中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷1（共227題）

中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷1（共9套）（共227題）中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷第1套一、單項選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、以馬肉制作的“馬肉米粉”是________的傳統(tǒng)名食。A、呼和浩特B、烏魯木齊C、拉薩D、桂林標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析2、________烹制時要剝?nèi)ヴ~皮。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析3、蛋黃的顏色主要取決于其中________的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析4、竹筍在我國主要產(chǎn)于________。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析5、下列果菜中屬于瓠果類的是________。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析6、我國出產(chǎn)大豆品質(zhì)最優(yōu)的地區(qū)是________。A、東北地區(qū)B、西北地區(qū)C、華中地區(qū)D、西南地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析7、________又稱青小豆、吉豆。A、綠豆B、豌豆C、紅豆D、蓮子標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析8、下列魚肚中品質(zhì)最好的是________。A、鳘肚B、鱔肚C、花膠D、鲴魚肚標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析9、麥芽糖是________的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、紅糖標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析10、我國北方地區(qū)釀制黃酒的原料是________。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、下列選項中屬于蛋用型雞的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析12、非洲鯽魚又稱________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,E知識點(diǎn)解析：暫無解析13、優(yōu)質(zhì)海帶的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析14、優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點(diǎn)解析：暫無解析15、咸味調(diào)味料的作用是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析16、可加工桂皮的植物是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：價格高低不能決定原料食用價值的高低。18、火雞是由印第安人馴化為家禽的。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、從外形上看，鰱魚的頭要大于鳙魚的頭。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：鳙魚的頭要大于鰱魚。20、烏賊又稱墨魚，是著名的海水魚類。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：烏賊不屬于魚類，屬于軟體動物。21、豆薯又稱涼薯，以肥大的肉質(zhì)莖供食用。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：豆薯以肥大的肉質(zhì)根供食用。22、鮮黃花菜中含有秋水仙堿，不能生食。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、秈米中含支鏈淀粉較多，因此脹性大、出飯率高。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：秈米中含直鏈淀粉較多，因此脹性大、出飯率高。24、霉干菜是將鮮雪里紅腌制后干制而成的制品。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：有些非糖類的物質(zhì)也具有甜味，如糖精、木糖醇。26、檸檬酸是所有有機(jī)酸中最和緩而可口的酸味調(diào)味料。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷第2套一、單項選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、________三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、下列選項中屬于藥食兼用雞的是________。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來航雞D、浦東雞標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析3、青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為________。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析4、通常作為飲用的牛乳是指________。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析5、結(jié)球甘藍(lán)又稱________，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西藍(lán)花標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析6、食用菌供食用的部位主要是________。A、菌絲體B、子實體C、孢子體D、果實標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析7、甘薯原產(chǎn)于________。A、亞洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析8、口蘑中最名貴的是________。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析9、臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過________過程。A、風(fēng)干B、真空包裝C、烘烤D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析10、下列有機(jī)酸中最和緩可口的是________。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、我國綿羊品種至少有500種以上，主要分布于________等地。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,E知識點(diǎn)解析：暫無解析12、下列選項中屬于軟骨魚類的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,D知識點(diǎn)解析：暫無解析13、鱖魚的別稱有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點(diǎn)解析：暫無解析14、下列選項中屬于大豆品種的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、下列植物性干制品中屬于食用菌的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析16、甜味調(diào)味料在烹調(diào)中的作用包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、烹飪原料的分類就是按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，將烹飪原料分門別類，排列成等級序列。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析18、烏骨雞是著名的藥食兼用雞。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、比目魚又稱左口魚，其眼睛在身體的兩側(cè)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：比目魚的眼睛在身體的同側(cè)。20、蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：蛋黃的顏色主要取決于其中胡蘿卜素的含量。21、鮮魔芋需用堿水加熱去毒后方可食用。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：所有瓜類蔬菜的果實都屬于瓠果。23、綠豆的質(zhì)量以色澤濃綠且富有光澤者為佳。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析24、一般來講，光參的品質(zhì)優(yōu)于刺參。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：一般來講，刺參的品質(zhì)優(yōu)于光參。25、在烹調(diào)過程中，麻辣味一般不能單獨(dú)使用，必須與其他味道配合。