2024年三級公共營養(yǎng)師技術(shù)題及答案解析

公共營養(yǎng)師三級技術(shù)考試題（含答案）人群折合系數(shù)（壹）對某組人群進(jìn)行持續(xù)三天所有餐次的膳食調(diào)查，平均能量RNI有四種成果：8人2500kcal，10人kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全數(shù)人平均每曰蛋白質(zhì)攝入量75g/人·曰。1、計(jì)算該人群不壹樣能量需要的亞人群折合原則人系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)後2位數(shù)）。2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)後2位數(shù)）3、計(jì)算該人群折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量（保留至整數(shù)）。（二）調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情形，其中12人能量RNI為kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質(zhì)攝入量70g/人·曰。規(guī)定：（15分）壹、計(jì)算三種不壹樣能量需要人群的折合原則人系數(shù)。二、計(jì)算該人群的混合系數(shù)3、計(jì)算該人群折合原則人蛋白質(zhì)的攝入量。膳食調(diào)查（壹）打算應(yīng)用記帳法對某家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請?jiān)O(shè)計(jì)《家庭食物消耗量登記表》并寫落發(fā)庭食物實(shí)際消耗量的計(jì)算公式。（二）已知某男性，24歲，企業(yè)文員，身高，體重53kg，請你完畢如下操作：壹、制作24小時(shí)回憶法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表二、簡述調(diào)查前的預(yù)備工作3、簡述調(diào)查進(jìn)程及注意事項(xiàng)體魄測量（壹）.某男，58歲，身高165cm，體重166斤，喜吃肥肉、飲酒，較少時(shí)刻運(yùn)動。請您計(jì)算并評判該男子體質(zhì)指數(shù)；為理解該男子是不是存在向心性肥胖的問題，請?zhí)岢鲆柬?xiàng)體魄測量指標(biāo)、并寫出測量方式和評判原則。（20分）（二）請寫出體重測量的方式及注意事項(xiàng)四、小朋友體魄評判（壹）已知4歲男孩人群體重中位數(shù)值，原則差kg；身高中位數(shù)值，原則差；身高94cm的男孩體重中位數(shù)值，原則差。現(xiàn)測得某4歲男孩身高94cm，體重。請寫出國際上常常使用的3種原則差指標(biāo)評判法的概念及中等、中劣等及劣等原則范圍，并評判該男孩的測量值。請鑒定該男孩營養(yǎng)不良的程度和急、慢性情形。（二）已知4歲男孩體重中位數(shù)值，原則差kg，身高中位數(shù)值，原則差。身高男孩的體重中位數(shù)，原則差。實(shí)測某4歲男孩身高，體重13kg，請用中位數(shù)法的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行計(jì)算和評判，并作出綜合評判。（三）已知4歲男孩體重中位數(shù)值，原則差kg，身高中位數(shù)值，原則差。身高男孩的體重中位數(shù)，原則差。實(shí)測某4歲男孩身高，體重12kg，請用原則差評分法（Z評分法）的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行計(jì)算和評判，并作出綜合評判。五、營養(yǎng)缺乏體征辨別及檢查（壹）某位家長帶2歲小孩前來征詢，主訴：小孩多汗、易驚、出牙晚；觀看：幼兒囟門大、枕禿、胸部肋骨與軟骨交壤處外凸呈串珠樣；肋下緣外翻，胸部前凸呈“雞胸”；脊柱後凸呈“駝背”樣。請您提出有關(guān)的營養(yǎng)干與方案：1、確信該幼兒也許有什么營養(yǎng)問題2、提議他到醫(yī)院做深入檢查的項(xiàng)目及正常值（至少提出兩項(xiàng)）3、提議他補(bǔ)充具有關(guān)營養(yǎng)素豐碩的動物性食物和植物性食物各3種和2種幸免食用的食物4、提議其他改善措施六、食譜編制（壹）某幼稚園小班（2～3歲）共30人，其中男孩18人，女孩12人，請您完畢如下操作：1、運(yùn)用計(jì)算法編制小班的午飯食譜，規(guī)定脂肪供能比30％；2、計(jì)算午飯食譜的肉、菜市場采購量。（二）請你提出幼兒壹曰食譜的能量餐次分派比例，并按膳食計(jì)算法為小班（3歲）12名男孩和18名女孩制定午飯食譜，規(guī)定脂肪供能比30％。（三）請按計(jì)算法食譜編寫程序，為體重正常的孕初期語文教師制定午飯營養(yǎng)食譜，規(guī)定蛋白質(zhì)供應(yīng)能量比例15％，脂肪供能比例25％。