營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)

一、緒論

決定健康四大因素:

1.內(nèi)因：即父母的遺傳因素，占15%。

2.外界環(huán)境因素：其中社會(huì)環(huán)境占10%,自然環(huán)境占7%,共占17%。

3.醫(yī)療條件：占8%。

4.個(gè)人生活方式的影響：占60%。

食物與健康

一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

1.食物(食品)：

①定義：各種供人食用或者飲用的成品和飲料，以及按照傳統(tǒng)既是品

又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

②食物的作用：..營(yíng)養(yǎng)功能.?感觀功能生理調(diào)節(jié)功能

2.營(yíng)養(yǎng)(nutrition):人體攝取、消化吸收食物，利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以足

機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutriology):是研究食物營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律，從而指導(dǎo)人合

理膳食，預(yù)防疾病，提高國(guó)民素質(zhì)的科學(xué)。

4.特殊人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是以營(yíng)養(yǎng)學(xué)為基礎(chǔ)，用以指導(dǎo)特殊人群合理膳食,

預(yù)防疾病的科學(xué)。

二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容及意義

5.營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)

定義：可給人體提供能量、是機(jī)體構(gòu)成成分、參

與組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)的食物中的化學(xué)成分。

分類：宏量營(yíng)養(yǎng)素(macronutrient):蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物(三大

能量營(yíng)養(yǎng)素)，需要量相對(duì)較大

微量營(yíng)養(yǎng)素(micronutrients):維生素、礦物質(zhì)，需要量相對(duì)較小

其他：水、膳食纖維、植物化學(xué)物等

.?內(nèi)容：食物營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)

.?意義：指導(dǎo)人群合理膳食，預(yù)防疾病，提高國(guó)民素質(zhì)

量營(yíng)養(yǎng)素與能量代謝

適合中國(guó)成年人的BMI范圍(kg/m2)

22824-27.918.5-23.9中國(guó)

23025-29.920-24.9WHO

肥胖超重正常

1斤體重有多少能量？1斤體脂=3850千卡(kcal)

一般速度跑步15分鐘耗能1.95X62kg=120kcal半小時(shí)240kcal

能量代謝

Energymetabolism

人類所需能量來(lái)自何方？光合作用的產(chǎn)物食物能量的釋放和利用能

量是無(wú)形的，它是以食物為載體O將食物中的能量營(yíng)養(yǎng)素加以“處理”,

便能使其中的能量釋放出來(lái)。

能量的表示

來(lái)自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal)..焦耳(joule)、千焦(kJ)

..單位換算關(guān)系lkcal=4.18kJ

營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)的研究

?.每克營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)體內(nèi)體內(nèi)氧化釋放的能量；

..至今，三大營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)也稱做Atwater能量轉(zhuǎn)換系數(shù)"Atwater

(1844-1907)

三大營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)

..蛋白質(zhì)(4Kcal/g)碳水化合物(4Kcal/g).脂肪(9Kcal/g)

能量系數(shù)的應(yīng)用.計(jì)算攝入能量的多少指導(dǎo)食物的選擇

推薦的能量來(lái)源分布..碳水化物（55%-65%）..蛋白質(zhì)（10%-15%）..

脂肪（20%-30%）

KFC香辣雞腿堡營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)

.?能量571千卡

??脂肪35克（55%）

..蛋白質(zhì)23克（16%）

..碳水化合物42克（29%）

評(píng)價(jià)：典型高能量食品；蛋白質(zhì)供能比例合理，脂肪供能比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)超

過(guò)

30%,而碳水化合物供能比例太低。

提供1

OOkcal能量食物量（克）低能量食品

蒜苗250胡蘿卜洋蔥蒜頭香椿300香菜蘿卜菱白春筍40

豆莢卷心菜絲瓜辣椒蘑菇白菜菠菜500

葛筍玉藍(lán)瓜菜類茄子番茄綠豆芽1000

人體能量的利用人體能量消耗的途徑

??基礎(chǔ)代謝.體力活動(dòng).食物熱效應(yīng).其他特殊需要

基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism,BM）

.?定義：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。

影響因素體型和體表面積、年齡、性別、內(nèi)分泌因素、環(huán)境條（氣溫）

體力活動(dòng)(physicalactivity)

