《預(yù)制菜分類》編制說明

一、項目來源

根據(jù)《南寧市市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2022年第一批南寧

市地方標(biāo)準(zhǔn)制定項目計劃的通知》文件精神，由南寧市商務(wù)局提

出，南寧市商務(wù)局、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)

研究院、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西營養(yǎng)學(xué)會、廣西食品工業(yè)

協(xié)會、南寧威寧投資集團(tuán)有限責(zé)任公司、南寧市龍光生鮮食品科

技有限公司、南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會共同起草的南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)

制菜分類》。

二、項目背景及目的意義

近年來，為推動食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，國務(wù)院出臺了《消費

品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升規(guī)劃（2016-2020年）》中提到加大對方便食

品、速凍食品、烘烤食品和現(xiàn)代生物發(fā)酵食品等新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的研

制力度，制定網(wǎng)絡(luò)食品信息描述規(guī)范，滿足新興群體等對食品消

費多養(yǎng)化的需求?！蛾P(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的意見》中

提出推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)向優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)集中布局，明確大宗農(nóng)產(chǎn)品主

產(chǎn)區(qū)、特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)、大中城市叫去及都市農(nóng)業(yè)區(qū)和貧困地

區(qū)的發(fā)展重點。統(tǒng)籌農(nóng)產(chǎn)品初加工、精深加工及主食加工等協(xié)調(diào)

發(fā)展。國家發(fā)改委與工信部出臺了《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展

的指導(dǎo)意見》中提出“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開發(fā)、共享”的發(fā)展

理念，圍繞提升食品質(zhì)量和安全水平，以滿足人民群眾日益增長

和不斷升級的安全、多樣、健康、應(yīng)用、方便食品消費需求為目

標(biāo)，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以創(chuàng)新驅(qū)動為引領(lǐng)，著力提高

供給質(zhì)量和效率，推動食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級，膳食消費結(jié)構(gòu)改善，

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滿足小康社會城鄉(xiāng)居民更高層次的食品需求。2021.5國家農(nóng)業(yè)部

出臺《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》至指出：要

創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)。在

此號召下，很多省市也在加碼預(yù)制菜賽道，從政策措施、產(chǎn)業(yè)聯(lián)

盟等多方面給予支持。在剛剛結(jié)束的全國兩會中，預(yù)制菜成為兩

會提案熱點之一。全國以及各地代表委員紛紛提出推動預(yù)制菜行

業(yè)快速、健康發(fā)展的提案。

“預(yù)制菜”是一種針對宴席菜酒飯店特色菜在制菜過程中

繁雜等特點；食品企業(yè)星級大廚通過食品工業(yè)手法對各類菜品原

料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針

對性的研發(fā)，用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝；

采用急速冷凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時保障菜品的新鮮度

和原味；預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱簡化了制作步驟，經(jīng)過

衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為

餐桌上的便捷特色菜品。2021年的人口增長僅為48萬，全國性人

口增長紅利徹底消失。我國獨居人口已經(jīng)接近1億人。90后外賣

訂單65％為一人餐。由此不難看出，中國的人口危機(jī)正在給預(yù)制

菜市場創(chuàng)造新的機(jī)遇，人口的獨居化使得家庭廚房在中國已經(jīng)變

成“娛樂場所”，而非“生產(chǎn)場所”。預(yù)制菜的發(fā)揮空間將更大。

2021年數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)人工成本以年復(fù)合增長率7.6％的速

度快速吞噬著餐飲掌柜的利潤空間。以日本為例，如今如本餐飲

行業(yè)的餐飲行業(yè)平均凈利潤率為2％～3％，而中國這一數(shù)字仍為

7％～8％，下行空間依然存在。但預(yù)制菜滲透依然嚴(yán)重不足，2020

年預(yù)制菜在B端的銷售額僅為251.04億元，滲透率僅為1.54％，

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而這一數(shù)字在日本為9.3％，顯然空間巨大。2021年中國預(yù)制菜

產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模為3459億元，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在中國處于起步階段，隨

著消費升級以及冷鏈物流的布局，預(yù)制菜市場將向B、C端同時加

速發(fā)展，之后將保持較高的增長速度。比消費額下降更可怕的是

消費預(yù)期的下降，在2021年12月召開的“中央經(jīng)濟(jì)工作會議”中

明確指出了我國經(jīng)濟(jì)目前面臨的三重壓力，即需求收縮、供給沖

擊、預(yù)期轉(zhuǎn)弱?？梢?，隨著社會失業(yè)壓力的增大、收入預(yù)期的下

降，人們普遍對于消費會持更謹(jǐn)慎的態(tài)度。物美價廉的預(yù)制菜或

成為更多務(wù)實消費人群的居家就餐選擇。

預(yù)制菜在快速發(fā)展過程中，盡管目前多地已喊出打造“預(yù)制

菜之都”的口號，但從目前國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的格局來看，地域化

和區(qū)域化，仍然是當(dāng)下預(yù)制菜的重要特征。由于我國幅員遼闊，

地域差異大，消費者在飲食方面有很大的口味差異。預(yù)制菜作為

一種標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)的產(chǎn)品，在菜式的研發(fā)方面需要兼顧各

地區(qū)的偏好，這一方面對預(yù)制菜的制作提出了更高的要求，另一

方面也造就了預(yù)制菜地域化的特征。然而，預(yù)制菜在各省市地區(qū)

