食品企業(yè)管理制度

———食品企業(yè)管理制度食品企業(yè)管理制度1一下是從飲食場(chǎng)合、個(gè)人衛(wèi)生及食品的采購(gòu)、制作到售賣(mài)等各個(gè)環(huán)節(jié)描述食品的衛(wèi)生管理制度及影響食品安全的相關(guān)因素。一、飲食衛(wèi)生制度1、配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督、檢查和考核，以確保食品的質(zhì)量。2、嚴(yán)格貫徹如發(fā)現(xiàn)食物中毒或可疑食品中毒事故時(shí)，必需立刻向公司和醫(yī)療部報(bào)告，并保持現(xiàn)場(chǎng)和可疑食品，搭配事故的調(diào)查和處理。3、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。4、采購(gòu)的食品來(lái)源清楚，質(zhì)量新鮮，注意食品有效期，不買(mǎi)可疑食品。5、生產(chǎn)及銷(xiāo)售的食品，必需符合衛(wèi)生要求，不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原材料和產(chǎn)品，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。6、生熟食品要分開(kāi)存放，堅(jiān)持廚具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。7、各種原材料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。8、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必需洗凈、保潔，食品包裝料子必需符合衛(wèi)生要求，出售食品必需使用售貨工具。二、環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境乾凈。2、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔。3、室內(nèi)無(wú)積塵，無(wú)蛛網(wǎng)，地面無(wú)積水、不滑、無(wú)油膩，保持干燥清潔，墻壁、房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)滴水。4、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，垃圾袋裝化，每天清除。三、個(gè)人衛(wèi)生制度1、從業(yè)人員必需每年體檢，取得健康證后方可上崗。2、工作時(shí)，必需穿著乾凈的全套制服（合身、清潔、無(wú)油污）并著深色平跟防滑鞋；按標(biāo)準(zhǔn)佩戴工牌；長(zhǎng)衣袖、褲管不能卷起。3、在工作時(shí)間，不行戴任何首飾及手表。手指甲應(yīng)修剪整齊，指甲長(zhǎng)度以不超出手指頭為標(biāo)準(zhǔn)，并不行涂指甲油。4、女性可化淡妝，男性不行蓄須、染發(fā)或怪異發(fā)型。女性頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊，不得遮面、披頭散發(fā)；長(zhǎng)發(fā)劉海不過(guò)眉，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)，必需綁緊并整齊扎于帽子內(nèi)，不得使用夸張刺眼的發(fā)夾，男性短發(fā)前不及眉，旁不及耳，后不及衣領(lǐng)。5、在開(kāi)始工作前，休息后回到工作區(qū)域或任何手可能變臟的時(shí)候，必需洗手消毒。操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩、手套。6、在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合內(nèi)不吸煙，不喝酒，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。7、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。8、凡患痢疾、損害、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡磾y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸食品工作，痊愈后必需持區(qū)（縣）以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方能恢復(fù)工作。四、廚房操作間衛(wèi)生制度1、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，并做到不落地，洗凈消毒，保持干燥，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明顯標(biāo)志。2、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無(wú)灰塵、無(wú)油圬，洗菜池、車(chē)、筐無(wú)泥沙、無(wú)臟垢及異味。3、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必需擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。4、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、地溝、案板等常常擦掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。5、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。6、樂(lè)觀采取措施，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)及其孳生條件。7、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣裳、停放腳踏車(chē)等車(chē)輛。五、食品粗加工衛(wèi)生制度1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。4、蔬菜按一揀二洗三切的次序操作，清洗后的蔬菜無(wú)殘留污物、雜草。5、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈。6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。7、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱（筒），實(shí)行垃圾袋裝化六、配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、食品不著地存放，以銷(xiāo)定量及時(shí)加工切配，短時(shí)間不用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保管。嚴(yán)禁把食品大量加工成半產(chǎn)品放人冰箱內(nèi)備用。3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分開(kāi)使用。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并能明顯區(qū)分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。6、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺(tái)面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、烹飪區(qū)衛(wèi)生制度1、保持加工場(chǎng)合清潔，無(wú)污物，保持干爽。