個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

個(gè)人衛(wèi)生管理要求工裝（工作帽、工作服、食品安全鞋、圍裙）全部進(jìn)入工作區(qū)人員必需著工裝（包含參觀和檢驗(yàn)人員）；下班后或衛(wèi)生間立即更換服裝工作潔凈整齊，無(wú)油垢物，紐扣無(wú)脫落。儀容儀表頭發(fā)男職員不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須、鬢角；女職員頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)頭，碎發(fā)不許漏出工作帽或頭巾外；頭發(fā)潔凈無(wú)頭屑、異味。指甲勤剪指甲；指甲不超出指頭肚；不涂指甲油。飾物男女職員均不得佩戴飾物，包含戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲等。行為勤洗澡、勤換衣服；早晚刷牙、飯后漱口；工作前、便后及接觸不潔物品后，用肥皂流水洗手；工作時(shí)不能抓頭、挖耳、摳鼻；打噴嚏、咳嗽用手絹或紙巾輕掩鼻、口。不得隨地吐痰。職員思想生活管理要求思想工作餐飲中心盡力必需關(guān)心職員生活，掌握職員思想動(dòng)態(tài)，職員請(qǐng)假時(shí)或回來(lái)后要和職員進(jìn)行談話，并做統(tǒng)計(jì)；民族管理，廣開(kāi)言路，主動(dòng)聽(tīng)取多種意見(jiàn)，采納職員合理化提議；對(duì)職員批評(píng)教育要注意方法，不得粗言惡語(yǔ)；餐飲中心要建立職員親情檔案，在職員生日或婚、葬、嫁、娶等重大事項(xiàng)時(shí)，要以不一樣方法表示集體關(guān)切和心意。生活管理合理安排職員業(yè)余文化生活，常常開(kāi)展球類、棋類、卡拉OK、演講。業(yè)務(wù)技能知識(shí)等活動(dòng)和競(jìng)賽，營(yíng)造職員健康輕松、愉快生活氣氛；統(tǒng)一職員就餐時(shí)間，確保職員吃上熱飯、熱菜、喝上熱水；逐步完善職員基礎(chǔ)生活設(shè)施，確保職員洗澡、洗衣、熱水供給基礎(chǔ)生活條件不停改善和提升；合理安排工作，確保職員有充足休息時(shí)間和處理個(gè)人事務(wù)時(shí)間。對(duì)于生病和其它生活困難職員，要給充足照料和關(guān)愛(ài)，如制作病號(hào)飯，發(fā)動(dòng)捐募等；確保職員福利用具按月足額發(fā)放；主動(dòng)組織和激勵(lì)職員參與公益事業(yè)及社會(huì)愛(ài)心活動(dòng)。餐廳從業(yè)人員晨檢制度天天早晨餐廳人員上班后，由餐廳責(zé)任人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康情況檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容以下：觀察餐廳工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)分疲憊和病態(tài)；觀察餐廳工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎可能）；觀察餐廳工作人員有否咳嗽、咳血（有患肺病可能）；觀察餐廳工作人員雙手有否化膿或滲出皮膚?。粏?wèn)詢餐廳工作人員有否痢疾和其它有礙食品衛(wèi)生疾?。挥^察餐廳工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。天天由晨檢人員填寫(xiě)好晨檢表，并早晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、正確。如檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)部分餐廳工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：餐廳工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。餐廳工作人員及管理責(zé)任人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明原因、排除尤艾食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。