西式面點(diǎn)技術(shù)(第二版勞動(dòng)版)課件：第七章-果凍、布丁、慕斯制作工藝

第七章果凍、布丁、慕斯制作工藝

第一節(jié)

果凍的制作

第二節(jié)布丁的制作

第三節(jié)慕斯的制作第七章學(xué)習(xí)目標(biāo)

掌握果凍、布丁、慕斯的制作工藝學(xué)會(huì)常見(jiàn)果凍、布丁、慕斯品種的制作方法

第七章第七章新課引入果凍、布丁、慕斯的美麗秘訣是什么呢？第一節(jié)果凍的制作果凍類冷甜點(diǎn)是靠啫喱粉的凝膠作用凝固而成的，利用啫喱粉的這一特性，用不同的模具可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的成品。其制作工藝流程為：調(diào)制果凍液→裝?！洳囟ㄐ汀撃！b飾→成品一、果凍液的調(diào)制1.調(diào)制果凍液果凍液的調(diào)制方法較簡(jiǎn)單，一般先浸泡明膠，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。果凍液的調(diào)制方法根據(jù)所用凝固原料的不同，常用的方法有以下兩種：(１)用果凍粉調(diào)制果凍液。只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說(shuō)明及用量配比表使用即可，使用起來(lái)非常方便。(２)用明膠調(diào)制果凍液。常用的明膠有白明膠、明膠片、啫喱粉、啫喱片、魚膠粉等，實(shí)際使用時(shí)要參照不同明膠的使用說(shuō)明來(lái)使用。如使用明膠片、啫喱片，需先把啫喱片用涼水泡軟，然后再調(diào)制.若使用啫喱粉，則要求先用少量的涼水浸透后再調(diào)制。2.調(diào)制注意事項(xiàng)(１)啫喱粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。(２)為確保果凍質(zhì)量，要正確掌握果凍粉、魚膠粉的使用量。如果用量太少，成品不足以凝固成型，或成型后的成品太軟，不能保持其應(yīng)用的形狀。相反，用量過(guò)多，成品因凝固膠結(jié)過(guò)度而堅(jiān)硬，從而失去制品應(yīng)有的口感和質(zhì)感。因此，在操作中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明使用。(３)在調(diào)制果凍液時(shí)，要將液體溫度降至室溫才能放入冰箱冷卻。第七章二、果凍的成型1.成型方法果凍大多依靠模具成型，一般方法是：將已調(diào)好的果凍混合液裝入各種類型的模子里，在低溫的環(huán)境中使其凝固，形成制品，有些在室溫下也可以凝固成型。果凍大多依靠模具成型，一般方法是：將已調(diào)好的果凍混合液裝入各種類型的模子里，在低溫的環(huán)境中使其凝固，形成制品，有些在室溫下也可以凝固成型。2.注意事項(xiàng)(１)將果凍液倒入模具時(shí)應(yīng)避免起泡沫，如有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀。(２)制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)瀝干水分，以保證成品品質(zhì)。(３)使用水果時(shí)，應(yīng)盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等。因其酸性會(huì)降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時(shí)可將此類水果蒸煮幾分鐘，使其蛋白酶失去活性后再使用。(４)果凍類甜點(diǎn)是直接入口的食品，要保證模具的衛(wèi)生。第七章三、果凍的定型1.工藝方法果凍的定型主要是通過(guò)冷卻的方法來(lái)完成的，一般是將調(diào)好的果凍液先倒入模具中，再放入冰箱內(nèi)冷卻定型。