高中生物【分層作業(yè)】1.3 傳統(tǒng)發(fā)酵技術和產(chǎn)品（蘇教2019版選擇性必修3）

第1章發(fā)酵工程第3節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術和產(chǎn)品必備知識基礎練1.生活中的一些食品、飲料及調味品是經(jīng)過微生物發(fā)酵后制成的。下列敘述錯誤的是()A.傳統(tǒng)發(fā)酵是利用天然微生物的代謝活動制造或生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過程B.許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品使用的菌種中都包含酵母菌和乳酸菌C.傳統(tǒng)發(fā)酵所使用的菌種一般是“雜居混生的微生物群落”D.發(fā)酵用的霉菌、酵母菌和乳酸菌都是異養(yǎng)需氧型微生物2.下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述，錯誤的是()A.傳統(tǒng)發(fā)酵技術的本質是微生物的天然發(fā)酵B.不同的微生物可以發(fā)酵產(chǎn)生不同的產(chǎn)物C.古代人們利用乳酸菌釀酒D.利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術進行發(fā)酵、制作食品時，可以利用天然存在的微生物3.[2023江蘇泰州姜堰中學高二質量檢測]傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味獨特，深受人們喜愛。下列有關敘述正確的是()A.制作果酒時，將葡萄汁裝滿發(fā)酵瓶，蓋好瓶蓋利于發(fā)酵B.若泡菜咸而不酸，則可能是食鹽過多抑制了乳酸菌的發(fā)酵C.制作果醋所用到的工具、實驗材料等使用前均需滅菌處理D.為提高果酒品質，新鮮葡萄去除枝梗后用蒸餾水反復沖洗再榨汁4.[2023江蘇鹽城龍崗中學高二階段測試]泡菜是人們愛吃的佐飯美味。下列關于泡菜制作原理的敘述，正確的是()A.在制作過程中要隔絕空氣，抑制乳酸菌大量繁殖B.制作泡菜需要適宜的溫度，保證酵母菌的活性最大C.泡菜的酸味，是乳酸菌分解蔬菜中的蛋白質產(chǎn)生乳酸的結果D.泡菜與酸奶的制作原理是一樣的，都是乳酸菌無氧發(fā)酵5.[2023江蘇南通高三期末]下列關于果酒、果醋和泡菜制作的敘述，錯誤的是()A.制作果酒過程中，擰松瓶蓋放氣的頻率呈先升高后降低的趨勢B.控制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制雜菌的生長C.制作果醋和泡菜的主要微生物都是原核生物，但呼吸類型完全不同D.泡菜腌制時間過長，食鹽用量過高易造成細菌大量滋生6.[2022江蘇蘇州實驗中學高二期中]《本草綱目》中記載了釀制燒酒的過程：以糯米或粳米等蒸熟，“釀甕中七日……入甑蒸令汽上，用器承取滴露”“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。下列說法正確的是()A.糯米或粳米中所含物質只能為微生物提供碳源和氮源B.為使酵母菌進行酒精發(fā)酵，釀制時“甕”應裝滿后密封C.發(fā)酵過程中密封不嚴，醋酸菌會將酒精轉化為醋酸使酒“酸壞”D.在利用酵母菌發(fā)酵的“七日”中，水和酒精是同時產(chǎn)生的7.[2022江蘇連云港高二期中]下圖是連云港地區(qū)白蘿卜泡菜加工流程圖。下列相關敘述錯誤的是()A.將白蘿卜條烘干可以防止泡菜壇中水分過多而影響發(fā)酵B.泡菜母水中白醋、食鹽、姜、蒜等既能調味又能抑制雜菌生長C.白蘿卜泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量逐漸減少D.泡菜入壇發(fā)酵時用水密封，隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環(huán)境8.“夜郎無閑草，黔地好藍莓，藍莓釀美酒，美酒狀元藍”，藍莓酸甜宜人，細膩多汁，氣味清香，口感脆爽，被譽作“水果皇后”。由藍莓釀制的藍莓酒和藍莓醋被稱為“液體黃金”和“口服化妝品”等。下圖是以鮮藍莓為原料天然發(fā)酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。結合簡圖和相關知識回答下列問題：(1)制作藍莓酒的微生物來自，因此①沖洗時不要過度沖洗，防止酵母菌被沖洗掉，該生物的呼吸類型是型，利用該生物生產(chǎn)藍莓酒的原理是(填反應式)。

(2)在③發(fā)酵階段，絕大多數(shù)微生物都因無法適應的環(huán)境而受到抑制，而酵母菌可以生長繁殖。

(3)釀制藍莓醋的微生物是，該生物只有在時，才能進行旺盛的生理活動；在釀制藍莓酒的過程中會出現(xiàn)酒變酸的原因是，同時在酒的表面觀察到的就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

