2020年西式面點師（中級）證考試題庫及西式面點師（中級）解析

2020年西式面點師（中級）證考試題庫及西式面點師（中級）解析

2020年西式面點師

（中級）證考試題庫及

西式面點師（中級）試

題解析

1、【判斷題】（）食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（X）

2、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制

品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工

成所需的形狀及大小的方法。（V）

3、【判斷題】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。（V）

4、【判斷題】（）在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使

果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）

5、【判斷題】（）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫

度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（V）

6、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是：色澤均勻，大小

一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（V）

7、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內(nèi)酵

母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后

果。（x）

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8、【判斷題】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。

9、【判斷題】（）用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，

般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。（V）

10、【判斷題】（）原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理

搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（V）

11、【判斷題】（）打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大。（x）

12、【判斷題】（）盡職盡責的“盡〃就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責。（V）

13、【單選題】（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品

線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較

低。（D）

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

14、【單選題】下列餅干制品中，（）是采用復合法成型的。（C）

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

15、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

16、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

17、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

18、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

19、【單選題】（）是打蛋機的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

20、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)

合而成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

21、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

22、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

23、【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。(A)

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

24、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標準

25、【單選題】常見的菜點定價方法有"隨行就市〃法、毛利率法和()。

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

26、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

27、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

28、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及

汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

29、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料

的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

30、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

31、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴

子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

32、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,

應(yīng)在（）。（A）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

33、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與

老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。(C)

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

34、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

35、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

36、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和0,

使泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

37、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

38、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的

制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實

D、質(zhì)感越細膩

39、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

(A)

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

40、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

41、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口

一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

42、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。(D)

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

43、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。(B)

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

44、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

45、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

46、【單選題】我們把紅、藍、()三色稱為三原色。(A)

A、黃

B、綠

C、青

D、白

47、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A)

A、安全生產(chǎn)責任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓制度

D、安全加工制度

48、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間

隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的