廚師長崗位應知題庫與答案

廚師長崗位應知題庫

1、在分店店長的領導下，全面負責做好廚房部門的日常業(yè)務工作，并報告工作，而廚

房部門的管理由店長直接負責。（）［單選題］*

A、是

B、非（答案）

2、認真執(zhí)行上級布置的各項工作，根據(jù)上級的委托和授權，認真督導本部門的各項工

作規(guī)范化、程序化的執(zhí)行情況。（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

3、本崗位負責本部門的業(yè)務交流和技術培訓、組織廚師研制各個節(jié)令的新菜式和菜單

策劃，菜肴價格的制訂由行政總廚負責。（）［單選題］*

A、是

B、非（答案）

4、掌握用餐客流量，負責做好與前廳的工作協(xié)調(diào)，加強信息反饋及時聽取和收集顧客

的意見，掌握菜點銷售信息和市場動態(tài)，適時對菜點質(zhì)量結(jié)構(gòu)進行調(diào)整和補充（）［單選題］

?

A、是（答案）

B、非

5、切配常用的刀法只包括：切、斬、削、砍。（）［單選題］*

A、是

B、非（答案）

6、本幫及海派菜的一般口味：紅燒菜類即濃油赤醬、鮮嫩可口、成型精細（）［單選

題］*

A、是

B、非（答案）

7、紅燒菜一般一鍋內(nèi)最多不超過2份的量。（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

8、勾火的方式有琉璃央、厚英、兌汁英。（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

9、《產(chǎn)品操作流程》是我們公司的法律法規(guī)，是我們公司的產(chǎn)品標準，是我們操作產(chǎn)品

的依據(jù)，可以讓大家操作標準統(tǒng)一（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

10、調(diào)味料的量化標準是為保證每個產(chǎn)品的統(tǒng)一性及色、香、味、形的標準，要切記準

確使用調(diào)味料，才能保證產(chǎn)品的出品質(zhì)量。（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

11.八寶辣醬中雞丁、骯丁、肚丁共100克（）［單選題］*

A、是

B、非（答案）

12.八寶辣醬中青豆為25克。［單選題］*

A、是（答案）

B、非

13.椒鹽排條中排條為300克（）［單選題］*

A、是

B、非（答案）

14.肉糜粉絲煲中的肉糜為80克。［單選題］*

A、是

B、非（答案）

15.宮保雞丁中雞丁為175克（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

16.孜然京蔥爆羊肉中京蔥應斜刀45°切成寬0.5cm片（）［單選題］*

A、是

B、非（答案）

17.制作麻辣豆腐前將盒豆腐去包裝，并切成1.5cm見方的?。ǎ蹎芜x題］*

A、是

B、非（答案）

18.1份干煎雙味臭豆腐出品臭豆腐為12塊（）［單選題］*

A、是

B、非（答案）

19.松鼠鮮魚中的菠蘿瀝去汁水，切成邊長Wl-：L.2cm的粒（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

20.老本幫肉皮湯中的肉皮應切制成邊寬442cm的正方形（）［單選題］*

A、是

B、非（答案）

21.芝士年糕需提前12小時冷藏解凍（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

22.黑椒牛肉愛上芝士年糕中芝士年糕為10根（）［單選題）*

A、是

B、非（答案）

23.不一樣的魚羊鮮中葛第絲的切制長度為5-5.2cm（）［單選題］*

A、是

B、非（答案）

24.玉米烙中胡蘿卜的切制標準是邊長l-1.2cm的正方形?。ǎ蹎芜x題］*

A、是

B、非（答案）

25.玉米烙中的甜青豆和胡蘿卜丁均為25克（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

26.八爪魚清洗時剔除眼睛、嘴，并將頭內(nèi)部的雜質(zhì)、沙囊清楚干凈（）［單選題］*

A、是（答案）

B、非

27.濕面筋預制過程是泡于3倍多的清水中上壓重物，30分鐘后撈出瀝干表面水分()

［單選題］*

A、是(答案)

B、非

28.干鍋手撕包菜的卷心菜預制是將卷心菜中間一切二，去根，手撕成10cm*10cm()

［單選題］*

A、是

B、非(答案)

29.刀豆土豆中的土豆條和刀豆均為150克()［單選題］*

A、是(答案)

B、非

二、單項選擇題：每題1分，共59分

1、本部門的成本核算和控制，廚師長要注意抓好以下方面：()［單選題］*

A、品種、數(shù)量

B、數(shù)量、價格

C、質(zhì)量、數(shù)量、價格

D、品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格(答案)

2、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生制度，廚師長要督促檢查廚房的()［單選題］

*

A、食品原料

B、餐具、用具、工作場所

C、個人衛(wèi)生

D、食品原料、餐具、用具、工作場所、個人衛(wèi)生(答案)