人身安全管理制度防燙傷、燒傷在使用燃?xì)庠顣r(shí)必需遵照操作規(guī)程，點(diǎn)火時(shí)先開(kāi)風(fēng)，吹掉可燃?xì)怏w，再關(guān)風(fēng)然后點(diǎn)火；使用蒸汽時(shí)，嚴(yán)禁蒸汽管對(duì)人，嚴(yán)禁在未關(guān)汽時(shí)打開(kāi)設(shè)備蒸蓋，嚴(yán)禁身體直接接觸蒸汽設(shè)備；灶具設(shè)備清洗時(shí)要先冷卻再清洗；攪動(dòng)熱油或滾燙湯時(shí)，要用長(zhǎng)柄用具；移動(dòng)盛有熱湯、油容器時(shí)，要小心慢行，以防跌翻燙傷；炸制、煉油時(shí)不許超出油鍋2/3，油溫不宜過(guò)高；炸制操作時(shí)必需穿戴長(zhǎng)袖工作服。防割傷、摔傷正確使用道具，嚴(yán)禁持刀指手劃腳；常常檢驗(yàn)道具把柄牢靠程度，剁、劈、砍時(shí)前后嚴(yán)防站人；刀具不用時(shí)，要檫凈背對(duì)人，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上；刀具不許放在水中，預(yù)防生銹；刀具不慎碰落應(yīng)讓順其自然掉地，不可用手接；擦拭不銹鋼器具時(shí)，手不要直接接觸其邊緣部位，應(yīng)墊布擦拭；持刀走動(dòng)時(shí)刀刃向下；工作場(chǎng)所地面要保持干燥；工作時(shí)不許嬉笑打鬧；易滑倒地方要設(shè)警示牌；拐角處、黑暗處設(shè)照明燈，全部些人員行走靠右；高處物品取拿要用牢靠助腳臺(tái)，并有些人行走靠右；搬挪沉重物品時(shí)，要力量而行，以預(yù)防扭傷；打掃衛(wèi)生，高處要借助工具，避免危險(xiǎn)登高打掃；工作場(chǎng)所不穿高跟鞋。防觸電及電器傷害電氣設(shè)備，須經(jīng)培訓(xùn)合格人員操作，其它人嚴(yán)禁動(dòng)用；電氣設(shè)備，均要接地良好，要有漏電保護(hù)；機(jī)械設(shè)備安全防護(hù)方法有效，操作時(shí)正確使用。洗消操作規(guī)范程序A刮去殘?jiān)?，大小餐具分類。泡入堿水或清潔劑水內(nèi)刷洗對(duì)每件餐具流水過(guò)清。過(guò)清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15分鐘（以蒸箱上汽時(shí)間算起）。洗消后餐具保潔存放。程序B刮去殘?jiān)?，大小餐具分類。泡入堿水或清潔劑水內(nèi)。刷洗用有效氫含量為5.5-6.5%84液配成1；250ppm84消毒液浸泡10分鐘。、對(duì)每件餐具流水過(guò)清。洗消后餐具保潔存放。程序C適適用于洗碗機(jī)正規(guī)操作，洗碗機(jī)使用前經(jīng)檢驗(yàn)合格。正確假如消毒劑，定時(shí)檢驗(yàn)。使用前充足預(yù)熱，使用后洗滌，并立即更換消毒劑。收餐具——搬運(yùn)餐具——倒刮殘?jiān)途叻诸惐嵈娣拧尽魉^(guò)清——浸泡清洗六步洗手法餐廳防火制度使用天然氣灶必需嚴(yán)格實(shí)施安全操作過(guò)程。使用前先通風(fēng)檢驗(yàn)輸氣管道是否漏氣；發(fā)覺(jué)漏氣立即嚴(yán)禁使用，并進(jìn)行維修。天天工作結(jié)束時(shí)，要有專員負(fù)責(zé)關(guān)閉天然氣閥和電源開(kāi)關(guān)，定時(shí)檢修電器。餐廳在學(xué)生就餐時(shí)，大門(mén)應(yīng)敞開(kāi)人行道和樓梯上不準(zhǔn)對(duì)方物品以保持通行。定時(shí)清洗廚房抽油煙機(jī)及管理。清洗廚房時(shí)不得將水噴到電插座、電開(kāi)關(guān)及馬達(dá)等處，防治電器短路引發(fā)火災(zāi)。熱油開(kāi)炸時(shí)，注意控制火力、油溫，預(yù)防油鍋起火。消毒間開(kāi)水器及消毒柜嚴(yán)格根據(jù)操作，規(guī)程操作，立即排除故障，預(yù)防漏電，燙傷失火。餐廳內(nèi)部必需備有滅火包含滅火毯，放置位置適當(dāng)。維護(hù)餐廳效仿設(shè)施完好，發(fā)覺(jué)故障駕駛報(bào)修。食品安全操作規(guī)程食品原料采購(gòu)驗(yàn)貨食品采購(gòu)時(shí)，向供貨商索取該產(chǎn)品衛(wèi)生許可證及同檢驗(yàn)（檢疫）合格證或化驗(yàn)單，衛(wèi)生安全生產(chǎn)許可證。果蔬類原料需定點(diǎn)采購(gòu)，簽署銷(xiāo)售協(xié)議，采購(gòu)原料必需新鮮、潔凈，符合衛(wèi)生要求要求。腐蝕變質(zhì)，發(fā)霉，生蟲(chóng)，有毒有害，摻雜摻假食品不再采購(gòu)。從業(yè)人員持有效健康證上崗，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和剪發(fā)，勤換洗工作服。餐具消毒做到：一刮，二泡，三清洗，四流水過(guò)清，五消毒，六保潔。加工過(guò)程衛(wèi)生粗加工，蔬菜擇凈，洗凈。