.?久坐少動(dòng)有氧運(yùn)動(dòng)..柔韌運(yùn)動(dòng)..肌肉力量訓(xùn)練

人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別

食物熱效應(yīng)(TEF,thermiceffectoffood)

..定義：又稱食物特殊動(dòng)力作用(SDA)，是因?yàn)閿z入食物使能量耗

額外增加的現(xiàn)象。

..估計(jì)法：基礎(chǔ)代謝消耗能量的10%。

其他特殊能量需要

.生長(zhǎng)發(fā)育：每增長(zhǎng)1g體重，需要4.78kcal的能量；

..孕婦：供給胎兒和體脂儲(chǔ)存；

.?乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；

.創(chuàng)傷恢復(fù)。

蛋白質(zhì)Protein

一.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)功能

.?參與細(xì)胞和組織的構(gòu)成..提供能量.合成重要生理活性物質(zhì)

.其他：人體氮唯一的來(lái)源、提供必需氨基酸

二.氨基酸

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位

??人體蛋白質(zhì)的氨基酸的分類及名稱

.?氨基酸模式及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

..限制氨基酸及蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

人體蛋白質(zhì)氨基酸的分類

1.必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人體不能合成或合成速度不

能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

2.條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可減少人體對(duì)

某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

3.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人體自身可以合成以滿足

機(jī)體需要的氨基酸。

絲氨酸組氨酸

精氨酸賴氨酸

絲氨酸蘇氨酸

脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸

甘氨酸色氨酸

谷胺酰胺亮氨酸

谷氨酸繳氨酸

天門冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸

天門冬氨酸異亮氨酸

非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸

20種構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

順口溜：一家借兩三本書(shū)來(lái)做

如何判定食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

1.氨基酸模式

..定義：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，它是一系列的比值。

.?計(jì)算方法：色氨酸含量定為1。

.?意義：反映了食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)必需氨基酸在種類及含量上

的差異。

2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(highqualityprotein)：指與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近

的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸被機(jī)體利用的程度高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。

例：動(dòng)物蛋白與大豆蛋白以下食物中的蛋白質(zhì)哪種質(zhì)量更好？

如何提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

1.限制氨基酸的定義：

?.食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必

需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降

低。例：米、面粉中賴氨酸含量最少。

2.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)的定義：..不同食物混合食

用，相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

例：肉類和大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。

3.如何提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

?.食物氨基酸強(qiáng)化

??蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則

..食物種屬越遠(yuǎn)越好

.?搭配種類越多越好

..搭配食用時(shí)間越近越好

三.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

?.食物蛋白質(zhì)含量

?.食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量

.蛋白質(zhì)的消化率

.蛋白質(zhì)的利用率

Tips:食物蛋白質(zhì)含量是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，采用微量凱氏定氮法，

其原理是各種食物蛋白質(zhì)中氮含氮量平均為

16%,即IgN相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)

四.人體蛋白質(zhì)參考攝入量

??推薦攝入量

(RNI)

..供能占總能量10%-12%

?.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的1/3以上

五.蛋白質(zhì)攝入不合理對(duì)人體的的影響

??蛋白質(zhì)攝入不足：PEM（蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良）K

washioker：能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。

.Marasmus：蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。

??蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：加重腎臟負(fù)荷

.?動(dòng)物蛋白攝入過(guò)多：膽固醇、脂肪、骨質(zhì)疏松

氮平衡

六.人體蛋白質(zhì)代謝狀況的評(píng)價(jià)

..定義：反映了人體攝入氮與排出氮關(guān)系，它是衡量機(jī)體蛋白質(zhì)代謝

狀況的重要指標(biāo)。

攝入氮（食物氮）：食物中含氮物質(zhì)絕大部份是蛋白質(zhì)

?.排出氮：蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解代謝產(chǎn)生的含氮物質(zhì)主要由尿、糞排出

