條件前期需氧；后期不需氧一直需氧一直需氧無氧

抱子生殖，適宜條件下進

生殖方式二分裂生殖抱子生殖二分裂生殖

行出芽生殖

生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜

2.泡菜發(fā)酵的過程

(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它

們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和C0?等。由于有較多的C02產(chǎn)生，

氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量約為0.3%?0.4%,是

泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。

(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并進行

同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%?0.8%,pH為3.5?3.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌

的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。

(3)發(fā)酵后期：在此期間進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達到

1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

［名師點撥］乳酸發(fā)酵的類型

⑴同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的發(fā)酵類型。

反應(yīng)式：C6Hl2c3H6。3

(2)異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他產(chǎn)物，如乙醇、CO?等的發(fā)酵類型。

反應(yīng)式：C6HI2062C2H50H+2C02

C6Hl2。62c3H6。3

3.泡菜制作的注意事項

(1)泡菜壇的選擇：應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。

(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比為4：1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是

殺滅鹽水中的細菌。

(3)材料裝至八成滿時，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。

(4)封壇時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴(yán)格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)

酵過程中經(jīng)常補水。

(5)注意控制溫度、食鹽水濃度和發(fā)酵時間。溫度過高，食鹽水濃度低于10%,腌制時間過短，會造成

細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高。一般亞硝酸鹽含量在泡菜腌制10d后開始下降。食鹽水濃度過高，會

使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。

［題組沖關(guān)］

1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯誤的是()

A.家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳，可以不必專門接種

B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有乳酸菌不能進行有氧呼吸

C.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳過程中所需溫度最高的是果醋的制作

D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有毛霉是真核生物

解析：選D家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不必專門接種，利用的是原料或空氣中的菌種；酵

母菌、醋酸菌和毛霉等都能進行有氧呼吸，但制作泡菜的乳酸菌只能進行無氧呼吸；制作果酒的酵母菌和

制作腐乳的毛霉都是真核生物。

2.農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇

中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28?30°C。有

時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生

產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是，加入“陳泡菜水”的作用是

（2）菜壇需要密封的原因是。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是

⑶若制作的泡菜特別咸而不酸，最有可能的原因是,如何進行調(diào)整？

其中鹽與水的質(zhì)量比為o

（4）到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%?0.8%,

pH為3.5?3.8,試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：

⑸發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是

解析：（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌?！瓣惻莶怂焙樗峋?，為泡菜發(fā)酵提供乳酸菌菌

種。（2）乳酸菌是厭氧生物，密封能造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌

大量繁殖，使泡菜變質(zhì)。（3）制成的泡菜“咸而不酸”可能是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵。（4）隨著發(fā)酵過

程的進行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時，會抑制其他微生物的生長，甚至殺死微生物。（5）到發(fā)酵

后期，乳酸含量過高，pH過低會抑制乳酸菌的生長。

答案：（1）消毒提供乳酸菌菌種（2）乳酸菌是厭氧生物，密封能造成缺氧環(huán)境乳酸菌不能正常生

長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)（3）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵減少鹽的投放量1：4（4）因

為pH不適宜，其他微生物活動減慢甚至停止（5）pH過低抑制了乳酸菌的生長

核心要點二|亞硝酸鹽含量的檢測

1.亞硝酸鹽含量的測定

（1）測定方法：比色法。即用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行對比，并估算泡菜中亞硝

酸鹽的含量。

（2）原理:

①亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸一反應(yīng)物

反應(yīng)物+N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽一玫瑰紅色染料

②亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。

⑶測定亞硝酸鹽含量的流程:

配制溶液一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一制備樣品處理液一比色

⑷制備樣品處理液的流程:

(5)計算亞硝酸鹽含量:

樣品中亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽含量=

Wi濾液的質(zhì)量,

［名師點撥］測定亞硝酸鹽含量的注意事項

(1)亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一。溶液濃度高，顏色深些；濃度低，顏色淺些。

(2)比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會不斷加深，所以時間控制在靜置15min

后比色較好。

(3)配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液與樣品處理液顯色后，根據(jù)顏色深淺程度判斷樣品處理液是否與標(biāo)準(zhǔn)顯

