《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）

1《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源、起草單位、主要起草人根據(jù)《廣西食品安全協(xié)會(huì)關(guān)于<黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)>團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》桂食安協(xié)[2024]3號(hào)文件要求，由，昭平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出，昭平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、昭平縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心、廣西智標(biāo)云信息科技有限公司、昭平縣黃姚豆豉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、賀州市楊晉記豆豉有限公司等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》獲批立項(xiàng)。為高質(zhì)量編制團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》，由起草單位成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組并進(jìn)行如下分工：監(jiān)督管理與知識(shí)產(chǎn)權(quán)廣西智標(biāo)云信息科技有2二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義（一）政策依據(jù)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》符合《國(guó)務(wù)院關(guān)于促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的指導(dǎo)意見(jiàn)》(國(guó)發(fā)[2019]12號(hào))要求“推進(jìn)質(zhì)量興農(nóng)綠色興農(nóng)，增強(qiáng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)力”、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《全國(guó)鄉(xiāng)標(biāo)采標(biāo)、無(wú)標(biāo)創(chuàng)標(biāo)、全程貫標(biāo)’要求，以質(zhì)量信譽(yù)為基礎(chǔ)，創(chuàng)響一批鄉(xiāng)村特色知名品牌，擴(kuò)大市場(chǎng)影響力”、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳《“十四五”廣西農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)地市場(chǎng)高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃》（桂農(nóng)廳發(fā)〔2022〕47號(hào)）提出“制定全區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)地市場(chǎng)建設(shè)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，明確信息化、分選分級(jí)、品牌建設(shè)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)等建設(shè)要求，建立統(tǒng)一的產(chǎn)地市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)機(jī)制，以標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)全區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)地市場(chǎng)建設(shè)，提升現(xiàn)代化水平，推進(jìn)有形市場(chǎng)和無(wú)形市場(chǎng)相結(jié)合，產(chǎn)地市場(chǎng)和銷(xiāo)地市場(chǎng)相連通，形成統(tǒng)一開(kāi)放、制度完備、業(yè)態(tài)多元、品牌運(yùn)營(yíng)、互動(dòng)互通，滿(mǎn)足全國(guó)、全球高、中、低端消費(fèi)需求的廣西特色農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)地市場(chǎng)體系?！钡任募?。（二）研究背景3豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，用加鹽加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類(lèi)較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、千豆豉和水豆豉。從產(chǎn)業(yè)生命周期看，豆豉制品行業(yè)處于成長(zhǎng)期，近幾年豆豉制品行業(yè)的增速一直保持在10%以上，豆豉生產(chǎn)主要分為華南產(chǎn)區(qū)、華北產(chǎn)區(qū)、華中產(chǎn)區(qū)、西南產(chǎn)區(qū)等幾大產(chǎn)區(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)國(guó)產(chǎn)大豆幾乎無(wú)法用于榨油方面，大概有90%以上的豆類(lèi)生產(chǎn)應(yīng)用于豆制品等食品加工領(lǐng)域。自2011年以來(lái)，我國(guó)豆類(lèi)產(chǎn)量整體呈較上年增加78.71萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.27%；2022年我國(guó)豆類(lèi)產(chǎn)量制品行業(yè)市場(chǎng)需求將達(dá)到200億元，2024年則超過(guò)220億元。除了市場(chǎng)需求繼續(xù)增加之外，我國(guó)豆豉制品行業(yè)還將：1、制作成本下降：豆豉制品主要的材料的大豆。依照目前國(guó)內(nèi)大豆的產(chǎn)量以及國(guó)內(nèi)大豆進(jìn)口的產(chǎn)量來(lái)看，整體國(guó)內(nèi)供給增加，在需求沒(méi)有大幅增加的情況下，整體原材料的成本將呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。這將使得行業(yè)生產(chǎn)成本下降、盈利空間增大。2、消費(fèi)市場(chǎng)穩(wěn)定：對(duì)于豆豉制品這類(lèi)型的傳統(tǒng)調(diào)味料，消費(fèi)者需求整體保持穩(wěn)定狀態(tài)，不會(huì)產(chǎn)生較大的變化。因此可以關(guān)注該行業(yè)的差異化、特色化產(chǎn)品，以增加該行業(yè)的增量需求。3、傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)：豆豉制品是國(guó)4內(nèi)的一種傳統(tǒng)工藝，不僅企業(yè)廠商能制造，家庭也能進(jìn)行生產(chǎn)。