《食品安全與質(zhì)量管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

—PAGE16—《食品安全與質(zhì)量管理》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程基本信息表1課程信息表課程名稱食品安全與質(zhì)量管理開(kāi)設(shè)分院輕工分院課程編碼231420140070課程類型理論課、實(shí)踐課或理實(shí)一體課程總學(xué)時(shí)68實(shí)踐學(xué)時(shí)6學(xué)分4前導(dǎo)課程食品生物化學(xué)、食品安全與衛(wèi)生、食品加工技術(shù)、食品機(jī)械與設(shè)備后續(xù)課程食品摻偽鑒別與檢驗(yàn)、食品添加劑適用專業(yè)（群）食品智能加工技術(shù)專業(yè)代碼490101適用專業(yè)（群）食品質(zhì)量與安全專業(yè)代碼490102適用專業(yè)（群）食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專業(yè)代碼490104學(xué)制三年學(xué)歷大專1+X證書1+X合規(guī)管理二、課程性質(zhì)（一）課程類型與課程功能《食品安全與質(zhì)量管理》課程是食品專業(yè)群必修的一門核心課程，是食品質(zhì)量安全管理職業(yè)基本能力的主要支撐課程。需要《食品生物化學(xué)》、《食品安全與衛(wèi)生》、《食品加工技術(shù)》、《食品機(jī)械與設(shè)備》課程作為學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，具備食品加工工藝的理解和實(shí)踐能力的基礎(chǔ)上開(kāi)設(shè)的一門課程。課程以工作過(guò)程為導(dǎo)向，以任務(wù)為載體，將理論與實(shí)操能力有機(jī)融合，具有極強(qiáng)的實(shí)踐性。本課程講授了食品安全方面的基礎(chǔ)知識(shí)、食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及應(yīng)用、食品質(zhì)量的設(shè)計(jì)、國(guó)際、國(guó)內(nèi)的有關(guān)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的解讀。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解國(guó)內(nèi)外食品安全與質(zhì)量管理的發(fā)展概況和發(fā)展趨勢(shì)，熟悉污染食品的主要因素，掌握ISO9000、HACCP、ISO22000三大體系構(gòu)建、運(yùn)行、審核及認(rèn)證申報(bào)的知識(shí)，掌握食品原料生產(chǎn)、食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、消費(fèi)過(guò)程中的質(zhì)量安全控制，運(yùn)用各類案例介紹和練習(xí)操作，使學(xué)生掌握食品安全控制基本原理，具有較強(qiáng)的工作崗位適應(yīng)能力、分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力以及創(chuàng)新意識(shí)和職業(yè)道德意識(shí)，支撐1+X食品合規(guī)管理職業(yè)技能等級(jí)證書，為后期學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)及就業(yè)奠定基礎(chǔ)。（二）課程功能定位表2課程功能定位分析對(duì)接的工作崗位對(duì)接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力質(zhì)檢員1．具有良好的思想政治品德和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)素養(yǎng)。2．善于交流溝通和團(tuán)隊(duì)合作能力。3．掌握文獻(xiàn)檢索、資料查詢的基本方法，具有獨(dú)立獲取知識(shí)和分析解決問(wèn)題的能力。4．具有分析食品中危害、提出預(yù)防措施的能力。5．具有應(yīng)用食品質(zhì)量安全管理體系的知識(shí)與方法的基本能力。6．具有編寫各種食品加工危害分析表的能力。7．學(xué)習(xí)并模擬食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量審核的基本流程。三、課程設(shè)計(jì)思路課程設(shè)計(jì)的思路就是按照食品生產(chǎn)過(guò)程中影響食品安全的因素及質(zhì)量控制技術(shù)，分別介紹當(dāng)前影響食品安全的因素，食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全質(zhì)量控制知識(shí)為基礎(chǔ)、工作任務(wù)為主線，按照工作崗位對(duì)知識(shí)、能力、素質(zhì)的要求，參照食品檢驗(yàn)工、內(nèi)審員等職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，選擇教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)典型工作任務(wù)的分析，把理論知識(shí)和相關(guān)實(shí)踐連接起來(lái)，使學(xué)生熟悉食品安全質(zhì)量控制技術(shù)，掌握HACCP計(jì)劃實(shí)施的整個(gè)過(guò)程，能夠制定HACCP計(jì)劃。在本課程的設(shè)計(jì)中，既要考慮新時(shí)期高職學(xué)生的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)，又要考慮新時(shí)期高職人才培養(yǎng)規(guī)格的發(fā)展要求。