并簡述孕初期的補(bǔ)充膳食指南（四）請按計(jì)算法的食譜編寫程序?yàn)槟?5歲輕體力活動男性制定午飯的營養(yǎng)食譜，規(guī)定三大營養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并簡述老年人的膳食補(bǔ)充指南。七、食譜評判（壹）某歲女孩，食欲差，消瘦，規(guī)定進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查資料如下：壹、小孩食譜見表壹；二、根據(jù)食譜按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表二；3、根據(jù)食譜計(jì)算的能量及三大營養(yǎng)素供應(yīng)量為能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量別離為早飯kcal午飯kcal晚餐0kcal。請?jiān)u判該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。（20分）表壹某歲女孩壹曰食譜早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30油菜(小)100小白菜100全曰烹調(diào)用油40表二某歲女孩膳食構(gòu)成表食物種類食物重量（折合生食品原料重量）（g）小麥粉(富強(qiáng)粉,特壹粉)60稻米（平均值）115豬肉（瘦）60蔬菜200烹調(diào)用油40營養(yǎng)標(biāo)簽（壹）既有某燕麥核桃粉的食物標(biāo)簽標(biāo)注如下內(nèi)容：某燕麥核桃粉，每100g營養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100克（g）NRV%能量1375仟焦（kJ）16%蛋白質(zhì)克（g）9%脂肪克（g）17%亞油酸克（g）-膽固醇15毫克（mg）5%碳水化合物克（g）23%糖克（g）-膳食纖維克（g）10%鈉250毫克（mg）13%鈣200毫克（mg）25%燕麥核桃粉提供蛋白質(zhì)，具有鈣，無糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麥粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸鈣等。請你完畢如下操作：壹、指出該標(biāo)簽已體現(xiàn)的營養(yǎng)信息，并補(bǔ)充缺乏的營養(yǎng)信息。二、計(jì)算并評判該核桃粉中鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)食用對象為55歲，輕體力勞動女性）(1kcal=3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)撰寫宣傳資料。（二）某營養(yǎng)麥片的標(biāo)簽標(biāo)注如下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(kJ)1554390蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)低聚糖(g)膳食纖維(g)鈣(mg)600150維生素D(ug)5可增進(jìn)鈣的吸取。有助于骨骼密度。有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)固劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各類維生素、香蘭素。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、水溶性膳食纖維、豐碩鈣質(zhì)及增進(jìn)鈣吸取的維生素D3。請你完畢如下操作：壹、指出該標(biāo)簽已體現(xiàn)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息；二、計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評判蛋白質(zhì)的營養(yǎng)（假設(shè)為40歲以上，輕體力男性食用）；3、根據(jù)該食物的營養(yǎng)特點(diǎn)撰寫宣傳資料。（三）既有某營養(yǎng)麥片的食物標(biāo)簽，標(biāo)注有如下要緊內(nèi)容：某營養(yǎng)麥片，每100g營養(yǎng)成分見下表：營養(yǎng)成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量kJ1554390脂肪g蛋白質(zhì)g碳水化合物g膳食纖維g≥≥低聚糖g≥≥維生素D(IU)≥80≥20鈣mg600150營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。GI值為45。更低糖分。豐碩鈣質(zhì)及幫忙鈣質(zhì)吸取的維生素D3。