果凍定型的質(zhì)量與明膠的用量、定型的溫度和時(shí)間有關(guān)。果凍定型時(shí)的溫度一般控制在0~4℃.。一般來(lái)講，溫度越低，果凍定型所需時(shí)間越短，反之則長(zhǎng)。但果凍定型時(shí)不宜放入溫度在零度以下的冰箱內(nèi)，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下的低溫冷卻，會(huì)使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。定型所需要的時(shí)間取決于果凍配方中明膠用量的多少，配方中明膠的用量越大，凝固定型的時(shí)間越短。明膠的用量并不是越多越好，如使用過(guò)多，成品凝固過(guò)硬，不僅會(huì)失去果凍應(yīng)有的口感，而且也會(huì)失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下，明膠的用量為3％~6％，冷卻時(shí)間需要3~5小時(shí)。2.注意事項(xiàng)(１)果凍定型時(shí)，應(yīng)在恒溫冰箱內(nèi)進(jìn)行，不可放入冷凍箱內(nèi)，否則，成品將失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感。(２)果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)在其表面封上一層保鮮膜，以防與其他食品串味，影響自身的口味。四、脫模裝飾定型后的果凍脫模時(shí)，要保持制品完整。將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模，若用一次性果凍杯成型的果凍則無(wú)須脫模，果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。第七章第六章五、制作實(shí)例實(shí)例１香橙果凍杯品種名稱香橙果凍杯制作原料啫喱粉(或魚膠粉)20克，細(xì)砂糖150克，開(kāi)水1000克，橙汁色香油10克工藝流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脫?！善?.將啫喱粉、細(xì)砂糖倒入干凈的盆內(nèi)，混合均勻成啫喱糖粉2.將開(kāi)水沖入混合好的啫喱糖粉中，攪拌至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油拌均勻3.將制好的啫喱糖水注入4個(gè)模具杯中，放入冰箱內(nèi)冷藏至凝結(jié)，脫模后即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)啫喱粉(或魚膠粉)品質(zhì)要好(2)細(xì)砂糖一定要完全溶解(3)如果啫喱糖水混濁，要用密篩過(guò)濾成品特點(diǎn)色澤橙黃，凝結(jié)光亮，清甜爽滑，有香橙味舉一反三用此方法還可以制作“哈密瓜果凍杯”“檸檬果凍杯”“椰子果凍杯”等思考題果凍成品不凝結(jié)是什么原因造成的?第七章五、制作實(shí)例實(shí)例２三色啫喱杯品種名稱三色啫喱杯制作原料啫喱粉(或魚膠粉)20克，細(xì)砂糖150克，開(kāi)水1000克，煉乳25克，草莓色香油5克，哈密瓜色香油5克工藝流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脫模→成品1.將啫喱粉、細(xì)砂糖倒入干凈盆內(nèi)，拌勻成啫喱糖粉2.將開(kāi)水沖入啫喱糖粉中，并攪拌均勻至其溶解3.