學(xué)校食堂安全生產(chǎn)管理制度

學(xué)校食堂安全生產(chǎn)管理制度第一章總則第一條為了進(jìn)一步規(guī)范食堂的安全管理工作，確保人員和財(cái)產(chǎn)安全，保障生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)正常有序進(jìn)行，特制定本制度。第二條本規(guī)定依據(jù)國(guó)家有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況制定。第三條嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)安全管理措施，進(jìn)一步提高安全管理水平，杜絕安全生產(chǎn)事故的發(fā)生。第四條本規(guī)定適用于校內(nèi)各食堂的安全生產(chǎn)管理。第二章采購(gòu)、驗(yàn)收管理第五條學(xué)校保障性食堂，食品采購(gòu)原材料須按照《xx學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)實(shí)施辦法》統(tǒng)一招標(biāo)，學(xué)校保障性食堂，學(xué)校委托經(jīng)營(yíng)食堂在食品采購(gòu)、驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)遵守以下規(guī)定，委托餐飲公司依據(jù)xx學(xué)校與其簽訂的食堂委托經(jīng)營(yíng)合同自行采購(gòu)原材料，后勤管理處餐飲管理科不得私自采購(gòu)。第六條各餐廳、委托餐飲公司應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于食品采購(gòu)流程的管控要求。第七條食品采購(gòu)價(jià)格應(yīng)定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果與各供應(yīng)商協(xié)商后確定下一周期價(jià)格，并以書(shū)面形式告知餐廳保管員執(zhí)行。第八條各餐廳、委托餐飲公司要指定專人負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作，采購(gòu)的伙食物資在入庫(kù)或使用前要認(rèn)真核驗(yàn)后記入臺(tái)賬。第九條各餐廳保管員要嚴(yán)格執(zhí)行崗位職責(zé)，認(rèn)真細(xì)致地逐一完成進(jìn)出貨驗(yàn)收，履行完整的出入庫(kù)手續(xù)。第十條采購(gòu)畜禽肉類原料必須要有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明,采購(gòu)水產(chǎn)品必須鮮活,蔬菜瓜果必須新鮮。第十一條采購(gòu)糧油及其制品、調(diào)味品、酒、飲料等定型包裝食品要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。第十二條禁止采購(gòu)下列食品（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的食品。（二）超保質(zhì)期限的食品以及無(wú)廠家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或無(wú)標(biāo)簽的定型包裝食品。（三）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)或供應(yīng)的食品。第十三條所有采購(gòu)的食品原料,必須經(jīng)保管人員驗(yàn)收后方可入庫(kù),入庫(kù)食品必須索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單復(fù)印件,并建立臺(tái)帳。第三章采購(gòu)索證索票管理第十四條學(xué)校及委托餐飲公司應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。第十五條采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證,購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容；長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。第十六條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十七條從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量成長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十八條從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十九條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加盜公章(或簽字)的購(gòu)物憑證;從個(gè)體工商戶采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件,購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。第二十條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第二十一條采購(gòu)乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第二十二條批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。第二十三條采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。第二十四條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝,包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否相符,并建立采購(gòu)記錄,采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量,生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。第二十五條按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照,產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。第四章餐具洗消管理第二十六條嚴(yán)格執(zhí)行餐廚用具清洗消毒制度。第二十七條操作前認(rèn)真檢查水、電、機(jī)械設(shè)備是否正常，杜絕違規(guī)操作。第二十八條餐具堅(jiān)持用后立即清洗，洗凈消毒后，必須放入保潔柜中待用，專人負(fù)責(zé)填寫(xiě)盛用具消毒記錄表，同時(shí)做好水池、消毒柜、保潔柜、筷子消毒機(jī)及工作環(huán)境的衛(wèi)生保潔工作。第二十九條做好餐具清點(diǎn)工作，每周日下班前將清點(diǎn)后的數(shù)據(jù)上報(bào)管理員，隨時(shí)掌握餐具流失現(xiàn)象。