2021中式烹調(diào)師(技師)模擬考試（含答案）

2021中式烹調(diào)師（技師）模擬考試（含答案）

1、【判斷題】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有

刀背取肉法口感好。（J）

2、【判斷題】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

（X）

3、【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?

10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（J）

4、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/p>

（X）

5、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能

調(diào)一種味。（X）

6、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上

湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（J）

7、【判斷題】（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒

狀的物質(zhì)。（X）

8、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（X）

9、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑

降溫和照明技術(shù)等。（X）

10、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過

關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（

11、【判斷題】引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度

和污染。（X）

12、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（J）

13、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚

般面條的方法是拔。（J）

14、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)

為3250克。（X）

15、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古

和河北。（J）

16、【判斷題】綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是工資、租金和費(fèi)

用。（X）

17、【判斷題】烹飪中使用的踹筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、

羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。

（X）

18、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防

止雷電的效果。（X）

19、【判斷題】決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份

階段。（Q

20、【判斷題】廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成

本和經(jīng)營管理費(fèi)用組成。（X）

21、【判斷題】（）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄

的地方。（X）

22、【判斷題】食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是選料。（X）

23、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭

配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（X）

24、【判斷題】（）鰻魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。（X）

25、【判斷題】（）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊

湯的速度和質(zhì)量。（X）

26、【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。（X）

27、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬

帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。

（X）

28、【判斷題】一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分

里、中、外三層。（J）

29、【判斷題】設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過

程中充分把它表現(xiàn)出來。（J）

30、【判斷題】當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為

軟邊，另一邊稱為硬邊。（X）

31、【判斷題】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)

稱為常量元素。（J）

32、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于0,否則鮮蛋會(huì)

被凍壞。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

33、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本

單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)0凈料率。(D)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是0進(jìn)行的。

(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

35、【單選題】下面四項(xiàng)中0不是原料初步熟處理炸的目的。(B)

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

36、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

37、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黃酒

B、芙汁

G蔥汁

D、醋

38、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，

從使用角度看，應(yīng)與0相符合。(D)

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

39、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是0。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

40、【單選題】糟腐三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

G酒釀

D、紅曲粉

41、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(D)

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

42、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德0結(jié)合起

來。(C)

A、管理體系

B、規(guī)劃機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、審查手段

43、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較

多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到0。(C)

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

44、【單選題】預(yù)防N一業(yè)硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖?/p>

法。(A)

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

45、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在0。(C)

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

46、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的0幾乎不含毒素。(C)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

47、【單選題】湯羹菜勾關(guān)后能使主料更加突出，其原因是0。

(B)

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

48、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和0的和諧。(B)

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

49、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不