西式面點(diǎn)師（技師）考試題庫及答案

西式面點(diǎn)師（技師）考試題庫及答案1、【單選題】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染2、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（

C

）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本5、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德6、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、【單選題】“applepie”是指()。（

D

）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排8、【單選題】“Flour”是指()。（

D

）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉9、【單選題】“mouse”是指()。（

B

）A、面條B、木司C、吐司D、少司10、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil11、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、612、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。（

A

）A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩13、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)14、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水15、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志16、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性17、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。（

D

）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子18、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素19、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類20、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。（

A

）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃21、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%22、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法23、【單選題】價(jià)格是原料成本與()的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額24、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（

C

）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本25、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求26、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。（

C

）A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果27、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。（

D

）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕28、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉29、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感30、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平31、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀32、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本33、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿34、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，()的穩(wěn)定。（

A

）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D35、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。（

B

）A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩36、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（

B

）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)37、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（

A

）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱38、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄39、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（

D

）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度40、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（

A

）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437541、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力42、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（

B

）A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備43、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。（

D

）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量44、【單選題】坡度大于()。稱之為爬梯。（

B

）A、38B、45C、60D、7345、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。（

B

）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough46、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。（

C

）A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度47、【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。（

C

）A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大48、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

B

）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩49、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃50、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（

D

）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油51、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥52、【單選題】愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)53、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉54、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。（

B

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病55、【單選題】脆皮面包成型常用。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（

D

）A、擠B、捏C、抹D、編56、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓57、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（

A

）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大58、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。（

D

）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力59、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本60、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie61、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（

D

）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下62、【單選題】調(diào)制、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（

D

）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分63、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（

B

）A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國家法律D、集體守則64、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。（

C

）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性65、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松66、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)67、【判斷題】()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。（

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）68、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（

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）69、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（

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）70、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（

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）71、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（

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）72、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（

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）73、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（

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）74、【判斷題】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（

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）75、【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（

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）76、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（

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）77、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（

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）78、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。（

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）79、【判斷題】()清酥面坯是由‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（

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）80、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（

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）81、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。（

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）82、【判斷題】地’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’基與基礎(chǔ)工程專業(yè)二級(jí)承包企業(yè)可承擔(dān)開挖深度不超過18m的基坑圍護(hù)工程的施工。（

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）83、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（

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）84、【判斷題】()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（

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）85、【判斷題】()競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（

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）86、【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（

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）87、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）88、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（

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）89、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（

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）90、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。（

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）91、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（

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）92、【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（

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）93、【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（