1第一章 烹飪原料概述

烹飪原料知識（第三版）上課課件高等教育出版社目錄第一章烹飪原料概述第二章主配原料——糧食類第三章主配原料——蔬菜類第四章主配原料——畜禽類第五章主配原料——水產(chǎn)類第六章主配原料——果品類第七章調(diào)味原料第八章佐助原料第九章地方名特原料第一節(jié)烹飪原料的概念及發(fā)展一、烹飪原料的概念及研究內(nèi)容

第一章烹飪原料概述二、中國烹飪原料的發(fā)展概況（一）烹飪誕生及烹飪原料的形成（二）

烹飪萌芽時(shí)期的原料（三）烹飪形成時(shí)期的原料（四）烹飪發(fā)展時(shí)期的原料（五）烹飪繁榮時(shí)期的原料三、學(xué)習(xí)烹飪原料知識的重要性四、烹飪原料資源利用和保護(hù)（一）烹飪原料資源利用（二）烹飪原料資源保護(hù)第二節(jié)烹飪原料的分類和品質(zhì)檢驗(yàn)一、烹飪原料的分類（一）烹飪原料分類的意義（二）烹飪原料分類的原則1.科學(xué)合理的原則2.便于使用的原則接受，便于使用。第二節(jié)烹飪原料的分類和品質(zhì)檢驗(yàn)（三）烹飪原料的分類方法第二節(jié)烹飪原料的分類和品質(zhì)檢驗(yàn)（四）本書的分類方法1.主配原料（1）動(dòng)物類①畜禽類、動(dòng)物水產(chǎn)品（2）植物類①糧食類、蔬菜類、果品類2.調(diào)味原料3.佐助原料第二節(jié)烹飪原料的分類和品質(zhì)檢驗(yàn)二、烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)（一）烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)的意義（二）選擇烹飪原料的基本要求（三）烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1.原料的固有品質(zhì)2.原料的純度和成熟度3原料的新鮮度(1)形態(tài)的變化(2）色澤的變化(3）水分的變化(4）重量的變化4、原料的清潔衛(wèi)生(6）氣味的變化(5）質(zhì)地的變化（四）烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)的方法

1.理化檢驗(yàn)2.感官檢驗(yàn)(1)視覺檢驗(yàn)(2）聽覺檢驗(yàn)(3）觸覺檢驗(yàn)(4）味覺檢驗(yàn)(5)嗅覺檢驗(yàn)第三節(jié)烹飪原料的營養(yǎng)成分和保管一、烹飪原料的營養(yǎng)成分(一)糖類:1．單糖。單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。烹飪原料中存在較廣泛的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。(二)脂肪:脂肪是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的酯類化合物。(三)蛋白質(zhì):蛋白質(zhì)是生物體中最重要的組成成分，也是烹飪原料中重要的營養(yǎng)素之一。(四)維生素:維生素是動(dòng)物體維持生長和進(jìn)行正常代謝不可缺少的，是存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物，是重要的營養(yǎng)素。(五)無機(jī)鹽:無機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)，生物體中的元素除去硫、氫、氧和氮四種外，其它元素可統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。(六)水:自由水又稱游離水，是指烹飪原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的那部分水。自由水也會因蒸發(fā)而散失。二、影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素（一）原料自身因素:植物性原料的質(zhì)量變化呼吸作用:呼吸作用是生鮮的果蔬常見的生理現(xiàn)象。后熟作用:后熟作用是指瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的過程。

（二）外界因素1.物理因素物理因素包括溫度、濕度、光線、空氣等。溫度是引起原料變質(zhì)的重要因素。2.生物因素生物因素主要是指微生物和昆蟲的影響，其中以微生物危害最大。三、烹飪原料的常用保管方法（一）低溫保藏法（二）活養(yǎng)法（三）脫水保藏法（四）密封保藏法（五）高溫滅菌保藏法（六）腌漬和煙熏保藏法（七）其他保藏方法練習(xí)題一、填空題1.烹飪原料知識主要以常用烹飪原料的______、______、______、______、_____、品質(zhì)特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值、用途、品質(zhì)檢驗(yàn)及主要原料的保管方法等為具體的研究內(nèi)容。2.我國烹飪原料的發(fā)展變化大致可概括為__________、__________、__________、__________、__________五個(gè)歷史時(shí)期。3.烹飪原料中含有的營養(yǎng)成分有碳水化合物、______、______、______、______、水。4.感官鑒別有視覺檢驗(yàn)、________、________、________、________。5.烹飪原料分類的原則是______、______。

二、選擇題（單選）1.本書中的烹飪原料分類方法是（）。A按原料性質(zhì)B按商品種類C按加工與否D綜合性多級分類2.按綜合性多級分類烹飪原料第一級可分為（）。A動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料B鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品C主料、配料、調(diào)料D主配原料、調(diào)味原料、佐助原料3.淀粉屬于（）。A多糖B單糖C雙糖D維生素4.蛋白質(zhì)是生物體中（）。A普通的組成成分B一般組成成分C最重要的組成成分D次要的組成成分5.食用含有兩種或兩種以上蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)中的氨基酸得到（）。A相互補(bǔ)償B相互抵制C相互阻礙D相互輔助三、判斷題（正確的在括號里打“√”，錯(cuò)誤的在括號里打“X”）１.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。（）２.對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別是廚師的專業(yè)技能之一。（）３.烹飪原料的資源是不用保護(hù)的。（）４.烹飪原料在常溫下是隨時(shí)都會變質(zhì)的。（）四、簡答題1．烹飪原料的概念2．為什么要對烹飪原料進(jìn)行分類?烹飪原料分類的意義和常見的分類方法及依據(jù)?3．烹飪原料選擇的基本要求是什么?4．對烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)的意義何在?品質(zhì)檢驗(yàn)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是什么?5．烹飪原料感官鑒別方法有哪幾種?分別舉例說