茶葉加工學智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年宜賓學院

茶葉加工學智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年宜賓學院下列屬于白茶新產品的是（）？

答案:γ-氨基丁酸白茶;蟲草白茶;新工藝白茶;白雪芽;白茶餅福建工夫紅茶因品種不同，品質互異，有（）之分。

答案:政和工夫;白琳工夫;坦洋工夫下列屬于正山小種的特殊性工藝的是（）。

答案:青樓加溫萎凋;過紅鍋;熏焙下列屬于工夫紅茶的是（）。

答案:湘紅工夫;閩紅工夫;祁門工夫;川紅工夫毛茶驗收分為數(shù)量驗收和質量驗收兩方面,重點在于質量驗收。質量驗收包括（）等內容。

答案:水分檢驗;碎末含量檢驗;扦樣;審評定級目前主要茉莉花茶產地（）。

答案:廣西橫縣;云南元江;福建福州;四川犍為西路銀針外表光澤不如北路銀針。

答案:對超微茶粉可以完全溶解于冷水、熱水和冰水中。

答案:錯對茶飲料采用高溫瞬時滅菌可以更好地保護茶飲料的品質。

答案:對一般情況下，烘青綠茶制作花茶的效果比炒青綠茶好。

答案:對黑茶品質特色的形成，除鮮葉原料的基礎外，與其獨特的初制工藝技術有關。

答案:對烏龍茶的茶名和茶樹品種名一般是對應一致的。（）

答案:對紅茶萎凋過程就只有物理變化。

答案:錯在白茶制造中，若萎凋中溫度過高，堆積過厚，萎凋時間過長，或機械損傷嚴重，使葉綠素大量破壞，暗紅色成分大量增加而呈暗褐色（鐵板色），以致黑褐色。

答案:對黑茶以邊銷為主、部分內銷，少量僑銷，因而，習慣上稱黑茶為“邊茶”。

答案:對為了耐沖泡，烘青毛茶的揉捻程度要求并不高，條索要在揉捻過程中基本定型即可。

答案:對采用增濕連窨工藝可以比傳統(tǒng)工藝配花量增多。

答案:錯加工超微綠茶粉的原料以夏季原料最好，因為夏季鮮葉葉綠素含量高。

答案:錯在茉莉花制作時，為提高茉莉花茶的香氣濃度，改善香型，需要用一定的白蘭花進行“打底”。

答案:對再加工茶類的分類，以毛茶加工（制法）為基礎，再加工茶類的品質形成主要取決于毛茶初制。如再加工后，品質變化較小，則哪一類毛茶再加工，仍就歸哪一類。

答案:對配花量因窨次不同而不同，一般頭窨配花量多，以后各窨次配花量逐漸減少。

答案:對以茶鮮葉、成品茶為原料加工，從中分離提取茶多酚屬于茶葉的深加工。

答案:對黑茶揉捻分初揉和復揉兩道工序。初揉使葉片初步成條，茶汁揉出黏附在葉的表面,為渥堆創(chuàng)造條件，復揉在渥堆后進行，目的是把渥堆后回松的茶條卷緊。

答案:對我國目前以生產工夫紅茶為主，小種紅茶數(shù)量較少，紅碎茶的產銷量很少。

答案:對我國生產的黃茶按鮮葉老嫩分為黃小茶和黃大茶兩類。

答案:對茶飲料生產中最常用的包埋劑是什么？

答案:β-環(huán)狀糊精手工加工蒙頂黃芽需要（）。

答案:三包四炒一烘焙白茶品質形成的影響因素很多，除茶葉品種和采摘標準外，萎凋的條件如溫度、濕度、通風等條件，都會影響萎凋時間的長短，而萎凋時間的長短和干燥方法又影響白茶的品質。

