釀造過(guò)程質(zhì)量控制點(diǎn)設(shè)置與監(jiān)控考核試卷

釀造過(guò)程質(zhì)量控制點(diǎn)設(shè)置與監(jiān)控考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪個(gè)因素不會(huì)影響釀造過(guò)程中酵母的繁殖？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.營(yíng)養(yǎng)

2.釀造過(guò)程中的主要微生物不包括以下哪一種？（）

A.酵母

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.病毒

3.下列哪個(gè)不是啤酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量控制點(diǎn)？（）

A.麥芽制備

B.糖化過(guò)程

C.灌裝過(guò)程

D.運(yùn)輸過(guò)程

4.下列哪種方法不適用于釀造過(guò)程中的微生物控制？（）

A.紫外線消毒

B.高溫消毒

C.化學(xué)消毒

D.超聲波消毒

5.在釀造過(guò)程中，原料粉碎粒度的控制對(duì)于哪個(gè)過(guò)程至關(guān)重要？（）

A.麥芽制備

B.糖化過(guò)程

C.發(fā)酵過(guò)程

D.過(guò)濾過(guò)程

6.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響釀造過(guò)程中的發(fā)酵？（）

A.溫度

B.氧氣供應(yīng)

C.酵母種類

D.包裝材料

7.在釀造過(guò)程中，對(duì)于糖化液的過(guò)濾，以下哪種說(shuō)法不正確？（）

A.過(guò)濾速度過(guò)快會(huì)影響過(guò)濾效果

B.過(guò)濾溫度會(huì)影響過(guò)濾效果

C.過(guò)濾面積越大，過(guò)濾效果越好

D.過(guò)濾介質(zhì)的選擇影響過(guò)濾效果

8.以下哪個(gè)參數(shù)不是衡量釀造水質(zhì)好壞的重要指標(biāo)？（）

A.硬度

B.pH值

C.懸浮物

D.顏色

9.在釀造過(guò)程中，對(duì)于酵母的添加，以下哪個(gè)說(shuō)法不正確？（）

A.酵母的添加量應(yīng)根據(jù)發(fā)酵液體積確定

B.酵母的活性對(duì)發(fā)酵過(guò)程有重要影響

C.酵母添加前不需要進(jìn)行活化

D.酵母的添加應(yīng)在冷卻后的發(fā)酵液中進(jìn)行

10.以下哪個(gè)設(shè)備不屬于釀造過(guò)程中的主要設(shè)備？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.過(guò)濾機(jī)

D.填充機(jī)

11.在釀造過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生氧化？（）

A.糖化過(guò)程

B.發(fā)酵過(guò)程

C.過(guò)濾過(guò)程

D.灌裝過(guò)程

12.以下哪種方法不適用于釀造過(guò)程中的溫度控制？（）

A.水浴加熱

B.電加熱

C.冷卻器

D.空氣加熱

13.在釀造過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制氧氣供應(yīng)？（）

A.麥芽制備

B.糖化過(guò)程

C.發(fā)酵過(guò)程

D.過(guò)濾過(guò)程

14.以下哪個(gè)因素會(huì)影響釀造過(guò)程中酒花的苦味？（）

A.添加時(shí)間

B.添加量

C.酒花品種

D.所有上述因素

15.在釀造過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)微生物污染？（）

A.原料儲(chǔ)存

B.糖化過(guò)程

C.發(fā)酵過(guò)程

D.灌裝過(guò)程

16.以下哪種方法適用于釀造過(guò)程中的釀造設(shè)備清洗？（）

A.高壓水槍

B.蒸汽清洗

C.化學(xué)清洗

D.所有上述方法

17.在釀造過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)影響酒的口感？（）

A.麥芽制備

B.糖化過(guò)程

C.發(fā)酵過(guò)程

D.所有上述環(huán)節(jié)

18.以下哪個(gè)參數(shù)不是衡量釀造過(guò)程中發(fā)酵程度的指標(biāo)？（）

A.酒精度

B.還原糖

C.酵母數(shù)

D.揮發(fā)性酸

19.在釀造過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)關(guān)注酒液中的泡沫？（）

A.糖化過(guò)程

B.發(fā)酵過(guò)程

C.過(guò)濾過(guò)程

D.灌裝過(guò)程

20.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響釀造過(guò)程中酒的穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.氧氣