色液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液。

2.測定實驗中所用試劑、藥品及其作用

序號試劑、藥品作用

1對氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)

2鹽酸調(diào)節(jié)pH成酸性

與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色染料，

3N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽

作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑

4硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉

5干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液

溶于蒸儲水并用濃鹽酸酸化后作為亞硝酸鹽的提

6氯化鎘、氯化領(lǐng)

取劑

7氫氧化鈉中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境

8氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清

9蒸儲水作為溶劑

3.泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化

飛酵

乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

發(fā)酵

少（有乳酸菌活動受抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）

初期

發(fā)酵下降（硝酸鹽還原菌受抑制，

最多（乳酸抑制其他菌活動）積累、增多、pH下降

中期部分亞硝酸鹽被分解）

發(fā)酵減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還

繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降

后期下降，抑制其活動）原菌被完全抑制）

含量一—

變化

曲線°發(fā)酵時間°發(fā)醉時間°發(fā)酵時間

注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的

［題組沖關(guān)］

3.某同學(xué)在泡菜腌制過程中每3?4d測一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表:

泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化（mg/kg）

\壇號

亞硝酸鹽含量\

1號壇2號壇3號壇

腌制天數(shù)

封壇前0.150.150.15

4d0.600.200.80

7d0.200.100.60

10d0.100.050.20

14d0.100.050.20

⑴本實驗所用測定亞硝酸鹽含量的方法是.

⑵在圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。

亞硝酸鹽含量（mg/kg）

1.20

0.90

0.60

0.30

02468101214時間(d)

⑶結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。

（4）三個泡菜壇亞硝酸鹽含量有何差別？最可能的原因是什么？

解析：本實驗的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后才能與顯色劑

發(fā)生反應(yīng)，然后與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行比較，估算出亞硝酸鹽的含量。止匕外，解答本題時應(yīng)注意分

析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢，而不是著眼于某一個具體數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜中的雜菌數(shù)量有

密切的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高。

答案：（1）比色法（2）如圖所示：

亞硝酸鹽含量（mg/kg）

1.20

0.90

0.60

0.30

02468101214時間（d）

（3）由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜種細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以

促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑

制作用，使其生長、繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降（4）三個泡菜壇中亞硝酸鹽含

量，2號壇最少，最多的為3號壇。3號壇亞硝酸鹽含量多的原因可能是泡菜腌制的過程中被污染

4.下列有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的敘述，錯誤的是（）

A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需在鹽酸酸化條件下進行

B.重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料

C.制備樣品處理液時，氫氧化鋁乳液的作用是調(diào)節(jié)pH

D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化領(lǐng)

解析：選C制備樣品處理液時，氫氧化鋁乳液的作用是吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使濾液變得無色透明,

便于觀察顏色變化。

IS課后層級演練，步步提升能力

［隨堂基礎(chǔ)鞏固］

1.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是（）

A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出

B.亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用

C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)

D.亞硝酸鹽的平均含量蔬菜中比豆粉中的高

解析：選C研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達到某一數(shù)值后才會致

病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。豆粉中

的亞硝酸鹽含量比蔬菜中的高。

2.在制作泡菜的過程中，下列描述錯誤的是（）

A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1配制鹽水

B.制作泡菜時，原料要接種乳酸菌

C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染

D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境

解析：選B配制鹽水時，清水與鹽的質(zhì)量比為4：1,鹽水煮沸，可除雜菌、防污染；乳酸菌的異化

作用類型為厭氧型，應(yīng)保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境；制作泡菜用的是自然條件下的菌種，無需人為添加。

3.在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是（）

①紙層析法②比色法③顯微鏡觀察法

④斐林試劑⑤雙縮版試劑

⑥對氨基苯磺酸和N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽

⑦磚紅色⑧藍色⑨玫瑰紅色

A.①④⑨B.②⑤⑦

C.②⑥⑨D.②⑥⑦

解析：選C測定亞硝酸鹽的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，

再與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行比較，即

可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法。

4.含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是（）

A.抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長

B.抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)