第三十條節(jié)約用水、用電，合理使用清潔用品，并專人負(fù)責(zé)清潔用品的領(lǐng)取和管理，做到專人保管，定點(diǎn)存放并有明顯標(biāo)識(shí)。第三十一條愛(ài)護(hù)設(shè)備，做好洗消設(shè)備的檢查保養(yǎng)維護(hù)工作，有問(wèn)題及時(shí)上報(bào)維修。第三十二條餐具洗滌劑、消毒劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，如有異形餐具不能進(jìn)入洗消車(chē)間。。第五章儲(chǔ)存管理第三十三條嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，杜絕中毒隱患。第三十四條原材料庫(kù)必須專人負(fù)責(zé)，非工作人員不得擅自入庫(kù)。第三十五條庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，如殺鼠殺蟲(chóng)劑、洗滌消毒劑等，不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等；庫(kù)房要設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用；庫(kù)房應(yīng)設(shè)置食品架，按食品貯存要求分類放置；庫(kù)房?jī)?nèi)必須定期清掃，保持干燥和整潔，做好清潔消毒工作。第三十六條庫(kù)房管理員要每天進(jìn)行檢查，及時(shí)處理超過(guò)保質(zhì)期的食品，并做好處理記錄。第三十七條冷庫(kù)、冰柜、保鮮柜等保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有專用標(biāo)識(shí)，菜、肉、魚(yú)要專柜、專架專用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）應(yīng)分柜、分架存放。第三十八條冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍穩(wěn)定達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。第三十九條盛裝食品的器具（袋）必須達(dá)到食品級(jí)要求，器具做到食品專用，加蓋或加膜封閉存放。第四十條食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。第四十一條每餐剩余食品必須冷藏，時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)70攝氏度高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售，熱食品和未涼透的熱食品嚴(yán)禁直接冷藏。。第六章留樣管理第四十二條食堂提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。第四十三條每餐留樣的食品，按規(guī)定留足125克，分別盛放于消毒的餐具中。第四十四條留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。第四十五條留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。第四十六條將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。第四十七條做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。第四十八條留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門(mén)查驗(yàn)。第四十九條食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。第五十條衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。第七章食堂安全生產(chǎn)管理第五十一條預(yù)防食物中毒、火災(zāi)、交通、失竊、投毒，各種機(jī)電設(shè)備和危險(xiǎn)品的正確使用和保管。人身安全是我們所有工作中的頭等大事，每位員工要高度重視，不可掉以輕心。第五十二條每位員工必須具備較強(qiáng)的安全意識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)的知識(shí)，增強(qiáng)安全防范意識(shí)；堅(jiān)持誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)在崗誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)操作誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則。第五十三條對(duì)所有購(gòu)進(jìn)的食品原料，必須層層把關(guān)，各負(fù)其責(zé)，嚴(yán)格索證制度。第五十四條在食品加工過(guò)程中，要按規(guī)范操作到位，認(rèn)真精細(xì)，不能麻痹大意存在僥幸心理。認(rèn)真做好飯菜留樣工作。第五十五條要注意避免自然性中毒現(xiàn)象，更要防范化學(xué)性中毒發(fā)生。第五十六條強(qiáng)化內(nèi)部員工安全教育，謝絕非工作人員進(jìn)入廚房。第五十七條加強(qiáng)對(duì)水源、食源、電源的管理。責(zé)任到人，安檢員、維修工更要有高度負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。堅(jiān)持定期和不定期檢查制度，及時(shí)排除隱患。第五十八條加強(qiáng)門(mén)、窗、責(zé)任區(qū)檢查，以防失竊、投毒事件發(fā)生。第五十九條上崗前進(jìn)入工作場(chǎng)所時(shí)，要留意有無(wú)異味、工作場(chǎng)地有無(wú)異常，如有特殊情況，立即匯報(bào)，真正落實(shí)上下班行6T。第六十條嚴(yán)格按照操作規(guī)程工作，預(yù)防發(fā)生設(shè)備損壞和人身傷害。第六十一條做好日常檢查事項(xiàng)，電源是否拉閘，有無(wú)明火，有無(wú)常流水，窗戶是否關(guān)嚴(yán)，門(mén)是否上鎖，隔夜食物是否合理存放。第六十二條員工在校園內(nèi)外行走，必須自覺(jué)遵守交通規(guī)則，以免發(fā)生交通事故。第六十三條每年要安排形式多樣的安全培訓(xùn)。第六十四條人人都會(huì)使用滅火器材，熟知滅火器的放置地點(diǎn)和疏散通道，并保證通道暢通。第六十五條針對(duì)食品安全、設(shè)備安全、消防安全以及人身安全工作，各級(jí)管理人員要時(shí)刻認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，經(jīng)常檢查每個(gè)工作環(huán)節(jié)，及時(shí)消除各種隱患，做到警鐘長(zhǎng)鳴，常抓不懈。第六十六條食堂管理員職責(zé)1.