.用公式表示：B=I-（U+F+S）

B：氮平衡；I：攝入氮或食物氮；

U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失

??氮平衡用于評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)代謝狀況

人體蛋白質(zhì)代謝狀況的評(píng)價(jià)

??氮的總平衡：B=0,反映正常成人的蛋白質(zhì)代謝情況

??氮的正平衡：B〉0,部分?jǐn)z入的氮用于合成體內(nèi)蛋

白質(zhì)，兒童、孕婦及恢復(fù)期病人屬于此種情況

??氮的負(fù)平衡：B<0,蛋白質(zhì)攝入需要量不足，例如

饑餓或消耗性疾病患者氮平衡反映機(jī)體蛋白質(zhì)代謝概況，長(zhǎng)時(shí)期的

不恰當(dāng)?shù)恼胶馀c負(fù)氮平衡都可對(duì)人體造成傷害

食物蛋白質(zhì)來(lái)源

.?日常生活最主要來(lái)源：糧谷類

?.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源：蛋、奶及奶制

品、豆類及其制品

碳水化物種類

..簡(jiǎn)單糖類：?jiǎn)翁?、雙糖.低聚糖(寡糖).多糖：

.可利用：淀粉和糖原

.不可利用：膳食纖維、改性淀粉和抗性淀粉

乳糖不耐受癥(lactoseintolerance)乳糖不耐受癥(lactoseintolerance)

因小腸黏膜細(xì)胞乳糖酶缺乏，機(jī)體不能或只能部分消化乳糖，引起胃

腸不適、脹氣和腹瀉等。雖然多數(shù)人認(rèn)為是“牛奶過(guò)敏”，但并不是

真正意義上的食物過(guò)敏。

膳食纖維(dietaryfiber)

..定義：存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖。

.?種類：.不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素

.可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠、某些半纖維素

..膳食纖維的生理作用

.防止便秘，預(yù)防腸道疾病，如結(jié)腸癌等

.有利于控制體重，預(yù)防肥胖

?降低餐后血糖水平，輔助防治糖尿病

?預(yù)防心血管病及膽石癥

.吸附化學(xué)物質(zhì)

碳水化物來(lái)源

..供給量：占總能量55-65%

..來(lái)源：糧谷類、薯類、食糖

.?膳食纖維來(lái)源：糧谷秋皮、

燕麥、蔬菜、水果

膳食脂類

DietaryLipids

膳食脂類營(yíng)養(yǎng)功能

..提供并儲(chǔ)存能量

.?構(gòu)成身體成分

??類脂參與合成重要生理活性物質(zhì)

..提供或促進(jìn)脂溶性維生素吸收

..提供必需脂肪酸

.?幫助更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用；

..其它：改善食品風(fēng)味、促進(jìn)食欲，增加飽腹感，維

持體溫，保護(hù)作用

膳食脂類的種類

.?中性脂肪（動(dòng)物脂肪和植物油）

.?類脂：磷脂、膽固醇

脂肪酸的分類（1）

..按碳鏈長(zhǎng)度

長(zhǎng)鏈脂肪酸（＞14C）、中鏈脂肪酸（6?12C）、

短鏈脂肪酸（＜5C）

..按飽和程度

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸

脂肪酸的分類（2）

..按雙鍵位置（距離3碳原子的位置）

n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、

n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用a代替。

C18:3,n-3—a亞麻酸

脂肪酸的分類(3)

..按空間構(gòu)象

順式不飽和脂肪酸(cis-fattyacid)

反式不飽和脂肪酸(trans-fattyacid)

必需脂肪酸(essentialfattyacids)

..定義：人體不能合成而必需從食物中獲得的多

不飽和脂肪酸。

??種類:

a(n)-3PUFA：a-亞麻酸(十八碳三烯酸)

a(n)-6PUFA：亞油酸(十八碳二烯酸)

