1-2、3-腐乳和泡菜的制作解析

專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題2腐乳的制作運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作豆腐乳紅方白方青方配方不同，口味不同紅方因加入了紅曲而呈紅色。青方(臭豆腐)因不加輔料，加苦漿水、鹽水，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。白方不加紅曲，醉方加入黃酒。一、腐乳制作的原理：豆腐發(fā)酵過(guò)程中有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是

。毛霉毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

；脂肪酶可將脂肪水解為

，與醇類(lèi)作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為

。肽和氨基酸甘油和脂肪酸15-18℃腐乳釀造微生物——毛霉1、關(guān)于毛霉：毛霉是一種絲狀真菌，外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無(wú)橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝，菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。繁殖方式為孢子生殖。代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧。菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。

菌絲細(xì)長(zhǎng)，包圍在豆腐坯外，維持外形，但適宜溫度偏低，小于25℃。

不能耐夏季高溫。

傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。優(yōu)良菌種的選擇：（1）不產(chǎn)生毒素；（2）生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；（3）生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；（4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染影響腐乳品質(zhì)的條件：（1）含水量：含水量

的豆腐適合做腐乳，含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。70%（2）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味:鹵湯是由

和各種

配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在

左右。加酒可以

，同時(shí)能

。酒精的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)

，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗。香辛料可以調(diào)制腐乳的

，也具有

的作用。酒香辛料12%抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳具有獨(dú)特的香味風(fēng)味防腐殺菌延長(zhǎng)（3）鹽的含量：若鹽的濃度

，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，若鹽的濃度

，會(huì)影響腐乳的口味。過(guò)低過(guò)高

腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是

，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

。（2）腐乳制作中，加鹽的目的是（寫(xiě)三個(gè)）

（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右抑制微生物的生長(zhǎng)；加鹽析出豆腐中的水分；有調(diào)味作用酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗毛霉前者具有成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。操作步驟：1、把豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障?。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。3、將平盤(pán)放入溫度保持在15～18℃的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時(shí)散去霉味，需時(shí)36h以上。5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤(pán)立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。8、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時(shí)六個(gè)月可以成熟。泡菜課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類(lèi)的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。

☆亞硝酸鹽分布列舉：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)10mg/Kg。亞硝酸鹽的有關(guān)知識(shí)：☆亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛?！顏喯跛猁}的危害：

亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡?！钗覈?guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量：肉制品中不得超過(guò)30mg/Kg，醬腌菜中不超過(guò)20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/Kg。一、泡菜的制作1、泡菜制作的微生物----乳酸菌（1）形態(tài):（2）細(xì)胞結(jié)構(gòu):（3）代謝類(lèi)型:

酶

C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）（4)常見(jiàn)類(lèi)型:（5)用途:（6)分布:球型或桿型；原核細(xì)胞；異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸鏈球菌和乳酸桿菌常用于制作酸奶、泡菜

乳酸菌種類(lèi)很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。2、泡菜材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。3、腌制條件腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。思考、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。思考、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。果酒果醋腐乳泡菜微生物類(lèi)型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精18～25℃

，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制）少

增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其它菌活動(dòng)）積累、增多、pH下降

下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸繼