食用菌腌制加工技術(shù)考核試卷

食用菌腌制加工技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種食用菌不適宜腌制加工？（）

A.金針菇

B.香菇

C.杏鮑菇

D.靈芝

2.腌制食用菌的主要目的是？（）

A.提高口感

B.延長(zhǎng)保質(zhì)期

C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.提高觀賞價(jià)值

3.下列哪種鹽不適合用于食用菌腌制？（）

A.精鹽

B.粗鹽

C.加碘鹽

D.巖鹽

4.食用菌腌制過程中，適宜的腌制溫度是多少？（）

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

5.下列哪種食用菌腌制方法不屬于發(fā)酵腌制？（）

A.酸腌

B.鹽腌

C.糖腌

D.酒腌

6.腌制食用菌時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）

A.食用菌要洗凈、瀝干水分

B.腌制容器要保持干凈、消毒

C.腌制過程中要經(jīng)常翻動(dòng)食用菌

D.腌制過程中可以隨意更換腌制容器

7.下列哪種食用菌腌制過程中需要用到白酒？（）

A.酸腌

B.鹽腌

C.糖腌

D.酒腌

8.腌制食用菌的鹽濃度一般為多少？（）

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

9.腌制食用菌時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加風(fēng)味？（）

A.料酒

B.白糖

C.醋

D.以上都對(duì)

10.下列哪種食用菌腌制方法適宜長(zhǎng)期保存？（）

A.鹽腌

B.糖腌

C.酒腌

D.冷藏

11.腌制食用菌時(shí)，以下哪種做法可以防止變質(zhì)？（）

A.適當(dāng)提高腌制溫度

B.適當(dāng)降低腌制溫度

C.延長(zhǎng)腌制時(shí)間

D.增加鹽的用量

12.下列哪種食用菌腌制過程中容易出現(xiàn)長(zhǎng)白毛？（）

A.香菇

B.金針菇

C.杏鮑菇

D.平菇

13.腌制食用菌時(shí)，以下哪種做法可以減少亞硝酸鹽含量？（）

A.選用新鮮、無(wú)污染的食用菌

B.適當(dāng)增加鹽的用量

C.適當(dāng)降低腌制溫度

D.以上都對(duì)