2、天花板、墻面定期清掃，保持無(wú)霉斑、油垢和剝脫現(xiàn)象。3、烹飪用的調(diào)味品應(yīng)加蓋。4、生、熟食品的`菜臺(tái)分開(kāi)，保持臺(tái)面乾凈、干凈。5、制作好的食品應(yīng)有防塵、防蠅設(shè)施。八、貨倉(cāng)管理制度1、貨物擺放及進(jìn)出倉(cāng)需做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、貨倉(cāng)內(nèi)的食品需具有貨架、墊倉(cāng)板，應(yīng)分類、分架、隔離、離地存放，并有明顯標(biāo)示。3、需做定期檢查，及時(shí)處理超出保質(zhì)期的食品，對(duì)過(guò)期、破損等食品應(yīng)及時(shí)撤離并做記錄及回饋。4、貨倉(cāng)內(nèi)食品不能用有色袋子包裝。5、食品與非食品不混放，與藥物、有猛烈氣味的物品不同庫(kù)儲(chǔ)存。貨倉(cāng)不行存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏儲(chǔ)存。冰箱、凍庫(kù)內(nèi)保持清潔，常常檢查、定期化霜，保持霜薄氣足。7、冰箱、凍庫(kù)內(nèi)生食品、半產(chǎn)品、產(chǎn)品嚴(yán)禁混放，并應(yīng)設(shè)有明顯標(biāo)志。8、散裝食品、食品原材料必需放在加蓋的容器內(nèi)。9、貨倉(cāng)管理人員每天需對(duì)貨倉(cāng)、貯存間等進(jìn)行整理清潔以確保貨倉(cāng)乾凈、無(wú)霉斑、鼠跡等。九、食品冷藏衛(wèi)生制度1、冰箱、冰柜、冷庫(kù)保持清潔無(wú)異味，物品整齊有序、按類存放，及時(shí)處理腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品。2、冷庫(kù)或冰箱內(nèi)的全部食品均需有外包裝或加蓋，禁止未加蓋而上下重疊。3、冷庫(kù)或冰箱內(nèi)的全部食品均不能用有色袋子包裝。4、進(jìn)出食品應(yīng)做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放人冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保管；已解凍的食品不宜再冷凍。5、生熟食品不得混放，生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。6、冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。7、冷庫(kù)或冰箱應(yīng)常常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除掉冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無(wú)異味、臭味。十、食品留樣管理制度1、留樣使用的容器必需經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。2、每餐、每樣食品必需按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過(guò)程中應(yīng)避開(kāi)被污染。3、留樣食品冷卻后，必需加蓋，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人，放入冰箱內(nèi)保管。4、留樣冰箱必需專用，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。5、每餐必需作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。6、留樣食品必需保存48小時(shí)后方可倒掉。十一、餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳應(yīng)保持乾凈，飯前整理，飯后清潔。2、做到四壁無(wú)塵，地面清潔，桌面干凈，環(huán)境舒適。3、殘肴、骨渣及時(shí)清除，不亂丟地上。4、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)堆雜物，有設(shè)置盛裝廢物的容器。5、銷(xiāo)售直接入口的食品，要使用專用工具分檢及傳遞食品。6、用餐自取的餐具要置于清潔容器內(nèi)。7、貨款分開(kāi)，設(shè)專人收款。8、發(fā)現(xiàn)或顧客告知所供應(yīng)的食品有感官性狀異常，可疑變質(zhì)時(shí)，供餐人員應(yīng)立刻撤換該食品并停止供應(yīng)同類食品，確保供餐的安全衛(wèi)生。十二、餐具衛(wèi)生制度1、餐具要做到“五過(guò)關(guān)”一刮、二洗、三沖、四消毒（溫度100攝氏度連續(xù)15—20分鐘或100～200ppm的消毒液內(nèi)浸泡10min）五保潔。2、化學(xué)消毒后必需用清水將餐飲具上的殘留消毒液清洗干凈并將清洗好的餐飲具倒放在專用貨架上讓其晾干。3、消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)或?qū)Ｓ秘浖苌?，必需時(shí)蓋上干凈的紗布，避開(kāi)受到二次污染，存放時(shí)間超出24h的餐飲具使用前須重新進(jìn)行清洗消毒。4、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑，必需符合食品洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、設(shè)置消毒柜、保潔柜，并定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。6、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)志。十三、安全生產(chǎn)1、作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨便拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。2、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理及操作，每周檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)除去不安全隱患。3、油炸食品時(shí)，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過(guò)滿，并掌控好油溫。4、爐灶加熱食物階段，必需有人看管，人走必需關(guān)火或關(guān)電。5、爐灶在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必需闊別可燃物或用阻燃物將其隔開(kāi)。6、電源線要保證絕緣，無(wú)暴露現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)有漏電現(xiàn)象或隱患，須及時(shí)通知維護(hù)和修理人員進(jìn)行修理。7、每周至少一次對(duì)排煙罩上的油垢進(jìn)行清理，確保排煙通暢。8、現(xiàn)場(chǎng)必需配備在有效期內(nèi)的干粉滅火器。9、煤氣、液化氣貯存區(qū)域嚴(yán)禁使用明火。10、廚房發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)立刻關(guān)閉氣閥和電源，并組織人員進(jìn)行滅火；油鍋起火，切忌使用水進(jìn)行滅火，應(yīng)使用滅火毯或干粉滅火器進(jìn)行滅火，并及時(shí)搶救受損物資。11及時(shí)關(guān)燈、關(guān)汽、關(guān)水、關(guān)煤氣，降低能耗。