(4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)色。

關鍵能力提升練9.[2022江蘇鹽城響水中學高二學情分析]在古代，新鮮蔬菜不易保存，人們將其制作成泡菜，既改變口味又增加了儲存時間?！吨叙佷洝分杏涊d：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，……則所泡之菜不壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。……壇沿外水須隔日一換，勿令其干。”下列說法不正確的是()A.“壇口覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內的無氧環(huán)境B.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌C.泡菜制作過程需要用到的乳酸菌屬于厭氧菌，發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸D.“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內適宜濕度10.[2023江蘇鹽城中學高三調研]傳說杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發(fā)酵過頭，直至第21天開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已變酸但香氣撲鼻，酸甜可口，于是他結合“廿一日”和“酉”字，給這種酸水起名為“醋”。下列有關敘述正確的是()A.釀酒過程中發(fā)酵液出現(xiàn)的氣體都是在酵母菌細胞的細胞質基質中產(chǎn)生的B.釀酒時糖類未耗盡，酵母菌的發(fā)酵也會停止，由pH上升和酒精含量增多導致C.墨塔釀酒反成醋可能是發(fā)酵裝置密封不嚴造成的，若適當升溫則醋味更濃D.統(tǒng)計活酵母菌數(shù)量時，可用顯微鏡直接計數(shù)法，統(tǒng)計的結果比實際數(shù)目低11.[多選][2023江蘇徐州高三期末]下圖是紅酸湯制作流程圖。下列相關敘述正確的是()A.紅酸湯中的酸味物質主要是醋酸菌產(chǎn)生的醋酸B.食鹽、紅辣椒等既可調味又可抑制雜菌生長C.裝壇時要留1/3的空間，以營造良好的發(fā)酵條件D.適當延長發(fā)酵時間能加深酸湯的紅色，增濃酸味12.[2023江蘇決勝新高考高三聯(lián)考]下圖是研究果醋制作中酒精濃度對醋酸發(fā)酵影響的實驗結果曲線圖。下列相關敘述錯誤的是()A.本研究的實驗自變量是發(fā)酵液的酒精度B.應向發(fā)酵液中接種等量醋酸菌，并保持不斷通氣C.不同酒精度的發(fā)酵液可能生產(chǎn)出相同酸度的果醋D.實驗結果表明，果醋發(fā)酵的適宜酒精度為6.5%13.[多選]利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數(shù)量(相對值)和pH的變化如圖所示。下列敘述錯誤的是()A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細胞核B.發(fā)酵初期，乳酸菌具有明顯的菌種優(yōu)勢C.發(fā)酵初期，pH下降主要由乳酸菌代謝引起D.發(fā)酵中期，酵母菌通過有氧呼吸進行增殖14.葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是(答出兩點即可)。

(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這樣做的目的是(答出兩點即可)。

(3)某同學若用乙裝置進行發(fā)酵，并設置兩個不同的處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線①②③依次表示、、含量的變化趨勢。

(4)從細胞呼吸的類型看，酵母菌屬于生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。

學科素養(yǎng)創(chuàng)新練15.[2023江蘇無錫南菁高級中學高二質量檢測]葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關的知識回答下列問題：(注：各發(fā)酵瓶的左側管為充氣管，右側管為排氣管)(1)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是；丙同學的錯誤是。上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。