在課程的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)上，要緊密結(jié)合食品企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，貼近職業(yè)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，突出食品安全與食品質(zhì)量控制過(guò)程用到的專業(yè)知識(shí)和科學(xué)方法以及基本技能。在課程的實(shí)施過(guò)程中，既要注意培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)，將國(guó)內(nèi)外食品企業(yè)最先進(jìn)的質(zhì)量控制方法與技能傳授給學(xué)生，又要注重學(xué)生動(dòng)手能力的訓(xùn)練，從而實(shí)現(xiàn)自我發(fā)展的職業(yè)能力素養(yǎng)的養(yǎng)成，將素質(zhì)教育的理念切實(shí)貫徹到日常的教育教學(xué)過(guò)程中。

四、課程目標(biāo)和內(nèi)容（一）課程總目標(biāo)本課程以“培養(yǎng)學(xué)生掌握食品企業(yè)質(zhì)量安全管理體系的建立與運(yùn)行，熟悉食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，從而具有解決食品企業(yè)對(duì)食品安全的管理控制而采取的管理措施”為教學(xué)目標(biāo)。（二）課程具體目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)（1）熟悉食品中的各種危害及其預(yù)防基礎(chǔ)知識(shí)。（2）能對(duì)食品原料質(zhì)量進(jìn)行控制;（3）能針對(duì)某案例的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，編制HACCP計(jì)劃;（4）能實(shí)施食品安全管理體系，能對(duì)食品安全管理體系存在的問(wèn)題進(jìn)行分析;（5）能對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證食品安全管理體系的有效性。2.技能目標(biāo)（1）掌握文獻(xiàn)檢索、資料查詢、信息獲取與處理能力。（2）具備獨(dú)立編寫各種食品加工危害分析表的能力。（3）具有分析問(wèn)題、解決問(wèn)題以及舉一反三的能力。3.素質(zhì)目標(biāo)（1）具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具有良好的社會(huì)實(shí)踐能力和社會(huì)適應(yīng)能力和吃苦耐勞、踏實(shí)肯干的工作精神。（2）營(yíng)造規(guī)范、整潔、有序的工作環(huán)境。（3）具有良好的學(xué)習(xí)能力和自我發(fā)展能力。（4）具有良好的技術(shù)應(yīng)用能力和素質(zhì)。（3）堅(jiān)持規(guī)范操作，具有較強(qiáng)的安全、節(jié)約和環(huán)保意識(shí)。表3課程教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容序號(hào)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)素質(zhì)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容思政元素1熟練掌握如何分析食品中的各種危害并提出其預(yù)防的能力（1）培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)能力和自我發(fā)展能力；（2）學(xué)會(huì)查閱資料，提高獲取信息和自主學(xué)習(xí)的能力；（3）培養(yǎng)學(xué)生觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。掌握食品中生物性危害及預(yù)防正確分析食品中的生物性無(wú)害種類并提出預(yù)防措施（1）食品中細(xì)菌性污染與影響（2）食品中霉菌性污染與影響（3）食品中病毒污染與影響專業(yè)學(xué)習(xí)自學(xué)能力2掌握食品中化學(xué)性危害及預(yù)防正確分析食品中的化學(xué)性無(wú)害種類并提出預(yù)防措施（1）農(nóng)藥對(duì)食品安全性的影響（2）獸藥對(duì)食品安全性的影響（3）食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響（4）有害化學(xué)元素對(duì)食品安全性的影響（5）食品添加劑對(duì)食品安全性的影響（6）動(dòng)植物中天然有害物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響（7）食品容器和包裝材料對(duì)食品安全性的影響食品安全使命擔(dān)當(dāng)意識(shí)3掌握食品中物理性危害及預(yù)防正確分析食品中的物理性無(wú)害種類并提出預(yù)防措施（1）轉(zhuǎn)基因食品的安全性（2）新技術(shù)對(duì)食品安全性的影響道德倫理修養(yǎng)4具有豐富的食品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的的基礎(chǔ)知識(shí)；能夠基本掌握食品質(zhì)量安全管理體系的的建立和運(yùn)用，掌握現(xiàn)代食品企業(yè)質(zhì)量安全體系現(xiàn)場(chǎng)審查流程（1）培養(yǎng)學(xué)生觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；（2）培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。熟悉ISO9000質(zhì)量管理體系建立的意義和主要內(nèi)容。