12、安全使用燃?xì)?、電，做好安全防火工作?3、無(wú)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。應(yīng)建立值班或交接班制度，重點(diǎn)檢查班后的水、電、氣及門(mén)窗的關(guān)閉情況以及菜品的回收、車(chē)間衛(wèi)生等情況，并對(duì)當(dāng)班檢查到的情況進(jìn)行記錄。食品企業(yè)管理制度2隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、文明度的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，也是顧客的期望、社會(huì)的責(zé)任，引導(dǎo)餐廳操作、保障、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生安全。為切實(shí)做好各項(xiàng)衛(wèi)生安全管理工作，從源頭抓起，防止不合格品，特訂立本管理制度。第一章食品衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)。第一條設(shè)置公司食品衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)，組長(zhǎng)：總經(jīng)理；小構(gòu)成員：各部門(mén)經(jīng)理。第二條樂(lè)觀搭配、自動(dòng)接受衛(wèi)生部門(mén)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，及時(shí)采取措施并進(jìn)行整改。第三條建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生上述事件，立刻停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向行政部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。第四條實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過(guò)”，即事故原因未查清不放過(guò)，事故整改措施未落實(shí)不放過(guò)，事故責(zé)任人未受處理不放過(guò)，員工、客戶未受教育不放過(guò)。第二章食品衛(wèi)生安全管理要求1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必需經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表乾凈。2、車(chē)間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，標(biāo)志明顯，設(shè)備擺放整齊，符合規(guī)范要求。3、原材料及原輔料子采購(gòu)、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購(gòu)原輔料子必需符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，有食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證照。庫(kù)房乾凈通風(fēng)，防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施齊全，原材料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。4、食品原材料及食品輔料符合規(guī)定：使用的原材料子及輔料符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝應(yīng)有食品生產(chǎn)許可證號(hào)、廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保管期，無(wú)超出保管期或腐敗變質(zhì)物料。5、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境乾凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。6、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂乾凈衛(wèi)生，擺臺(tái)餐具符合衛(wèi)生要求。用餐者自取味料符合衛(wèi)生要求，銷(xiāo)售直接入口食品有專用工具。第三章生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生管理制度1、保持地面干凈清潔、無(wú)污物、污水。2、門(mén)窗干凈、玻璃清潔、透亮。3、不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟紙屑，嚴(yán)禁在非規(guī)定時(shí)間、地方內(nèi)吸煙。4、要求原材料子依照品種，規(guī)格，型號(hào)進(jìn)行分類堆放整齊，未使用前不行拆包裝。5、要求半產(chǎn)品，產(chǎn)品要堆放整齊，不行隨便捆綁，不能落地。6、不合格品要求隔離并加以標(biāo)識(shí)，防止機(jī)器漏油造成污漬。7、堅(jiān)持安全文明生產(chǎn)，做到每月定期檢查兩次。內(nèi)容：（1）設(shè)備安全與衛(wèi)生情況。（2）電器是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（3）產(chǎn)品是否堆放整齊。（4）環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。第四章辦公室衛(wèi)生管理制度1、保持地面干凈清潔、無(wú)污物、污水。2、門(mén)窗干凈、無(wú)灰塵、玻璃清潔、透亮。3、辦公桌椅及桌上的辦公用品擺放整齊、有序、合理，桌椅隨時(shí)保持清潔。4、電腦，打印機(jī)等辦公設(shè)備，保養(yǎng)良好，表面無(wú)灰塵，污垢。5、書(shū)櫥，書(shū)柜內(nèi)各類書(shū)籍、資料分類擺放整齊，便于檢查。櫥頂無(wú)亂堆亂放現(xiàn)象。6、最終下班的員工應(yīng)檢查全部辦公設(shè)備、空調(diào)、燈、飲水機(jī)、門(mén)窗等是否已關(guān)閉，鎖好門(mén)后方可離開(kāi)。第五章衛(wèi)生間管理制度1、不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂潑亂倒、亂涂亂畫(huà)，亂丟雜物。2、不得在衛(wèi)生間內(nèi)放置雜物。3、使用衛(wèi)生間后，及時(shí)沖水。4、垃圾處理：桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎扔棄。5、洗手池內(nèi)及洗手池臺(tái)面無(wú)污垢，常常保持清潔。6、衛(wèi)生間清潔人員必需保持衛(wèi)生間干凈乾凈，做到無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)雜物。第六章從業(yè)人員健康管理制度1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必需時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、建立從業(yè)人員健康檔案。4、對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。5、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲，佩帶飾物。6、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。7、操作直接入