【S區(qū)寄宿制中學食堂管理問題及優(yōu)化建議分析6400字】

S區(qū)寄宿制中學食堂管理問題及完善對策研究目錄TOC\o"1-2"\h\u7552藏區(qū)寄宿制中學食堂管理問題及對策研究 124525關鍵詞：寄宿制中學；西藏地區(qū)；食堂管理 115689一、引言 118330二、寄宿制中學食堂管理概述 220613（一）寄宿制中學 219869（二）食堂管理的概念 28315（三）寄宿制中學食堂管理的必要性 321599三、藏區(qū)寄宿制中學食堂管理現狀及問題分析 321097（一）缺乏科學的營養(yǎng)搭配 328057（二）缺乏有效的衛(wèi)生監(jiān)督 429903（三）食堂工作人員業(yè)務培訓不足 419151（四）學生的營養(yǎng)改善資金不足 525626四、藏區(qū)寄宿制中學食堂管理問題的改善對策 527592（一）聘請食堂就餐專業(yè)營養(yǎng)搭配師 510686（二）成立食堂就餐衛(wèi)生督導小組 516846（三）加強食堂從業(yè)人員的業(yè)務培訓 620729（四）政府部門加大扶持與投入 730165結語 718135參考文獻 8摘要：優(yōu)質食堂的建設是寄宿制中學食堂升級優(yōu)化的基本要求，這既促進學校食堂的良性發(fā)展，又從健康科學的角度對全校師生的每一頓飯負責。本篇論文從藏區(qū)寄宿制中學食堂管理問題進行深入探究，得出這類中學食堂管理存在衛(wèi)生監(jiān)督不到位、營養(yǎng)改善資金不足、食堂工作人員未具備對應的專業(yè)技能、餐食搭配不合理等問題。針對這些問題，本文也給出對應的解決方案，其中包括對工作人員進行技能培訓、組建食堂就餐監(jiān)督部門、聘請食堂專業(yè)營養(yǎng)搭配師、加大政府扶持力度的方法，并從根本上對該學校的食堂管理水平的提高提供保障。關鍵詞：寄宿制中學；西藏地區(qū)；食堂管理一、引言作為寄宿學校教育教學的重要組成部分，食堂管理的主要目的是為學校提供基本服務，為全校師生提供健康保證，而食堂管理水平發(fā)展也為學校的正常教學提供基本保障。如果食堂管理不善，全校師生的飲食就存在安全問題、該部門的工作人員的操作行為也將存在安全隱患等情況。中國在2003年就已經對西北地區(qū)進行教育投資，根據西北地區(qū)的特殊的人文環(huán)境，集中建設藏區(qū)寄宿制學校，學生在學校內生活、學習，當地政府還對該校提供了食堂，保證了全校師生的飲食。根據西藏地區(qū)的地理情況，部分地區(qū)存在交通不便、地方財政吃緊的情況下，致使部分寄宿中學在食堂工作人員分配、硬件設備上達不到學校發(fā)展的要求，不能將“民生資金”全面落實，因此該中學在食堂管理上存在各種問題，筆者針對這些問題進行仔細分析研討，探尋切實可循的解決方法，希望能夠為藏區(qū)寄宿學校的建設與發(fā)展提供有效的參考。二、寄宿制中學食堂管理概述（一）寄宿制中學寄宿制學校追根溯源，最開始是源于英國公學，學校在滿足日常教育教學任務的同時，為學生提供飲食、住宿等方面的生活服務，除節(jié)假日之外，學生一般生活在學校中，其生活重心就從家庭轉換到學校。雖然學校提供了相關服務，但是學生仍然可以在寄宿、走讀兩種方式中自由選擇。這樣的教育機構使學生的生活與學習融為一體[1]。作為中國教育體系的一部分，中學對于我國教育來說是重中之重。