《食品安全法》培訓(xùn)課件

?食品平安法?中與企業(yè)相關(guān)的內(nèi)容及要求行政部：劉燕我國(guó)現(xiàn)行關(guān)于餐飲效勞監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)?食品平安法?〔已于2021年6月1日起生效〕?食品平安法實(shí)施條例?〔已于2021年7月20日起生效〕?餐飲效勞許可管理方法?〔已于2021年5月1日起生效〕?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?〔也是于2021年5月1日起生效〕一、食品平安的概念1974年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出，具體到食品平安法所要調(diào)整的“食品平安〞，那么是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。二、食品平安法的適用范圍三、餐飲效勞單位的監(jiān)管?方法?第二十七條：〔九項(xiàng)〕食品平安監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲效勞提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：〔一〕餐飲效勞許可情況；〔二〕從業(yè)人員健康證明、食品平安知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；〔三〕環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；〔四〕餐飲加工制作、銷售、效勞過(guò)程的食品平安情況；〔五〕食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品平安事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；〔六〕食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書及儲(chǔ)存條件；〔七〕餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；〔八〕用水的衛(wèi)生情況；〔九〕其他需要重點(diǎn)檢查的情況?！惨弧?、餐飲效勞許可

1、法律依據(jù)?食品平安法?第二十九條第一款對(duì)餐飲效勞許可作了明確的規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲效勞實(shí)行許可制度，從事餐飲效勞應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲效勞許可。2、許可的條件〔?餐飲效勞許可管理方法?第九條〕申請(qǐng)餐飲效勞許可應(yīng)當(dāng)具備以下根本條件：

〔1〕具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

〔2〕具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

〔3〕具有經(jīng)食品平安培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品平安管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品平安的規(guī)章制度；

〔4〕具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；

〔5〕國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。3、許可的期限〔?餐飲效勞許可管理方法?第二十九條〕?餐飲效勞許可證?有效期為3年。臨時(shí)?餐飲效勞許可證?有效期不超過(guò)6個(gè)月。監(jiān)管重點(diǎn)查資質(zhì)：合法的資質(zhì)包括：1、餐飲效勞許可證2、小餐飲登記證3、餐飲效勞備案登記證怎么查？1、要求“許可證件〞要在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛。2、配套的有“餐飲效勞信息公示欄〞。

罰那么：未取得有效許可證件，依照?食品平安法?第八十四條處分?！捕?、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)?食品平安法?第三十四條、?食品平安法實(shí)施條例?第二十三條、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十條對(duì)餐飲效勞從業(yè)人員的健康管理制度作了明確的規(guī)定，有三個(gè)方面的要求：一是餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對(duì)所有從業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康管理制度。二是餐飲效勞單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時(shí)，餐飲效勞單位應(yīng)當(dāng)立即調(diào)換其工作崗位。三是餐飲效勞從業(yè)人員健康實(shí)行年檢制度。為防止餐飲效勞從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲效勞從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。餐飲效勞從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時(shí)從事餐飲效勞的人員，在取得健康證明并符合從事餐飲效勞要求的狀況下，這些人員才能從事餐飲效勞工作?！捕?、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)監(jiān)管重點(diǎn)查人員健康、培訓(xùn)情況：?健康合格證?有效期一年。?培訓(xùn)合格證?有效期三年。怎么查？1、胸前佩戴。2、復(fù)印懸掛。3、分冊(cè)集中管理。抽查與全查相結(jié)合，注意關(guān)鍵崗位的檢查。罰那么：未取得健康合格證上崗，依?食品平安法?第八十七條，第一次責(zé)改，以后發(fā)現(xiàn)均可處分?！踩?、索證索票監(jiān)管重點(diǎn)〔四〕、原料管理〔五〕、衛(wèi)生管理6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；8、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；9、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏〔凍〕食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏〔凍〕設(shè)備設(shè)施。監(jiān)管重點(diǎn)分類上架、隔墻離地：

食品原材料標(biāo)簽：監(jiān)管重點(diǎn)監(jiān)管重點(diǎn)操作加工過(guò)程：布局合理流程有序操作標(biāo)準(zhǔn)怎么查？操作加工過(guò)程檢查的內(nèi)容很多：專間人員定崗定員與標(biāo)準(zhǔn)操作情況；操作加工分間〔區(qū)〕情況；清洗池的標(biāo)識(shí)與使用；加工用工具、用具、容器的清洗、消毒與專用；排水、排油煙情況；存儲(chǔ)、使用食品原材料情況等等。檢查方法：按操作流程進(jìn)行檢查〔污染區(qū)→準(zhǔn)清潔區(qū)→清潔區(qū)〕。