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)固劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各類維生素、香蘭素。請完畢如下操作：（15分）壹、指出該產(chǎn)品已體現(xiàn)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息，并補(bǔ)充缺乏的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。二、計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)某男性年齡為40歲，輕體力勞動者），并根據(jù)計(jì)算成果對該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評判。(1kcal=3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。(四)某高蛋白奶麥粉標(biāo)簽標(biāo)注如下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分每100g平均含量每份(50g)平均含量營養(yǎng)成分每100g平均含量每份(50g)平均含量能量(kcal)407蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈉(mg)300150二拾二碳六烯酸DHA(mg)106鈣(mg)795398碳水化合物(g)6432維生素A(ugRE)1200600低聚糖(g)維生素C(mg)3015膳食纖維(g)維生素D(ug)5有助于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發(fā)育。配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種維生素。專門添加鈣、二拾二碳六烯酸DHA和低聚糖。請你完畢如下操作：壹、指出該標(biāo)簽已體現(xiàn)的營養(yǎng)信息。二、指出該標(biāo)簽體現(xiàn)明顯不原則的信息予以糾正。（至少2處）3、計(jì)算該麥粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評判營養(yǎng)價(jià)值。（假設(shè)為2歲女孩食用）九、營養(yǎng)教育（壹）請您籌劃壹項(xiàng)“維持或重建母乳喂養(yǎng)適應(yīng)”的營養(yǎng)教育活動，回答如下問題：⑴請您提出在教育對象方面有哪些也許阻礙你們之間溝通的主觀原因，并各舉1例闡明。⑵請簡要闡明你在以往人際溝通中存在的局限性及改良方式。（二）某小區(qū)居委會請你對家庭主婦進(jìn)行壹次營養(yǎng)有關(guān)知識的講演，請陳說講演前你應(yīng)做好哪幾方面的預(yù)備工作并各舉壹例子闡明。（20分）（三）請簡述營養(yǎng)調(diào)查問卷表中開放式問題、封鎖式問題、排序式問題答案和尺度式問題答案的設(shè)計(jì)方式并針對調(diào)查小學(xué)生早飯行為各設(shè)計(jì)壹種問題。(四)對“理解老年人對保健品的認(rèn)知情形”的營養(yǎng)調(diào)查目的設(shè)計(jì)調(diào)查問卷（6分）（1）請寫出開放式問題和封鎖式問題的概念并各舉壹例；（2）請寫出封鎖式問題的四種形式（填空、二項(xiàng)選擇式，多選、尺度式）的概念，并各舉壹例。（五）請列出人際溝通的大體構(gòu)造并簡要闡明（六）簡要闡明信息傳播的特點(diǎn)。（七）簡述營養(yǎng)師在專業(yè)傳播方式的討論進(jìn)程中應(yīng)當(dāng)注意的問題及應(yīng)把握的討論技術(shù)（八）請簡要闡明講演中情緒操縱的技術(shù)，并舉例闡明（九）請簡要闡明講演中綜合體現(xiàn)的技術(shù)，并舉例闡明（拾）請闡明簡要闡明講演稿的撰寫原那么、特點(diǎn)及撰寫規(guī)定。拾、營養(yǎng)干與（壹）某退休老干部，男，67歲，身高165cm，體重176kg，糖尿病、高血壓、高血脂。生活方式調(diào)查：遲睡晚起，常常不吃早飯，晚餐應(yīng)酬多，喜吃肥肉、飲酒，較少時(shí)刻運(yùn)動。請您為他設(shè)計(jì)運(yùn)動改善方案。（二）某男，58歲，身高165cm，體重88kg，糖尿病、高血壓、高血脂。調(diào)查生活方式：遲睡晚起，常常不吃早飯，喜吃肥肉、飲酒，較少時(shí)刻運(yùn)動。膳食營養(yǎng)調(diào)查：每天攝入能量約2200kcal，蛋白質(zhì)約110g（占總能量20%），脂肪98g（占總能量40%），碳水化合物約220g（占總能量40%）。規(guī)定：壹、計(jì)算體質(zhì)指數(shù)二、根據(jù)體質(zhì)指數(shù)鑒定該男性營養(yǎng)狀況3、根據(jù)該男性的詳細(xì)情形予以個(gè)性化的膳食營養(yǎng)和運(yùn)動指導(dǎo)。