(2)釀制成功的果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最適生長溫度為。

(3)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該錯誤操作是。

第三節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術和產(chǎn)品參考答案1.【答案】D【解析】霉菌是異養(yǎng)需氧型的微生物，而酵母菌是兼性厭氧型微生物，乳酸菌是厭氧型微生物，D項錯誤。2.【答案】C【解析】釀酒利用的是酵母菌。3.【答案】B【解析】葡萄汁不能裝滿發(fā)酵瓶，要留有一定空間，否則不利于酵母菌的繁殖，也會造成發(fā)酵液溢出，不利于發(fā)酵，A項錯誤；若泡菜咸而不酸，則可能是食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸含量較少，B項正確；實驗材料不能滅菌處理，如果滅菌處理會殺死本身促發(fā)酵的菌種，C項錯誤；選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再除去枝梗，不可反復沖洗，以免將葡萄上的酵母菌沖洗掉，影響酵母菌的發(fā)酵，D項錯誤。4.【答案】D【解析】在制作泡菜過程中要隔絕空氣，有利于乳酸菌發(fā)酵，A項錯誤；制作泡菜需要適宜的溫度，保證乳酸菌的活性最大，B項錯誤；泡菜的酸味，是乳酸菌分解蔬菜中的葡萄糖產(chǎn)生乳酸的結果，C項錯誤；泡菜與酸奶的制作原理是一樣的，都是乳酸菌無氧發(fā)酵，D項正確。5.【答案】D【解析】如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，會造成細菌大量繁殖，D項錯誤。6.【答案】C【解析】糯米或粳米中所含物質不僅能為微生物提供碳源和氮源，還能提供水和無機鹽等，A項錯誤；釀制時“甕”不能裝滿，要留有一定(1/3左右)的空間，B項錯誤；發(fā)酵過程中密封不嚴，空氣進入，醋酸菌會將酒精轉化為醋酸使酒“酸壞”，C項正確；在利用酵母菌發(fā)酵的“七日”中，先進行有氧呼吸產(chǎn)生水，后進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，D項錯誤。7.【答案】C【解析】新鮮蘿卜在高鹽條件下會發(fā)生滲透失水，所以將白蘿卜條烘干可以防止泡菜壇中水分過多影響發(fā)酵，A項正確；泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等香辛料既能調味又能抑制雜菌生長，B項正確；白蘿卜泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少，C項錯誤；泡菜制作的原理是利用乳酸菌在無氧條件下進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以泡菜入壇發(fā)酵時要用水密封，隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環(huán)境，D項正確。8.【答案】(1)附著在藍莓皮上的野生酵母菌兼性厭氧C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量(2)缺氧、呈酸性(3)醋酸菌氧氣充足醋酸菌把酒精轉化成醋酸菌膜(4)酸性灰綠【解析】(1)制作藍莓酒的微生物來自附著在藍莓皮上的野生酵母菌，因此①沖洗時不要過度沖洗，防止微生物被沖洗掉，該酵母菌的呼吸類型是兼性厭氧型。(2)在③(發(fā)酵)階段，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌能生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。(3)釀制藍莓醋的微生物是醋酸菌，該生物只有在氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動；在釀制藍莓酒的過程中會出現(xiàn)酒變酸的原因是醋酸菌把酒精轉化成了醋酸，同時在酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(4)酒精在酸性條件下與重鉻酸鉀反應呈灰綠色。9.【答案】D10.【答案】C【解析】酵母菌是兼性厭氧型生物，也可進行有氧呼吸(在線粒體基質中)產(chǎn)生CO2，A項錯誤；在釀酒的過程中，糖類即使未耗盡，酵母菌的發(fā)酵過程也會停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多，對發(fā)酵起抑制作用，使酵母菌發(fā)酵停止，B項錯誤；酒變酸是醋酸菌發(fā)酵的結果，墨塔釀酒反成醋的原因可能是發(fā)酵裝置密封不嚴，使醋酸菌混入發(fā)酵液中，由于果醋發(fā)酵的溫度高于果酒發(fā)酵的溫度，故若適當升溫則醋味更濃，C項正確；用顯微鏡直接計數(shù)所統(tǒng)計的菌體是活菌體和死菌體的總和，統(tǒng)計的結果比實際數(shù)目多，D項錯誤。11.【答案】BD【解析】紅酸湯中的酸味物質主要是乳酸菌產(chǎn)生的乳酸，A項錯誤；食鹽、紅辣椒等既可調味又可抑制雜菌生長，故制作紅酸湯時可適當加入食鹽、紅辣椒等，B項正確；裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是防止番茄發(fā)酵后液體膨脹外溢，C項錯誤；適當延長發(fā)酵時間能使發(fā)酵更為充分，加深酸湯的紅色，增濃酸味，D項正確。12.【答案】D【解析】實驗結果表明，果醋發(fā)酵的適宜酒精度為6.0%~7.0%，D項錯誤。13.【答案】AD【解析】乳酸菌是原核生物，細胞內沒有核膜包被的細胞核，A項錯誤；根據(jù)題圖中乳酸菌和酵母菌細胞數(shù)量變化可知，發(fā)酵初期，乳酸菌遠多于酵母菌，所以乳酸菌成為明顯的優(yōu)勢菌種，B項正確；結合題圖分析，發(fā)酵初期，由于乳酸菌遠多于酵母菌，其產(chǎn)生的乳酸會降低培養(yǎng)液的pH，C項正確；由于整個發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境下進行的，在發(fā)酵中期，酵母菌明顯增多，只能通過無氧呼吸進行增殖，D項錯誤。14.【答案】(1)不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧型異養(yǎng)【解析】(1)釀制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的無氧呼吸，而酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物除了酒精，還有二氧化碳，所以釀酒裝置要及時排出二氧化碳，乙裝置排出二氧化碳需要擰松瓶蓋才能排出，在擰松瓶蓋時會給雜菌污染培養(yǎng)液帶來機會，但甲裝置不會出現(xiàn)這些問題。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)因乙A裝置中保留一定量的氧氣，所以在此裝置中酵母菌先進行有氧呼吸消耗氧氣，然后才進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以曲線①表示乙A中的氧氣的變化趨勢，曲線③表示乙A中的酒精的變化趨勢；乙B裝置中沒有氧氣，所以在此裝置中的酵母菌從開始就進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以曲線②表示乙B中的酒精的變化趨勢。(4)酵母菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