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷第3套一、單項選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、按烹飪原料的________分類，可將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、鳊魚是我國淡水魚中較著名的品種之一，以________所產(chǎn)最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析3、下列選項中屬于貝類原料中頭足類的是________。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析4、下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是________。A、土豆B、荸薺C、蓮藕D、豆薯標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析5、鮮黃花菜必須煮熟后才能食用，因為其中含有________。A、龍葵素B、皂素C、氰甙D、秋水仙堿標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析6、我國產(chǎn)量最高的大米是________。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析7、________又稱涼瓜、錦荔枝、癩葡萄。A、佛手瓜B、黃瓜C、絲瓜D、苦瓜標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析8、質(zhì)量最好的蹄筋是________。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析9、食鹽中所含的主要呈味成分是________。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析10、芥末是用________的種子經(jīng)干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、按照驢的毛色可劃分為灰、黑、________四種。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C知識點(diǎn)解析：暫無解析12、牡蠣的別稱有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B知識點(diǎn)解析：暫無解析13、干黃花菜的質(zhì)量要求是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析14、以假種皮為食用對象的水果是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、下列選項中可加工魚肚的魚類是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析16、咖喱粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、驢肉中常含有致病微生物，故烹制驢肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析18、真鯛又稱加吉魚，是著名的淡水魚類。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：真鯛為海水魚類。19、龍蝦屬于甲殼動物，身體分為頭胸部和腹部兩部分。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析20、初乳含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的食用價值。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：初乳因具有令人不愉快的氣味，故不宜飲用。21、薺菜原產(chǎn)于中國，初春大量上市。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、草菇的菌蓋開裂后其品質(zhì)較差。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、食用蕉分為香蕉、大蕉、粉蕉等幾類，其中品質(zhì)最好的是粉蕉。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：食用蕉分為香蕉、大蕉、粉蕉等幾類，其中品質(zhì)最好的是香蕉。24、火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：金華火腿又稱南腿，北腿是指如皋火腿。25、味精的主要呈味成分是谷氨酸鈉。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷第4套一、單項選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是________。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、魚鰾可加工成魚肚的淡水魚是________。A、青魚B、鰱魚C、鱖魚D、鮑魚(鲴魚)標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析3、九孔螺是指________。A、海螺B、蝸牛C、鮑魚D、花螺標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析4、菜薹的上市季節(jié)主要是________。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析5、下列果菜中屬于漿果類的是________。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析6、下列面粉中面筋質(zhì)含量最低的是________。A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、面條粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析7、白果中含有________等有毒物質(zhì)，食用時應(yīng)注意。A、皂素B、龍葵素C、氰甙D、秋水仙堿標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析8、帶子是用________的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、貽貝標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析9、食糖的主要成分是________。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析10、味精的主要呈味成分是________。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、下列選項中屬于肉用型鴨的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析12、鮮奶中黃色物質(zhì)的產(chǎn)生與其中所含的________有關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析13、優(yōu)質(zhì)冬瓜的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析14、優(yōu)質(zhì)核桃仁的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析15、優(yōu)質(zhì)臘肉的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析16、味精在使用時應(yīng)注意的因素有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、馬肉中因含有較多的糖原，故馬肉容易發(fā)酸。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析18、團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、江珧的閉殼肌又稱鮮帶子，味道鮮美。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析20、蘿卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析21、大白菜是我國特產(chǎn)的蔬菜之一。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、谷類糧食是人體所需能量的主要來源。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、腰果原產(chǎn)于中國。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：腰果原產(chǎn)于巴西。24、醬油中呈咸味的成分是氯化鈉。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、丁香是指丁香樹的果實。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：丁香利用的是丁香樹的花蕾。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷第5套一、單項選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、按烹飪原料的________分類，可將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料三大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析2、下列選項中不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是________。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析3、下列選項中屬于貝類原料中瓣鰓類的是________。