而中學從細處劃分，又可以將其分為初中與高中，隨著我國教育體系的改革與發(fā)展，三年初中被納入九年義務教育之中，只有接受了初中與高中教育，才可以說是經歷了完全中學的階段，學生在接受中學教育時，年齡一般在11-18歲之間。本文針對寄宿制完全中學進行研究，該學校的學生包括初中生與高中生，不僅為學生提供完整的中學教育，還提供飲食與住宿等基本生活需求。（二）食堂管理的概念依靠統一批發(fā)購入產品與專業(yè)優(yōu)質的物流運輸網，形成食材成本在價格質量上的先天優(yōu)勢，為各單位、企業(yè)、學校等提供運輸所需物資的服務，就是食堂管理的基本內涵[2]。作為寄宿學校日常管理的重要組成部分，食堂管理旨在為學校提供基本服務，為全校師生提供健康保證，為學校日常生活提供生活基本保證。而學校從生活日常到重大活動的舉辦，食堂都是重要的活動場地。目前，作為寄宿學校日常管理的重要組成部分，食堂管理離不開食材加工與購入、衛(wèi)生消毒、營養(yǎng)搭配、工作人員管理、學生用餐秩序等環(huán)節(jié)的管理工作。其根本目的是通過對食堂日常管理的嚴格要求，來保證全校師生健康、安全、營養(yǎng)的飲食需求。根據相關部門發(fā)布的《中小學食堂管理暫行辦法》[3]，該辦法中要求中小學寄宿學校按照規(guī)定進行規(guī)范經營，并制定了具體的規(guī)范細則，這其中涵蓋了學生用餐、教師陪餐制度、食材采購管理制度、工作人員管理制度等多維度。（三）寄宿制中學食堂管理的必要性美國著名心理學家馬斯洛經過大量研究，把人類的需求層次進行了詳細分類，根據需求順序的先后和層次的高低，將人類需求分為五層，分別是：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我實現需求。根據馬斯洛的觀點，隨著人類需求的逐步滿足，對其人格發(fā)展造成不同的影響。其中，生理需求包括個體日常生活中吃穿用度的各個方面。上文中提到的五層需求按照前后順序，其程度不斷加深。提出該觀點的馬斯洛先生發(fā)現，只有按照順序由低到高逐步滿足，個體才會根據滿足的程度進一步去完成高一層的需求，從上文可知，個體的生理需求是最低需求，也是所有高層需求的先決條件。因此，本文就從個體需求的基礎——飲食出發(fā)進行探究，將藏區(qū)寄宿中學的食堂工作作為探究內容，由此觀察學生的最低需求能否被滿足，這與更高需求實現之間存在必要聯系，并借此對本學校的食堂管理進行優(yōu)化升級。綜上所述，從住宿生的日常飲食與住宿條件可以看出，該學校為學生提供了精良的飲食套餐與基本的住宿條件，這使得住宿生日常的生理需求得到基本滿足，并且優(yōu)化升級該校的食堂管理，有利于為學生提供成長所需的營養(yǎng)，促進學生健康成長，從而推進學校有序發(fā)展。良好的食堂管理對學生飲食健康觀念的形成與正確消費觀的樹立進行潛移默化的影響，使其健康發(fā)展[7]。三、藏區(qū)寄宿制中學食堂管理現狀及問題分析（一）缺乏科學的營養(yǎng)搭配通過對甘肅省甘南藏區(qū)七縣一市十余所寄宿制中學得走訪調查，發(fā)現藏區(qū)寄宿制中學均未配備專業(yè)的學生就餐營養(yǎng)搭配師。即使食堂工作人員會根據規(guī)定每周更換食譜，但由于工作人員缺少專業(yè)營養(yǎng)搭配的能力，制定每周菜式也是隨心而定，這對于正在成長期的學生來說，制定的食譜還是顯得不夠健康均衡。