14.下列哪種食用菌腌制方法適宜即食？（）

A.鹽腌

B.糖腌

C.酒腌

D.酸腌

15.腌制食用菌時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以降低亞硝酸鹽含量？（）

A.醋

B.料酒

C.白糖

D.醬油

16.下列哪種食用菌腌制方法適宜做泡菜？（）

A.鹽腌

B.糖腌

C.酒腌

D.酸腌

17.腌制食用菌時(shí)，以下哪種做法可以加快腌制速度？（）

A.適當(dāng)提高腌制溫度

B.適當(dāng)降低腌制溫度

C.切割食用菌

D.晾曬食用菌

18.下列哪種食用菌腌制過程中容易出現(xiàn)褪色現(xiàn)象？（）

A.香菇

B.金針菇

C.杏鮑菇

D.雞樅

19.腌制食用菌時(shí)，以下哪種做法可以提高保質(zhì)期？（）

A.適當(dāng)增加鹽的用量

B.適當(dāng)降低鹽的用量

C.延長(zhǎng)腌制時(shí)間

D.提高腌制溫度

20.下列哪種食用菌腌制方法適宜做涼拌菜？（）

A.鹽腌

B.糖腌

C.酒腌

D.酸腌

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響食用菌腌制加工的質(zhì)量？（）

A.食用菌的新鮮度

B.腌制鹽的純度

C.腌制時(shí)間

D.腌制環(huán)境的溫度

2.以下哪些食用菌適合采用鹽腌的方法進(jìn)行腌制？（）

A.香菇

B.平菇

C.金針菇

D.松露

3.下列哪些是食用菌腌制加工的常用調(diào)味品？（）

A.食醋

B.白糖

C.醬油

D.花椒

4.以下哪些措施可以減少食用菌腌制過程中的亞硝酸鹽含量？（）

A.使用低硝酸鹽含量的鹽

B.控制腌制時(shí)間

C.調(diào)整腌制溫度

D.添加抗氧化劑

5.以下哪些食用菌腌制方法可以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.糖腌

B.酒腌

C.酸腌

D.真空包裝

6.在食用菌腌制加工中，以下哪些做法可以防止細(xì)菌生長(zhǎng)？（）

A.使用高鹽濃度腌制

B.保持腌制容器清潔

C.控制腌制環(huán)境溫度

D.定期更換腌制液

7.以下哪些食用菌品種適合進(jìn)行糖腌？（）

A.杏鮑菇

B.香菇

C.金針菇

D.猴頭菇

8.下列哪些因素會(huì)影響食用菌腌制后的口感？（）

A.腌制時(shí)間

B.腌制鹽的粒度

C.食用菌的品種

D.腌制溫度

9.以下哪些食用菌腌制方法適合即食？（）

A.酸腌

B.鹽腌

C.酒腌

D.糖腌

10.在食用菌腌制過程中，以下哪些做法可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味？（）

A.加入香辛料

B.控制適當(dāng)?shù)碾缰茣r(shí)間

C.使用不同種類的鹽

D.調(diào)整腌制液的pH值

11.以下哪些食用菌在腌制過程中容易出現(xiàn)褪色現(xiàn)象？（）

A.紅菇

B.青杠菌

C.香菇

D.金針菇

12.以下哪些條件適宜食用菌的發(fā)酵腌制？（）

A.適宜的溫度

B.適當(dāng)?shù)臐穸?/p>

C.無(wú)氧環(huán)境

D.充足的氧氣

13.以下哪些食用菌腌制方法適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存？（）

A.鹽腌

B.真空包裝

C.冷藏

D.滅菌處理

14.以下哪些因素會(huì)影響食用菌腌制過程中的色澤變化？（）

A.腌制時(shí)間

B.食用菌品種

C.光照條件

D.腌制鹽的種類

15.以下哪些食用菌腌制方法可以用于制作泡菜？（）

A.酸腌

B.鹽腌

C.糖腌

D.酒腌

16.以下哪些措施可以避免食用菌腌制過程中的變質(zhì)現(xiàn)象？（）

A.選用高質(zhì)量的食用菌

B.保持腌制環(huán)境的衛(wèi)生

C.控制適宜的腌制溫度

D.避免交叉污染

17.以下哪些食用菌腌制方法適合作為涼拌菜原料？（）

A.酸腌

B.鹽腌

C.酒腌

D.糖腌

18.在食用菌腌制過程中，以下哪些調(diào)味品可以用來調(diào)節(jié)酸度？（）

A.食醋

B.番茄醬

C.蒜蓉

D.醬油

19.以下哪些食用菌腌制方法可以在不冷藏的情況下保存較長(zhǎng)時(shí)間？（）

A.高鹽濃度腌制

B.真空包裝

C.滅菌處理

D.低溫腌制

20.以下哪些食用菌品種在腌制過程中容易出現(xiàn)長(zhǎng)白毛現(xiàn)象？（）

A.香菇

B.金針菇

C.銀耳

D.杏鮑菇

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食用菌腌制加工中，最常用的腌制液是______。（）

2.在食用菌腌制過程中，為了防止變質(zhì)，腌制液的pH值應(yīng)保持在______。（）

3.適合腌制食用菌的鹽濃度為____%。（）

4.通常情況下，食用菌腌制的時(shí)間至少需要____天。（）

5.食用菌腌制加工中，糖腌的主要作用是____。（）

6.在食用菌腌制過程中，加入____可以減少亞硝酸鹽的含量。（）

7.食用菌腌制后，如果要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，應(yīng)采用____的方式進(jìn)行保存。（）

8.適合制作涼拌菜的食用菌腌制方法是____。（）

9.食用菌腌制加工中，發(fā)酵腌制的溫度一般控制在____℃左右。（）

10.為了提高食用菌腌制產(chǎn)品的保質(zhì)期，可以采用____技術(shù)進(jìn)行處理。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.食用菌腌制過程中，腌制液的溫度越高，腌制速度越快。（）

2.腌制食用菌時(shí)，所有食用菌品種都適合用同一種鹽腌制。（）

3.食用菌腌制加工中，鹽腌是最常用的腌制方法之一。（）

4.在食用菌腌制過程中，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量越高。（）

5.食用菌腌制后，可以直接食用，無(wú)需進(jìn)行其他處理。（）

6.食用菌腌制過程中，加入白酒可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味。（）

7.食用菌腌制加工中，真空包裝可以防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)。（）

8.任何食用菌品種都適合用來制作泡菜。（）

9.食用菌腌制過程中，腌制容器不需要進(jìn)行消毒處理。（）

10.在食用菌腌制過程中，可以通過調(diào)整腌制液的成分來控制產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食用菌腌制加工的原理及其主要步驟。

（）

2.描述在食用菌腌制過程中如何控制亞硝酸鹽含量，并說明原因。

（）

3.請(qǐng)比較發(fā)酵腌制與非發(fā)酵腌制食用菌的優(yōu)缺點(diǎn)。

（）

4.針對(duì)不同的食用菌品種，談?wù)勲缰品椒ǖ倪x擇和腌制條件的調(diào)整。

（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.C

4.C

5.C

6.D

7.D

8.B

9.D

10.A

11.B

12.A

13.D

14.A

15.A

16.C

17.D

18.A

19.C

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.AD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.AB

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.A

16.ABCD

17.AD

18.A

19.ABC

20.AB

三、填空題

1.鹽水

2.4.0-4.5

3.8-10%

4.7-10天

5.調(diào)節(jié)口味，防腐保鮮

6.抗氧化劑

7.冷藏或冷凍

8.酸腌

9.15-20℃

10.滅菌

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.食用菌腌制原理是利用鹽分或糖分等腌制液抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，通過滲透壓作用使食用菌水分減少，達(dá)到保存的目的。主要步驟包括選材、清洗、切割、腌制、翻動(dòng)、儲(chǔ)存。