(高清版)GB∕T 38495-2020 感官分析 花椒麻度評價 斯科維爾指數(shù)法

ICB04中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)感官分析花椒麻度評價斯科維爾指數(shù)法C2020-03-06發(fā)布2020-03-06實施國家市場監(jiān)督管理總局國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會ⅠGB／T38495—2020前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4方法原理 5評價員 5.1評價員選用 5.2評價員人數(shù) 6試劑與儀器 6.2主要儀器及器具 7評價程序 7.2被檢樣液提供 7.3被檢樣液評價 8結(jié)果評定 9評價報告 附錄A（規(guī)范性附錄）不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù) 附錄B（規(guī)范性附錄）斯科維爾指數(shù)法樣品提供表 附錄C（資料性附錄）斯科維爾指數(shù)法檢驗回答表 附錄D（規(guī)范性附錄）斯科維爾指數(shù)與麻度等級的換算 參考文獻(xiàn) ⅢGB／T38495—2020本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC566)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、四川海底撈餐飲股份有限公司、重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司、成都琺一食品開發(fā)股份有限公司、頤海（上海）食品有限公司、四川川麻人家食品開發(fā)有限公司、西南交通大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)。1GB／T38495—2020感官分析花椒麻度評價斯科維爾指數(shù)法本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了采用斯科維爾指數(shù)法對花椒麻度進(jìn)行感官評價的方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于干花椒、鮮花椒、花椒粉、花椒油、花椒油樹脂等花椒及麻味調(diào)味品的麻度感官評價。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T10221感官分析術(shù)語(GB/T10221—2012,ISO5492:2008,MOD)GB/T12310感官分析方法成對比較檢驗(GB/T12310—2012,ISO5495:2005,MOD)GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則(GB/T13868—2009,ISO8589:2007,IDT)GB17323瓶裝飲用純凈水3術(shù)語和定義GB/T10221中的某些術(shù)語和定義。3.1花椒麻感由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)引起的口腔觸覺和痛覺感知。注1：簡稱麻感。主要由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)作用于機(jī)械感受器與疼痛感受器，通過調(diào)節(jié)雙孔鉀離子通道(KCNK)或瞬時受體電位離子通道(TRPA1、TRPV1)及電壓門控型鈉離子通道(VGSC)等產(chǎn)生。針刺感(振顫感(垂涎感(等。有的花椒麻感中還會包括諸如灼熱感(的溫度覺感知和苦味的味覺感知。注3：本標(biāo)準(zhǔn)中定義的花椒麻感不包括由花椒揮發(fā)性物質(zhì)所引起的氣味和風(fēng)味感知。3.2麻度麻感強(qiáng)度感知到的麻感強(qiáng)弱程度，可用斯科維爾指數(shù)或標(biāo)度值等量化表示。3.3麻感區(qū)段按照本標(biāo)準(zhǔn)的測試條件和預(yù)期的麻感水平，將被檢樣品按照麻感由弱到強(qiáng)分為若干區(qū)段，區(qū)段名稱依英文字母順序表示，A′為最弱麻感區(qū)段，H為最強(qiáng)麻感區(qū)段。GB／T38495—20203.4麻度等級按產(chǎn)品的麻度強(qiáng)弱及差異程度給出的區(qū)分標(biāo)識。注：本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定1級為最低麻度等級，10級為最高麻度等級。3.5成對比較檢驗提供成對樣品，按照給定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較的一種差別檢驗。3.6斯科維爾指數(shù)在本標(biāo)準(zhǔn)測試條件下，被評價小組恰好識別出有麻感時被檢樣液的稀釋倍數(shù)。