并且制定菜式后，并未按照要求提前準備食材，這就導致在原有菜譜的基礎上，水平還要在下降一個層次，學生的每餐菜式，實際上是倉庫中剩余食材，這樣隨機制作出來的餐品，無法滿足處于成長期的學生的營養(yǎng)需求，致使藏區(qū)寄宿學校在飲食上的巨大缺陷。（二）缺乏有效的衛(wèi)生監(jiān)督首先，食堂衛(wèi)生安全存在監(jiān)管漏洞?；谡南嚓P政策的影響，藏區(qū)寄宿學校的學生人數的急速上升，這就給學校食堂帶來了巨大壓力，食堂需要制作出以前飯食成倍的數量，制作飯量的劇增也間接影響到學校食堂的工作質量、衛(wèi)生等方面問題，如衛(wèi)生死角、餐具消毒不到位、工作環(huán)境不夠干凈等情況。這些問題間接為廚房四害留有生存空間，這也使得學校的飲食健康存在衛(wèi)生隱患，因此加強食堂衛(wèi)生安全監(jiān)管機制，成立衛(wèi)生監(jiān)管小組的行動迫在眉睫。其次，食堂工作人員衛(wèi)生情況的監(jiān)管。作為食物的直接接觸者，對食堂制作出來食品衛(wèi)生狀況有直接影響，因此工作人員的衛(wèi)生情況是檢查的主要目標之一。本次論文對藏區(qū)部分學校進行調查，通過學生反映出類似食堂工作人員衛(wèi)生問題不在少數，甚至有些員工的連基本的工作服都未穿戴，這是學校的日常管理的重大失誤。通過制定食堂工作人員嚴格衛(wèi)生規(guī)范，雖然在一定程度上能夠端正工作人員的工作態(tài)度，但是在真正實行的過程中，監(jiān)管人員的監(jiān)察也不能做到面面俱到，因此食堂中的部分工作人員不講究個人衛(wèi)生與不穿工作服進出食堂等現象也是偶有發(fā)生。（三）食堂工作人員業(yè)務培訓不足從我國關于中小學寄宿學校食堂管理的明確規(guī)范，規(guī)定校內食堂的工作人員持證上崗是最基本要求，健康證在一定程度上，保證工作環(huán)境的衛(wèi)生安全。經常對工作人員進行技能培訓，增加工作人員的知識儲備，使食堂工作人員的專業(yè)知識不斷提升[5]?，F階段該類學校的食堂管理仍存在一定缺陷，主要是由于食堂工作人員專業(yè)技能不足與專業(yè)意識不到位導致的，從甘肅省甘南藏區(qū)七縣一市十余所寄宿制中學的走訪調查中，了解得知，學校的食堂工作人員的技能培訓主要還是以開座談會、集中學習兩種類型為主，會議流程基本上以學校領導人講述食品安全的重要地位，食堂領導講述在食堂中看見的衛(wèi)生問題并提出解決思路，工作代表講述工作經驗等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)給工作人員帶來的技能提升效果是微乎其微。食堂工作人員應當掌握的專業(yè)技能是個人衛(wèi)生、食品制作、營養(yǎng)均衡搭配、工作流程等環(huán)節(jié)的技能提升。對此食堂管理人員也非常無奈，他向筆者表示，基于經費、時間、環(huán)境有限的原因，改善食堂管理的操作仍是舉步維艱。（四）學生的營養(yǎng)改善資金不足現階段，藏區(qū)寄宿中學存在的問題大多數都是源于資金不足。對甘肅省甘南藏區(qū)七縣一市十余所寄宿制中學得走訪調查中，對某校的校長進行了專門訪談，據他所說，根據甘南藏區(qū)當地對于中學階段寄宿制學生的營養(yǎng)要求，與地區(qū)的物價綜合考慮，如果要保證學生日常的營養(yǎng)水平，每日飲食定價應是16元。