隨著改革開(kāi)放的深入，中國(guó)豆豉制品行業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了比較成熟的階段，各大企業(yè)在不斷開(kāi)發(fā)新品，提高新技術(shù)，使生產(chǎn)設(shè)備和經(jīng)營(yíng)模式不斷提高，再加上社會(huì)保障體系的完善，豆豉制品行業(yè)遍及全國(guó)各地，經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，行業(yè)升級(jí)換代已深入人心，標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化已經(jīng)是行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。豆豉是賀州市的傳統(tǒng)特產(chǎn)，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有發(fā)布相關(guān)的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上豆豉的質(zhì)量分級(jí)模糊不定，標(biāo)準(zhǔn)不一，急需出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。因此，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》以標(biāo)準(zhǔn)化手段規(guī)范賀州豆豉市場(chǎng)行為，對(duì)促進(jìn)賀州市豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。三、主要起草過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，昭平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了起草編寫(xiě)方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線(xiàn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫(xiě)組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施宣貫組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)豆豉質(zhì)量分級(jí)技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢(xún)、收集和整理工作，對(duì)黃姚豆豉分級(jí)技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，查閱行業(yè)內(nèi)最新進(jìn)展。草案編寫(xiě)組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織相關(guān)單位、生產(chǎn)企業(yè)、種植農(nóng)戶(hù)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)企業(yè)、人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，對(duì)促進(jìn)豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)最佳經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益發(fā)揮重要作用，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)豆豉質(zhì)量分級(jí)技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T42464—2023豆豉質(zhì)量通則（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性?xún)?nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)技術(shù)的基本要求、質(zhì)量分級(jí)、檢驗(yàn)方法。（四）調(diào)研、形成征求意見(jiàn)稿2023年1月-2月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，調(diào)研分析了賀州市豆豉質(zhì)量分級(jí)存在的主要困難和問(wèn)題。查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，并進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安s62023年2月-4月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)豆豉分級(jí)的技術(shù)要求，并結(jié)合實(shí)際的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》（草案）。質(zhì)量分級(jí)》的立項(xiàng)指標(biāo)。通過(guò)討論會(huì)的修改意見(jiàn)結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)框架技術(shù)內(nèi)容，多次修改標(biāo)準(zhǔn)草案，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)》（征求意見(jiàn)稿）及（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況（一）標(biāo)準(zhǔn)制定原則、依據(jù)1.規(guī)范性原則。本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫(xiě)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。2.實(shí)用性原則。本標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)以黃姚豆豉的實(shí)際調(diào)研結(jié)果、文獻(xiàn)資料和企業(yè)調(diào)查、生產(chǎn)數(shù)據(jù)為基本依據(jù)。制定的標(biāo)準(zhǔn)反映最新的科學(xué)研究成果，并具有充分的科學(xué)依據(jù)，用事實(shí)說(shuō)話(huà)。3.本標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則。既考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧及消費(fèi)者的實(shí)際利益，同時(shí)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、安全、高效的目標(biāo)，通過(guò)充分聽(tīng)取各方意見(jiàn)，確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門(mén)監(jiān)督、7指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在實(shí)際應(yīng)用上切實(shí)可行，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，獲取高質(zhì)量的豆豉產(chǎn)品用于流通。（二）與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系及與有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況。本標(biāo)準(zhǔn)遵循《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》等國(guó)家相關(guān)的法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無(wú)沖突。