淀粉在功能性食品開發(fā)中的應用考核試卷

淀粉在功能性食品開發(fā)中的應用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.淀粉在食品工業(yè)中主要作為哪種原料？（）

A.增稠劑

B.甜味劑

C.營養(yǎng)強化劑

D.酸味劑

2.以下哪種類型的淀粉在功能性食品中的應用最為廣泛？（）

A.玉米淀粉

B.木薯淀粉

C.馬鈴薯淀粉

D.糯米淀粉

3.淀粉的糊化溫度是指？（）

A.淀粉開始變黏的溫度

B.淀粉完全溶解的溫度

C.淀粉開始變膠的溫度

D.淀粉開始變硬的溫度

4.下列哪種方法常用于淀粉的改性？（）

A.熱處理

B.化學處理

C.物理處理

D.以上都是

5.淀粉在功能性食品中作為脂肪替代物的原理是？（)

A.提供食品的口感

B.提供食品的質(zhì)地

C.形成凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)

D.降低食品的熱量

6.淀粉在食品中的凝膠作用主要是由于下列哪個原因？（）

A.淀粉顆粒的吸水膨脹

B.淀粉分子的重新排列

C.淀粉與食品中其他成分的反應

D.淀粉的糊化

7.下列哪種淀粉在低糖食品中應用較多？（）

A.高直鏈淀粉

B.低直鏈淀粉

C.支鏈淀粉

D.糊精

8.淀粉的醋酸酯化改性是為了提高其？（）

A.糊化溫度

B.粘度

C.透明度

D.穩(wěn)定性

9.在食品加工中，哪種情況下淀粉易發(fā)生老化？（）

A.低水分環(huán)境

B.高水分環(huán)境

C.高溫環(huán)境

D.低溫環(huán)境

10.下列哪種淀粉在冷水中就可以形成凝膠？（）

A.玉米淀粉

B.馬鈴薯淀粉

C.糯米淀粉

D.木薯淀粉

11.淀粉在食品中的乳化穩(wěn)定作用主要依賴于其？（）

A.粘度

B.凝膠性

C.乳化性

D.懸浮性

12.淀粉在烘焙食品中的作用主要是？（）

A.增加體積

B.提供結(jié)構(gòu)

C.保持水分

D.以上都是

13.功能性食品開發(fā)中，常用于制備微膠囊的淀粉類型是？（）

A.玉米淀粉

B.馬鈴薯淀粉

C.糯米淀粉

D.交聯(lián)淀粉

14.淀粉的氧化改性主要是為了改善其？（）

A.粘度

B.透明度

C.穩(wěn)定性

D.膨脹力

15.淀粉在糖果制造中的應用，主要是利用了其哪一特性？（）

A.糊化性

B.透明度

C.膠性

D.粘合性

16.淀粉在飲料中作為穩(wěn)定劑時，主要目的是？（）

A.提高飲料的口感

B.防止顆粒沉淀

C.增加飲料的營養(yǎng)價值

D.改善飲料的色澤

17.下列哪種方法不屬于淀粉的物理改性方法？（）

A.粉碎

B.熱處理

C.擠壓

D.酶處理

18.淀粉在肉制品中的應用主要是為了改善其？（）

A.口感

B.質(zhì)地

C.水分保持性

D.以上都是

19.淀粉的磷酸酯化改性是為了提高其？（）

A.粘度

B.透明度

C.穩(wěn)定性

D.凝膠強度

20.功能性食品中使用的變性淀粉，其最突出的特點是什么？（）

A.更好的溶解性

B.更高的粘度

C.更好的穩(wěn)定性

D.更豐富的營養(yǎng)價值

（注：以下為答案部分，請老師自行填寫）

答案：

1.A

2.D

3.C

4.D

5.D

6.B

7.A

8.C

9.D

10.C

11.C

12.D

13.D

14.C

15.C

16.B

17.D

18.D

19.D

20.C

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.淀粉在功能性食品中的應用包括以下哪些方面？（）

A.增稠

B.穩(wěn)定

C.乳化

D.甜味

2.以下哪些因素影響淀粉的糊化過程？（）

A.溫度

B.時間

C.pH值

D.淀粉種類

3.淀粉的化學改性方法包括以下哪些？（）

A.酯化

B.酰化

C.氧化

D.還原

4.淀粉在食品中的功能特性包括以下哪些？（）

A.粘度

B.凝膠性

C.透明度

D.膨脹力

5.以下哪些食品中常使用淀粉作為填充劑？（）

A.罐頭食品

B.肉制品

C.乳制品

D.飲料

6.淀粉在烘焙食品中的作用包括以下哪些？（）

A.增加體積

B.提供結(jié)構(gòu)