式中：V2—被評價小組恰好識別出有麻感時樣液的移取體積的數(shù)值，單位為毫升（mL注：本標(biāo)準(zhǔn)中斯科維爾指數(shù)即最大稀釋倍數(shù)。3.7斯科維爾指數(shù)法評價小組通過感官評價確定被檢樣品斯科維爾指數(shù)的方法。4方法原理一種基于差別檢驗的麻度間接測量方法。用乙醇提取被檢樣品中的不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)，將該提取液按比例稀釋成不同濃度的醇-水溶液，通過成對比較檢驗確定出評價小組恰好識別出有麻感時被檢樣液所對應(yīng)的最大稀釋倍數(shù)，得到斯科維爾指數(shù)，確定麻度等級。5評價員在剔除對麻味食品有強(qiáng)烈嗜好性及排斥感的候選人的前提下，參照GB／T16291.1進(jìn)行評價員的篩選和培訓(xùn)，使其明確麻感定義并建立對麻感的良好分辨力，達(dá)到能開展差異評價的評價員的基本要求。5.2評價員人數(shù)評價員人數(shù)通常取決于具體檢驗條件，如檢驗周期、可用評價員人數(shù)、被檢樣品數(shù)量等。實施本標(biāo)準(zhǔn)方法時，宜選擇24名~30名評價員。若可用評價員人數(shù)不足時，可考慮同一評價員多個輪次重復(fù)評價。但評價員數(shù)量不得少于6名，總評價數(shù)不得少于24，同時應(yīng)盡量使每個評價員的評價輪次相同。6試劑與儀器體積分?jǐn)?shù)食用級）。3GB／T38495—20206.1.2純凈水，符合GB17323對飲用純凈水的要求。6.2主要儀器及器具電子天平感量為高速粉碎機(jī)粒度6.2.4超聲波清洗器，頻率40kHz。普通離心機(jī)轉(zhuǎn)速棕色具塞錐形瓶(棕色容量瓶(定量移液器(移液管(離心管(品評杯(加蓋7評價程序椒粉、花椒油、花椒油樹脂直接取樣）置于150mL棕色具塞錐形瓶中，加入75mL乙醇振搖均勻，20℃恒溫超聲提取（頻率40kHz)20min?；旌先芤喝哭D(zhuǎn)移至離心管中，2000r/min轉(zhuǎn)速下離心5min,收集至200mL棕色容量瓶。用少量乙醇洗滌沉淀，渦旋1min,2000r/min轉(zhuǎn)速下離心5min,上清液轉(zhuǎn)移至容量瓶中。重復(fù)洗滌沉淀1次，上清液轉(zhuǎn)移至容量瓶中。乙醇定容至200mL,搖勻備用。由感官分析師或有經(jīng)驗的評價員基于經(jīng)驗或預(yù)實驗初步確定樣品在A′~H區(qū)段中所屬的可能麻感區(qū)段。根據(jù)表1中A′~H麻感區(qū)段對應(yīng)的取樣量，移取相應(yīng)體積（V1)的樣品提取液置于100mL棕色容量瓶中，純凈水稀釋定容，制備成樣液，用于下一步確定最小樣液量。注：花椒油及其他麻味調(diào)味品樣品所屬區(qū)段可能為A′~C′;干花椒、鮮花椒及花椒粉樣品所屬區(qū)段可能為A~E;花椒油樹脂樣品所屬區(qū)段可能為F~H。表1不同麻感區(qū)段對應(yīng)的樣品提取液的移取體積麻感區(qū)段A′B′C′ABCDEFGH樣品提取液移取體積V1/mL0000純凈水定容體積/mL樣液編號a′b′c′abcdefgh4GB／T38495—20207.1.3最小樣液量的確定按附錄A中表A.1的不同麻感區(qū)段對應(yīng)的樣液移取體積，移取相應(yīng)體積的樣液置于50mL棕色容量瓶中，純凈水稀釋定容。經(jīng)感官分析師或有經(jīng)驗的評價員品評，確定恰好識別出有麻感時的樣液移取體積為最小樣液量。具體如下：a)當(dāng)無法判斷樣品所屬的麻感區(qū)段時，移取不同麻感區(qū)段中最小體積的樣液置于50mL棕色容量瓶中，純凈水稀釋定容。b)可能處于A′區(qū)段的樣品，當(dāng)移取最小體積的樣液a′仍有麻感時，則采用其相鄰高麻感區(qū)段即B′區(qū)段的樣液b′按照體積從大到小取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量。c)可能處于H區(qū)段的樣品，若移取最大體積識別不出麻感時，則采用相鄰低麻感區(qū)段即G區(qū)段的樣液g按照從小到大取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量；若移取G區(qū)段的最小體積識別不出麻感時，以此體積作為最小樣液量。d)可能處于B′~G區(qū)段的樣品，移取本區(qū)段的最大體積識別不出麻感時，采用相鄰低麻感區(qū)段樣液按照從小到大取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量；當(dāng)移取最小體積仍有麻感時，則采用相鄰高麻感區(qū)段樣液按照從大到小取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量。選取最小樣液量及其前后各2個連續(xù)體積，分別量取10倍體積量的樣液，置于500mL容量瓶中，作為評價小組的測試被檢樣液，置于30℃恒溫水浴鍋中保溫備用。