食堂管理員指學(xué)校保障食堂管理負(fù)責(zé)人、各依據(jù)合同由委托公司指派的到學(xué)校負(fù)責(zé)所委托食堂管理的負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)餐廳日常管理工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，認(rèn)真研究解決。2.加強(qiáng)員工管理，規(guī)范廚房操作，努力提高飯菜質(zhì)量。根據(jù)成本核算，做好飯菜的定價(jià)、定量。3.抓好操作人員對(duì)餐廳內(nèi)水電、食材、用餐設(shè)備等的使用行為管理，保障安全工作。4.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查。5.根據(jù)工作需要和人員特長(zhǎng)，合理安排調(diào)配，適時(shí)增減勞動(dòng)力。6.負(fù)責(zé)餐廳員工的考勤、工資績(jī)效統(tǒng)計(jì)等工作。7.配合采購(gòu)、保管及食品安全監(jiān)管人員各項(xiàng)工作。8.定期向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，完成臨時(shí)布置的工作。第六十七條食堂保管員的職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐飲管理科食品原材料驗(yàn)收、保管工作，具備相關(guān)專業(yè)技能（食品質(zhì)量檢驗(yàn)方法、儲(chǔ)存管理方法、財(cái)務(wù)知識(shí)等）。2.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，質(zhì)量不合格原材料堅(jiān)決不準(zhǔn)入庫(kù)。3.做好索證管理工作，驗(yàn)收原材料前須索取供貨商有效證件，建立經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)檢報(bào)告、動(dòng)物檢疫證明等索證檔案，以備查驗(yàn)。4.做好原材料庫(kù)房的管理工作，庫(kù)房嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒物品；庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，注意通風(fēng)、防潮，各類物品應(yīng)分類分架有序擺放，距離墻面、地面10cm以上，并做好標(biāo)識(shí)；阻止送貨人員進(jìn)入餐廳操作間。5.嚴(yán)格領(lǐng)料制度，原材料出庫(kù)需有計(jì)劃，本著先進(jìn)先出、按需出庫(kù)的原則，認(rèn)真填寫(xiě)領(lǐng)料單，領(lǐng)用人、保管員確認(rèn)無(wú)誤簽字后有效。6.建立臺(tái)賬，入庫(kù)、出庫(kù)必須登帳，不得私自領(lǐng)取物品，臺(tái)賬做到每日一結(jié)。7.掌握原材料每月所需數(shù)量，為采購(gòu)工作提供依據(jù)。8.每月認(rèn)真做好盤(pán)點(diǎn)，帳物必須相符，如果出現(xiàn)不符，必須查明原因并作出說(shuō)明。9.定期檢查庫(kù)存原材料有無(wú)變質(zhì)，必要時(shí)進(jìn)行清理、倒垛、重新堆放等。定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)機(jī)械故障必須及時(shí)報(bào)修。10.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。第六十八條食品安全管理員職責(zé)1.食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，監(jiān)督檢查各食堂管理人員和從業(yè)人員食品安全、消防安全知識(shí)培訓(xùn)，員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生等各項(xiàng)制度落實(shí)情況。2.對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督管理意見(jiàn)和整改要求，承擔(dān)中心管理責(zé)任。采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。3.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品、消防安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知整改，并做好安全檢查記錄備查。4.食品安全管理員每周至少1—2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期整改意見(jiàn)，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)現(xiàn)同一類的問(wèn)題經(jīng)提出改進(jìn)，但仍未整改的責(zé)令停業(yè)整改。6.完成餐飲管理科科長(zhǎng)交辦的各項(xiàng)工作。第六十九條廚房工作人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房日常工作。2.落實(shí)餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格按照規(guī)程操作，正確使用操作工具，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。3.協(xié)助餐廳管理員做好成本分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。4.認(rèn)真制定食品原料訂購(gòu)計(jì)劃，合理制定菜譜。5.精心烹調(diào)，保證飯菜的色、香、味、形，咸淡適中。6.烹調(diào)要遵照操作規(guī)程，注意生熟原料、成品與半成品分開(kāi)擺放儲(chǔ)藏。7.負(fù)責(zé)對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，杜絕使用不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向餐廳管理員反映。8.隔夜菜盆、條盤(pán)及盛器必須洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。9.做好廚房?jī)?nèi)未使用完食材的冷藏或保鮮工作。10.抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，保持灶臺(tái)及周邊環(huán)境整潔。11.倡導(dǎo)節(jié)約和安全使用水、電、燃?xì)獾饶茉础?2.維護(hù)好廚房灶具設(shè)備，下班前對(duì)管轄內(nèi)燃?xì)獾拈_(kāi)關(guān)、用水、用電以及門(mén)窗進(jìn)行安全檢查。第八章安全檢查管理第七十條管理組織機(jī)構(gòu)。學(xué)校成立xx學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組。第七十一條領(lǐng)