C.酵母種類

D.包裝材料

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響釀造過(guò)程中酵母的發(fā)酵效率？（）

A.溫度

B.酵母種類

C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D.發(fā)酵罐材質(zhì)

2.以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行微生物控制以保證釀造過(guò)程的質(zhì)量？（）

A.原料處理

B.糖化過(guò)程

C.發(fā)酵過(guò)程

D.灌裝過(guò)程

3.釀造過(guò)程中的水質(zhì)要求包括以下哪些方面？（）

A.無(wú)色透明

B.適當(dāng)?shù)挠捕?/p>

C.適宜的pH值

D.低含量的懸浮物

4.以下哪些措施可以減少釀造過(guò)程中的氧化？（）

A.使用抗氧化劑

B.控制氧氣接觸

C.提高釀造溫度

D.降低灌裝速度

5.釀造設(shè)備清洗的目的是為了（）

A.防止交叉污染

B.保持設(shè)備衛(wèi)生

C.提高產(chǎn)品品質(zhì)

D.延長(zhǎng)設(shè)備壽命

6.以下哪些方法可以用于檢測(cè)釀造過(guò)程中的酒精度？（）

A.折光儀

B.氣相色譜

C.密度計(jì)

D.酸堿滴定

7.釀造過(guò)程中的釀造液過(guò)濾可以去除以下哪些物質(zhì)？（）

A.麥芽殘?jiān)?/p>

B.酵母細(xì)胞

C.懸浮顆粒

D.酒花殘?jiān)?/p>

8.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性？（）

A.發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)

B.酵母的種類

C.灌裝過(guò)程中的二氧化碳含量

D.存儲(chǔ)溫度

9.以下哪些是釀造過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控要點(diǎn)？（）

A.原料檢驗(yàn)

B.生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)記錄

C.成品質(zhì)量檢驗(yàn)

D.設(shè)備維護(hù)記錄

10.以下哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響釀造過(guò)程中的麥汁糖化效率？（）

A.麥芽的質(zhì)量

B.糖化溫度控制

C.糖化時(shí)間

D.糖化液的過(guò)濾速度

11.以下哪些是啤酒釀造中常用的酒花添加方法？（）

A.糖化前添加

B.糖化過(guò)程中添加

C.發(fā)酵結(jié)束后添加

D.灌裝前添加

12.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的風(fēng)味？（）

A.麥芽的種類和烘焙程度

B.酵母的發(fā)酵特性

C.釀造過(guò)程中的溫度控制

D.成品的存儲(chǔ)條件

13.釀造過(guò)程中的發(fā)酵罐需要考慮以下哪些設(shè)計(jì)要素？（）

A.材質(zhì)

B.容積

C.攪拌系統(tǒng)

D.溫度控制系統(tǒng)

14.以下哪些方法可以用于控制釀造過(guò)程中的衛(wèi)生條件？（）

A.定期清潔和消毒

B.使用無(wú)菌包裝材料

C.控制車間的環(huán)境溫濕度

D.限制非必要人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)

15.以下哪些是釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.異味

B.過(guò)度氧化

C.生物污染

D.麥汁糖化不完全

16.以下哪些設(shè)備常用于釀造過(guò)程中的溫度控制？（）

A.加熱器

B.冷卻器

C.恒溫控制器

D.熱交換器

17.以下哪些因素會(huì)影響釀造過(guò)程中的過(guò)濾效率？（）

A.過(guò)濾介質(zhì)的類型

B.過(guò)濾壓力

C.過(guò)濾液溫度

D.過(guò)濾前麥汁的澄清度

18.以下哪些措施可以提升釀造過(guò)程中的能源效率？（）

A.使用高效節(jié)能設(shè)備

B.回收利用熱能

C.優(yōu)化生產(chǎn)流程

D.減少生產(chǎn)過(guò)程中的能源浪費(fèi)

19.以下哪些是釀造過(guò)程中應(yīng)當(dāng)監(jiān)測(cè)的物理性質(zhì)？（）

A.溫度

B.氧氣含量

C.密度

D.酒精度

20.以下哪些是釀造過(guò)程中可能用到的監(jiān)控和記錄工具？（）

A.溫濕度計(jì)

B.流量計(jì)