答案及解析人群折合系數(shù)參照答案1、計(jì)算各亞人群的折合原則人系數(shù)（1）能量RNI為2500Kcal的人群折合系數(shù)：2500kcal÷2400kcal＝（2）能量RNI為Kcal的人群折合系數(shù)：kcal÷2400kcal＝（3）能量RNI為1800kcal的人群折合系數(shù)：1800kcal÷2400kcal＝（4）能量RNI為1300kcal的人群折合系數(shù)：1300kcal÷2400kcal＝2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)混合系數(shù)＝（×8×3＋×10×3＋×4×3＋×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝3、計(jì)算該人群折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量75g/人·曰÷＝85g/人·曰（二）參照答案1、計(jì)算各類人群折合原則人系數(shù)（1）能量供應(yīng)量為Kcal的人群的折合系數(shù)：kcal/2400kcal＝（2）能量供應(yīng)量為2400Kcal的人群的折合系數(shù)：2400kcal/2400kcal＝1（3）能量供應(yīng)量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為：2600kcal/2400kcal＝2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)混合系數(shù)＝（×12×3＋×8×3＋×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝3、該人群折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量70g/人·曰÷＝g/人·曰膳食調(diào)查（壹）參照答案記帳法膳食調(diào)查表家庭食物消耗量登記表曰期家庭編號調(diào)查戶地址食物編碼食物名稱…庫存數(shù)量（g）采購量（g）剩余數(shù)量（g）實(shí)際消耗量（g）二、家庭食物實(shí)際消耗量計(jì)算公式\家庭食物實(shí)際消耗量＝（調(diào)查前的庫存量＋采購量）－調(diào)查終止時(shí)的庫存量（二）已知某男性，24歲，企業(yè)文員，身高，體重53kg，請你完畢如下操作：壹、制作24小時(shí)回憶法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表二、簡述調(diào)查前的預(yù)備工作3、簡述調(diào)查進(jìn)程及注意事項(xiàng)1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表姓名：性別：性年齡：歲職業(yè)：身高：m體重：kg聯(lián)絡(luò)：調(diào)查曰期：24小時(shí)回憶法膳食營養(yǎng)調(diào)查表餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量（g）備注進(jìn)餐地點(diǎn)選擇進(jìn)餐地址：1．在家2．單位/學(xué)校3．飯館/攤點(diǎn)4．親戚/朋友家5.幼稚園6．節(jié)曰/慶典二、調(diào)查前的預(yù)備工作⑴設(shè)計(jì)調(diào)查表⑵預(yù)備食物模型、圖譜、各類原則容器，以便估計(jì)攝入的食物數(shù)量；熟悉被調(diào)查者家中常常使用（或地區(qū)常常使用）容器和食物分量，以便估計(jì)食物重量；⑶食物成分表或營養(yǎng)計(jì)算器軟件⑷培訓(xùn)調(diào)查員和調(diào)查市場上主副食供應(yīng)品種和價(jià)錢、食物生熟比值和體積之間的關(guān)系等，與調(diào)查對象預(yù)約上門調(diào)查時(shí)刻和地址等3、調(diào)查進(jìn)程及注意事項(xiàng)⑴入戶闡明來意：自我簡介、與調(diào)查對象簡短溝通、回憶前1天所從事的活動，有助于回憶膳食情形，對不能靠經(jīng)歷力回憶作答的7歲如下小朋友或70（75）歲以上老人不用24小時(shí)回憶法的調(diào)查，每次調(diào)查時(shí)刻操縱在15~40分鐘。調(diào)查人員必需明確調(diào)查目的，語言體現(xiàn)能力強(qiáng)，具有純熟的技術(shù)及誠懇的態(tài)度，攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)刻并尊重調(diào)查對象的風(fēng)俗。⑵闡明調(diào)查內(nèi)容：包括同樣信息、進(jìn)餐時(shí)刻、食物名稱、原料名稱、重量等，⑶調(diào)查和記錄：引導(dǎo)調(diào)查對象從最終壹餐開始回憶前24小時(shí)進(jìn)餐情形，精確描述，壹般選用兩個(gè)工作曰和壹種休息曰持續(xù)3天進(jìn)行調(diào)查，⑷按進(jìn)餐次序別離問詢食用所有食物和數(shù)量，也包括飲料和零食。