將溶解的啫喱糖水分成三等份，分別用煉乳、草莓色香油、哈密瓜色香油調(diào)色，先將綠色的啫喱糖水分別倒入8個(gè)透明的膠杯中，待其晾涼凝結(jié)后倒入一層白色的啫喱糖水，待其晾涼凝結(jié)后再倒入紅色的啫喱糖水，涼透凝結(jié)后即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)三種顏色要調(diào)得自然艷麗(2)從倒入第二層起，每倒入一層都要等前一層凝結(jié)后才能倒入，否則層次不清，影響美觀成品特點(diǎn)層次分明，層與層之間不分離，色彩艷麗，自然美觀，口感軟滑清甜舉一反三用此方法還可以制作“雙色啫喱杯”“五彩啫喱杯”“彩虹啫喱杯”等思考題各種顏色在層次安排上有什么規(guī)律?第七章五、制作實(shí)例實(shí)例３草莓凝凍品種名稱草莓凝凍制作原料鮮草莓250克，果凍粉25克，清水1000克，細(xì)砂糖150克，檸檬汁20克，白蘭地酒20克，裝飾草莓、黑莓各6個(gè)工藝流程流程：粉糖混合→溶糖→攪果漿→拌勻入模具→冷藏→脫模裝飾→成品1.將果凍粉與細(xì)砂糖放入盆中，混合均勻備用2.先將清水煮沸，趁熱沖入盆中，攪拌至果凍粉、細(xì)砂糖溶解成果凍糖水;再將草莓放入高速攪拌機(jī)內(nèi)打爛成漿狀，放入果凍糖水中攪拌均勻;最后加入檸檬汁、白蘭地酒拌均勻成草莓果凍液3.將拌好的草莓果凍液分別倒入12個(gè)模型杯中，放入冰箱冷藏，至其凝結(jié)后取出脫模。將每個(gè)草莓、黑莓切成2份，分別裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)草莓、黑莓要新鮮，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味(2)草莓漿要打得夠爛，無(wú)生粒成品特點(diǎn)色粉紅，質(zhì)地軟滑細(xì)嫩，清甜爽口，草莓味濃郁舉一反三用此方法還可以制作“長(zhǎng)壽果凝凍”“藍(lán)莓凝凍”“蜜桃凝凍”等思考題制作此類品種所用的水果有要求嗎?第七章五、制作實(shí)例實(shí)例４裝飾小果凍品種名稱裝飾小果凍制作原料啫喱粉(或魚膠粉)30克，細(xì)砂糖225克，開(kāi)水1300克，水蜜桃肉500克，雪梨肉150克，蜜桃色香油5克，檸檬酸10克，紅櫻桃24個(gè)，三角巧克力牌24塊，打發(fā)鮮奶油150克工藝流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脫?！b飾→成品1.將啫喱粉(或魚膠粉)、細(xì)砂糖放入盆中，混合均勻成啫喱糖粉2.將開(kāi)水沖入混合好的啫喱糖粉中，攪拌至全部溶解，然后加入蜜桃色香油和檸檬酸攪拌均勻3.將水蜜桃肉、雪梨肉切件，放在24個(gè)圓形透明杯中，待啫喱糖水降至常溫時(shí)分別注入24個(gè)杯中，放入冰箱中冷藏至凝結(jié)4.將果凍從杯中取出，倒著擺放，用打發(fā)鮮奶油、紅櫻桃、巧克力牌裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)啫喱粉(或魚膠粉)、細(xì)砂糖的質(zhì)量要好，且開(kāi)水沖入時(shí)要完全溶解(2)待啫喱糖水降至常溫時(shí)才能注入果肉中成品特點(diǎn)凝結(jié)好，表面光亮，透明度高，美觀，酸甜爽滑，果味濃郁舉一反三用此方法還可以制作各式水果風(fēng)味和裝飾風(fēng)格的裝飾果凍思考題果凍不光亮、不透明的原因是什么?第二節(jié)布丁的制作一、布丁的種類按原料可分為布丁和格司布丁兩種；按食用時(shí)的溫度可分為熱布丁和冷布丁兩大類二、制作實(shí)例實(shí)例５香芒布丁第七章品種名稱香芒布丁制作原料啫喱粉(或魚膠粉)20克，細(xì)砂糖150克，開(kāi)水1000克，鮮芒果肉50克，芒果色香油8克工藝流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脫?！善?.將啫喱粉、細(xì)砂糖放入干凈的盆中，攪拌均勻成啫喱糖粉2.將開(kāi)水沖入啫喱糖粉中，攪拌至溶解成啫喱糖水，調(diào)入芒果色香油3.