答案:對加壓采用“輕—重—輕”的原則，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。

答案:對在白茶制造中，（）物質的氧化縮合產物（TR、TF、TB）及其它色素，使茶湯呈杏黃色。

答案:多酚類紅碎茶的CTC制法對萎凋葉含水率比LTP制法的萎凋葉含水率低一些。

答案:對適制烏龍茶的茶樹品種茶多酚含量多少為宜。（）

答案:25%下列茶類中以“巖韻”著稱的是（）。

答案:武夷巖茶在白茶制造中，（）緩慢輕微的氧化縮合，大大減少了茶湯的苦澀味，使滋味醇和。

答案:多酚類下列影響嫩香型名優(yōu)茶香型的主要因素是（）。

答案:原料香下列不是黃茶的必需工序是（）。

答案:揉捻武夷巖茶的四大名叢為。（）

答案:鐵羅漢;水金龜;白雞冠;大紅袍白毫銀針因產地和茶樹品種不同，分為（）和（）。

答案:北路銀針;西路銀針黑茶初制殺青技術要點是（）。

答案:灑水灌漿;投葉量要多;高溫短時成品拼配前必須做到“三個有數(shù)”（）。

答案:對半成品的數(shù)量要胸中有數(shù);對半成品的質量情況要做到胸中有數(shù);對半成品的原料來源要胸中有數(shù)理想的茶葉分類方法應包括（）。

答案:必須表明制法的系統(tǒng)性;茶葉產地;必須表明茶品質的系統(tǒng)性;必須表明內容物質變化的系統(tǒng)性紅碎茶的內質則要求（）。

答案:強;鮮;濃黑茶渥堆不足，茶湯不紅不亮，有（）氣。黑茶渥堆過度，湯色渾濁，有（）味。

答案:粗青;酸餿在花茶窨制中，下列物質減少的是（）。

答案:葉綠素;兒茶素總量烏龍茶萎凋過程中哪些物質的含量增高。（）

答案:水浸出物;可溶性糖;氨基酸茶飲料加工與貯藏中的三大技術關鍵是

答案:護色;防沉淀;增香一般而言，在茶葉加工中，成品綠茶黃烷醇類物質含量大于黃茶。

答案:對黑茶渥堆過程中，茶葉中的（）等具有刺激性、收斂性的物質發(fā)生了深度的氧化、聚合、水解,造就了黑茶味醇而少爽、味厚而不澀的品質特征。

答案:多酚類;生物堿;黃酮類2018年黃茶產銷形勢都具有向好的趨勢。

答案:對蒙頂黃芽在初包、復包、堆積的三個悶黃工序，在制品水分逐漸降低。

答案:對茶飲料起源于于中國，隨后傳到日本和歐美國家。

答案:錯白茶的創(chuàng)制時間比綠茶要早。

答案:錯室內自然萎凋室溫控制在20~24℃，相對濕度60%~70%左右。

答案:對濕坯悶黃，因茶坯含水量較高，變化較快，悶堆時間應短一些。如時間過長會使湯色葉底黃暗。

答案:對黃茶“黃湯黃葉”的品質特點，主要是葉綠素的濕熱破壞、多酚類化合物自動氧化的結果。

答案:對水分是制茶過程中的一項重要指標。

答案:對形成紅茶品質最關鍵的工序是發(fā)酵。

答案:對葉子攤放時要抖散、攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致，以槽面葉子微微顫動，但不出現(xiàn)空洞為宜。