C.保持水分

D.改善口感

7.以下哪些方法可以用于淀粉的物理改性？（）

A.粉碎

B.熱處理

C.擠壓

D.酶處理

8.功能性食品中使用的變性淀粉具有以下哪些特點？（）

A.更好的溶解性

B.更高的粘度

C.更好的穩(wěn)定性

D.更豐富的營養(yǎng)價值

9.以下哪些類型的淀粉適用于低脂食品的開發(fā)？（）

A.高直鏈淀粉

B.支鏈淀粉

C.糊精

D.預凝膠化淀粉

10.淀粉在冷加工食品中的應用包括以下哪些？（）

A.凝膠形成

B.穩(wěn)定劑

C.增稠劑

D.脂肪替代物

11.淀粉在糖果制造中的功能包括以下哪些？（）

A.提供結(jié)構(gòu)

B.增加透明度

C.改善口感

D.控制結(jié)晶

12.淀粉的糊化與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.淀粉濃度

B.加熱速率

C.攪拌速度

D.環(huán)境濕度

13.以下哪些方法可以用于淀粉的表征？（）

A.粒度分析

B.紅外光譜

C.X射線衍射

D.溶解度測試

14.淀粉在功能性食品中作為脂肪替代物的優(yōu)勢包括以下哪些？（）

A.低熱量

B.高穩(wěn)定性

C.良好的口感

D.經(jīng)濟實惠

15.以下哪些食品中淀粉用于改善質(zhì)地？（）

A.粉絲

B.面條

C.餅干

D.肉丸

16.淀粉在食品加工中可能發(fā)生的化學反應包括以下哪些？（）

A.糊化

B.老化

C.酯交換

D.水解

17.淀粉在乳制品中的應用包括以下哪些？（）

A.增稠

B.穩(wěn)定

C.乳化

D.營養(yǎng)強化

18.以下哪些因素影響淀粉的凝膠強度？（）

A.淀粉種類

B.淀粉濃度

C.溫度

D.pH值

19.淀粉在食品包裝中的應用包括以下哪些？（）

A.防潮

B.防粘

C.增強機械強度

D.營養(yǎng)傳遞

20.以下哪些方法可以用于淀粉的分離和純化？（）

A.沉淀

B.離心

C.超濾

D.蒸餾

（注：以下為答案部分，請老師自行填寫）

答案：

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.AD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.淀粉是由大量的______分子組成的高分子碳水化合物。（）

2.淀粉的______是指在特定條件下，淀粉顆粒吸水膨脹并破裂形成粘稠膠體的過程。（）

3.在食品工業(yè)中，常用的變性淀粉有醋酸淀粉、磷酸淀粉和______淀粉等。（）

4.淀粉在食品中的應用主要是利用其______、凝膠性和穩(wěn)定性等特性。（）

5.淀粉的______是指淀粉在儲存過程中由于分子重新排列而導致的凝膠硬化現(xiàn)象。（）

6.淀粉的______改性是通過物理方法如熱處理、擠壓等來改變淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。（）

7.在食品中，淀粉作為脂肪替代物的主要優(yōu)點是能夠降低食品的______。（）

8.淀粉在烘焙食品中可以作為______劑，幫助食品保持濕潤和柔軟。（）

9.淀粉的______是指淀粉在水中形成透明膠體的能力。（）

10.淀粉在功能性食品開發(fā)中，可以通過______處理來提高其溶解性和穩(wěn)定性。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.淀粉在食品中的應用主要是作為甜味劑。（）

2.淀粉的糊化過程是不可逆的。（）

3.淀粉的化學改性可以改變其物理和化學性質(zhì)。（）

4.淀粉的老化對其在食品中的應用通常是負面影響。（）

5.在所有的食品應用中，淀粉的粘度都是越高越好。（）

6.淀粉在低水分環(huán)境中的穩(wěn)定性比在高水分環(huán)境中差。（）

7.淀粉可以作為乳化劑在食品中應用。（）

8.淀粉在烘焙食品中的應用不會影響食品的口感。（）

9.淀粉的粒度大小對其在食品中的應用沒有影響。（）

10.淀粉在功能性食品開發(fā)中只能作為增稠劑使用。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述淀粉在功能性食品中的作用，并舉例說明其在不同類型食品中的應用。（10分）

2.描述淀粉糊化和老化的過程，以及這兩個過程對食品質(zhì)量的影響。（10分）

3.論述淀粉改性的目的和常見方法，并分析改性淀粉在功能性食品中的優(yōu)勢。（10分）

4.結(jié)合實際案例分析，闡述淀粉作為脂肪替代物在食品中的應用及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的潛在影響。（10分）

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.C

4.D

5.D

6.B

7.A

8.C

9.D

10.C

11.C

12.D

13.D

14.C

15.C

16.B

17.D

18.D

19.D

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.AD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.葡萄糖

2.糊化

3.交聯(lián)

4.增稠

5.老化

6.物理

7.熱量

8.濕潤

9.透明度

10.化學

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.淀粉在功能性食品中主要作為增稠劑、穩(wěn)定劑、凝膠形成劑等。例如，在酸奶中作為穩(wěn)定劑，保持質(zhì)地均勻；在果凍中作為凝膠形成劑，提供彈性