對每壹餐次按食物大類幫忙調(diào)查者完善回憶內(nèi)容，力爭不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。⑸引導(dǎo)回憶記錄要點(diǎn)：如用調(diào)查對象所在小區(qū)通用的家用量具、食物模型或圖譜估計(jì)食物量并填寫在調(diào)查表內(nèi)。⑹彌補(bǔ)調(diào)查局限性：調(diào)查終止時(shí)再稱量各類調(diào)味品的消耗量。⑺核算資料：用營養(yǎng)計(jì)算器軟件錄入調(diào)查資料。⑻計(jì)算個(gè)人人曰數(shù)三、體魄測量（壹）.參照答案壹、計(jì)算并評判體質(zhì)指數(shù)⑴公式：BMI＝體重（kg）÷身高（m）2⑵計(jì)算:BMI＝83÷＝⑶成果:BMI＝（4）評判原則：（兩種原則任何壹種原則即可）。中國成人鑒定原則：BMI＜為體重太低；~為正常；BMI≥24為超重；BMI≥28為肥胖。（5）評判：肥胖。二、體魄測量（1）體魄測量指標(biāo)（項(xiàng)目）：腰圍。（2）體魄測量方式①選擇測量工具并校對：無伸縮性材料制成的卷尺（或符合國標(biāo)的卷尺），測量前進(jìn)行校對。②被測量者姿勢：自然站立，勿使勁挺胸或收腹，要維持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。③測量者姿勢：要兩名測試員（甲乙）配合，測試員在被測者的雙側(cè)站立。④測量動作：測試員甲進(jìn)行測量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以其中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰壹周；測試員乙要充足協(xié)助，觀看卷尺圍繞腰的水平面是不是與軀體垂直。⑤讀數(shù)并記錄：測試員甲在被測者呼氣末開始讀數(shù)；測試員乙記錄讀數(shù)。（3）腰圍評判原則：WHO的原則（腹部肥胖又稱為向心性肥胖）：男性>94cm；女性>80cm。亞洲（腹部肥胖）原則：男性>90cm；女性>80cm。中國()腹部肥胖的原則：男性≥85cm；女性≥80cm。（二）參照答案⑴選擇杠桿秤放在平坦地面上，運(yùn)用前觀看杠桿秤螺絲是不是松動并及時(shí)擰緊，校正杠桿秤，調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位，測試誤差不超過。⑵被測量者姿勢：測試前受試者不得進(jìn)行體育活動和體力勞動，身著短褲、短袖衫，站立秤臺中央，上、下杠桿秤動作要輕。⑶測試者姿勢：測試者壹人站在被測者側(cè)方，面向杠桿秤，另壹人記錄，均通過嚴(yán)格培訓(xùn)，熟悉測量器材的操作方式和注意事項(xiàng)，保證測量成果的精確性，盡量幸免因不壹樣測量人員、測量時(shí)刻和測量條件等操作導(dǎo)致的誤差。⑷測量動作：測試者放置合適砝碼并移動至刻度尺平穩(wěn)。⑸運(yùn)用統(tǒng)壹的測量原則，讀數(shù)前校對砝碼重量幸免過錯，以kg為單位讀數(shù)精確到小數(shù)點(diǎn)後壹名。記錄員復(fù)誦測量值後如實(shí)記錄讀數(shù)，按精確度規(guī)定，多次測量求平均值。四、體魄評判（壹）參照答案1、體重局限性（1）概念：按同年齡性別的體重（WT/A）低于中等范圍為體重局限性。（2）計(jì)算：正常體重（中等范圍）：（＋）～（），即：～kg·輕度體重局限性（中劣等范圍）：（－）～（－2×），即：～kg中度體重局限性（劣等范圍）：（－2×）～（－3×），即：～kg（3）評判：該男孩體重值為12kg，屬中度體重局限性（中度營養(yǎng)不良）。2、發(fā)育緩慢（1）概念：按同年齡性別的身高（HT/A）低于中等范圍為發(fā)育緩慢。（2）計(jì)算：正常生長發(fā)育（中等范圍）：（+）～（－），即：～輕度發(fā)育緩慢（中劣等范圍）：（－）～（－2×），即～中度發(fā)育緩慢（劣等范圍）：（－2×）～（－3×），即～（3）評判：該男孩身高值為94厘米，在劣等身高范圍，屬中度發(fā)育緩慢。3、消瘦（1）概念：按同身高性別的體重（WT/HT）低于中等范圍為消瘦。（2）計(jì)算：正常體重（中等范圍）：（+）～（－），即：～輕度消瘦（中劣等范圍）：（－）～（－2×），即：～中度消瘦（劣等范圍）：（－2×）～（－3×），即：～（3）評判：該男孩體重為12kg，在中下范圍，屬于輕度消瘦。4、鑒定：該男孩屬于慢性中度營養(yǎng)不良。（二）參照答案壹、按年齡的身高計(jì)算：98÷×100％＝95％評判：正常（95％～100％）二、按年齡的體重計(jì)算：13÷×100％＝78％評判：輕度營養(yǎng)不良（75％～89％）3、按身高的體重計(jì)算：13÷×100％＝87％評判：輕度營養(yǎng)不良（80％～89％）4、綜合評判：急性輕度營養(yǎng)不良（三）參照答案壹、按年齡的身高計(jì)算：（）/＝＞-2評判：身高正常，不存在發(fā)育緩慢。