將調(diào)好色的啫喱糖水倒入10個(gè)模具杯中，待其冷卻后，將鮮芒果肉切成粒，均勻地撒在杯子面上，放入冰箱至凝結(jié)即成關(guān)鍵點(diǎn):芒果肉切粒大小要適中、均勻，要用涼開(kāi)水洗凈后，再用干凈的白毛巾吸干水分才可加入杯中成品特點(diǎn)凝結(jié)好，面光滑，口感爽滑酸甜，芒果味濃郁舉一反三用此方法還可以制作“榴蓮布丁”“香蕉布丁”“蜜桃布丁”等各式水果風(fēng)味的布丁思考題怎樣防止切好的芒果肉色變黑?實(shí)例６焦糖布丁第七章品種名稱焦糖布丁制作原料啫喱粉(或魚膠粉)20克+3克，奶粉10克，細(xì)砂糖150克＋25克，開(kāi)水1100克，蛋黃50克，清水100克工藝流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脫模→炒糖→煮溶→成品1.將啫喱粉(20克)、奶粉、細(xì)砂糖(150克)放入盆中并混合均勻，用開(kāi)水沖入其中并攪拌至糖粉全溶，待晾至80℃時(shí)加入蛋黃拌勻成布丁水，備用2.將細(xì)砂糖25克放入炒鍋中炒至焦黃色，加入啫喱粉3克與清水100克煮溶，分別倒入10個(gè)杯中晾涼，再加入布丁水，晾涼后脫模，模底向上即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)啫喱奶粉糖水要稍晾涼再加入蛋黃(2)炒砂糖時(shí)要用中慢火成品特點(diǎn)色澤淺黃，表面有光澤，焦糖香甜舉一反三用此方法還可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁”“桂花酒香布丁”等各種酒香風(fēng)味的布丁思考題為什么炒糖要用中慢火，能用旺火嗎?實(shí)例７西米奶布丁第七章品種名稱西米奶布丁制作原料西米500克，清水1500克，細(xì)砂糖900克，粟粉175克，煉乳125克，白奶油50克，雞蛋300克工藝流程流程：煮西米→加糖煮溶→再加其余料同煮熟→入模具→冷藏→脫?！善?.西米用水洗凈，浸透濾干；清水1250克放入鍋內(nèi)煮沸，然后放入西米同煮，待其變色(無(wú)白粒狀即可)，加入細(xì)砂糖同煮，至砂糖溶解2.用清水250克將粟粉調(diào)成稀粉漿并加入煉乳拌勻，倒入煮沸的西米糖水中，邊煮、邊倒、邊鏟拌，后加入雞蛋、白奶油，煮至熟透成西米糊備用3.將煮熟的西米糊倒入20個(gè)模具中，待其冷卻，放入雪柜中冷藏后脫模即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)煮西米時(shí)如未變色，不可放入細(xì)砂糖，以免西米被糖質(zhì)浸蝕，形成生骨(2)將雞蛋、白奶油加入西米糊時(shí)，可把鍋拉離火位，推鏟勻后，再放回火位滾透，防止雞蛋生粒成品特點(diǎn)色澤微白，質(zhì)地香滑，略帶彈性舉一反三在此品種的基礎(chǔ)上可以變化出“西米椰奶布丁”“西米香芋奶布丁”“西米三寶奶布丁”等思考題煮西米時(shí)，西米的漲發(fā)度對(duì)成品有什么影響?實(shí)例８椰芒布丁第七章品種名稱椰芒布丁制作原料啫喱粉(或魚膠粉)30克，細(xì)砂糖150克，開(kāi)水750克，芒果冰激凌130克，鮮奶油50克，芒果肉粒150克，椰果肉100克，芒果色香油5克工藝流程流程：粉糖混合→溶糖→待涼加余料→入模具→冷藏→裝飾→成品1.將啫喱粉(或魚膠粉)、細(xì)砂糖放入干凈的盆中，混合成啫喱糖粉2.將開(kāi)水沖入混合好的啫喱糖粉中，并攪拌至其全部溶解，然后倒入芒果色香油攪拌均勻3.待調(diào)好色的啫喱糖水降至常溫時(shí)，加入芒果肉粒和芒果冰激凌拌勻，再加入鮮奶油和椰果肉拌勻成布丁煳4.將布丁糊倒入14個(gè)高腳玻璃杯中，放入冰箱冷藏約２小時(shí)至凝固，取出用芒果肉裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)待啫喱糖水降至常溫時(shí)才能加入果肉和冰激凌(2)加入冰激凌和椰果的布丁吃起來(lái)非常有口感，想保持布丁的軟滑就不能冷藏太長(zhǎng)時(shí)間成品特點(diǎn)色彩自然，凝結(jié)好，清甜軟滑，口感特別，芒果味濃郁舉一反三用此方法還可以制作“椰奶布丁”“雜果布丁”“巧克力布丁”等思考題為什么要待啫喱糖水降至常溫時(shí)才能加入果肉和冰激凌?第三節(jié)慕斯的制作一、慕斯的制作方法制作慕斯使用的原料有鮮奶油、奶、糖、蛋黃、蛋白、果汁、香精、洋酒、水和啫喱粉(魚膠粉)等。慕斯的制法是先將啫喱粉溶成啫喱水，再把蛋黃或蛋白與糖一起打成泡，把牛奶煮沸加入，輕輕拌勻，最后裝入模具，放入冰箱冷藏。二、慕斯與慕斯蛋糕的異同