C.分析儀器

D.生產(chǎn)管理系統(tǒng)軟件

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在釀造過(guò)程中，麥芽的_______對(duì)糖化效率有重要影響。

2.啤酒發(fā)酵的主要微生物是_______。

3.釀造過(guò)程中，控制發(fā)酵溫度在_______℃左右可以保證酵母的正常發(fā)酵。

4.通常情況下，釀造用水的總硬度應(yīng)控制在_______以下。

5.為了防止釀造過(guò)程中的氧化，可以通過(guò)_______來(lái)減少氧氣接觸。

6.釀造設(shè)備在清洗時(shí)，常用的化學(xué)清洗劑包括_______、_______等。

7.啤酒中的泡沫主要由_______和_______產(chǎn)生。

8.釀造過(guò)程中的過(guò)濾操作，常用的過(guò)濾介質(zhì)有_______和_______。

9.提高釀造過(guò)程中的能源效率，可以通過(guò)_______和_______來(lái)實(shí)現(xiàn)。

10.釀造過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控，需要定期檢查和記錄_______和_______等關(guān)鍵參數(shù)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.釀造過(guò)程中的酵母添加量越多，發(fā)酵效率越高。（）

2.在釀造過(guò)程中，糖化液的過(guò)濾速度越快，過(guò)濾效果越好。（）

3.啤酒的風(fēng)味主要受到麥芽種類和烘焙程度的影響。（）

4.釀造過(guò)程中，所有的釀造設(shè)備都可以使用高壓水槍進(jìn)行清洗。（）

5.釀造用水中的懸浮物含量越高，對(duì)釀造過(guò)程的影響越小。（）

6.釀造過(guò)程中，酒花的添加時(shí)間越早，苦味越明顯。（）

7.在釀造過(guò)程中，發(fā)酵罐的材質(zhì)對(duì)啤酒的品質(zhì)沒有影響。（）

8.釀造過(guò)程中的所有環(huán)節(jié)都不需要控制氧氣的供應(yīng)。（）

9.釀造設(shè)備在使用前和使用后都需要進(jìn)行清洗和消毒。（）

10.啤酒的穩(wěn)定性只受到溫度的影響，與氧氣和包裝材料無(wú)關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在釀造過(guò)程中如何設(shè)置質(zhì)量控制點(diǎn)，并說(shuō)明這些控制點(diǎn)的重要性。

2.釀造過(guò)程中的監(jiān)控考核主要包括哪些方面？請(qǐng)舉例說(shuō)明。

3.描述釀造過(guò)程中酵母添加的步驟和注意事項(xiàng)，并解釋為什么這些步驟對(duì)保證釀造質(zhì)量至關(guān)重要。

4.釀造設(shè)備清洗和消毒的流程是怎樣的？請(qǐng)說(shuō)明為什么這個(gè)流程對(duì)釀造過(guò)程的質(zhì)量控制非常重要。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.D

4.D

5.A

6.D

7.C

8.D

9.C

10.D

11.B

12.D

13.C

14.A

15.C

16.D

17.A

18.B

19.C

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.AB

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.粉碎粒度

2.酵母

3.20℃左右

4.1000mg/L以下

5.使用氮?dú)庵脫Q

6.堿性清洗劑、酸性清洗劑

7.二氧化碳、蛋白質(zhì)

8.硅藻土、紙板

9.高效節(jié)能設(shè)備、熱能回收

10.溫度、酒精度

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.質(zhì)量控制點(diǎn)應(yīng)設(shè)置在原料采購(gòu)、麥芽制備、糖化過(guò)程、發(fā)酵過(guò)程、過(guò)濾和包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這些控制點(diǎn)能確保產(chǎn)品在每個(gè)階段都符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。

2.監(jiān)控考核包括原料檢驗(yàn)、生產(chǎn)參數(shù)記錄、成品質(zhì)量檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)和衛(wèi)生條件等。例如，定期檢查發(fā)酵溫度是否穩(wěn)定，確保酵母活性。

3.酵母添加前需活化，添加量根據(jù)發(fā)酵液體積計(jì)算，添加時(shí)注意溫度和氧氣的控制。這些步驟保證酵母充分繁殖，提高發(fā)酵效率，影響釀造質(zhì)量。

4.清洗流程包括清水沖洗、化學(xué)清洗、消毒和最后沖洗。消毒是為了