（1）能掌握ISO9000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證流程；（2）能掌握ISO9000質(zhì)量管理體系的審查流程；（1）ISO9000質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求（2）ISO9000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證（3）ISO9000質(zhì)量管理體系的審查科學(xué)探索精神5（1）培養(yǎng)學(xué)生觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；（2）培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。熟悉SC管理體系建立的意義和主要內(nèi)容。（1）能掌握SC質(zhì)量管理體系的認(rèn)證流程；（2）能掌握SC質(zhì)量管理體系的審查流程；（1）SC質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求（2）SC質(zhì)量管理體系的認(rèn)證（3）SC質(zhì)量管理體系的審查批判精神6（1）培養(yǎng)學(xué)生觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；（2）培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。熟悉GMP、SSOP管理體系建立的意義和主要內(nèi)容。（1）能繪制并描述某種食品生產(chǎn)工藝流程圖；（2）能編寫洗手消毒程序；（1）GMP、SSOP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求（2）GMP、SSOP質(zhì)量管理體系的認(rèn)證（3）GMP、SSOP質(zhì)量管理體系的審查動(dòng)手能力、創(chuàng)新意識(shí)7（1）培養(yǎng)學(xué)生觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；（2）培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。熟悉HACCP管理體系建立的意義和主要內(nèi)容。（1）能夠熟練繪制食品生產(chǎn)工藝流程圖；（2）能夠準(zhǔn)確分析食品生產(chǎn)工藝存在的潛在危害；（3）能夠確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（4）能夠編寫HACCP計(jì)劃表。（1）HACCP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求（2）HACCP質(zhì)量管理體系的認(rèn)證（3）HACCP量管理體系的審查愛(ài)崗敬業(yè)8（1）培養(yǎng)學(xué)生觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；（2）培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。熟悉ISO22000質(zhì)量管理體系建立的意義和主要內(nèi)容。（1）能掌握ISO22000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證流程；（2）能掌握ISO22000質(zhì)量管理體系的審查流程；（1）ISO22000質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求（2）ISO22000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證（3）ISO22000質(zhì)量管理體系的審查法制意識(shí)表4課程教學(xué)安排序號(hào)項(xiàng)目（模塊）任務(wù)（單元）教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)、難點(diǎn)思政點(diǎn)教學(xué)方法學(xué)時(shí)1模塊一食品中的危害及預(yù)防措施1-1食品中生物性危害及預(yù)防（1）食品中細(xì)菌性污染與影響重點(diǎn)：食品中細(xì)菌性污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中細(xì)菌性污染學(xué)生查閱細(xì)菌性污染案例，分組講解，提升專業(yè)學(xué)習(xí)自學(xué)能力案例分析法22（2）食品中霉菌性污染與影響重點(diǎn)：食品中霉菌性污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中霉菌性污染學(xué)生查閱霉菌性污染案例及預(yù)防，分組展示講解，提升專業(yè)學(xué)習(xí)自學(xué)能力團(tuán)隊(duì)合作能力案例分析法23（3）食品中病毒污染與影響重點(diǎn)：食品中病毒污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中病毒污染引入疫情期間醫(yī)護(hù)人員等奉獻(xiàn)，激發(fā)學(xué)生家國(guó)情懷小組討論法241-2食品中化學(xué)性危害及預(yù)防（1）農(nóng)藥對(duì)食品安全性的影響及預(yù)防重點(diǎn)：食品中農(nóng)藥污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中農(nóng)藥等污染學(xué)生查找視頻，播放農(nóng)藥污染危害視頻提升學(xué)生食品安全使命擔(dān)當(dāng)意識(shí)視頻學(xué)習(xí)法25（2）獸藥對(duì)食品安全性的影響及預(yù)防重點(diǎn)：食品中獸藥污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