9-模塊三面點(diǎn)工藝-單元四面團(tuán)調(diào)制工藝

陳迤2014.7.2模塊三面點(diǎn)工藝一、面團(tuán)的概念二、面團(tuán)的作用三、面團(tuán)的分類四、面團(tuán)形成的基本原理五、影響面團(tuán)形成的因素面團(tuán)是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧粉等）摻入適當(dāng)?shù)乃?、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互粘結(jié)而形成的用來(lái)制作半成品或成品的均勻混合的團(tuán)、漿的總稱。（一）便于各種物料均勻混合（二）充分發(fā)揮皮坯原料應(yīng)起的作用（三）便于面點(diǎn)成形（四）適于面點(diǎn)制品特點(diǎn)需要，豐富面點(diǎn)品種按照面團(tuán)構(gòu)成的主要原料，可將面團(tuán)分為麥粉類面團(tuán)、米及米粉類面團(tuán)、其它類面團(tuán)。按照調(diào)制介質(zhì)及面團(tuán)形成的特性，可分為水調(diào)性面團(tuán)、膨松性面團(tuán)、油酥性面團(tuán)、漿皮面團(tuán)等。（一）蛋白質(zhì)溶脹作用（即面筋的形成作用）（二）淀粉糊化作用（三）粘結(jié)作用（四）吸附作用（一）原料因素1．水2．油脂3．糖4．雞蛋5．鹽6．堿（二）操作因素1．投料順序2．調(diào)制時(shí)間3．面團(tuán)靜置時(shí)間知識(shí)準(zhǔn)備一、水溫對(duì)面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的影響（一）水溫對(duì)蛋白質(zhì)的影響（二）水溫對(duì)淀粉的影響二、水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理及特性（一）冷水面團(tuán)（二）沸水面團(tuán)（三）溫水面團(tuán)（四）熱水面團(tuán)任務(wù)一冷水面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)二溫水面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)三熱水面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)四沸水面團(tuán)的調(diào)制一、工藝流程下粉—→摻水—→拌和—→揉搓—→餳面二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程下粉—→摻溫水—→拌和—→揉面—→散熱—→揉面二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程下粉—→摻熱水—→拌和—→灑冷水—→揉面—→散熱—→揉面二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程鍋置火上—→燒水—→燙面—→晾涼—→揉面二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識(shí)準(zhǔn)備一、生物膨松面團(tuán)二、物理膨松面團(tuán)三、化學(xué)膨松面團(tuán)（一）面團(tuán)發(fā)酵的目的（二）面團(tuán)發(fā)酵的原理（三）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素（四）發(fā)酵面團(tuán)的種類、特點(diǎn)與用途（一）物理膨松面團(tuán)的形成原理（二）影響物理膨松面團(tuán)形成的因素（一）單質(zhì)膨松劑的膨松原理（二）復(fù)合膨松劑的膨松原理（三）油條的膨松原理任務(wù)一酵種發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)二酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)三蛋泡面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)四油蛋面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)五無(wú)礬油條面團(tuán)的調(diào)制一、工藝流程面粉酵種—→揉勻—→發(fā)酵—→酵種發(fā)酵面團(tuán)—→加堿水二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）制作酵種（三）調(diào)制面團(tuán)（四）發(fā)酵面團(tuán)（五）使堿與驗(yàn)堿（六）醒面（七）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程（即發(fā)干酵母+少許面粉、水—→調(diào)成糊狀）+面粉+白糖—→揉成團(tuán)—→餳面—→壓面—→酵母發(fā)酵面團(tuán)二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）醒面（四）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)蛋泡面團(tuán)的攪拌方法主要有三種，一是傳統(tǒng)糖蛋攪拌法，二是分蛋式攪拌法，三是乳化攪拌法。一、工藝流程二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面糊（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)油蛋面糊的調(diào)制方法主要有糖油調(diào)制法和粉油調(diào)制法。一、工藝流程二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面糊（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程原料按比例混合調(diào)制成團(tuán)—→搗揉均勻—→餳面—→無(wú)礬油條面團(tuán)二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識(shí)準(zhǔn)備一、層酥面團(tuán)的構(gòu)成與分類按用料及調(diào)制方法的不同，層酥面團(tuán)可分為水油酥皮面團(tuán)、酵面酥皮面團(tuán)、和水面酥皮面團(tuán)三類。