2024-2025學(xué)年高中生物限時(shí)訓(xùn)練3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量含解析新人教版選修1

PAGEPAGE7制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1.下列關(guān)于乳酸菌的說法錯(cuò)誤的是()A.乳酸菌的遺傳物質(zhì)是DNAB.乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸和CO2C.乳酸菌與醋酸菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)相像D.在泡菜制作過程中，起主要作用的是乳酸菌答案B解析乳酸菌屬于細(xì)菌，其遺傳物質(zhì)是DNA；乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，其進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生CO2；乳酸菌與醋酸菌都屬于原核生物，二者細(xì)胞結(jié)構(gòu)相像；泡菜制作主要利用了乳酸菌的無氧發(fā)酵過程。2.下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，正確的是()A.發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要常常補(bǔ)充壇蓋邊沿的水槽中的水答案D解析在發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量先上升后降低，最終維持穩(wěn)定，A項(xiàng)錯(cuò)誤；泡菜制作中起發(fā)酵作用的微生物有乳酸菌和假絲酵母，B項(xiàng)錯(cuò)誤；乳酸菌通過無氧呼吸將糖類分解為乳酸，C項(xiàng)錯(cuò)誤。3.下列關(guān)于泡菜制作過程中材料和泡菜壇的選擇，錯(cuò)誤的是()A.泡菜壇要選擇密封性好的壇子B.選擇的材料應(yīng)質(zhì)地鮮嫩，無爛痕，無蟲咬C.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)保持干燥，防止泡菜腐爛D.壇蓋邊沿的水槽中應(yīng)注滿水答案C解析乳酸菌是厭氧菌，因此在簇新蔬菜入壇后，要保證其發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，需在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，防止空氣進(jìn)入。4.在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變更曲線如下圖所示，正確的是()A.① B.②C.③ D.④答案C解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有肯定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后，泡菜中亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使泡菜中亞硝酸鹽含量下降，最終維持穩(wěn)定。5.泡菜中含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體供應(yīng)足夠的養(yǎng)分，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。在泡菜的制作過程中，不須要限制的因素是()A.腌制時(shí)間 B.環(huán)境溫度C.食鹽用量 D.泡菜壇容積答案D解析腌制時(shí)間的長短會影響泡菜的口味，A項(xiàng)錯(cuò)誤；環(huán)境溫度會影響微生物的代謝水平，B項(xiàng)錯(cuò)誤；食鹽能夠抑制雜菌生長，又影響泡菜的口味，C項(xiàng)錯(cuò)誤；泡菜壇容積對泡菜的質(zhì)量不產(chǎn)生影響，D項(xiàng)正確。6.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A.亞硝酸鹽經(jīng)肯定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B.樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生變更答案D解析測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色復(fù)合物，A項(xiàng)正確；測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，將顯色后的樣品液與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量，B項(xiàng)正確；不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，亞硝酸鹽濃度越大，呈現(xiàn)的顏色越深，C項(xiàng)正確；由亞硝酸鹽檢測原理可知，顯色反應(yīng)過程是發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程，因此顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生變更，D項(xiàng)錯(cuò)誤。7.測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備溶液——制備樣品處理液——比色B.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——制備溶液——比色C.制備溶液——制備樣品處理液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——比色D.制備溶液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色答案D解析在測定亞硝酸鹽含量的操作時(shí)，先制備溶液，再制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液，最終進(jìn)行比色，因此A、B、C三項(xiàng)錯(cuò)誤，D項(xiàng)正確。8.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸冷卻，其目的是________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。(4)從起先制作到泡菜品質(zhì)最佳的這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液漸漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________________________________________________________________，緣由是__________________________________________________________________________。答案(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)(3)溫度食鹽用量腌制時(shí)間(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量削減乳酸菌比雜菌更加適應(yīng)酸性環(huán)境解析(1)鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時(shí)，所用鹽水須要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后，可以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間。(2)乳酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等。(4)從起先制作到泡菜品質(zhì)最佳的這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液漸漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量會漸漸增加，其他雜菌會漸漸削減，緣由是與其他雜菌相比，乳酸菌更加適應(yīng)酸性環(huán)境。9.家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到肯定濃度時(shí)，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述不正確的是()A.在乳酸菌發(fā)酵的初期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助B.進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵的中期，由于養(yǎng)分物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈C.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競爭中占據(jù)優(yōu)勢D.進(jìn)入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)各種生物的反抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平答案D解析在乳酸菌發(fā)酵的初期，乳酸菌不斷增殖，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助，A項(xiàng)正確；養(yǎng)分物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，使乳酸菌的種內(nèi)斗爭加劇，B項(xiàng)正確；密閉的發(fā)酵環(huán)境中不含氧氣，適合乳酸菌生存，耗氧微生物很難在其中生存，C項(xiàng)正確；進(jìn)入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)生物種間的競爭更加激烈，使微生物的種類漸漸削減，則其反抗力穩(wěn)定性越來越差，D項(xiàng)錯(cuò)誤。10.家庭中制作泡菜的方法：簇新的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度相宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是()A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“陳泡菜水”的作用是供應(yīng)乳酸菌菌種C.