C.抗生素能夠抑制酵母菌的生長

D.抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞

解析：選A乳酸菌屬于細菌，抗生素能殺死或抑制乳酸菌的生長。

5.測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是（）

A.與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)

B.提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽

C.吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清

D.用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液

解析：選C在泡菜樣品的處理過程中，要使樣品處理液透明，避免雜質(zhì)對顏色對比時的干擾，要把液

體中的雜質(zhì)去掉，去除雜質(zhì)的方法是使用氫氧化鋁乳液，它可以吸附去除更小的雜質(zhì)微粒，使濾液變得澄

清透明。

6.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的原理的敘述，錯誤的是（）

A.亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色

B.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變

C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同

D.樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量

解析：選B亞硝酸鹽的顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)

后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色物質(zhì)，所以其理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。

7.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：

（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是o

為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌

細胞的中o

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。

（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌

的消長規(guī)律是，原因是

解析：（1）鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液

中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后，可以縮短制作時間。（2）乳酸發(fā)酵是乳酸菌進行無氧呼吸的過程，該過程發(fā)

生在乳酸菌細胞的細胞質(zhì)基質(zhì)中。（3）在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、

腌制時間等。（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)

量會逐漸增加，其他雜菌會逐漸減少，原因是與其他雜菌相比，酸性條件更有利于乳酸菌生存。

答案：（1）殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量（2）無氧呼吸細胞質(zhì)（3）溫度食鹽用量腌制時間（4）

乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量較少乳酸菌比雜菌更為耐酸

［課時跟蹤檢測］

一、選擇題

1.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是（）

A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑，可多加

B.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽

C.亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)可轉(zhuǎn)變成亞硝胺

D.水煮沸越久，亞硝酸鹽的含量越少

解析：選C亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可用作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽分布廣泛，在土

壤、水、魚、谷物、綠色蔬菜中都有。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在催化劑的催化作用下可

轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。水煮沸越久，亞硝酸鹽含量會越多。

2.某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）

①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖

④罐口封閉不嚴(yán)，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖

A.①③B.②④

C.②③D.①④

解析：選B乳酸菌是厭氧型的細菌，在有氧時它的發(fā)酵過程受到抑制；氧氣促進了需氧腐生菌的生長

和繁殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐爛。

3.變酸的果酒表面長的一層膜、泡菜壇內(nèi)長的一層白膜、腐乳外部的一層白色致密的“皮”，它們分

別是由哪種菌的繁殖形成的（）

A.醋酸菌、酵母菌、毛霉B.酵母菌、毛霉、醋酸菌

C.醋酸菌、乳酸菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

解析：選A變酸的果酒表面長的一層膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜壇內(nèi)長的一層白膜

是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一層白色致密的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的毛霉的匍匐

菌絲。

4.下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）

A.在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變化情況是逐漸增加的

B.在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌具有發(fā)酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效

C.在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠，使泡菜變軟

D.在發(fā)酵過程中，要經(jīng)常補充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染

解析：選D泡菜制作發(fā)酵過程中，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸增加，亞硝酸鹽的含量會先增加，后

逐漸下降；發(fā)酵過程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白質(zhì)和果膠，因此可保持蔬菜脆嫩而不軟化

腐?。话l(fā)酵過程中要經(jīng)常補充壇蓋邊沿水槽中的水，以保持壇內(nèi)處于無氧狀態(tài)。

5.下列有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的描述，錯誤的是（）

A.質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性

B.對氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存

C.配制質(zhì)量濃度為5ug/mL的亞硝酸鈉溶液時，應(yīng)保持弱堿性環(huán)境

D.用紙層析法可進行亞硝酸鹽含量的測定

解析：選D對氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，要保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫且

避光保存；亞硝酸鈉溶液配制過程中應(yīng)加入氯化鏤緩沖液，保持弱堿性環(huán)境，以免形成亞硝酸，導(dǎo)致?lián)]發(fā);