存在著分類混亂的現(xiàn)狀，未將預(yù)制菜進(jìn)行統(tǒng)一歸類。

近期，南寧市市場監(jiān)管局組織召開《研究制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)南

寧市地方標(biāo)準(zhǔn)座談會》促進(jìn)南寧市預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系的建

立與完善，帶動南寧優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品資源融入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新

模式，推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效，創(chuàng)建南寧品牌。為貫徹落

實南寧市政府有關(guān)工作部署，通過建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺、構(gòu)

建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系、壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群等，對打

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造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地，推動南寧預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重

要意義。

三、項目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜分類》項目任務(wù)下達(dá)后，南寧市商

務(wù)局成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，南寧市商務(wù)局、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、

廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西

營養(yǎng)學(xué)會、廣西食品工業(yè)協(xié)會、南寧威寧投資集團(tuán)有限責(zé)任公司、

南寧市龍光生鮮食品科技有限公司等起草單位制定了起草編寫

方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)

研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。

編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、

標(biāo)準(zhǔn)實施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)預(yù)制菜的文獻(xiàn)資料的查詢、收集

和整理工作，對預(yù)制菜分類相關(guān)研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，查閱目

前科學(xué)界對預(yù)制菜分類的研究進(jìn)展。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、

送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上

征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《預(yù)制菜分類》南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組

織相關(guān)單位、企業(yè)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，

讓相關(guān)企業(yè)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜分類按標(biāo)

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準(zhǔn)要求進(jìn)行，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對南寧市地

方標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)預(yù)制菜的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主

要有：

T/CNFIA115-2019預(yù)制菜包裝菜肴

T-LYFIA034-2022預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范

T/WFSC012-2022預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜

T/WFSC013-2022預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜

T/JCIA0021-2022預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編

制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研

究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的

主體內(nèi)容確定為術(shù)語和定義、分類。

（四）調(diào)研及形成征求意見稿

2022年4月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實地調(diào)研工作，

查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對預(yù)制菜分類的前人研究成果進(jìn)

行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并

對項目的工作進(jìn)行了部署和安排并形成了標(biāo)準(zhǔn)文本草案。

2022年4月，南寧市市政府、南寧市商務(wù)局多次組織開展了

研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會議。

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2022年4月24日，南寧市市場監(jiān)管局組織召開《研究制定

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)座談會》，邀請相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行

對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論。

2022年4月，南寧市市政府、南寧市商務(wù)局多次組織開展了

研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會議。

為推動南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2022年4月21日，

南寧市商務(wù)局在市政府辦公樓18樓會議室召開研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

發(fā)展座談會，共同探討《加快推進(jìn)南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

的若干措施（征求意見稿）》，為加快南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量

發(fā)展獻(xiàn)計獻(xiàn)策。

2022年4月24日，南寧市市場監(jiān)管局組織召開《研究制定

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)座談會》，邀請相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行

對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論。

2022年4月26日，南寧市商務(wù)局召開研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

座談，會上，市商務(wù)局匯報關(guān)于加快推進(jìn)南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)

量發(fā)展若干措施征求意見匯總及任務(wù)分工情況，與會人員就4月

21日預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會工作落實情況發(fā)言討論，最終形成征

求意見稿及編制說明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實用性原則

本標(biāo)準(zhǔn)是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析預(yù)制菜分類當(dāng)前

現(xiàn)狀，在現(xiàn)有國家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合標(biāo)

準(zhǔn)編制單位經(jīng)驗而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向

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與需求，具有較強(qiáng)的實用性和可操作性。

2、協(xié)調(diào)性原則

本標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中注意了與預(yù)制菜發(fā)展相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)

調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的

內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本標(biāo)準(zhǔn)在兼顧當(dāng)前南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)實情況，在標(biāo)準(zhǔn)

中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對預(yù)制菜分類

的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)

南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜分類》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語和

定義、分類。

預(yù)制菜分類主要以產(chǎn)品原料、生產(chǎn)工藝、加工方式、保鮮方

式以及食用方式作為分類依據(jù)。

1.根據(jù)產(chǎn)品原料的不同，主要分為三類：畜禽類、水產(chǎn)品類

和果蔬類。

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畜禽類水產(chǎn)品類果蔬類

2.根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，分為兩類：無后殺菌工藝預(yù)制菜和

有后殺菌工藝預(yù)制菜。

無后殺菌工藝后殺菌工藝

3.根據(jù)加工方式的不同，分為兩類：生制和熟制。

生制熟制

4.根據(jù)保鮮方式不同，分為三類：速凍、冷藏、常溫。

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速凍、冷藏

常溫

5.根據(jù)食用的不同，分為四類：即食、即熱、即烹、即配。

六、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

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關(guān)系

經(jīng)查閱，國內(nèi)與預(yù)制菜相關(guān)的國標(biāo)、行標(biāo)與地方標(biāo)準(zhǔn)有：

《T/CNFIA115-2019預(yù)制菜包裝菜肴》《T-LYFIA034-2022預(yù)

制菜加工技術(shù)規(guī)范》《T/WFSC012-2022預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮

切蔬菜》《T/WFSC013-2022預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》《T/JCIA

0021-2022預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》，以上標(biāo)準(zhǔn)均未對預(yù)制菜

進(jìn)行詳細(xì)分類，僅供參考。

本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突，