營養(yǎng)學(xué)知識植物化學(xué)物

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每天吃8份果蔬（約700克）可使心臟病死亡率降低22%。

——歐洲飲食與健康調(diào)查每天吃約250克的蘋果可以讓心臟病發(fā)病率降低14%，讓心臟病的死亡率降低27%——美國哈佛大學(xué)第2頁,共38頁，星期六，2024年，5月法國悖論法國人同樣攝入較多的動物脂肪，但是其冠心病的死亡率只有美國的三分之一。第3頁,共38頁，星期六，2024年，5月植物化學(xué)物概念：指只存在于植物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素以外的低分子量的生物活性物質(zhì)，又稱植物中的次級代謝產(chǎn)物。第4頁,共38頁，星期六，2024年，5月植物化學(xué)物植物體內(nèi)的：“抗氧化物”“色素”“抗生素”“荷爾蒙”“防曬霜”“防御素”~~第5頁,共38頁，星期六，2024年，5月植物化學(xué)物一、類胡蘿卜素二、植物固醇三、皂苷四、多酚五、蛋白酶抑制劑六、植物雌激素七、硫化物第6頁,共38頁，星期六，2024年，5月一、類胡蘿卜素

類胡蘿卜素又稱多烯色素，廣泛分布于紅色、黃色和橙色的水果及綠色的蔬菜中。類胡蘿卜素為脂溶性色素。按其結(jié)構(gòu)中是否含有由非C、H元素組成的官能團可將類胡蘿卜素分為兩大類：一類為純碳氫化物，只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚，被稱為胡蘿卜素，包括α-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、番茄紅素。另一類的結(jié)構(gòu)中含有含氧基團，稱為葉黃素類，這類可溶于甲醇和乙醇，包括：黃體素、玉米黃素。第7頁,共38頁，星期六，2024年，5月一、類胡蘿卜素第8頁,共38頁，星期六，2024年，5月番茄紅素

番茄紅素具有極強的清除自由基的能量，對防治前列腺癌、肺癌、乳癌、子宮癌等有顯著療效，還有預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫力、延緩衰老等功效，被譽為“21世紀(jì)保健品的新寵”。第9頁,共38頁，星期六，2024年，5月抗腫瘤一天一個番茄，可以使前列腺癌發(fā)病率降低26%。法國：一項歷經(jīng)16年，5萬4千名男性跟蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)，攝入更多番茄紅素的男性患前列腺疾病的概率降低40%。第10頁,共38頁，星期六，2024年，5月主要來源廣泛存在于成熟的紅色水果和蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴等，而且成熟度越高，其含量越高。番茄紅素的抗氧化能力是胡蘿卜素的3.2倍，維生素E的100倍，因此有“植物黃金”的美譽。第11頁,共38頁，星期六，2024年，5月正確食用方法番茄紅素是脂溶性維生素，因此經(jīng)過油脂烹調(diào)后才能自然釋放出來。遇光、熱和氧氣易分解，故烹調(diào)時間不宜過長。未成熟的西紅柿不宜食用。不宜飯前吃，容易使胃酸增高，產(chǎn)生燒心、腹痛等不適癥狀。飯后吃，由于胃酸已與食物混合，胃內(nèi)酸度降低，就不會出現(xiàn)上述癥狀了。不宜空腹吃的水果：西紅柿、柿子、山楂、香蕉、菠蘿等。第12頁,共38頁，星期六，2024年，5月餐后水果脹氣燒心

現(xiàn)在很多人都知道吃水果養(yǎng)生，一般餐后也會上水果盤，殊不知，餐后立馬吃水果其實對胃的傷害很大。日常的食物主要是脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)等，這些食物在胃里停留的時間約為1-2小時，最多能達5-6小時，而水果停留的時間很短，這些先前吃進的食物就會阻礙水果前進，使水果停滯在胃里，在胃里的高溫環(huán)境下產(chǎn)生發(fā)酵腐敗變化，產(chǎn)生酒精及毒素，導(dǎo)致脹氣、便秘等癥狀，給消化道帶來不良影響。第13頁,共38頁，星期六，2024年，5月蝦青素自然界蝦青素是由藻類（雨生紅球藻）、細菌和浮游植物產(chǎn)生的。一些水生物種，包括蝦、蟹在內(nèi)的甲殼類動物都食用這些藻類和浮游生物，然后把這種色素儲存在殼中，于是它們的外表呈現(xiàn)紅色。這些貝殼類動物又被一些魚、鳥和雞、鴨等捕食，然后把色素儲存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和其他一些動物呈現(xiàn)紅色的原因。