用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。

6.下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實驗敘述，正確的是（）

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1

B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D.泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

解析：選C鹽和清水的質(zhì)量比為1：4；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反

應(yīng)，再與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料；制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是

除去濾液中的雜質(zhì)，使濾液變得無色透明；泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量,

若溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

7.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時，發(fā)酵過程對氧氣的需求的敘述正確的是（）

A.四個過程中，均需氧氣參與，無氧時不能完成這四個過程

B.四個發(fā)酵過程中只有果酒制作是在完全無氧的條件下完成的

C.泡菜發(fā)酵和果酒制作是應(yīng)用微生物的無氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖

D.腐乳制作時密封發(fā)酵進行的是無氧發(fā)酵

解析：選c果酒制作原理是利用酵母菌的無氧發(fā)酵，但在最初階段需提供一定氧氣，促使酵母菌大量

繁殖，獲取一定數(shù)量菌體后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，有氧條件下發(fā)酵受抑制；

而釀醋和腐乳的制毛坯過程都需在有氧條件下完成；毛坯腌制后裝瓶發(fā)酵，是利用了毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、

脂肪酶等的催化作用。

8.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及

成分分別是（）

A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO?；氣體為CO?

B.因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣

C.發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO?

D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣

解析：選C乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生氣體；發(fā)酵早期的氣泡是某些酵母菌活動產(chǎn)生的CO?。

9.下列關(guān)于發(fā)酵過程中產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是（）

A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗

B.檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗

C.發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量可以用比色法測量

D.測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法

解析：選B在酸性條件下，重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色；醋酸呈酸性，可用品嘗法或pH試紙鑒

定；測定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是比色法；亞硝酸鹽對人體有危害，不可用品嘗的方法檢驗。

10.下列敘述錯誤的是（）

A.醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸

B.酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

解析：選A醋酸菌是好氧型細菌，能在氧氣充足的情況下將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸；酵母菌在無氧條件下利

用葡萄糖產(chǎn)生酒精；泡菜利用的是乳酸菌的發(fā)酵；腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。

二、非選擇題

11.泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短等，均會造成細菌

大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了

如下研究。請分析回答：

①取3只泡菜壇，分別編號A、B、C。

②向3只泡菜壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和0.6kg洗凈的新鮮大白菜。

③向3只泡菜壇內(nèi)分別加入2L濃度依次為10%、20%、30%的食鹽水。

④密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。

⑤測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進行第一次測定，以后定期測定，并將測定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖如

下所示。

時間（d）

⑴制作泡菜的主要菌種是，其代謝類型是O

⑵該實驗的自變量是。實驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是

⑶圖中曲線1是壇測定的結(jié)果，原因是o泡菜的口味是

（4）為了使實驗結(jié)果更準(zhǔn)確，測定亞硝酸鹽含量時應(yīng)__________________o制作泡菜效果最好的食鹽水

濃度為。

解析：（1）制作泡菜時使用的主要菌種是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；在無氧條件下，乳酸菌能

夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗?。?）根據(jù)實驗過程可知，該實驗的自變量是食鹽水的濃度。實驗過程中，

食鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種。（3）根據(jù)題干信息可知,

A組食鹽水濃度過低導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高，對應(yīng)曲線1；泡菜的口味是酸而不咸。（4）為了使實驗結(jié)果更

準(zhǔn)確，測定亞硝酸鹽含量時應(yīng)多次測定后取平均值。據(jù)圖可知，制作泡菜效果最好的食鹽水濃度為20%。

答案：（1）乳酸菌異養(yǎng)厭氧型（2）食鹽水的濃度煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免

高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種（3）A食鹽水濃度過低導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高酸而不咸（4）多次測定后

取平均值20%

12.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同

學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、

亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問題：

（1）請完善下列實驗步驟。

①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用和顯色劑制成顏色深淺不同的系列

標(biāo)準(zhǔn)管。

②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的,加到不同的比色管中,

然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。

③將每個分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進行比較，找出與樣品管顏色深淺的標(biāo)準(zhǔn)管,