中獸藥污染學(xué)生查找視頻，播放獸藥污染危害視頻提升學(xué)生食品安全使命擔(dān)當(dāng)意識(shí)視頻學(xué)習(xí)法26（3）有害化學(xué)元素對(duì)食品安全性的影響及預(yù)防重點(diǎn)：食品中有害化學(xué)元素污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中有害化學(xué)元素污染學(xué)生查閱有害化學(xué)元素污染在生活中是資料，樹立健康、衛(wèi)生、安全的食品飲食方式和習(xí)慣，強(qiáng)對(duì)食品安全的維護(hù)意識(shí)和信念案例分析法27（4）食品添加劑對(duì)食品安全性的影響及預(yù)防重點(diǎn)：食品中農(nóng)食品添加劑污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中食品添加劑污染學(xué)生查找視頻，播放獸藥污染危害視頻提升學(xué)生食品安全使命擔(dān)當(dāng)意識(shí)視頻學(xué)習(xí)法28（5）動(dòng)植物中天然有害物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響及預(yù)防重點(diǎn)：食品中動(dòng)植物中天然有害物質(zhì)污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中動(dòng)植物中天然有害物質(zhì)污染學(xué)生查閱案例，角色扮演情景表演動(dòng)植物中天然有害物質(zhì)污染及預(yù)防，樹立健康、衛(wèi)生、安全的食品飲食方式和習(xí)慣情景模擬法29（6）食品容器和包裝材料對(duì)食品安全性的影響及預(yù)防重點(diǎn)：食品中食品容器和包裝材料污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中食品容器和包裝材料污染教師講解不同動(dòng)植物中天然有害物質(zhì)污染的預(yù)防，生活案例引入，學(xué)以致用，樹立健康、衛(wèi)生、安全的食品飲食方式和習(xí)慣，強(qiáng)對(duì)食品安全的維護(hù)意識(shí)和信念案例分析法2101-3食品中物理性危害及預(yù)防（1）轉(zhuǎn)基因食品的安全性（2）新技術(shù)對(duì)食品安全性的影響重點(diǎn)：食品中轉(zhuǎn)基因、新技術(shù)污染與影響難點(diǎn)：如何正確預(yù)防食品中轉(zhuǎn)基因、新技術(shù)污染食品中轉(zhuǎn)基因、新技術(shù)污染進(jìn)行危害分析和比較，對(duì)新型食品討論結(jié)合食品加工新技術(shù)、新工藝，提升道德倫理修養(yǎng)小組討論法211模塊二ISO9000質(zhì)量管理體系2-1ISO9000質(zhì)量管理體系建立與實(shí)施（1）ISO9000質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求（2）ISO9000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證（3）ISO9000質(zhì)量管理體系的審查重點(diǎn)：ISO9000質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求及認(rèn)證難點(diǎn)：如何結(jié)合食品企業(yè)掌握ISO9000質(zhì)量管理體系的審查結(jié)合國(guó)標(biāo)統(tǒng)一型號(hào)的螺絲釘講解ISO9000質(zhì)量管理體系，將社會(huì)進(jìn)展和科技進(jìn)步培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)探索精神小組討論法212模塊三SC管理體系3-1SC質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施（1）SC質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求（2）SC質(zhì)量管理體系的認(rèn)證（3）SC質(zhì)量管理體系的審查重點(diǎn)：SC質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求及認(rèn)證難點(diǎn)：掌握SC質(zhì)量管理體系的審查對(duì)食品質(zhì)量安全QS和SC質(zhì)量管理體系進(jìn)行比較學(xué)習(xí)，總結(jié)二者的優(yōu)缺點(diǎn)，養(yǎng)成批判精神小組討論法213模塊四GMP、SSOP管理體系3-2GMP質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施（1）GMP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求重點(diǎn)：GMP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求難點(diǎn)：GMP質(zhì)量管理體系的審查繪制有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害食品圖標(biāo)，提升運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)的方法，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，在工作和生活中實(shí)現(xiàn)終身學(xué)習(xí)的目標(biāo)自主學(xué)習(xí)法214（2）GMP質(zhì)量管理體系的認(rèn)證重點(diǎn)：GMP質(zhì)量管理體系認(rèn)證難點(diǎn)：GMP質(zhì)量管理體系的審查通過(guò)運(yùn)用食品安全事故的案例引入進(jìn)行分析講解，重點(diǎn)分析食品安全