3、本店驗收的原輔料、物品的來源有：()［單選題］*

A、物流部配送、本店自行采購

B、物流部配送、本店自行采購、供應商送店(答案)

C、供應商送店

4、廚房對原輔料、調(diào)味料等食品的驗收要求：()［單選題］*

A、品種、數(shù)量

B、規(guī)格、數(shù)量

C、質(zhì)量、數(shù)量

D、品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量

E、品名、品牌、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、檢驗檢疫合格證（答案）

5、初加工的加工類型只有：（）［單選題］*

A、削洗、上漿

B、漲發(fā)、改刀

C、削洗、改刀、漲發(fā)、解凍、上漿（答案）

D、改刀、解凍、上漿

6、營業(yè)中，將提前沽清的菜品預估剩余份數(shù)多少份時，應事先通知劃單員：（）［單選

題］*

A、不少于2份

B、不少于3份（答案）

7、采用熱焯水的原料有：（）［單選題］*

A、黑木耳、小排、清水筍

B、黑木耳、小排、蛤蝌（答案）

C、肉皮、羊肉、菜心

8、控制每鍋滑炒菜和油炸菜的份數(shù)一般一鍋內(nèi)最多不超過多少份？（）［單選題］*

A、2份

B、3份（答案）

C、4份

9、出品不達標的產(chǎn)品，廚師長負責處理的項目有：（）［單選題］*

A、質(zhì)量、價格、配料

B、質(zhì)量、數(shù)量、配料、顏色、裝盆標準（答案）

10、原料放至冰箱時應做到“三分開”?！叭珠_”是指：（）［單選題］*

A、生熟冰箱分開、葷素冰箱分開、有較重異味的和易吸味的分開

B、生熟冰箱分開、成品與半成品分開、有較重異味的和易吸味的分開（答案）

11、魚香肉絲中肉絲克，筍絲克（）［單選題］*

A、200200

B,200100（答案）

C、100200

12.八寶辣醬中小蝦仁為粒()［單選題］*

A、10

B、8

C、6

D、5(答案)

13.八寶辣醬中的去皮花生克()［單選題］*

A、10

B、20

C、30(答案)

D、40

14.椒鹽排條中洋蔥粒為克()［單選題］*

A、20

B、30

C、40(答案)

D、50

15.酸菜魚小砂鍋中酸菜為克()［單選題］*

A、50

B、100(答案)

C、150

D、200

16.肉糜粉絲煲中的濕粉絲為克()［單選題］*

A、100

B、110

C、120(答案)

D、130

17.宮保雞丁中的去皮花生米為克()［單選題］*

A、30(答案)

B、40

C、50

D、60

18.牛肉片切制的規(guī)格為cm()［單選題］*

A、8*4*0.2

B、8*4*03

C、6*4*0.2

D、6*4*0.3(答案)

19.沙律小牛排中的上漿牛肉片為克()［單選題］*

A、100

B、120(答案)

C、140

D、160

20.好大顆蝦仁中海蝦仁克()［單選題］*

A、200

B、250(答案)

C、300

D、350

2L孜然京蔥爆羊肉中的羊腿卷片克()［單選題］*

A、120

B、130

C、140

D、150(答案)

22.麻辣豆腐中的肉糜克()［單選題］*

A、10

B、20

C、30(答案)

D、40

23.糟燔魚片中主料魚片為克()［單選題］*

A、120

B、130

C、140

D、150(答案)

24.糟焰魚片中的輔料黑木耳克()［單選題］*

A、65

B、75(答案)

C、85

D、95

25.黑椒牛肉愛上芝士年糕中漿制牛肉片為()［單選題］*

A、150(答案)

B、160

C、180

D、200

26.醋溜木須中雞蛋液克()［單選題］*

A、150

B、160

C、180(答案)

D、200

27.美極元寶蝦中南美白蝦為克()［單選題］*

A、150

B200(答案)

C、250

D、300

28.老本幫醬豬肝中豬肝為克()［單選題］*

A、150

B、160

C、170

D、180(答案)

29.不一樣的魚羊鮮中羊腿卷片克()［單選題］*

A、150(答案)

B、200

C、250

D、300

30.玉米烙中所需甜玉米?？?)［單選題］*

A、150

B、160

C、170

D、180(答案)

31.塔香蓮藕一口章中八爪魚用量為克()［單選題］*

A、150(答案)

B、160

C、170

D、180

32.特色自制面筋煲中濕面筋為克()［單選題］*

A、120(答案)

B、130

C、140

D、150

33.魚香茄子煲中茄子為克()［單選題］*

A、150

B、200

C、250

D、300(答案)

34.干鍋手撕包菜中卷心菜和小炒肉片分別是克()［單選題］*

A、30040

B、30030

C、40030(答案)

D、40040

35.沙茶芋兒肥牛鍋仔中芋芳和肥牛分別是克()［單選題］*

A、200100

B200150(答案)