但是現階段國家對每位學生的補貼是14元，如果不住宿，學生的補貼將更低是11元。補貼資金遠遠達不到學生在校三餐的標準，只能保證午餐與晚餐的營養(yǎng)標準。然而現階段學生早中晚餐的標準是3元、5.5元、5.5元。如果保證學生的每日營養(yǎng)攝入量，國家補貼價格與營養(yǎng)標準之間仍存在2元的差價。這2元差價，當地政府暫時還未出臺相應措施進行補發(fā)，學校財政管理也沒有能力承擔2元差價。不僅如此食堂在制作日常三餐產生的水電、燃氣消耗、員工工資支出等費用均由校方承擔，額外的財政支出也是導致菜品營養(yǎng)不達標的原因之一。四、藏區(qū)寄宿制中學食堂管理問題的改善對策（一）聘請食堂就餐專業(yè)營養(yǎng)搭配師對正處于長身體的學生來說，中學階段是營養(yǎng)攝入的關鍵時期，此時營養(yǎng)合理吸收的程度直接與他們的身體健康產生影響[6]。在筆者走訪的這幾所學校了解具體情況，發(fā)現學校暫時沒有請專業(yè)營養(yǎng)師，來進行每餐營養(yǎng)搭配的想法，仍然由在校工作人員進行搭配，而菜譜的制定則是優(yōu)先考慮菜品的獲取與儲存優(yōu)勢，這與制定菜譜的初衷——學生每餐攝入營養(yǎng)均衡相違背。因為藏區(qū)的地理位置獨特，能夠為學校提供的菜品與內部地區(qū)菜品對比還是相對較少，蔬菜基本上是稀缺產品，這樣就無法保證中學生在成長過程中的營養(yǎng)需要。綜上所述，本地區(qū)的寄宿學校都應當聘請營養(yǎng)搭配師，讓專業(yè)人員來制定每周的菜譜，確保充分的菜品種類，使搭配出來的菜譜營養(yǎng)更加均衡、合理、健康。（二）成立食堂就餐衛(wèi)生督導小組首先，食堂衛(wèi)生檢查能夠有效規(guī)范食堂環(huán)境衛(wèi)生情況，食堂工作環(huán)境衛(wèi)生能夠在一定程度上保證制作出來食品的安全。若食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生不達標，內外衛(wèi)生狀況堪憂，則容易滋生細菌與四害：蒼蠅、老鼠、蚊子等，這些動物身上都攜帶了大量細菌，長期在廚房生活，對食品健康來說是一項巨大的考驗，在校師生極有可能食用攜帶細菌的菜品，這對學校來說是及其嚴重的安全隱患。綜上所述，該學校建立食品環(huán)境檢查小組，對食堂內外環(huán)境衛(wèi)生進行專項檢查。從根本上清除細菌傳播的鏈條，打造出安全、健康、有序、合理的食堂環(huán)境。其次，建立食堂工作人員衛(wèi)生檢查機制，責任到人。食堂工作人員的個人衛(wèi)生情況也會對經手制作出的食品安全造成影響。本論文通過調差藏區(qū)部分學校的食堂情況，了解到在學生群體中，一直有反映食堂工作人員個人衛(wèi)生不達標的呼聲，食堂工作人員不講究個人衛(wèi)生，甚至連工作服都不穿的情況都有。工作人員的個人衛(wèi)生問題，不僅僅關乎和人，還會影響到其制作出來的食品安全，工作人員手上沒有清洗干凈、未戴手套、未戴口罩、未戴帽子等情況，細菌會從工作人員手上、嘴里、頭發(fā)上等多種途徑進行傳播，這樣做出來的食品怎么能讓全校師生放心使用呢？所以，建立食堂工作人員衛(wèi)生檢查機制，并責任到人是非常必要，從工作人員的個人衛(wèi)生，到工作服、口罩、手套、帽子的穿戴是否合規(guī)，制作食品的餐具是否消毒，工作前后的消毒工作是否到位等方方面面，只有檢查的更加細致，餐廳的食品安全規(guī)范才會深入人心，個人衛(wèi)生要求才會規(guī)范執(zhí)行。