控制體系運(yùn)用的重要性和意義案例分析法215（3）GMP質(zhì)量管理體系的審查重點(diǎn)：GMP質(zhì)量管理體系的審查流程難點(diǎn)：GMP質(zhì)量管理體系的審查模擬GMP質(zhì)量管理體系的審查流程提升端正學(xué)習(xí)態(tài)度，增強(qiáng)維護(hù)食品安全的責(zé)任意識(shí)角色扮演法2163-3SSOP質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施（1）SSOP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求重點(diǎn)：SSOP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容（前4項(xiàng)內(nèi)容）難點(diǎn)：SSOP質(zhì)量管理體系的要求分組準(zhǔn)備5s體系的內(nèi)容，提升自己職業(yè)素養(yǎng)任務(wù)驅(qū)動(dòng)法217（2）SSOP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求重點(diǎn)：SSOP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容（后4項(xiàng)內(nèi)容）難點(diǎn)：SSOP質(zhì)量管理體系的要求食品企業(yè)展示SSOP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容進(jìn)行比較學(xué)習(xí)，熟悉食品企業(yè)質(zhì)量管理，強(qiáng)化職業(yè)素養(yǎng)任務(wù)驅(qū)動(dòng)法218（3）SSOP質(zhì)量管理體系的認(rèn)證重點(diǎn)：SSOP質(zhì)量管理體系認(rèn)證難點(diǎn)：SSOP質(zhì)量管理體系的審查編寫洗手消毒程序，演練程序，加強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，強(qiáng)化職業(yè)素養(yǎng)情境演練法219（4）SSOP質(zhì)量管理體系的審查重點(diǎn)：SSOP質(zhì)量管理體系的審查流程難點(diǎn)：SSOP質(zhì)量管理體系的審查演練SSOP質(zhì)量管理體系的審查，培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)食品專業(yè)，提高學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)情境演練法2205-1HACC質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施（1）HACCP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求重點(diǎn)：HACCP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求難點(diǎn)：HACCP量管理體系的特點(diǎn)引入案例HACCP質(zhì)量管理體系的起源故事，將專業(yè)知識(shí)和生活聯(lián)系在一起，清晰的認(rèn)識(shí)自我，提升自我管理能力案例分析法221模塊五HACCP管理體系（2）HACCP質(zhì)量管理體系的認(rèn)證重點(diǎn)：HACCP質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求及認(rèn)證難點(diǎn)：HACCP質(zhì)量管理體系的七個(gè)原則觀看講解視頻、學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)HACCP的七個(gè)原則，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)視頻學(xué)習(xí)法222（3）HACCP量管理體系的審查重點(diǎn)：HACCP質(zhì)量管理體系的認(rèn)證難點(diǎn)：HACCP量管理體系的審查小組成立乳業(yè)公司，角色扮演成立HACCP體系小組，模擬演練酸奶加工過(guò)程的危害分析情境，提升學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是的工匠精神角色扮演法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法2235-2食品企業(yè)HACC質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施（1）滅菌乳的HACCP控制體系重點(diǎn)：滅菌乳的HACCP控制體系的內(nèi)容難點(diǎn)：編寫滅菌乳的HACCP計(jì)劃表小組展示，教師點(diǎn)評(píng)，樹立嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的工作態(tài)度和職業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生熱愛(ài)課程和專業(yè)，提升為食品安全保駕護(hù)航的專業(yè)精神小組展示法224（2）葡萄酒、果蔬汁的HACCP控制體系重點(diǎn)：葡萄酒、果蔬汁的HACCP控制體系的內(nèi)容難點(diǎn)：熟悉葡萄酒、果蔬汁的HACCP控制體系要點(diǎn)視頻學(xué)習(xí)葡萄酒制作，結(jié)合生活常識(shí)牢固學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)并運(yùn)用于實(shí)踐生產(chǎn)、生活，幫助學(xué)生樹立嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的工作態(tài)度和職業(yè)素養(yǎng)視頻學(xué)習(xí)法225