答案:對鮮花采摘時，應選擇已經開放的花朵，可以不用經過鮮花處理，直接與茶葉進行窨堆制作。

答案:錯過紅鍋是小種紅茶制造中特殊而重要的技術措施，是提高小種紅茶香味的重要技術。

答案:對紅碎茶發(fā)酵程度宜適度偏輕。

答案:對北路銀針的芽頭壯實程度小于西路銀針。

答案:錯武夷巖茶的焙火度低于清香型鐵觀音。

答案:錯云南緊茶、圓餅茶是曬青綠茶加工，經過先堆積促進變色，在干燥中“發(fā)花”，品質變化很大，接近黑茶類，應歸為黑茶類。

答案:對白毫銀針應選擇晴天尤以北風天采摘最佳，以太陽大、氣溫高、濕度低，這樣采摘后的茶青容易干燥，可以制出芽白、梗綠的上等銀針。

答案:對黃茶的品質特征為“黃湯黃葉”。

答案:對在白茶萎凋中，葉尖、葉緣失水較葉肉細胞快，葉背失水較葉面快，引起葉面，葉背張力的不平衡。

答案:對不同質量的炒花茶因窨次不同，配花量要求不同，但茶花比一般為1.5-2:1。

答案:錯黑茶殺青適度的標志：葉軟帶黏性,茶梗不易折斷,葉色由青綠轉為暗綠,并發(fā)出一定的清香。

答案:對下列哪種產品中使用了超微茶粉（）

答案:綠茶曲奇下列茶葉中，未經過揉捻工序的是（）。

答案:白毫銀針形成綠茶品質的關鍵工序是（）。

答案:殺青紅碎茶揉切適度的標準之一為茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁從指縫中溢出來。

答案:對白茶加工的基本工藝是（）。

答案:萎凋—干燥窨制各種花茶，調和茶花香味于一體，提高茶葉質量，這是利用了毛茶的（）特性。

答案:吸附性茶葉形狀、質量及表面狀態(tài)等影響毛茶的散落性。下列幾種茶中散落性最強的是（）。

答案:圓形茶鮮葉以黃綠色為好，葉綠素含量低，適制紅茶。

答案:對提花對鮮花質量要求比正常窨制的鮮花（）。

答案:高紫色芽葉呈紫色主要是（）含量多。

答案:花青素蒙頂黃芽在悶黃過程中隨著悶包的次數(shù)增加，對應悶包的時間（）。

答案:增加我國名優(yōu)茶外形從造型方法和形狀特點可以劃為（）種類型。

答案:9下列關于鮮葉物性的敘述正確的是（）

答案:鮮葉的紅變溫度可以通過灼傷法來確定四川南路邊茶中，殺青后經多次蒸揉和渥堆后干燥的，稱為（）。

答案:做莊茶為有效提高制茶品質，通常要對不同機型進行組合，其中最為常見的組合為（）。

答案:轉子揉切機與三聯(lián)CTC組合碎橙黃白毫片（B.O.P.F.）屬于（）。

答案:碎茶類形成黑茶品質最關鍵的工序是（）。

答案:渥堆在窨堆過程時，若溫度過高，超過（）℃，會破壞酶的活性，使鮮花被“燒死”，不再產生香氣。

答案:50促使烏龍茶發(fā)酵的主要工藝流程為。（）

答案:做青川紅工夫萎凋葉含水量以（）為適度標準。

答案:58%～62%如果鮮葉殺青適度，具有以下特征（）。

答案:葉質柔軟，嫩莖梗折而不斷;葉色由鮮綠轉為暗綠，不帶紅梗紅葉;青草氣消失，略帶茶香。;略有粘性，緊捏葉子成團，稍有彈性鮮葉勻度差會對制茶產生哪些影響

答案:揉捻中會造成嫩葉短碎、老葉不成條;殺青程度生熟不一;茶末、碎茶增多;給毛茶精制帶來麻煩下列茶葉屬綠茶的有（）。

答案:西湖龍井;竹葉青茶葉精加工程序的先后必須遵循一定的原則，其中正確的是（）。

答案:先手揀后補火;先篩分后風選;先補火后清風;先復火后緊門蒸青適度的標準（）。

答案:發(fā)出清香;葉面光滑;手捏葉質柔軟;鮮葉失去光澤，呈現(xiàn)灰綠殺青技術需掌握的原則為（）。

答案:高溫殺青，先高后低;拋悶結合，多拋少悶;嫩葉老殺，老葉嫩殺下列屬于蒙頂黃芽品質特征的是（）。

答案:甜香濃郁;湯黃明亮;味甘而醇;外形微扁挺直，嫩黃油潤，全芽披毫;葉底全芽黃亮按鮮葉適制性要求,適制紅茶的鮮葉是

答案:葉色淺的鮮葉;多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉下列黃茶中，屬于干坯悶黃的是（）。