二、層酥面團(tuán)的形成與起層原理任務(wù)一水油酥皮面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)二酵面酥皮面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)三水面酥皮面團(tuán)的調(diào)制一、工藝流程面粉、水、油—→和面、揉面—→餳面—→水油面團(tuán)面粉、油—→和面—→干油酥面團(tuán)水油面團(tuán)+干油酥面團(tuán)—→包酥—→開(kāi)酥—→水油酥皮二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程面粉、水、酵種—→和面、揉面—→餳發(fā)—→加堿—→發(fā)酵面團(tuán)面粉、油—→和面—→干油酥面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)+干油酥面團(tuán)—→包酥→開(kāi)酥→酵面酥皮二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程油脂、面粉—→擦酥—→冷凍—→干油酥↓水調(diào)面團(tuán)—→和面—→餳面—→包酥—→搟疊—→冷凍……—→搟疊—→水面酥皮二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識(shí)準(zhǔn)備一、混酥面團(tuán)混酥面團(tuán)是在面粉中加入適量的油、糖、蛋、乳、疏松劑、水等調(diào)制而成的面團(tuán)。二、漿皮面團(tuán)（一）漿皮面團(tuán)的形成原理（二）轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理任務(wù)一混酥面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)二漿皮面團(tuán)的調(diào)制一、工藝流程油脂面粉疏松劑白糖↓雞蛋—→攪拌乳化——→拌粉——→混酥面團(tuán)二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程面粉糖漿↓油——→攪勻——→拌粉——→漿皮面團(tuán)枧水二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識(shí)準(zhǔn)備一、米及米粉面團(tuán)的分類二、米團(tuán)與米粉團(tuán)的特點(diǎn)及形成原理三、摻粉任務(wù)一米團(tuán)的調(diào)制任務(wù)二團(tuán)類米粉團(tuán)的調(diào)制任務(wù)三糕類米粉團(tuán)的調(diào)制任務(wù)四發(fā)酵米粉團(tuán)的調(diào)制一、工藝流程1．干蒸米團(tuán)調(diào)制工藝流程淘米—→浸米—→瀝水—→蒸熟—→制坯2．盆蒸米團(tuán)調(diào)制工藝流程淘米—→裝盆加水—→蒸熟—→制坯3．煮米制坯工藝流程淘米—→煮米—→撈出瀝水—→制坯二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制米團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程1．生粉團(tuán)調(diào)制工藝流程米粉－→加水調(diào)制－→成團(tuán)2．熟粉團(tuán)調(diào)制工藝流程米粉－→加水調(diào)制－→蒸煮成熟－→擦揉－→成團(tuán)二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制粉團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程1．松質(zhì)糕粉團(tuán)調(diào)制工藝流程清水或糖漿↓鑲粉—→拌粉—→靜置—→夾粉—→松質(zhì)糕粉團(tuán)2．粘質(zhì)糕粉團(tuán)調(diào)制工藝流程鑲粉—→拌粉—→靜置—→夾粉—→蒸制—→揉制（攪拌）—→粘質(zhì)糕粉團(tuán)二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制粉團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程

剩余80%秈米粉↓20%秈米粉+水—→煮成熟芡—→晾涼—→攪勻—→發(fā)酵—→發(fā)酵米漿↑酵母（或糕肥）、水二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制米漿（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識(shí)準(zhǔn)備一、雜糧面團(tuán)雜糧面團(tuán)的種類比較多，常見(jiàn)的面團(tuán)有三大類：谷類雜糧面團(tuán)、薯類雜糧面團(tuán)和豆類雜糧面團(tuán)。二、其他面團(tuán)（一）淀粉面團(tuán)（二）果蔬面團(tuán)（三）魚蝦茸面團(tuán)（四）羹湯類任務(wù)一谷類雜糧面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)二薯類雜糧面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)三豆類雜糧面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)四淀粉類面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)五果蔬類面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)六魚蝦蓉面團(tuán)的調(diào)制任務(wù)七羹湯類的調(diào)制一、工藝流程小窩頭面團(tuán)調(diào)制工藝流程如下：熱水玉米粉↓黃豆粉—→混合—→拌粉－→小窩頭面團(tuán)白糖二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程紅薯餅面團(tuán)調(diào)制為例：制薯泥—→加粉調(diào)制－→紅薯坯團(tuán)二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程豌豆黃坯團(tuán)調(diào)制工藝流程如下：制豆泥—→熬豆泥－→豌豆黃坯團(tuán)二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程澄粉面團(tuán)調(diào)制工藝流程如下：加沸水燙制—→揉搓－→調(diào)制好的坯團(tuán)二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程馬蹄餅坯團(tuán)調(diào)制工藝流程如下：熟面粉、白糖↓馬蹄熟處理—→刀工處理—→調(diào)制成團(tuán)－→馬蹄餅坯團(tuán)二、操作步驟（一）調(diào)制準(zhǔn)備（二）調(diào)制面團(tuán)（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程魚蓉面團(tuán)調(diào)制工藝流程如下：