第14頁,共38頁，星期六，2024年，5月第15頁,共38頁，星期六，2024年，5月蝦青素功能抗氧化防治癌癥增強免疫光保護預(yù)防心腦血管疾病維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康抗炎延緩衰老~~~~~第16頁,共38頁，星期六，2024年，5月二、植物固（甾）醇植物固（甾）醇是植物中的一種活性成分，在結(jié)構(gòu)上與動物性固醇如膽固醇相似。植物固（甾）醇廣泛存在于植物的根、莖、葉、果實和種子中，不同植物種類其含量不同。植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然來源，其次是谷物、谷物制品及堅果。功能：降低膽固醇防治前列腺疾病第17頁,共38頁，星期六，2024年，5月二、植物固醇第18頁,共38頁，星期六，2024年，5月三、皂苷

皂苷別稱：皂素；皂甙；皂角苷；皂草苷。許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。水溶液振搖后能產(chǎn)生持久性的肥皂樣泡沫。一些富含皂苷的植物提取物被用于制造乳化劑、洗潔劑和發(fā)泡劑等。作為泡沫穩(wěn)定劑用于啤酒飲料中。具有降低膽固醇的作用。第19頁,共38頁，星期六，2024年，5月大豆皂甙的生物功能作用1.免疫調(diào)節(jié)作用；2.預(yù)防高血脂；3.抗血栓，防治心血管疾病4.防治糖尿?。?.抗腫瘤；6.抗病毒。

第20頁,共38頁，星期六，2024年，5月蒺藜皂甙1、使爆發(fā)力和耐力得到強化；

2、增長肌肉及肌肉比例；

3、使身體在強運動后迅速獲得充分恢復(fù)，并提高肌肉力量；

4、改善神經(jīng)傳導(dǎo)，提高機敏反應(yīng)能力；

5、振奮精緒，增加自信；

6、提高機體對緊張狀態(tài)的適應(yīng)能力，最大限度調(diào)度體能；

第21頁,共38頁，星期六，2024年，5月四、多酚植物多酚是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的具有多個羥基酚類植物成分的總稱。其在植物中的含量僅次于纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，主要存在于植物的皮、根、木、葉和果中。包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。第22頁,共38頁，星期六，2024年，5月第23頁,共38頁，星期六，2024年，5月第24頁,共38頁，星期六，2024年，5月茶多酚功能防治心血管疾病殺菌消炎作用降脂減肥預(yù)防癌癥防輻射抗氧化第25頁,共38頁，星期六，2024年，5月第26頁,共38頁，星期六，2024年，5月第27頁,共38頁，星期六，2024年，5月原花青素是抗氧化能力是維生素E的50倍、維生素C的20倍。第28頁,共38頁，星期六，2024年，5月葡多酚功能預(yù)防癌癥保護心血管淡化色斑、美白肌膚抗過敏、抗炎緩解月經(jīng)期綜合癥預(yù)防白內(nèi)障提高機體免疫力第29頁,共38頁，星期六，2024年，5月五、蛋白酶抑制劑

植物蛋白酶抑制劑存在于所有的植物中，特別是豆類、谷類等種子中含量更高。大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑。

主要是阻礙內(nèi)源性蛋白酶（胰蛋白酶）的活性，導(dǎo)致機體加強消化酶的合成反應(yīng)。

具有抑制腫瘤和抗氧化的作用。第30頁,共38頁，星期六，2024年，5月雞尾酒療法第31頁,共38頁，星期六，2024年，5月六、植物雌激素異黃酮：幾乎全部存在于大豆和大豆制品中。木聚素：在亞麻種子和糧食制品中含量較高。第32頁,共38頁，星期六，2024年，5月功能抑制腫瘤減輕更年期綜合癥預(yù)防心血管疾病預(yù)防骨質(zhì)疏松預(yù)防早老性癡呆癥降血糖第33頁,共38頁，星期六，2024年，5月七、硫化物植物次級代謝產(chǎn)物的硫化物包括所有存在于大蒜和其他球根狀植物中的有機硫化物。第34頁,共38頁，星期六，2024年，5月大蒜素遇熱時會很快失去作用，所以大蒜適宜生食。大蒜不僅怕熱，也怕咸，它遇咸也會失去作用。蒜素是大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下水解生成的物質(zhì)。食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食用。第