（三）加強食堂從業(yè)人員的業(yè)務培訓本文著眼于藏區(qū)寄宿中學的食堂管理，基于地區(qū)學校財政有限、環(huán)境惡劣的情況下，食堂的從業(yè)人員基本上都是臨時從周邊地區(qū)聘請的外行人士。這些員工普遍存在年齡偏高、文化水平低、個人習慣較差等特點。所以，為了改變這種現狀，就應當加強食堂管理，提高食堂衛(wèi)生情況。那么對工作人員進行技能培訓也勢在必行，技能培訓方向可針對員工缺失的知識進行補充培訓，如營養(yǎng)套餐搭配、個人衛(wèi)生、食材加工程序、食品的儲存與制作、食堂環(huán)境的消毒等技能的培訓，潛移默化的影響工作人員的個人衛(wèi)生意識與業(yè)務能力水平[7]?？傮w來說，對于食堂管理意識的宣傳，地區(qū)政府有不可推卸的責任，相關部門應當將食堂管理意識在各大寄宿學校進行推廣，采用各種宣傳方式加強推廣力度，如在街上發(fā)放宣傳廣告、懸掛宣傳標語、開展座談會、舉辦食品管理講座等方法。加強食堂就業(yè)人員對食品安全的認識、對食品衛(wèi)生的關注、對食品管理的重視。從小處著手，在日常工作中更加認真、細致，操作更加規(guī)范，盡量規(guī)避食堂安全事故的發(fā)生。對于學校來說，雖然學校經費不足，但是也應當重視食堂管理，將食品安全問題看作是學校工作的重中之重，保證每位員工的健康證都人人辦理，經常進行健康檢查，做到從業(yè)人員身體健康無傳染病，工作時持證上崗大家都放心[8]。不僅如此，學校還能根據自身具體情況，制定食品衛(wèi)生規(guī)則，責任到人。將食堂衛(wèi)生工作與個人績效融為一體，帶動工作積極展開，有效提高員工工作的積極性[9]。利用學校資源，帶動家長積極參與到學?；顒又衼?，組成學校、家長、老師三方營養(yǎng)食譜委員會，經常對學校食堂菜品質量、服務態(tài)度、個人衛(wèi)生、工作效率等進行監(jiān)察，并根據食堂存在的問題提出合理建議。學校聘用食堂工作人員，應當對員工的個人衛(wèi)生、言行舉止、身體健康情況、工作能力進行全面考察，篩選出合適的食堂工作人員，并在工作過程中，及時對員工地心理健康進行安撫，并經常進行培訓提升員工的工作技能，對于不穩(wěn)定的員工重點關注，嚴重的可以商談解聘，全面優(yōu)化整合藏區(qū)寄宿學校的食堂管理制度。（四）政府部門加大扶持與投入按照國家發(fā)展角度，中西部鄉(xiāng)村地區(qū)是重點扶持對象，對中學生進行“民生資金”投資，是遠遠不夠的，只有針對該地區(qū)的食堂管理進行大力扶持，給當地食堂配備具有專業(yè)技能的工作人員與食堂專用設施，才能從總體上提高藏區(qū)寄宿學校的食堂管理水平。學校在日常管理時，可以從校區(qū)財政中拿出一小部分的經費，對食堂的設備與員工的技能培訓進行投資，以提升食堂的食品安全水平與營養(yǎng)均衡搭配。隨著地區(qū)學校的不斷整合，寄宿生的人數將會越來越多，學校食堂的壓力越來越大，食堂管理升級優(yōu)化迫在眉睫。學校在進行努力的同時，地區(qū)政府也應加大扶持力度，為學校食堂管理優(yōu)化提供便利，例如幫助學校擴建食堂、為工作人員進行技能培訓、升級優(yōu)化食堂設備等，從細微著手，從