中式面點師（初級）證考試題庫及答案

中式面點師（初級）證考試題庫及答案1、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚2、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。（

C

）A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素3、【單選題】一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。（

C

）A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類4、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、65、【單選題】下列不屬于常用的上餡方法的是（）。（

B

）A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法6、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（）。（

A

）A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度7、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（

C

）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長8、【單選題】不準使用霉變和（）的原料。（

C

）A、含油B、變蔫C、不清D、含水量過多9、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（

D

）A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物10、【單選題】不能強化的食品種類是（）。（

B

）A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料11、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液12、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（）。（

C

）A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑13、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。（

C

）A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本14、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（

A

）A、礬、堿、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團15、【單選題】使用面點加工設備前應對機器的（）和機械部分進行檢查。（

D

）A、衛(wèi)生B、料斗C、開關D、電氣16、【單選題】凈料單位成本是（）的比值.（

B

）A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率17、【單選題】刀削面應削出面為長約2.5厘米左右的（）。（

B

）A、長方形B、三棱形C、長圓形D、長條形18、【單選題】切的特點是規(guī)格一致（）。（

B

）A、下刀準確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下19、【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。（

B

）A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦20、【單選題】制作杏仁豆腐時，要掌握好（）的配比，它們將直接影響成品的口感。（

A

）A、瓊脂與水B、瓊脂與鹽C、鹽與水D、瓊脂、水、鹽21、【單選題】副溶血性弧菌又稱（）。（

D

）A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌22、【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展。（

C

）A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益23、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（

A

）A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多24、【單選題】化學蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為（）。（

A

）A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%25、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（

D

）A、、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂26、【單選題】卷的特點是可卷出各式（）、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等.（

B

）A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎27、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素28、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本29、【單選題】和面摻水量應根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。（

D

）A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種30、【單選題】和面機主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。（

C

）A、小量B、微量C、大量D、100克左右31、【單選題】和面（）直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。（

C

）A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法32、【單選題】對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（

A

）A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸33、【單選題】小窩頭用旺火蒸（）分鐘即可。（

A

）A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘34、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（

B

）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性35、【單選題】屬于裝盤基本方法的是（）.（

A

）A、隨意式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法D、文字式裝盤法36、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（）。（

B

）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房37、【單選題】微波烹調(diào)時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過（）的烹調(diào)。（

D

）A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃38、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力39、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540、【單選題】搓條時要使用雙手（）將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。（

C

）A、手指B、手掌C、掌根D、掌心41、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品（）。（

A

）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊42、【單選題】機米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。（

A

）A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中43、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元44、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。（

C

）A、30%B、35%C、40%D、50%45、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點適用于（）制品的加熱。（

C

）A、大量B、適量C、少量D、成熟46、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識47、【單選題】生咸餡是用（）拌和而成的。（

A

）A、生料B、碎料C、肉類D、蔬菜48、【單選題】用和面機和面，待面坯調(diào)制均勻后，（），將面坯取出。（

A

）A、關閉機器B、在機器運轉時C、加入水D、機器減速時49、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。（

D

）A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點50、【單選題】電磁爐嚴禁（）、用水沖洗或浸入水中刷洗。（

B

）A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑51、【單選題】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。（

C

）A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯52、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃53、【單選題】罐頭保存的溫度在20℃以下，（）為最好。（

A

）A、1～4℃B、2～6℃C、10℃左右D、7℃左右54、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸55、【單選題】苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、（）。（

A

）A、子實、略苦B、子實、略甜C、子實、略酸D、子實、略辣56、【單選題】茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。（

C

）A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟57、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（

C

）A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性58、【單選題】裝盤方法中要求最高，難度最大的是（）。（

A

）A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式59、【單選題】調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用（）。（

A

）A、摔B、搋C、搗D、擦60、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（

A

）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩61、【單選題】醋不具備的作用是（）（

B

）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾D、軟化血管、降低血壓62、【單選題】青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）。（

A

）A、口感發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦63、【單選題】面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以（）為最好。（

A

）A、棗木B、松木C、柳木D、楊木64、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（

A

）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑65、【單選題】餡餅的風味特點是皮薄餡大、（）、口味鮮香。（

A

）A、色澤金黃B、色澤微黃C、保持面坯原色D、皮坯有特色66、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。（

D

）A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省67、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（

D

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿68、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。（

A

）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E69、【單選題】（）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（

A

）A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法70、【單選題】（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。（

B

）A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿71、【單選題】（）毛利率應從低。（

C

）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品72、【單選題】（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。（

B

）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重73、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（

B

）A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式74、【多選題】《陜西省建設工程質(zhì)量和安全生產(chǎn)管理條例》規(guī)定，落實勘察、設計單位的質(zhì)量和安全生產(chǎn)責任，勘察單位和設計單位應當做好下列工作：（

ABDE

）A、參加建設單位組織的設計圖紙會審，做好設計文件交底B、向施工、監(jiān)理單位詳細說明施工圖設計文件，及時處理與設計相關的技術問題C、定期參加項目建設、監(jiān)理單位生產(chǎn)例會D、參加建設工程地基基礎、主體結構及其主要隱蔽工程和工程竣工質(zhì)量的驗收E、參加建設工程質(zhì)量和安全生產(chǎn)事故分析，提出技術處理方案75、【判斷題】冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。（

√

）76、【判斷題】利用化學膨松劑的產(chǎn)生性質(zhì)制成的面坯叫化學膨松面坯。（

√

）77、【判斷題】原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（

√

）78、【判斷題】任何單位和個人發(fā)現(xiàn)事故隱患，均有權向安全監(jiān)管監(jiān)察部門和有關部門報告（

×

）79、【判斷題】咸餡原料一般以細碎為好。（

√

）80、【判斷題】在使用蒸箱時，應先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關緊門蒸制。（

×

）81、【判斷題】在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓。（

√

）82、【判斷題】女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。（

×

）83、【判斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（

×

）84、【判斷題】成型工藝中，搟的特點是面劑大小固定、面皮薄厚固定、形態(tài)相同。（

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）85、【判斷題】拌制雪筍餡時，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制餡時必須注意鹽的使用量。（

√

）86、【判斷題】搓可分為搓條和搓圓兩種手法。（

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）87、【判斷題】油條面坯必須和勻、餳透。（

√

）88、【判斷題】煎鍋貼時，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內(nèi)。（

√

）89、【判斷題】燃燒蒸煮灶的特點是適用于大量制品的加熱。（

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）90、【判斷題】用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。（

√

）91、【判斷題】由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。（

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）92、【判斷題】電烤箱的溫度一般最高可達到300℃。（

√

）93、【判斷題】社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德