答案:霍山黃芽;君山銀針;黃大茶形成黃茶品質的主要因素是熱化作用，主要包括（）。

答案:干熱作用;濕熱作用下列哪些物質對茶葉品質形成起著重要作用

答案:氨基酸;香氣物質;茶多酚;咖啡堿名優(yōu)茶質量特征應包括（）等多方面的綜合質量。

答案:產品包裝;茶葉品質;售后服務名優(yōu)綠茶銷售市場在全國范圍內，大致可分為（）三個市場。

答案:華東;華北;西北一芽一葉初展的俗稱“鴉雀嘴”的芽頭也可以做一級黃芽茶的原料。

答案:對超微茶粉存放應常溫干燥。

答案:錯茉莉花茶傳統(tǒng)制作工藝在窨制前，為了使茶坯具有最大的吸香和促進鮮花香氣的揮發(fā)，需使茶坯達到一定的干燥度和坯溫，即要采取復火處理。要求采用（）烘干法。

答案:快速;高溫;安全廣東單叢做青由手工碰青和機械搖青組成。（）

答案:對黃茶采用低溫殺青主要目的是適當保留一定的酶促氧化，促進黃變。

答案:錯白牡丹的外形是由于鮮葉品質和加工中不炒不揉而形成抱心形芽葉連枝的自然形態(tài)。

答案:對對黃茶品質影響大的三道關鍵工序是（）。

答案:悶黃;殺青;干燥夏秋季鮮葉含水量低，所以萎凋葉含水量要比春季萎凋葉適度偏低。

答案:錯糖類在黃茶加工中大部分呈減少趨勢，減少的原因有（）。

答案:糖能與蛋白質結合成為黑色物質，這對黃茶品質有不利影響;糖與氨基酸結合，使黃茶產生特殊香味;糖在干熱條件下，氧化為焦糖，使黃茶具有焦糖香清香型鐵觀音的品質特點為。（）

答案:味鮮;色綠;香清揉捻時，投葉量不宜過多，否則葉子在揉桶內翻轉困難，揉不均勻，扁碎葉較多。

答案:對毛茶審評定級時，外形按條索、嫩度、凈度、色澤,內質按香氣、湯色、滋味、葉底等八項因子全面衡量。

答案:對依據(jù)加工方法不同和品質上的差異，茶葉可分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。

答案:對不同的名優(yōu)綠茶，外形特征有別，但幾乎有一個共同的物質條件，就是鮮葉嫩度要求高

答案:對形成青茶品質最關鍵的工序是做青（搖青）。

答案:對適度苦澀的茶湯給人以清鮮爽口之感，是茶湯濃度的特征。

答案:對黑茶毛茶初制，殺青溫度過高，時間過長，易引起焦糊；殺青不足，則香氣低悶，有水悶氣。

答案:對炒花茶加工采用傳統(tǒng)窨制工藝，經過一個或多個窨次的窨制后，不提花，而是采用完整的茉莉花窨花一定時間，在炒干機中炒干。

答案:錯黑茶渥堆應保溫保濕。適宜的條件為相對濕度85%左右,室溫25℃以上,茶坯水分含量65%左右,如水分過多容易漚爛；水分過少,渥堆進行緩慢,并且化學轉化不均勻。