該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。

⑵如圖表示的是泡菜中趨勢。

⑶泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是____________________________________________

（填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”）。

解析：（1）在亞硝酸鹽的含量測定中，可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng)，根據(jù)顏色的深淺可確定

亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管，不同

顏色深淺對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的；用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng)，制備一系列的樣品管,

將樣品管的顏色與標(biāo)準(zhǔn)管進行顏色比對，找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管，所對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度

即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。（2）圖示曲線橫軸為時間，縱軸為亞硝酸鹽含量，則該曲線表示泡菜中

亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化趨勢。（3）泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，產(chǎn)酸的細菌主要是乳酸菌。

答案：（1）①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管相同（或接近）

（2）亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化（3）乳酸菌

13.（廣東高考）泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。

某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。

悝

B

用

幽

意

浮

遍

漆

(酢

1吟

0

<w

(

mm

Lg

r、

Pk

H)g

（1）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是

乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有O

（2）據(jù)圖分析，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者；pH呈下降趨

勢，原因是o

（3）該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），擬參照資料的實驗方

案和食鹽濃度（4%?10%）,探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，

并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。

解析：（1）制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸

菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、［H］和少量ATP。（2）第3天時，泡菜中亞硝

酸鹽含量達到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌

無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會導(dǎo)致pH下降。（3）設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變

量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,

并確定最適發(fā)酵條件。

答案：（1）創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、［田（少量ATP）（2）亞硝酸鹽含量低乳酸菌

無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸（3）兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表

推測實驗結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。

［階段質(zhì)量檢測（一）］傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

（時間：45分鐘滿分：100分）

一、選擇題（每小題4分，共48分）

1.下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述，正確的是（）

A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B.果醋發(fā)酵的適宜溫度比果酒發(fā)酵的適宜溫度高

C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作必須添加酵母菌菌種

D.果酒和果醋的制作需在光下進行

解析：選B果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的；果酒發(fā)酵的最適

溫度為18?25℃,果醋發(fā)酵的最適溫度為30?35°C,所以制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些；傳統(tǒng)的

葡萄酒釀造都是采用自然發(fā)酵的工藝，靠葡萄本身攜帶的酵母菌，將葡萄漿或分離后的葡萄汁最終發(fā)酵成

葡萄酒；制作果酒和果醋不需要光照條件。

2.下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是（）

A.含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳

B.在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量

C.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右

D.制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點是色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口

解析：選D含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳；在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽

量；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右；制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點是色澤一致、味道鮮美、無異味、塊

形整齊、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)等。

3.下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，正確的是（）

A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水

B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用

C.發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響

D.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高

解析：選C泡菜制作過程中，按照清水和鹽的質(zhì)量比約為4：1的比例配制鹽水；發(fā)酵過程中主要為

乳酸菌的發(fā)酵作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用；發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影

響；隨著泡菜發(fā)酵過程的進行，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。

4.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是（）

A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高

B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵

C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA

解析：選D果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時，最適溫度在18?25℃；制果醋時用到的醋酸菌

是一種好氧菌，最適生長溫度為30?35℃；制腐乳時主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15?18°C；酵