A、扇貝B、田螺C、蝸牛D、烏賊標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析4、下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是________。A、豆薯B、蘿卜C、胡蘿卜D、芋頭標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析5、蕨菜供食用的部位是________。A、嫩莖B、嫩葉柄C、花D、全株標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析6、我國北方地區(qū)所產(chǎn)的紫菜以________為主。A、圓紫菜B、條斑紫菜C、皺紫菜D、壇紫菜標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析7、________又稱枕瓜。A、黃瓜B、南瓜C、冬瓜D、瓠瓜標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析8、蹄筋主要利用的是有蹄動物的________。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析9、我國食鹽產(chǎn)量最高的是________。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析10、咖喱粉最早源自于________。A、中國B、日本C、巴西D、印度標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、不宜用來烹制狗肉的烹調(diào)方法是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析12、下列選項中屬于貝類原料中瓣鰓類的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析13、霸王花又稱劍花，在我國主要產(chǎn)于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析14、下列選項中原產(chǎn)于中國的水果有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析15、________屬于凈翅。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點(diǎn)解析：暫無解析16、辣味調(diào)味料在烹調(diào)中的作用是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、一般來說，山羊肉優(yōu)于綿羊肉。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：一般來說，綿羊肉優(yōu)于山羊肉，因為綿羊肉膻味較小。18、山海關(guān)所產(chǎn)的帶魚質(zhì)量最好。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、對蝦是著名的淡水蝦。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：對蝦是著名的海產(chǎn)蝦。20、鮮奶的奶香味主要是由于奶中含有的揮發(fā)性脂肪酸所致。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析21、洋蔥屬于球莖類蔬菜。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：洋蔥為鱗莖類蔬菜。22、香菇的菇柄越長，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：香菇的菇柄越短，質(zhì)量越好。23、橘類水果的果皮不易剝離，味甜或多酸。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：柑類水果果皮不易剝離，味甜或多酸。24、火腿是以豬后腿為原料，經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工而成的鮮味調(diào)味品。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：蠔油的主要成分不是脂肪，而是蛋白水解物。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷第6套一、單項選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、肉用鴿的最佳食用期是出殼后________天左右。A、15B、25C、35D、45標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析2、盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是________。A、大閘蟹B、對蝦C、蝦蛄D、青蝦標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析3、用蛋白上漿、掛糊，是利用了其________。A、黏合作用B、起泡作用C、分散作用D、乳化作用標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析4、馬鈴薯以肥大的________供食用。A、球莖B、塊莖C、鱗莖D、塊根標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析5、下列選項中不可生吃的果菜是________。A、黃瓜B、西紅柿C、苦瓜D、菜豆標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析6、下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是________。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析7、腰果的原產(chǎn)地是________。A、印度B、巴西C、坦桑尼亞D、莫桑比克標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析8、火腿中的北腿是指________。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析9、________屬于酸味調(diào)味料。A、醬油B、蠔油C、番茄醬D、魚露標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析10、八角的香氣成分主要是________。A、桂皮醛B、丁香油酚C、陳皮苷D、茴香醚標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、烹調(diào)后肉呈蒜瓣狀的魚是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B知識點(diǎn)解析：暫無解析12、榨菜是我國的特產(chǎn)，主要產(chǎn)于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,E知識點(diǎn)解析：暫無解析13、下列選項中屬于富強(qiáng)粉特點(diǎn)的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析14、下列海參中屬于刺參類的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析15、________屬于營養(yǎng)強(qiáng)化鹽。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析16、優(yōu)質(zhì)八角的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、據(jù)不完全統(tǒng)計，我國在烹飪中運(yùn)用的原料有近萬種。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析18、獅頭鵝是著名的肉用鵝。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、海鰻的鰾可加工成魚肚，肉可加工成魚干。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析20、禽蛋由蛋殼、蛋黃和蛋白三部分構(gòu)成，其中蛋黃所占比例最大。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：蛋白在禽蛋中所占比例最大。21、鮮竹筍含有較多的草酸，故食用時要先做焯水或焐油處理。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、瓜類蔬菜果皮肥厚而肉質(zhì)化，胎座肉質(zhì)并充滿子房。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、大豆的原產(chǎn)地是巴西。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：大豆的原產(chǎn)地是中國。24、蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、呈酸味的本體是氫離子。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷第7套一、單項選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、下列選項中品質(zhì)最差的牛肉是________。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、下列選項中屬于海水魚類的是________。A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析3、下列選項中屬于貝類原料中瓣鰓類的是________。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、槍烏賊標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析4、根菜類蔬菜供食用的部位是________。