1.相同點(diǎn)兩者都有慕斯成分，由啫喱粉(魚膠粉)與鮮奶油、糖、奶、蛋、果汁、香精、洋酒或水制成.2.不同點(diǎn)慕斯蛋糕由慕斯與現(xiàn)成的蛋糕制作而成.第七章三、制作實(shí)例實(shí)例９蔬菜慕斯第七章品種名稱蔬菜慕斯制作原料青菜葉(或菠菜葉)100克，清水50克，細(xì)砂糖35克，啫喱粉(或魚膠粉)15克，打發(fā)鮮奶油200克，開(kāi)水90克，蛋清80克，黑巧克力花4片，紅櫻桃4個(gè)工藝流程流程：菜葉泡過(guò)攪爛→加糖煮→待涼加其余料→入模具→冷藏→裝飾→成品1.將啫喱粉用開(kāi)水溶解2.將菜葉用水洗凈，放入鍋中，用鹽水泡過(guò)，取出，倒入果汁機(jī)加水?dāng)嚢柚寥?，加?5克砂糖，煮至糖溶，加入用開(kāi)水溶解的啫喱水?dāng)噭颍魶鏊禍?，需輕輕攪拌3.用一不銹鋼盤將蛋清加入20克砂糖攪拌至原體積的3倍，加入已降溫的菜汁啫喱水中，再加入打發(fā)的鮮奶油拌勻成慕斯糊4.將慕斯糊倒入已涂黃奶油的圓扁形模具中，抹平，放入冰箱冷藏至凝固，脫模后可切成4等份，在表面放上黑巧克力花、紅櫻桃作裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)菜葉一定要洗干凈再攪爛(2)要待慕斯凝固后輕輕脫模成品特點(diǎn)色彩自然柔和，青中有紅、黑舉一反三用此方法還可以制作“甘筍慕斯”“南瓜慕斯”“紫薯慕斯”等思考題煮蔬菜糖水時(shí)應(yīng)使用什么火候?實(shí)例10紅豆慕斯第七章品種名稱紅豆慕斯制作原料啫喱粉(或魚膠粉)10克，開(kāi)水60克，打發(fā)鮮奶油300克，紅豆餡300克，細(xì)砂糖60克，清水20克，蛋清40克、鮮奶150克，蛋黃45克，黑巧克力花6塊，芫荽5克工藝流程流程：煮糖漿→打發(fā)蛋清→拌勻成蛋白糊→啫喱粉溶解→加入鮮奶蛋黃→拌勻→加入余料→注模冷藏→裝飾→成品1.將細(xì)砂糖與清水放入不銹鋼鍋內(nèi)煮至糖溶成糖漿，再將蛋清打發(fā)至原體積的３倍，加入糖漿中攪勻成蛋白糊2.啫喱粉用開(kāi)水溶解后，倒入已加熱的鮮奶蛋黃中，隔涼水降溫，再將蛋白糊加入輕輕拌勻3.放入紅豆餡攪勻，再放入已打發(fā)的鮮奶油，拌勻成慕斯糊，用裱花袋裝入慕斯糊擠在已涂黃奶油的長(zhǎng)圓形模具中，放入冰箱冷藏至其凝固，脫模后切成６份，表面用巧克力花、芫荽裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)要待蛋奶啫喱水降溫后才能加入蛋白糊，要輕輕拌勻(2)加入紅豆餡和鮮奶油后不宜攪拌過(guò)多成品特點(diǎn)色澤鮮艷，白中有紅，綿軟可口舉一反三用此方法還可以制作“綠豆慕斯”“玫瑰慕斯”“玉米慕斯”等思考題鮮奶油的打發(fā)程度對(duì)成品有什么影響?實(shí)例11草莓慕斯第七章品種名稱草莓慕斯制作原料啫喱粉(或魚膠粉)15克，開(kāi)水80克，草莓果餡250克，細(xì)砂糖75克，清水25克，蛋清50克，白蘭地酒10克，鮮奶油250克，草莓醬100克，鮮草莓5個(gè)，雪梨肉1個(gè)，芫荽5克工藝流程流程：流程:煮糖漿→打發(fā)蛋清→拌勻成蛋白糊→拌勻→加入余料→注模冷藏→裝飾→成品草莓果餡酒→入啫喱水→煮溶降溫↑1.用開(kāi)水溶解啫喱粉成溶液2.將細(xì)砂糖、清水放入不銹鋼鍋中邊煮邊攪拌，煮成糖漿；將蛋清打發(fā)至原體積的3倍，將糖漿加入攪均勻，成蛋白糊備用3.