本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與各項(xiàng)指標(biāo)不低于強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、主要條款的說(shuō)明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)的論述（一）主要條款說(shuō)明團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《黃姚豆豉品牌建設(shè)與管理規(guī)范》主要章節(jié)內(nèi)容包括：范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、指標(biāo)分級(jí)、檢驗(yàn)方法等內(nèi)容的技術(shù)要求。本文件界定了黃姚豆豉相關(guān)的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)的基本要求、指標(biāo)分級(jí)、檢驗(yàn)方法等內(nèi)容的技術(shù)要求。2規(guī)范性引用文件本規(guī)范所引用的國(guó)家、行業(yè)有關(guān)規(guī)范、規(guī)程均為現(xiàn)行且有效的，條文中給出編號(hào)，以便于使用時(shí)查找。本條款依據(jù)DB45/T934—2013中的術(shù)語(yǔ)和定義進(jìn)行編制。4基本要求8本條款主要確定了黃姚豆豉質(zhì)量分級(jí)的分級(jí)原則，根據(jù)感官、理化指標(biāo)可將豆豉劃分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。本條款在前期檢測(cè)的基礎(chǔ)上，對(duì)決定黃姚豆豉品質(zhì)的感官、理化指標(biāo)等因素進(jìn)行規(guī)定，分成三個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。主要從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，共同三個(gè)方面對(duì)黃姚豆豉的質(zhì)量分級(jí)要求進(jìn)行了規(guī)定，其中感官指標(biāo)規(guī)定了不同等級(jí)的色澤、風(fēng)味、口感、感官不合格容許度的具體要求；理化指標(biāo)規(guī)定了不同等級(jí)的水分、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、食鹽、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、理化指標(biāo)不合格品率的具體要求；微生物指標(biāo)規(guī)定了大腸菌群、致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)的具體要求。6.1檢驗(yàn)規(guī)則本條款內(nèi)容根據(jù)GB/T42464與實(shí)際生產(chǎn)需要結(jié)合編制，規(guī)定了“組批”、“抽樣”的具體要求。6.2指標(biāo)檢驗(yàn)6.2.1感官檢驗(yàn)本條款內(nèi)容根據(jù)GB/T42464的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行編制。6.2.2理化檢驗(yàn)本條款內(nèi)容針對(duì)“水分”、“蛋白質(zhì)”、“氨基酸態(tài)氮”、“食鹽”、“總砷”、“鉛”、“黃曲霉毒素B”、“不合格9等指標(biāo)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法進(jìn)行規(guī)定。水分主要依據(jù)GB5009.3規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制；蛋白質(zhì)主要依據(jù)GB5009.5規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制；氨基酸態(tài)氮主要依據(jù)GB/T5009.52規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制；食鹽主要依據(jù)GB/T12457規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制；總砷主要依據(jù)GB/T5009.11規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制；鉛主要依據(jù)GB5009.12規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制；黃曲霉毒素B1主要依據(jù)GB5009.22規(guī)定的檢驗(yàn)方法編6.2.3微生物檢驗(yàn)“金黃色葡萄球菌”等致病菌的檢驗(yàn)方法進(jìn)行規(guī)定。大腸菌群主要依據(jù)GB/T4789.3規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制；沙門(mén)氏菌主要依據(jù)GB4789.4規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制；志賀氏菌主要依據(jù)GB4789.5規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制；金黃色葡萄球菌主要依據(jù)GB4789.10規(guī)定的檢驗(yàn)方法編制。6.2.4不合格品率計(jì)算不合格品率主要依據(jù)GB/T6378.1規(guī)定的計(jì)算方法編制。（二）關(guān)鍵指標(biāo)來(lái)源依據(jù)蛋白質(zhì)、水分、食鹽等理化指標(biāo)，主要依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T42464-2023豆豉質(zhì)量通則、地方標(biāo)準(zhǔn)《DB45/T934-2013地理標(biāo)志產(chǎn)品黃姚豆豉》的要求確定；污染物總砷、鉛、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)，主要依據(jù)《GB2762-2022食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》的要求確定；微生物指標(biāo)總砷、鉛、黃曲霉毒素B1，主要依據(jù)《GB29921-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》的要求確定。通過(guò)其他團(tuán)隊(duì)的研究結(jié)果分析，氨基酸態(tài)氮代表蛋白酶分解蛋白質(zhì)生成小分子物質(zhì)的能力，形成谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸的能力，這類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)量越高，則代表酶活力越強(qiáng)，風(fēng)味則越好。發(fā)酵豆制品的重要成分之一是氨基酸，其含量多少是評(píng)價(jià)發(fā)酵豆制品質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。豆豉中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高，氨基酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分越高。因此，標(biāo)準(zhǔn)起草小組將氨基酸態(tài)氮定為黃姚豆豉的主要定等指標(biāo)。2023年10月-12月，按照傳統(tǒng)的分級(jí)方式分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，同時(shí)將不同等級(jí)的樣品安排送檢。通過(guò)檢測(cè)數(shù)據(jù)分析，同時(shí)依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T42464-2023豆豉質(zhì)