罰那么：?方法?第十六條餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔十項(xiàng)〕?法?第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者并符合以下要求〔十一項(xiàng)〕；處分?方法?第四十條規(guī)定，依照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定予以處分。食品操作加工間：

清洗池的標(biāo)識(shí)：監(jiān)管重點(diǎn)餐飲具的清洗消毒：設(shè)施到位嚴(yán)格操作標(biāo)準(zhǔn)保潔推薦的餐飲具清洗消毒方法：〔一〕物理消毒：1、煮沸、蒸汽消毒，保持100℃10分鐘以上；2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上?！捕郴瘜W(xué)消毒：〔一般多用含氯制劑〕1、使用濃度應(yīng)含有效氯250ppm(250mg/L)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上；2、化學(xué)消毒后餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的消毒劑殘留。注意：1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，防止二次污染〕；2、保潔柜的清洗消毒。餐飲具的清洗消毒：罰那么：?方法?第十六條餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔十項(xiàng)〕中的第九項(xiàng)；?食品平安法?第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者并符合以下要求〔十一項(xiàng)〕；處分?方法?第四十條規(guī)定，依照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定予以處分。保潔柜：監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生：最直觀反映餐飲效勞單位衛(wèi)生狀況的指標(biāo)就是環(huán)境衛(wèi)生。

怎么查？按流程檢查，重點(diǎn)放在粗加工間、洗消間、操作加工間會(huì)產(chǎn)生大量垃圾和油煙油垢的關(guān)鍵崗位。查什么？地面污水、垃圾；墻壁、頂棚破損、積塵；排油煙罩積垢以及污物桶是否加蓋、外觀清潔程度等。罰那么：?方法?第十六條餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔十項(xiàng)〕中的第三項(xiàng)；?食品平安法?第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者并符合以下要求〔十一項(xiàng)〕；處分?方法?第四十條規(guī)定，依照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定予以處分。監(jiān)管重點(diǎn)個(gè)人衛(wèi)生：晨檢合格衣帽整潔不戴飾物怎么查？1、查晨檢記錄，是否有帶病上崗？2、是否穿戴整潔的工作衣帽，有沒(méi)有佩戴戒指、耳環(huán)、手表等？3、是否光膀赤背？工作時(shí)間吸煙？4、穿工衣上廁所；5、會(huì)不會(huì)洗手？〔七步洗手法〕罰那么：?方法?第十六條餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔十項(xiàng)〕中的第五項(xiàng)；?食品平安法?第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者并符合以下要求〔十一項(xiàng)〕；處分?方法?第四十條規(guī)定，依照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定予以處分。監(jiān)管重點(diǎn)專間的要求：專間主要包括：冷葷間〔涼菜制作間〕、燒烤間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間和水果拼盤間等。怎么查？1、〞五專〞要求(專間、專人、專消毒、專工具、專冷藏〕；2、要求：500平米以上餐飲單位專間要有預(yù)進(jìn)間；3、要有獨(dú)立的降溫設(shè)施和溫濕度計(jì)，室溫不得高于25℃；4、專間內(nèi)不得設(shè)置明溝；5、要有可開(kāi)合的食品傳遞窗口；6、專間面積不得小于5㎡。罰那么：經(jīng)營(yíng)類別備注：不含涼菜、不含裱花蛋糕、不含生食海產(chǎn)品?！俺S可經(jīng)營(yíng)范圍〞從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，按未取得?許可證?實(shí)施處分。

冷葷專間：餐飲效勞“七言十一句〞：餐飲效勞關(guān)千家要把平安放心上許可經(jīng)營(yíng)是提前要把合法排在先人員持證來(lái)上崗要把晨檢日日驗(yàn)原料采購(gòu)嚴(yán)把關(guān)要把品種件件檢食品存儲(chǔ)有講究要把防變放在前生熟隔離防污染要把關(guān)鍵環(huán)節(jié)管操作加工是關(guān)鍵要把熟透重點(diǎn)講餐具消毒易忽略要把落實(shí)記心間環(huán)境整潔莫小視要把衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)個(gè)人衛(wèi)生也要抓要把不良惡習(xí)擋平安質(zhì)優(yōu)效勞佳誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)生意旺四、法律責(zé)任1、?食品平安法?第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。2、?食品平安法?第八十五條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額缺乏一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證：

3、?食品