C、150200

D、100、200

36.青椒土豆絲中土豆絲的份量為克()［單選題］*

A、200

B、250(答案)

C、300

D、350

37.豆腐皮杭白菜中的杭白菜和油炸腐衣分別為克()［單選題］*

A、20050

B、200100

C、30050(答案)

D、300100

38.水貨燉蛋中蛋液為克()［單選題］*

A、500

B、550(答案)

C、600

D、650

39.開洋蒜泥娃娃菜中娃娃菜段為克()［單選題］*

A、160(答案)

B、170

C、180

D、190

40.芝士煽南瓜中本地南瓜泥為克()［單選題］*

A、140

B、160

C、180

D、200(答案)

41.上海炒面中面條份量是克()［單選題］*

A、250

B、260

C、280(答案)

D、300

42.酒釀小圓子中芝麻湯圓的份量是克（）［單選題］*

A、250（答案）

B、280

C、300

D、320

43.酒釀小圓子中酒釀份量是克（）［單選題］*

A、50

B、60

C、80（答案）

D、100

44.豆腐絲切制規(guī)格為長cm,寬cm（）［單選題］*

A、60.2（答案）

B、50.2

C、60.3

D、50.3

45、肉絲滑油時的油溫是成（）［單選題］*

A、2

B3（答案）

C、4

D、5

46.沙律小牛排的出品中心溫度為2℃（）［單選題］*

A、70

B、75

C、80（答案）

D、85

47.制作糟爆魚片需使用糟鹵克（）［單選題］*

A、50

B、60

C、70（答案）

D、80

48.制作宮保雞丁需使用宮保汁克()［單選題］*

A、50

B、60

C、70

D、80(答案)

49.燒制八寶辣醬需使用八寶辣醬汁克()［單選題］*

A、100(答案)

B、120

C、140

D、150

50.美極元寶蝦的裝盤器皿是()［單選題］*

A、8寸梅花盤

B、7.5寸牽牛盤(答案)

C、6寸小砂鍋

D、7寸淺煲

51.燒制美極元寶蝦需使用海鮮汁克()［單選題］*

A、70

B、80(答案)

C、90

D、100

52.燒制老本幫醬豬肝需使用的豬肝醬爆汁克()［單選題］*

A、100(答案)

B、120

C、140

D、150

53.燒制塔香蓮藕一口章需使用一口章復合汁水克()［單選題］*

A、70(答案)

B、80

C、90

D、100

54.燒制魚香茄子煲需使用魚香汁克()［單選題］*

A、30

B、40

C、50(答案)

D、60

55.魚香茄子煲的出品溫度為2℃()［單選題］*

A、70

B、75

C、80

D、85(答案)

56.沙茶芋兒肥牛鍋仔中的沙茶醬和花生醬分別為克()［單選題］*

A、10040

B、10030(答案)

C、8040

D、8030

57.豆腐皮杭白菜的出品器皿是()［單選題］*

A、8寸梅花盤(答案)

B、8寸青花瓷淺盤

C、7寸淺煲

D、長方腰盤

58.芝士煽南瓜中的南瓜在粗加工時需撒上白砂糖進行蒸制，南瓜與白砂糖的比例為:

［單選題］*

A)(答案)

B、50：2

C、50：5

D、50：8

59.佳釀小圓子中白砂糖使用量是克()［單選題］*

A、20

B、30

C、40

D、50（答案）

三、多選題（每題1分，共計17分）

1、當產(chǎn)品質(zhì)量不達標時，應該如何處理？（）*

A、當產(chǎn)品質(zhì)量不達標時，要嚴禁銷售（答案）

B、廚師長親自操作合格產(chǎn)品銷售（答案）

C、組織相關操作人員進行理論培訓（答案）

D、當理論培訓還不能理解及解決的時候，組織實際操作培訓（答案）

E、必要時邀請行政總廚給予培訓（答案）

2、以下會影響廚房毛利率的原因有（）*

A、早驗收工作（答案）

B、原輔料保存（答案）

C、配料的正確性（答案）

D、原輔料加工（答案）

E、邊角料的利用（答案）

3、早驗收不合格怎么處理（）*

A、不達標原輔料沖紅（答案）

B、第一時間向管轄上級部門報告（答案）

C、及時通知物流部補貨（答案）

D、對于不能補送的原輔料按規(guī)定自行采購（答案）

E、當天沒有的原輔料相關產(chǎn)品停售估清（答案）

4、孜然京蔥爆羊肉中輔料有（）*

A、京蔥（答案）

B、洋蔥（答案）

C、紅椒（答案）

D、香菜（答案）

E.蔥花

5.松鼠豌魚的輔料有（）*

A、菠蘿粒、（答案）

B、青豆（答案）

C、香菜（答案）

D、蔥花

E、松仁（答案）

6.老本幫肉皮湯的輔料有（）*

A、筍片（答案）

B、黑木耳（答案）

C、咸五花肉片