食源性疾病的種類-真菌及其毒素食物中毒

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒主要內(nèi)容：一、赤霉病麥中毒二、霉變甘蔗中毒重點難點：赤霉病麥和霉變甘蔗中毒的預防第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（一）病原菌特點（二）流行病學特點（三）中毒癥狀及處理（四）預防第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（一）病原菌特點1.來源:麥類、玉米等谷物被鐮刀菌（Fusarium）侵染引起的赤霉病是一種世界性病害；2.危害：造成嚴重的減產(chǎn)外，還會引起人畜中毒。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（一）病原菌特點3.毒素：1）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON，主要引起嘔吐，稱嘔吐毒素）；2）雪腐鐮刀菌烯醇（nivalenol，NIV）3）鐮刀菌毒素玉米赤霉烯酮。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（二）流行病學特點環(huán)境：赤霉病多發(fā)生于多雨、氣候潮濕地區(qū)。地區(qū)性：在全國各地均有發(fā)生，以淮河和長江中下游一帶最為嚴重。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（三）中毒癥狀及處理1.中毒癥狀1）潛伏期短，一般為10～30分鐘，也可長至2～4小時2）主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)燒、畏寒等。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（三）中毒癥狀及處理1.中毒癥狀3）癥狀一般在一天左右自行消失，緩慢者持續(xù)一周左右，預后良好。4）個別重病例呼吸、脈搏、體溫及血壓波動，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)，形似醉酒，故有的地方稱之為“醉谷病”。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（三）中毒癥狀及處理2.處理一般患者無需治療而自愈，對嘔吐嚴重者應補液。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒（四）預防關鍵在防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒1.制定糧食中毒素的限量標準，加強糧食的衛(wèi)生管理2.去除或減少糧食中的病粒或毒素3.加強田間和儲藏期間的防霉措施第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒小結：一、赤霉病麥（一）病原菌特點（二）流行病學特點（三）中毒癥狀及處理（四）預防營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒二、霉變甘蔗中毒（一）病原菌特點（二）流行病學特點（三）中毒機制（四）中毒表現(xiàn)（五）治療與預防第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒二、霉變甘蔗中毒（一）病原菌特點1.條件：甘蔗在不良的條件下長期儲存，如過冬，導致微生物大量繁殖所致。2.表現(xiàn)：質(zhì)地較軟，瓤部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒二、霉變甘蔗中毒（一）病原菌特點3.毒素：含有大量的有毒霉菌及其毒素，以甘蔗節(jié)菱孢霉為主。4.影響：神經(jīng)和消化系統(tǒng)第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒二、霉變甘蔗中毒（二）流行病學特點季節(jié)性：霉變甘蔗中毒常發(fā)生于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)，2～3月為發(fā)病高峰期；人群：多見于兒童和青少年，病情常較嚴重，甚至危及生命。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒二、霉變甘蔗中毒（三）中毒機制3-硝基丙酸（3-nitropropionicacid，3-NPA）是一種強烈的嗜神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒二、霉變甘蔗中毒（四）中毒表現(xiàn)1.潛伏期短，最短僅十幾分鐘，輕度中毒者的潛伏期較長，重度中毒者多在2小時內(nèi)發(fā)病。2.中毒癥狀最初表現(xiàn)為一時性消化道功能紊亂惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)頭昏、頭痛和復視等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。重者可發(fā)生陣發(fā)性抽搐。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒二、霉變甘蔗中毒（四）中毒表現(xiàn)3.患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導致終生殘廢。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒二、霉變甘蔗中毒（五）治療與預防1.發(fā)生中毒后應盡快洗胃、灌腸，以排除毒物，并對癥治2.加強宣傳教育，不買、不吃霉變的甘蔗3.防止甘蔗霉變，儲存的時間不能太長4.嚴禁出售霉變