母菌、醋酸菌和毛霉都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA。

5.下圖表示各種因素對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響，其中錯誤的是（）

醋酸產(chǎn)生速率醋酸產(chǎn)生速率醋酸產(chǎn)生速率醋酸產(chǎn)生速率

°溫度。溶氧量°時間°pH

ABCD

解析：選C溫度可以通過影響酶的活性來改變醋酸的產(chǎn)生速率，在最適溫度時產(chǎn)生速率最大，高于或

低于該溫度都會使活性降低（甚至喪失）；同理，pH對醋酸產(chǎn)生速率的影響也是這樣的；醋酸菌是好氧菌，

隨著溶氧量的增加（一定范圍內(nèi)），醋酸會隨著該菌生長繁殖速率的加快而增加，但當(dāng)溶氧量增大到一定值

時由于受其他條件的限制不可能繼續(xù)增加而達到最大產(chǎn)生速率；醋酸產(chǎn)生速率隨時間的變化在最初階段可

能不斷加快，當(dāng)活菌數(shù)目達到最多時其產(chǎn)生總量會繼續(xù)增加，而產(chǎn)生速率則不再有明顯加快的現(xiàn)象。

6.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（）

A.釀酒、釀醋、制作腐乳及泡菜的過程中所利用的微生物都是原核生物

B.要制果醋，必須先制果酒

C.腐乳鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗

D.成功制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好

解析：選D釀酒時使用的酵母菌，制作腐乳時利用的毛霉，均為真核生物。用果汁可以直接進行果醋

發(fā)酵。腐乳鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

解析：選C自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天

后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還

原菌的繁殖，并且使泡菜中的亞硝酸鹽分解，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。

8.下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（）

A.為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先去枝梗，再沖洗多次然后使用

B.缺氧、呈酸性的發(fā)酵液，酵母菌能大量生長繁殖，醋酸菌則不能正常生長

C.在糖源和氧氣都充足時，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

D.腐乳制作過程中，有機物種類增加，含有的能量減少

解析：選D為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先沖洗再去枝梗；酵母菌在氧氣充足的情況下能

大量生長繁殖，缺氧條件下進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄

糖分解為醋酸；毛霉等微生物將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為小分子有機物并利用其中的一部分能量，

因此有機物種類增多，所含能量減少。

9.下圖是蘋果醋的制作流程簡圖，有關(guān)敘述錯誤的是（）

①|(zhì)高純度|②

鮮蘋果蘋果原醋+蘋果汁一蘋果醋

A.適當(dāng)提高溫度可提高①②過程微生物的發(fā)酵作用

B.圖中需要通氧的是①過程的初期和②過程

C.pH是影響①②過程能否順利完成的重要條件

D.制酒和制醋的微生物進行細胞呼吸產(chǎn)生CO?的場所都是細胞質(zhì)基質(zhì)

解析：選D在適宜溫度范圍內(nèi)提高溫度可提高①②過程微生物的發(fā)酵作用；圖中需要通氧的是①過程

的初期酵母菌數(shù)量增加和②過程醋酸菌發(fā)酵；①②過程順利完成有嚴(yán)格的pH要求；制酒的微生物一一酵母

菌進行細胞呼吸產(chǎn)生CO?的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，醋酸菌進行有氧呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。

10.下列關(guān)于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜時所利用的主要微生物的說法，正確的是（）

A.用到的微生物分別是酵母菌、乳酸菌、毛霉和醋酸菌

B.用到的微生物的異化作用類型依次是兼性厭氧型、需氧型、厭氧型、厭氧型

C.從微生物的細胞結(jié)構(gòu)來看，用到的微生物包括兩種真核生物、兩種原核生物

D.用到的微生物的生殖方式都為分裂生殖

解析：選C制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。

酵母菌是真菌，為真核生物，異化作用類型是兼性厭氧型，它主要進行出芽生殖，分裂生殖是少數(shù)酵母菌

進行無性繁殖的方式；醋酸菌是細菌，為原核生物，異化作用類型是需氧型，進行分裂生殖；毛霉是真菌,

為真核生物，異化作用類型是需氧型，進行抱子生殖；乳酸菌是細菌，為原核生物，異化作用類型是厭氧

型，進行分裂生殖。

11.下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，正確的是（）

A.使用的菌種在遺傳時都能遵循孟德爾的遺傳定律

B.三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度來實現(xiàn)對微生物類型的控制

C.果酒、果醋和腐乳發(fā)酵均在有氧條件下進行

D.果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞內(nèi)酶

解析：選B醋酸菌、酵母菌和毛霉都進行無性生殖，只有進行有性生殖的真核生物，才遵循孟德爾的

遺傳定律。三類發(fā)酵中所需的溫度條件不同，果醋發(fā)酵的溫度最高。果酒和果醋的制作利