A、肉質(zhì)根B、塊莖C、球莖D、根狀莖標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析5、西藍(lán)花又稱________，原產(chǎn)于意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析6、我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是________。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析7、香蕉供食用的部位是________。A、中果皮B、胎座C、內(nèi)果皮D、假種皮標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析8、________屬于刺參類。A、大烏參B、梅花參C、白尼參D、輻肛參標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析9、下列調(diào)味料中屬于咸味調(diào)味料的是________。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析10、最早源自于印度的麻辣味調(diào)味料是________。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、適宜用來烹制牛肉的烹調(diào)方法是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析12、蛋在烹調(diào)過程中的特殊作用包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析13、優(yōu)質(zhì)黃瓜的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析14、世界四大干果是指________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析15、我國生產(chǎn)火腿最多、最著名的地區(qū)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析16、魚露的主要產(chǎn)地是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，一般母豬肉最佳，閹豬肉次之，公豬肉最差。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：閹豬肉品質(zhì)最佳，母豬肉其次，公豬肉最次。18、鱸魚肉呈蒜瓣狀，肉多刺多，以清蒸為佳。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：鱸魚刺少肉多。19、青蝦的盛產(chǎn)期為中秋節(jié)前后，以白洋淀、太湖等地所產(chǎn)品質(zhì)最佳。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：青蝦的盛產(chǎn)期為端午節(jié)前后。20、和面時加牛奶可促進(jìn)面團(tuán)中水和油的乳化。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析21、馬蘭頭又稱馬蘭菜，是目前常用的野菜之一。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、紫菜是常用的食用藻類蔬菜。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、菠蘿的果實屬于聚合果。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：菠蘿的果實屬于聚花果。24、臘肉的腌制多采用混合腌法。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：臘肉的腌制多采用干腌法。25、黃酒在烹調(diào)中的主要作用是去腥增香。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷第8套一、單項選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、馬肉中含有較多的________，故容易發(fā)酸。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖原D、維生素標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、大黃魚是我國海魚中常見的品種之一，以________所產(chǎn)最多。A、山東威海B、遼寧大連C、浙江舟山D、江蘇連云港標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析3、章魚屬于________動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析4、鮮竹筍含有較多的________，故食用時要先做焯水或焐油處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析5、西紅柿屬于________蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析6、大米中脹性最小的是________。A、粳米B、糯米C、雜交米D、秈米標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析7、板栗的果實屬于________。A、核果B、瘦果C、堅果D、穎果標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析8、下列魚翅中品質(zhì)最差的是________。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析9、________屬于合成甜味劑。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析10、我國黃酒最著名的產(chǎn)地是________。A、鎮(zhèn)江B、蘇州C、紹興D、上海標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、下列選項中屬于肉用型雞的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點(diǎn)解析：暫無解析12、________屬于根菜類蔬菜的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析13、優(yōu)質(zhì)香菇的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析14、優(yōu)質(zhì)玉蘭片的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、________屬于腌臘制品原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點(diǎn)解析：暫無解析16、黃酒在烹調(diào)中的作用包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,E知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、雞按用途可分為肉用雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞和藥食兼用雞四大類。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析18、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚被稱為我國淡水四大家養(yǎng)魚。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、槍烏賊又稱魷魚，是著名的海水魚類。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：槍烏賊不屬于魚類，屬于軟體動物。20、根菜類蔬菜產(chǎn)量雖高，但不耐儲存。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：根菜類蔬菜一般比較耐儲存。21、韭菜的品質(zhì)以夏季所產(chǎn)最佳。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：韭菜的品質(zhì)以春、秋季所產(chǎn)最佳，夏季最次。22、青稞以西藏最為盛產(chǎn)，可制作饸烙、貓耳朵等面點(diǎn)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：青稞主要用于制作糌粑。23、玉蘭片是用玉蘭花瓣制成的干制品。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：玉蘭片是用鮮冬筍制成的干制品。24、制湯時應(yīng)盡早放鹽，否則湯的味道不會濃厚鮮醇。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：制湯時應(yīng)盡量遲放鹽，使蛋白質(zhì)充分地水解在湯汁中，從而使湯汁變得鮮美。此外，早放鹽不利于蛋白質(zhì)的水解。25、八角的主要香氣成分是茴香醚。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（烹飪原料基本知識）模擬試卷第9套一、單項選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、下列選項中屬于肉蛋兼用鴨的是________。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析2、民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用________的最佳季節(jié)。A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹D、青蟹標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析3、用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其____