用清水清洗30分鐘；水產(chǎn)品及禽蛋類有專用清洗池，加工肉、禽、水產(chǎn)刀，插，案，盆和蔬菜用分開(kāi)，面點(diǎn)用禽蛋在使用前清洗，冷凍肉類和禽類在烹飪前清洗潔凈。所加工熟食品必需燒熟煮透，中心溫度不低于85℃，生雞蛋必需在加工前清洗潔凈，生、熟食品案臺(tái)分開(kāi)，成品和半成品分開(kāi)，冷柜（箱）內(nèi)存放熟食和原材料分開(kāi)，配菜盤(pán)和切配生、熟食品刀、墩等用具標(biāo)識(shí)分類，定位存放。烹調(diào)時(shí)注意不可用手指或炒勺直接嘗菜。嘗菜后產(chǎn)品不得回鍋。不得供給不符合食品衛(wèi)生要求食品，嚴(yán)禁加工河豚魚(yú)，發(fā)芽土豆有毒有害食品。食物中毒應(yīng)急預(yù)案餐飲中心經(jīng)理接到用戶或被保障單位食物中毒投訴：要立即向其了解中毒人數(shù)和癥狀，并通知總經(jīng)理和企業(yè)安全監(jiān)察部；餐飲中心經(jīng)理和食品安全督察員一起向用戶了解就餐時(shí)間及消費(fèi)飯菜品種，并要求用戶或被保障單位出示衛(wèi)生部門(mén)診療書(shū)，餐飲中心經(jīng)理要親自查看、統(tǒng)計(jì)診療出內(nèi)容；餐飲中心經(jīng)理立即組織人員欲被保障單位一起將用戶消費(fèi)時(shí)間對(duì)應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)，并將對(duì)應(yīng)資料保留備查，同時(shí)到用戶就診醫(yī)院了解用戶具體病因。餐飲中心經(jīng)理依據(jù)中毒原因，立即組織職員對(duì)廚房進(jìn)行排查，采取根治方法，預(yù)防再次發(fā)生食物中毒事故；在未明確責(zé)任前，餐飲中心經(jīng)理要根據(jù)醫(yī)務(wù)人員要求，組織職員為中毒用戶做好病號(hào)飯，做好服務(wù)工作。在確定造成食物中毒不是本餐飲中心產(chǎn)品時(shí)，和用戶或被保障單位聯(lián)絡(luò)，并將監(jiān)測(cè)結(jié)果告訴用戶和被保障單位，如確定屬本餐飲中心原因，要將情況向企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并和用戶協(xié)商處理方案，必需時(shí)，請(qǐng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商處理；事故處理后，安全督察員要將《食物中毒事故處理匯報(bào)》上報(bào)安全督察部，有安全督察部通報(bào)處理。餐飲中心消防安全管理要求餐飲中心防火安全責(zé)任人為餐飲中心經(jīng)理，具體負(fù)責(zé)餐飲中心防火工作督促檢驗(yàn)和組織開(kāi)展防火安全教育；餐飲中心內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確需要須報(bào)經(jīng)理同意，有維修工拉設(shè)，用后立即拆除。餐飲中心內(nèi)要留有足夠消防通道，并保持通暢，不得堵塞；對(duì)操作間天然氣管道，柴油管道，管路，接頭，閥門(mén)必需常常檢驗(yàn)，預(yù)防泄露。發(fā)覺(jué)泄露時(shí)先關(guān)閉閥門(mén)，立即通風(fēng)，并嚴(yán)禁出現(xiàn)明火和開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)。使用機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行。一起郵為燃料加熱設(shè)備運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁現(xiàn)場(chǎng)離人，預(yù)防火意外熄滅后溢氣、溢油，油鍋加熱時(shí)嚴(yán)禁現(xiàn)場(chǎng)離人；確保電源、電路處干燥，預(yù)防因受潮而短路。當(dāng)日工作結(jié)束前應(yīng)檢驗(yàn)操作間內(nèi)全部閥門(mén)、開(kāi)關(guān)、電源是否斷開(kāi)，爐膛是否有明火，確定安全無(wú)誤后方可離開(kāi)；排煙罩每七天末清洗一次，每六個(gè)月有專業(yè)清洗企業(yè)清洗一次；全員熟練掌握消防器材使用方法，消防器材要定點(diǎn)放置，定時(shí)檢驗(yàn)，確保完好有效，隨時(shí)可用。發(fā)覺(jué)火災(zāi)險(xiǎn)情要主動(dòng)撲救，并立即向相關(guān)部門(mén)匯報(bào)。安全管理十不準(zhǔn)不準(zhǔn)使用未加有效防護(hù)方法機(jī)械設(shè)備。