PUFA生理功能

?.預(yù)防心血管系統(tǒng)疾??；

?.調(diào)節(jié)特定組織細(xì)胞生長(zhǎng)：PUFA對(duì)腦、神經(jīng)組織、

視網(wǎng)膜發(fā)育有影響。DHA和AA是腦和視網(wǎng)膜中兩種

主要的多不飽和脂肪酸；

..調(diào)節(jié)炎癥反應(yīng)：通過(guò)調(diào)節(jié)二十碳烷酸類化合物的

合成，平衡炎癥反應(yīng)程度；

..抗癌作用：實(shí)驗(yàn)表明EPA、DHA具有較好的抗癌作

用。

含較高比例a亞麻酸的食物來(lái)源亞麻籽油

含較高比例a亞麻酸的食物來(lái)源.亞麻籽油

含較高比例a亞麻酸的食物來(lái)源.紫蘇籽油

含較高比例a亞麻酸的食物來(lái)源.馬齒覽（300—400mg/100g鮮葉）

含較高比例DHA的食物來(lái)源金槍魚(yú)、魚(yú)圭魚(yú)、沙丁魚(yú)

含較高比例亞油酸和Y亞麻酸的食物來(lái)源

含較高比例亞油酸的食物來(lái)源：玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油

?.含較高比例Y-亞麻酸的食物來(lái)源：月見(jiàn)草油、琉璃苣油、黑加侖油

脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

脂肪酸：必需脂肪酸含量越高，比例越接近n-6/n-3=4?

6:1,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

.脂肪酸比例越接近S:M:P=1:1:1,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

.?脂溶性維生素：越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

??消化率：與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，熔點(diǎn)越低，消化

率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人體的

利用率就高。

小結(jié)

?.食物中存在六大營(yíng)養(yǎng)素；.食物中只有蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類

三大能量營(yíng)養(yǎng)素為我們提供能量；.能量的需要量因人而宜，體力活

動(dòng)是主要

決定因素；.能量的攝入與消耗應(yīng)保持平衡！

無(wú)機(jī)鹽對(duì)維持機(jī)體重要生理功能發(fā)揮著至關(guān)重要的作

用。大多數(shù)無(wú)機(jī)鹽的良好食物來(lái)源都屬于動(dòng)物性食物。

?.食物多樣化是保證無(wú)機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)的最主要措施。若通過(guò)

制劑補(bǔ)充，劑量超過(guò)了每天的參考攝入量時(shí)，大多數(shù)無(wú)

機(jī)鹽存在著潛在的毒性和相互間的干擾作用。

.?鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，同時(shí)參與血凝、神

經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、肌肉收縮和細(xì)胞代謝。奶類是最好的補(bǔ)

鈣食品O

.?機(jī)體對(duì)鐵的吸收主要以二價(jià)鐵的形式，因此食物中三

價(jià)鐵的吸收受到很多膳食因素的影響。動(dòng)物血和肝臟是

補(bǔ)鐵的良好食物來(lái)源。

?維生素禁忌有哪些？

維生素與食物間的禁忌

1.大劑量服用維生素C藥片時(shí)，勿同時(shí)食用水生甲殼類如河蝦或海蝦

等食物，以防碑中毒；

2.生食大蒜過(guò)多時(shí)，應(yīng)防止人體腸道微生物能生成的維生素缺乏；

3.生的或半生不熟的水產(chǎn)物含硫胺素酶，可分解硫胺素，常食此類

食物的人群，體內(nèi)維生素B

1易缺乏；

4.生黃瓜、南瓜、胡蘿卜等因含抗壞血酸氧化酶，與含維生素C豐富

的食品搭配時(shí)會(huì)破壞其中的維生素C；

5.常食生雞蛋的人易缺乏生物素；

6.酒精會(huì)破壞維生素A、B族；

7.尼古丁破壞維生素A、C、E；

8.咖啡因破壞維生素PPo

小結(jié)

??維生素不提供能量，也不構(gòu)成人體組織，但與

能量代謝有關(guān)，也參與其他生理過(guò)程調(diào)節(jié)；

?.各種維生素缺乏會(huì)出現(xiàn)對(duì)應(yīng)的特異性疾病；

??人體維生素D有兩種來(lái)源；

??人體維生素A有兩種食物來(lái)源。

平衡膳食寶塔的應(yīng)用原則：

.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食..通過(guò)平衡膳食才能獲取合理