制作泡菜的過程中，壇內(nèi)有機(jī)物的干重和種類將削減D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的緣由是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程答案C解析用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒；“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌種，制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”可以達(dá)到接種乳酸菌菌種的目的；制作泡菜的過程中，由于呼吸作用的消耗，有機(jī)物的干重削減，但壇內(nèi)有機(jī)物的種類將增加；若加入的食鹽過多，抑制乳酸菌的發(fā)酵，就會使制作的泡菜“咸而不酸”。11.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時(shí)，發(fā)酵過程對氧氣的需求的敘述正確的是()A.四個(gè)過程中，均需氧氣參加，無氧時(shí)不能完成這四個(gè)過程B.四個(gè)發(fā)酵過程中只有果酒制作是在完全無氧的條件下完成的C.泡菜發(fā)酵和果酒制作利用了微生物的無氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖D.腐乳制作時(shí)密封發(fā)酵進(jìn)行的是無氧發(fā)酵答案C解析果酒制作的原理是利用酵母菌的無氧發(fā)酵，但在最初階段需供應(yīng)肯定量的O2，促使酵母菌大量繁殖，獲得肯定數(shù)量菌體后再密封；泡菜制作主要是利用乳酸菌的無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，有氧條件下乳酸發(fā)酵受抑制；釀醋和腐乳的制毛坯過程都需在有氧條件下完成；毛坯腌制后裝瓶發(fā)酵利用了毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。12.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由及成分分別是()A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B.因腌制過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期酵母菌活動劇烈，其利用O2產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度上升，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣答案C解析乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生氣體；發(fā)酵早期的氣泡是某些酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的CO2。13.家庭泡菜的制作方法是：簇新的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。在試驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)泡菜制作的原理是________________________________________________________________________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的緣由是________________。(3)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________，加入“陳泡菜水”的作用是________________。(4)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的________；發(fā)酵后期，乳酸含量接著增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度慢慢變緩甚至停止，主要緣由是________過低抑制了乳酸菌的生長。制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重________。(5)關(guān)于測定亞硝酸鹽含量試驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是________。A.泡菜制作需配制鹽水，按鹽與清水的質(zhì)量比為4∶1的比例配制B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色溶液C.泡菜腌制時(shí)間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量D.制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1h，再加入NaOH溶液答案(1)在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸(2)鹽過多，抑制了乳酸發(fā)酵(3)消毒供應(yīng)乳酸菌菌種(4)CO2pH削減(5)D解析(1)泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的環(huán)境條件下，可發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸。(2)制作的泡菜假如出現(xiàn)“咸而不酸”，最可能是鹽過多，抑制了乳酸發(fā)酵。(3)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。加入“陳泡菜水”的作用是供應(yīng)乳酸菌菌種。(4)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2。發(fā)酵后期，乳酸含量接著增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度慢慢變緩甚至停止，主要緣由是pH過低抑制了乳酸菌生長。制作泡菜的過程中，有機(jī)物因微生物的呼吸作用分解而削減。(5)泡菜制作需配制鹽水，按清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制，A項(xiàng)錯(cuò)誤；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B項(xiàng)錯(cuò)誤；泡菜腌制時(shí)間、溫度、食鹽用量均會影響亞硝酸鹽含量，其含量先漸漸增加，后漸漸降低，最終維持穩(wěn)定，C項(xiàng)錯(cuò)誤；制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1h，再加入NaOH溶液，D項(xiàng)正確。14.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)試驗(yàn)，試驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)請完善下列試驗(yàn)步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________________________________________________________________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取肯定量的____________________________________________________________________________________________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)如圖表示的是泡菜中______________________________________________________________________________趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管相同(或接近)(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變更(3)乳酸菌解析(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，可使亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng)，依據(jù)顏色的深淺可大致估算亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管，不同顏色深淺對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的；用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng)，制備一系列的樣品管，將樣品管的顏色與標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行顏色比對，找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管，所對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽濃度。(2)圖示曲線橫軸為時(shí)間，縱軸為亞硝酸鹽含量，則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變更趨勢。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌。15.下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖，請據(jù)圖分析回答：(1)泡菜的發(fā)酵主要與________菌有關(guān)，該菌屬于________生物。在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由是________________________________________________________________________。(2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量上升的緣由是_________________________________________________________________________________________