（3）繪制紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖；繪制果蔬汁生產(chǎn)工藝流程圖重點(diǎn)：葡萄酒、果蔬汁的生產(chǎn)加工難點(diǎn)：熟悉葡萄酒、果蔬汁的工藝內(nèi)容小組繪制，并展示、講解增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作，端正學(xué)習(xí)態(tài)度寓教于樂(lè)小組互動(dòng)法226（5）紅葡萄酒、啤酒的生產(chǎn)仿真軟件使用重點(diǎn)：葡萄酒、果蔬汁的生產(chǎn)工藝流程難點(diǎn)：掌握葡萄酒、果蔬汁的工藝流程操作要點(diǎn)仿真訓(xùn)練，加強(qiáng)實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)食品專業(yè)，寓教于樂(lè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度仿真模擬實(shí)訓(xùn)227（6）根據(jù)葡萄酒、啤酒生產(chǎn)工序分析存在的潛在危害；確定葡萄酒、啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）重點(diǎn)：葡萄酒、果蔬汁的生產(chǎn)工藝危害分析難點(diǎn)：確定葡萄酒、啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）初步編寫葡萄酒、果蔬汁HACCP計(jì)劃表，幫助學(xué)生歸納總結(jié)知識(shí)、理論學(xué)習(xí)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，學(xué)以致用小組練習(xí)法228（7）編寫紅葡萄酒、啤酒的HACCP計(jì)劃表重點(diǎn)：葡萄酒、果蔬汁的生產(chǎn)工藝危害分析難點(diǎn)：確定葡萄酒、啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）編寫葡萄酒、果蔬汁HACCP計(jì)劃表，幫助學(xué)生歸納總結(jié)知識(shí)、理論學(xué)習(xí)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，學(xué)以致用小組練習(xí)法229（8）編寫紅葡萄酒、啤酒的HACCP體系文件重點(diǎn)：葡萄酒、果蔬汁的HACCP體系文件主要內(nèi)容難點(diǎn)：葡萄酒、啤酒生產(chǎn)的HACCP體系文件編寫要求編寫葡萄酒、果蔬汁HACCP體系文件，幫助學(xué)生歸納總結(jié)知識(shí)、理論學(xué)習(xí)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的科學(xué)態(tài)度小組練習(xí)法230模塊六ISO22000質(zhì)量管理體系ISO22000質(zhì)量管理體系建立與實(shí)施（1）ISO22000質(zhì)量管理體系的內(nèi)容和要求重點(diǎn)：ISO22000質(zhì)量管理體系的內(nèi)容難點(diǎn)：掌握ISO22000質(zhì)量管理體系的要求引入視頻案例，增強(qiáng)食品安全法制意識(shí)視頻學(xué)習(xí)法231（2）ISO22000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證重點(diǎn)：ISO22000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證難點(diǎn)：掌握ISO22000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證的程序小組整理講解ISO22000質(zhì)量管理體系的認(rèn)證的重要意義，幫助學(xué)生正確認(rèn)識(shí)食品安全管理體系的重要意義，樹立為食品安全保駕護(hù)航的責(zé)任使命小組互動(dòng)法232（3）ISO22000質(zhì)量管理體系的審查重點(diǎn)：ISO22000質(zhì)量管理體系的審查難點(diǎn)：掌握ISO22000質(zhì)量管理體系的審查觀看視頻，案例分析講解，理論結(jié)合實(shí)踐，增強(qiáng)食品安全法制意識(shí)視頻學(xué)習(xí)法233總復(fù)習(xí)總復(fù)習(xí)模塊一、二、三學(xué)習(xí)內(nèi)容重點(diǎn)：模塊一、二、三理論知識(shí)難點(diǎn)：模塊一、二、三理論知識(shí)如何應(yīng)用于食品加工過(guò)程教師帶領(lǐng)運(yùn)用思維導(dǎo)圖幫助學(xué)生掌握各模塊主要內(nèi)容，結(jié)合生活實(shí)踐應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，積極配合教師完成測(cè)試考核，扎實(shí)學(xué)習(xí)內(nèi)容，提升學(xué)生總結(jié)歸納學(xué)習(xí)能力，實(shí)現(xiàn)終身學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖法234模塊四、五、六學(xué)習(xí)內(nèi)容重點(diǎn)：模塊一、二、三理論知識(shí)難點(diǎn)：模塊一、二、三理論知識(shí)如何應(yīng)用于食品加工過(guò)程教師帶領(lǐng)運(yùn)用思維導(dǎo)圖幫助學(xué)生掌握各模塊主要內(nèi)容，結(jié)合生活實(shí)踐應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，積極配合教師完成測(cè)試考核，扎實(shí)學(xué)習(xí)內(nèi)容，提升學(xué)生總結(jié)歸納學(xué)習(xí)能力，實(shí)現(xiàn)終身學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖法2五、課程評(píng)價(jià)方法本課程通過(guò)各種考試形式激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，并表達(dá)在解決實(shí)際問(wèn)題的應(yīng)用能力、獲取新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)活動(dòng)的合作能力和職業(yè)語(yǔ)言表達(dá)能力等綜合方面。