將草莓果餡與白蘭地酒拌勻，加入已用開(kāi)水溶解的啫喱水煮至融化，隔冰水降溫，然后加入蛋白糊拌勻，加入鮮奶油攪拌勻成慕斯糊4.將慕斯糊裝入裱花袋，擠進(jìn)5個(gè)圓形慕斯模內(nèi)(9成滿)，放入冰箱冷藏至凝固，取出脫模，表面淋上草莓醬，放上鮮草莓、雪梨片、芫荽裝飾后即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)草莓啫喱糖水降溫過(guò)程中必須攪拌(2)要待慕斯凝固后，再淋上草莓醬成品特點(diǎn)表面透明，草莓色，紅、白、綠相映舉一反三用此方法還可以制作“檸檬慕斯”“藍(lán)莓慕斯”“蘋果慕斯”等思考題為什么要待慕斯凝固后才可淋上草莓醬?實(shí)例12哈密瓜慕斯第七章品種名稱哈密瓜慕斯制作原料啫喱粉(或魚膠粉)25克，細(xì)砂糖30克，蜂蜜80克，開(kāi)水600克，哈密瓜果泥400克，哈密瓜色香油5克，哈密瓜果球98個(gè)，打發(fā)鮮奶油300克工藝流程流程：粉糖混合→溶糖→待涼加其余料→入模具→冷藏→裝飾→成品1.將啫喱粉(或魚膠粉)、細(xì)砂糖放入干凈的盆中，混合成啫喱糖粉2.將開(kāi)水沖入混合好的啫喱糖粉中，攪拌至全部溶解，然后加入哈密瓜色香油攪拌均勻3.待啫喱糖水降至常溫凝固前，加入哈密瓜果泥和蜂蜜拌勻，再加入已打發(fā)鮮奶油拌勻成慕斯糊4.將慕斯糊倒入14個(gè)寬口玻璃杯中，放入冰箱冷藏約2小時(shí)至凝固取出，每杯擺上7個(gè)哈密瓜果球后并稍作裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)要待啫喱糖水降至常溫凝固前再加入果泥和蜂蜜(2)注意冷藏的溫度不能太低，以免結(jié)冰;冷藏的時(shí)間也不能太長(zhǎng)，以免影響口感(3)鮮奶油不能打得太起發(fā)，以中性發(fā)泡為適度成品特點(diǎn)裝飾美觀，凝結(jié)好，口感清新，綿軟爽滑，香味濃郁舉一反三用此方法還可以制作“西瓜慕斯”“果皇慕斯”“火龍果慕斯”等思考題鮮奶油打發(fā)過(guò)度，對(duì)成品會(huì)有什么影響?實(shí)例13酸奶慕斯第七章品種名稱酸奶慕斯制作原料奧利奧餅干屑270克，黃奶油180克，核桃碎500克，白巧克力300克，酸奶250克，吉利片12克，打發(fā)鮮奶油400克，爽口蘋果粒200克，草莓粒100克，香橙肉2個(gè)，草莓醬100克，糖粉100克，君度酒2克，各式巧克力裝飾件10件，奇異果果凍2個(gè)，香橙果醬200克，堅(jiān)果150工藝流程流程：餅干模底→水果餡→入模具→冷藏→裝飾→成品酸奶巧克力→慕斯糊↑1.將黃奶油熔化，與餅干屑、核桃碎拌勻，壓入方形蛋糕模底凝結(jié)后墊底待用2.將各色水果加入草莓醬和糖粉拌勻，再加入君度酒拌勻成浸漬水果餡，放入冰柜冷藏1小時(shí)待用3.把白巧克力隔熱水熔化，先加入少量酸奶拌勻，再慢慢加入剩余的酸奶拌勻4.加入用涼開(kāi)水泡軟的吉利片拌勻，倒入已打發(fā)鮮奶油拌勻成慕斯糊5.將一半慕斯糊倒入墊有餅干的蛋糕模中，鋪上浸漬水果餡，再將剩余的慕斯糊倒入，抹平滑表面，放入冰箱冷藏至凝固取出，用火加熱模具邊緣脫模，裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)混合酸奶時(shí)，最好慢慢加入酸奶，快速拌勻(2)注意冷藏的溫度不能太低，以免結(jié)冰;冷藏的時(shí)間也不能太長(zhǎng)，以免影響口感(3)鮮奶油不能打得太起發(fā)，以中性發(fā)泡為適度成品特點(diǎn)色彩鮮明，凝結(jié)好，多重口感，清新、綿軟、爽滑，酸甜可口舉一反三用此方法還可以制作各式餅干(水果)風(fēng)味和裝飾風(fēng)格的酸奶慕斯思考題巧克力與酸奶混合時(shí)怎樣操作才恰當(dāng)?實(shí)例14阿華田慕斯第七章品種名稱阿華田慕斯制作原料細(xì)砂糖65克，清水15克，蛋清50克，鮮奶300克，細(xì)砂糖35克，蛋黃65克，啫喱粉20克，開(kāi)水1