答案:對成品拼配時一般先選用基準茶做骨架，然后拼入調劑茶將質量調至大體接近標樣，再酌情小心加入拼帶茶。

答案:對茶飲料的灌裝方式可分為熱灌裝和無菌冷灌裝兩種。

答案:對綠茶在存放過程中色澤慢慢黃變后屬于黃茶，只不過過程比較慢而已。

答案:錯黑茶揉捻過程中要遵循輕壓、短時、慢揉的原則。如果揉捻過程中加重壓，時間長、轉速快，葉肉與葉脈容易分離形成絲瓜瓤，莖梗表皮剝落形成脫皮梗。

答案:對君山銀針有“三起三落”之美稱，這種現(xiàn)象主要與鮮葉原料和加工技術有關。

答案:對名優(yōu)茶的滋味以鮮、醇、厚、回甘為好，苦澀、清淡、回味差不好，異味是名優(yōu)茶之大忌。

答案:對適當?shù)牟鑸@遮蔭處理對超微綠茶粉品質有好處。

答案:對制作川紅功夫以圓形、橢圓形鮮葉為好。

答案:錯如果殺青鍋較大，投葉量多，鍋溫宜高。

答案:對在黃茶殺青時，與綠茶相比，應“多悶少拋”。

答案:對炒青綠茶加工使用的揉捻機，一般以中小型揉捻機為宜

答案:對“風味”用來表示茶葉的品質特征，是指質量極好的茶葉給人的嗅覺和味覺綜合感受的美好印象。

答案:對形成黃茶的“黃湯黃葉”品質特點，主要是微生物作用的結果。

答案:錯名優(yōu)茶的外形要求形狀一致，大小一致，不斷，不碎。

答案:對茶葉加工中干燥需采用分次進行。

答案:對揉捻葉下機以后，不用立即進行解塊干燥。

答案:錯濕熱作用以發(fā)展黃茶的香味為主。

答案:錯閩南烏龍茶的生產現(xiàn)狀以濃香型烏龍茶為主，清香型為輔。

答案:錯在花茶制作時，窨制過程一般在白天進行。

答案:錯黃茶濕熱作用引起葉內一系列自動氧化（非酶促氧化）和水解反應，這是形成黃湯黃葉、滋味醇濃的主導方面。

答案:對一般高級的黃茶悶黃作業(yè)不是一次簡單的完成的，而是分多次逐步變黃。

答案:對祁紅香氣帶有類似蜜糖香氣，持久不散，在國際市場譽為“祁門香”

答案:對下列黃茶中，有“金鑲玉”之稱的是（）。

答案:君山銀針黑茶的渥堆分為干坯渥堆和濕坯渥堆。

答案:對紅茶可以適當發(fā)酵過度，但不可過輕。

答案:錯下列不屬于鮮葉管理措施的是（）

答案:日光曝曬如果鮮葉中淀粉、糖類、果膠質含水量量較高，炒制中火功飽滿，制出的名優(yōu)茶呈（）。

答案:熟板粟香型川紅工夫發(fā)酵程度以（）的茶條葉色變成紅黃色或黃紅色為宜。

答案:80%～85%下列不屬于黃芽茶的是（）。

答案:溈山毛尖烏龍茶做青時葉緣細胞最先受到損傷發(fā)生紅變。（)