不準(zhǔn)沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，未投保人員操作機(jī)械設(shè)備。不準(zhǔn)操作常故障機(jī)械設(shè)備。不準(zhǔn)未經(jīng)許可使用灌裝液化氣。不準(zhǔn)非駕駛?cè)藛T駕駛車(chē)輛。不準(zhǔn)各單位未經(jīng)許可私自組織五人以上集體外出活動(dòng)。不準(zhǔn)非專業(yè)人員維修電路電源。不準(zhǔn)任何人尋釁滋事，要做到罵不還口、打不還手。不準(zhǔn)一線聘用50歲及以上職員。警鐘長(zhǎng)鳴慎之又慎我安全我負(fù)責(zé)她人安全我有責(zé)單位安全我盡責(zé)發(fā)生問(wèn)題嚴(yán)查責(zé)危機(jī)就在眼前隱患就在身邊出事就在瞬間食品安全管理制度餐廳必需辦理并公告有效健康檢驗(yàn)，到期入室更換。從業(yè)人員根據(jù)要求準(zhǔn)期進(jìn)行健康檢驗(yàn)，衛(wèi)生知識(shí)定時(shí)培訓(xùn)，持健康證、合格證上崗。從業(yè)人職員作時(shí)必需穿戴整齊潔凈工作服，戴口罩（一次性口罩）、工帽、堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。保持室內(nèi)外環(huán)境整齊、潔凈、無(wú)雜物，室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味垃圾桶加蓋并立即清理。防潮、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)螨多種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢立即洗刷潔凈。達(dá)成物見(jiàn)本色，多種防塵布潔凈并有正反標(biāo)識(shí)。不制作冷葷食品、肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。多種食品用具生熟分開(kāi)，沒(méi)有明確標(biāo)識(shí)。用畢洗刷潔凈，菜刀，案板分別立式存放于刀架和案板上。要求各面潔凈，物見(jiàn)本色。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、摻雜摻假，標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)模渠道采購(gòu)食品。必需采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)視頻添加劑。庫(kù)房食品存放在分類架上，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒食品和雜物。微笑口罩管理制度每次佩戴微笑口罩前應(yīng)清洗雙手。微笑口罩要佩戴規(guī)范，支靠在下巴上，把皮筋掛在耳朵上，根據(jù)使用者面部大小調(diào)整面環(huán)位置，多出部分皮筋可剪掉。每次摘透明塑料口罩后應(yīng)立即清洗雙手，預(yù)防二次污染。清洗時(shí)請(qǐng)勿用酒精擦拭，應(yīng)使用清水情節(jié)或?qū)Ｓ貌颊此p拭，每七天用1:500ppm84消毒液浸泡消毒一次；使用完后存放于口罩專用柜；不得儲(chǔ)放于高溫及潮濕區(qū)，不然會(huì)使pc塑膠加速老化和防霧效能加緊消退。保持口罩潔凈、專用。保健主食不能忘“黃金作物”老玉米，營(yíng)養(yǎng)保健數(shù)第一，“營(yíng)養(yǎng)之花”大黃豆，抗癌蛋白最優(yōu)異；小米鎮(zhèn)靜又安眠，除濕健脾腸胃安；晚上睡個(gè)安穩(wěn)覺(jué)，大便不稀又不干；蕎麥、燕麥有三降：降壓、降脂、降血糖。山藥土豆紅白薯，它們?nèi)坑兴奈?，吸收血糖和血脂，吸收水分和毒素，防糖尿病護(hù)腸胃，通便不得胃下垂。健康生活，您記住了嗎？為了你健康，請(qǐng)?zhí)焯熳钌俪晕宸N蔬菜和水果為了你健康，請(qǐng)常常保持鍛煉為了你健康，請(qǐng)不要吃過(guò)多脂肪、糖和鹽。為了你健康，請(qǐng)避免在兩餐中間使用零食。3種食物吃出幸福感找到幸福有多個(gè)方法，在美國(guó)哥倫比亞大學(xué)醫(yī)學(xué)中心精神病學(xué)臨床教授德魯.拉姆塞看來(lái)，經(jīng)過(guò)飲食“吃出幸?！笔亲詈梅椒ㄖ?，以下是她推薦能提升幸福感食物。堅(jiān)果為“多個(gè)維生素天然起源”，尤其是核桃富含油酸，可降低抑郁癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。紅全部是抗氧化劑含量最高食物之一，有助大腦健康。紅薯富含β胡蘿卜素，該