表A.1中，同一斯科維爾指數(shù)值所對應(yīng)的相鄰兩個麻感區(qū)段的樣液移取量所制備的被檢樣液視為等同樣品。示例區(qū)段的移取的樣液及的樣液c進(jìn)行被檢樣液制備。若最小樣液量處于表A.1中A′區(qū)段的末端以及H區(qū)段的頂端，則視具體情況取最小樣液量相鄰的4個連續(xù)體積，用以制備被檢樣液。示例區(qū)段的或移取的樣液區(qū)段的或則移取的樣液h進(jìn)行被檢樣液制備。移取與被檢樣液x中等體積的乙醇，置于500mL容量瓶中，純凈水稀釋定容，作為評價小組測試空白液樣品，置于30℃恒溫水浴鍋中保溫備用。7.2被檢樣液提供將被檢樣液和空白液分別按照每品評杯15mL分裝并進(jìn)行三位隨機(jī)數(shù)字編碼，每個被檢樣液與空白液依據(jù)附錄B中表B.1,以隨機(jī)、交叉、平衡方式提供給評價員。7.3被檢樣液評價依據(jù)5.1評價員資格要求及5.2評價員人數(shù)要求組建感官評價小組。按照GB/T12310規(guī)定的成對比較檢驗流程，在滿足GB/T13868規(guī)定的感官分析實驗室環(huán)境條件下對每組的兩個樣品（被檢樣液與空白液）品評，進(jìn)行麻感差別檢驗。若為多輪次的差別檢驗，應(yīng)控制輪次之間的時間間隔，以保證感覺清零后再進(jìn)行下一輪次的檢驗。檢驗回答表格式參見附錄C中表C.1。GB／T38495—20208結(jié)果評定統(tǒng)計正確答案數(shù)。若為多人數(shù)（如：24人）一個輪次的檢驗，則是本次檢驗的正確答案數(shù)。若為少人數(shù)多個輪次的檢驗，則是多次檢驗正確答案數(shù)的總和。依據(jù)GB/T12310,根據(jù)單邊成對檢驗推斷出在一定的置信水平下（通常為即α存在感官差別所需的最少正確答案數(shù)，對被檢樣液與空白液進(jìn)行麻感有無差異的判斷。從表A.1查出與空白液有顯著性差異時被檢樣液的最大稀釋倍數(shù)，即麻度。若被檢樣液與空白液均有或均無顯著性差異時，則需更換區(qū)段重新進(jìn)行檢驗以確定最小樣液量，直至得到結(jié)果。對于干花椒、花椒粉樣品，除以SPU表示其麻度外，還可根據(jù)附錄D中表D.1,依據(jù)其SPU值所屬的范圍，給出樣品的麻度等級。9評價報告評價報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：評價目的；b)樣品的情況說明；c)評價員人數(shù)、資格水平及感官分析師姓名；d)評價結(jié)果及統(tǒng)計解釋；e)注明依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價；f)與本標(biāo)準(zhǔn)中方法不一致之處；評價的日期與時間。56GB／T38495—2020附錄A（規(guī)范性附錄）不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)表A.1給出了不同麻感區(qū)段移取的樣液體積及對應(yīng)的斯科維爾指數(shù)。表A.1不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)不同麻感區(qū)段移取的樣液體積/mL斯科維爾指數(shù)(SPU)A′樣液B′樣液C′樣液c′A樣液B樣液bC樣液cD樣液E樣液F樣液fG樣液H樣液7GB／T38495—2020不同麻感區(qū)段移取的樣液體積/mL斯科維爾指數(shù)(SPU)A′樣液B′樣液C′樣液c′A樣液B樣液bC樣液cD樣液E樣液F樣液fG樣液H樣液GB／T38495—2020不同麻感區(qū)段移取的樣液體積/mL斯科維爾指數(shù)(SPU)A′樣液B′樣液C′樣液c′A樣液B樣液bC樣液cD樣液E樣液F樣液fG樣液H樣液注：樣液的制備方法見7.1.2。89GB／T38495—2020附錄B（規(guī)范性附錄）斯科維爾指數(shù)法樣品提供表表B.1給出了采用斯科維爾指數(shù)法測定麻度時的樣品提供表。表B.1斯科維爾指數(shù)法樣品提供表評價員樣品提供順序ABBAABBAABBA………注：A為被檢樣液，B為空白液；或者B為被檢樣液，A為空白液。GB／T38495—2020附錄C（資料性附錄）斯科維爾指數(shù)法檢驗回答表表C.1給出了采用斯科維爾指數(shù)法測定麻度時檢驗回答表的格式樣。表C.1斯科維爾指數(shù)法檢驗回答表格式樣評價員：輪次：時間：樣品編號（從左到右提示語：(1)按從左到右的順序依次品評；(2)樣品在口中停留1吐出樣品后閉口等待2(3)休息5min并用淡味食物中和口腔殘留感后品評下一個樣品。您認(rèn)為更麻的樣品編碼是若您認(rèn)為樣品非常接近，也必須在其中選擇一個，并在備注中說明。備注：謝謝您的參與！GB／T38495—2020附錄D（規(guī)范性附錄）斯科維爾指數(shù)與麻度等級的換算表D.1給出了采用斯科維爾指數(shù)法測定麻度時斯科維爾指數(shù)(SPU)與麻度等級的換算關(guān)