答案:對以下茶葉產自四川的是（）。

答案:竹葉青為了保證質量,毛茶的含水量一般應控制在（）%以內,如含水量超過標準，應及時復火，防止入庫后發(fā)生霉變。

答案:7采制烏龍茶的鮮葉原料嫩度為。（）

答案:開面二三葉一般干茶的含水量約為。（）

答案:5%形成茶湯“金圈”的最主要物質是（）。

答案:茶黃素下列名優(yōu)綠茶中干茶色澤為蒼綠型的是（）。

答案:太平猴魁名優(yōu)綠茶的工藝流程主要區(qū)別在（）。

答案:干燥色澤白、紅、黃、褐相間的烏龍茶是。（）

答案:東方美人根據(jù)發(fā)酵程度黃茶屬于（）？

答案:輕微發(fā)酵茶外形挺直似松針的茶葉是（）。

答案:南京雨花茶閩北烏龍茶的做青次數(shù)一般為。（）

答案:5-10六大茶類按創(chuàng)制時期的先后順序依次為（）。

答案:綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶下列關于鮮葉嫩度的敘述不正確的是（）

答案:茶多酚總量、蛋白質、咖啡堿等隨鮮葉嫩度下降而增大茶樹鮮葉的含水量大約為（）

答案:75%左右下列不屬于超微紅茶粉加工工藝的是（）

答案:蒸汽殺青哪個國家每年從我國進口大量烏龍茶用于制作茶飲料。（）

答案:日本鮮葉質量三個標準不包含以下哪項？

答案:等級蒙頂黃芽復包前的含水量是（）。

答案:45%左右下列各組茶葉中，不屬綠茶類的是（）。

答案:武夷巖茶、君山銀針當凈花開放率達到（）時即可進行付窨，此時鮮花的開放度一般為85%。

答案:0.9下列不屬于茶飲料優(yōu)點的是（）

答案:保質期長，不易變質下列屬于茶葉深加工產品的是（）

答案:抹茶粉;茶葉糖果;冰紅茶飲料;茶倍健牙膏超微紅茶粉加工中揉捻時只需盡量破壞葉細胞，不需要考慮如何成形。

答案:對奶茶是一種茶飲料。

答案:對茶飲料生產中，下列哪種包裝材料適宜采用無菌冷灌？

答案:鋁紙復合包下列關于超微綠茶粉品質特點描述錯誤的是（）

答案:外形細膩均勻，色澤黃綠茉莉花茶增濕連窨技術理論認為，茶坯含水量在（）吸附香氣的能力最佳。

答案:25-30%在花茶制作過程中紅，通花散熱的目的是（）。

答案:給茶堆供給新鮮空氣，保持鮮花的新鮮狀態(tài);散發(fā)茶堆內部水分和CO2氣味，;調劑茶坯和鮮花的接觸;散發(fā)熱量，防止高溫引起鮮花和茶坯劣變高級茶坯通花溫度要低一些，以提高花茶的（）。

答案:鮮靈度窨花達到適當程度時，如不能及時起花，失去生機的鮮花與茶坯一起，會使茶葉產生熟悶味。

答案:對制作花茶需要的鮮花為體質花。

答案:錯除高檔名優(yōu)茶外,毛茶一般都要進行精加工，通過整理外形、調和內質，制成“成茶”，以符合商品茶的要求。

答案:對成品拼配的“一大訣竅”是（）。

答案:顯優(yōu)隱次;揚長避短;高低平衡在毛茶精加工中，應先切軋，后揀剔。

答案:錯扦取樣品需根據(jù)同批毛茶數(shù)量確定，10件以下，一般每（）件抽樣1件；10~50件，每（）件抽樣1件；50件以上,每（）件抽樣一件。

答案:20;10;5篩分技術措施是利用毛茶的自動分級性性能把長短、粗細、輕重不同的茶葉分開的。

答案:對巖茶烘焙的“燉火”溫度為。（）

答案:70-80℃烏龍茶做青由搖青、涼青兩個工序交替進行。

答案:對適制烏龍茶的茶樹品種醚浸出物的含量較豐富。（)

答案:對烏龍茶的發(fā)酵性為。（）

答案:半發(fā)酵茶以下哪些烏龍茶采用了包揉技術進行揉捻造型。

答案:安溪鐵觀音;凍頂烏龍紅茶的英文為“RedTea”

答案:錯紅茶發(fā)酵從揉捻葉細胞破碎就已經開始。

答案:對下列以橘糖香著稱的工夫紅茶是（）。

答案:川紅工夫紅茶初制工藝中特征性工藝為（）。

答案:發(fā)酵形成紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要化學成分是（）。

答案:兒茶素氧化產物;咖啡堿白茶是福建省外銷特種茶之一，屬（）茶類。

答案:輕微發(fā)酵茶白茶的萎凋方式有（）？

答案:復式萎凋;加溫萎凋;傳統(tǒng)自然萎凋;室內自然萎凋在白毫銀針傳統(tǒng)自然萎凋時，為節(jié)約場地和用于，可以將鮮針薄攤于水篩上時出現(xiàn)重疊。

答案:錯全萎凋，即由萎凋和干燥兩道工序組成，又稱為“全陰干”。

答案:錯白茶制造的關鍵工序是（）。

答案:萎凋影響渥堆的因素有茶堆松緊、茶坯含水量、葉溫高低、環(huán)境溫度以及供氧條件等,對黑茶品質的形成有密切關系。

答案:對殺青后未經蒸揉而直接干燥的，稱為“毛莊茶”或“金玉茶”。

答案:對黑茶屬于微生物參與物質轉化的后發(fā)酵茶。

答案:對黑茶原料中纖維素和半纖維素含量高，水分含量低，殺青前要進行“灑水灌漿”以便殺青殺勻殺透。

答案:對黑茶原料