包括過(guò)程性考核和終結(jié)性考核，其中過(guò)程性考占40%，終結(jié)性考核占60%。具體考核內(nèi)容分配如下：1.過(guò)程性考核：（1）平時(shí)成績(jī)（10%）：學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤（4%）、課堂提問(wèn)（3%），作業(yè)完成情況（3%），培養(yǎng)學(xué)生基本職業(yè)認(rèn)知；（2）學(xué)習(xí)表現(xiàn)及動(dòng)手能力（10%）、項(xiàng)目任務(wù)作業(yè)（10%），注重任務(wù)的練習(xí)活動(dòng)過(guò)程及最終完成的質(zhì)量，主要考核學(xué)生參與實(shí)踐練習(xí)的態(tài)度、任務(wù)方案的選擇、練習(xí)過(guò)程的完整性和準(zhǔn)確性、以及任務(wù)完成的質(zhì)量和創(chuàng)新能力；（3）基本素養(yǎng)（10%）：團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)（3%）、安全文明操作（4%）、勞動(dòng)紀(jì)律（3%），培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)。2.終結(jié)性考核：綜合理論與知識(shí)考試（60%），采用多種題型，由學(xué)生答卷情況綜合考評(píng)，培養(yǎng)學(xué)生食品安全與質(zhì)量管理的綜合能力。六、教學(xué)資源（一）教材、參考書目表5授課及參考教材選用表序號(hào)教材名稱教材類型出版社主編出版日期1食品安全與質(zhì)量管理“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材化學(xué)工業(yè)出版社余其飛2019年4月2食品安全與質(zhì)量管理高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材化學(xué)工業(yè)出版社蔡花真2008年5月3食品安全控制技術(shù)高等職業(yè)教育教材中國(guó)輕工業(yè)出版社成曉霞2014年6月4食品安全與控制“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材大連理工大學(xué)出版社張嫚2018年06月（二）信息化教學(xué)資源表6課程數(shù)字化資源選用表序號(hào)數(shù)字化資源名稱資源網(wǎng)址1超星學(xué)習(xí)通：食品安全與質(zhì)量管理/space/index?t=1628587383601（三）主要設(shè)備與設(shè)施（1）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室表7-1實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室序號(hào)實(shí)訓(xùn)室（基地）名稱功能工位備注1基礎(chǔ)（分析）化學(xué)實(shí)驗(yàn)室1.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定2.鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定3.混合堿分析4.生理鹽水中氯化鈉含量的測(cè)定5.高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定6.水中總硬度的測(cè)定7.鄰二氮菲分光光度法測(cè)定鐵含量30用于基礎(chǔ)化學(xué)、分析化學(xué)、食品理化檢驗(yàn)與分析等的實(shí)驗(yàn)教學(xué)2食品理化檢測(cè)實(shí)訓(xùn)室1.食品的物理檢驗(yàn)2.食品中一般成分的檢驗(yàn)3.食品添加劑的檢驗(yàn)4.食品中礦物質(zhì)的檢驗(yàn)5.食品中功能性成分的檢驗(yàn)6.食品中常見(jiàn)有害物質(zhì)的檢驗(yàn)7.食品包裝材料及容器的檢驗(yàn)30用于食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、分析化學(xué)等的實(shí)驗(yàn)教學(xué)3食品微生物檢測(cè)實(shí)訓(xùn)室1.細(xì)菌形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)2.細(xì)菌生理學(xué)檢查3.細(xì)菌衛(wèi)生一般檢驗(yàn)4.常見(jiàn)致病菌檢驗(yàn)5.真菌學(xué)檢驗(yàn)30用于食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)4食品加工實(shí)訓(xùn)室1.焙烤食品加工2.果蔬汁加工3.果蔬制品加工4.肉制品加工5.乳品加工30用于食品加工技術(shù)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)（2）校外實(shí)習(xí)基地表7-2校外實(shí)習(xí)基地序號(hào)校外實(shí)習(xí)基地名稱合作企業(yè)名稱用途4合作深度要求1食品加工實(shí)訓(xùn)基地新疆頂益食品有限公司認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)生產(chǎn)