二、按年齡的體重計(jì)算：（）/＝＜-2評判：低體重3、按身高的體重計(jì)算：（）/=＜-2評判：消瘦4、綜合評判：急性（近期）營養(yǎng)不良五、營養(yǎng)缺乏體征辨別及檢查（壹）參照答案確認(rèn)該對象也許存在鈣或維生素D缺乏情形提議到醫(yī)院檢查：血清總鈣和測量骨密度或腕骨X線片或血清鈣磷乘積3、膳食提議：推薦食用含鈣和維生素D豐碩的食物：奶和奶制品、蝦皮、豆類、綠色蔬菜、木耳、紫菜等；減少阻礙鈣吸取的食物：菠菜、竹筍、蕨菜等的草酸、膳食纖維、咖啡等。提議其他改善措施：每曰至少合適戶外活動2小時(shí)，曰曬和體育鍛煉有助于鈣的及收。在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理運(yùn)用含鈣及維生素D制劑。六、食譜編制（壹）參照答案編制食譜⑴幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分派比例：早飯20%，早點(diǎn)10%，午飯30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%⑵確信人均每曰能量供應(yīng)量查表：《ChineseDRIs》，該年齡男孩1200Kcal，女孩1150kcal計(jì)算：人均能量供應(yīng)量目的：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑶確信午飯人均能量供應(yīng)量1180×30％＝354（Kcal）⑷計(jì)算午飯三大營養(yǎng)素供應(yīng)量查表：2～3歲幼兒每曰蛋白質(zhì)需要量40g，計(jì)算：午飯蛋白質(zhì)占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝（克）碳水化合物：（354－12×4－×9）÷4＝50（克）⑸確信午飯主食和副食物種主食：米飯或麵食副食：瘦豬肉通菜烹飪用油鹽適量(也可用其他具有蛋白質(zhì)的材料,例如魚…之類的)(6)確信主食和副食量①根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6％計(jì)算米飯量：50÷26％＝192（克）②根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供應(yīng)量公式：副食蛋白質(zhì)＝餐次蛋白質(zhì)量－主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量％192×％＝5（克）計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量：12-5＝7（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量％計(jì)算瘦豬肉量：7÷％＝35（克）③午飯蔬菜100克④根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹飪用油量公式：烹飪用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計(jì)算：克-（192x%+35x%）=9（克）[7]初定午飯食譜餐次飯菜名稱食品名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯大米192炒肉絲瘦豬肉35蒜茸炒菜心通菜100烹調(diào)用油4～5[8]復(fù)核和調(diào)整食譜（2分）該午飯食譜提供的能量占30%，三大營養(yǎng)素比例占RNI90％～100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營養(yǎng)特點(diǎn)。2、午飯食譜蔬菜和肉采購量（2分）瘦豬肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克通菜：（100克/人×30人）÷87％＝3448克（二）參照答案壹、幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分派比例：早飯20%，早點(diǎn)10%，午飯30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%二、按膳食計(jì)算法編寫午飯食譜(1)確信人均每曰能量供應(yīng)量查表：該年齡小朋友能量推薦量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。計(jì)算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）(2)確信午飯能量需要量：1320×30％＝396（Kcal）(3)確信午飯三大營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)：45×30％＝（g）脂肪：396×30％÷9＝（g）碳水化合物：（396－×4－×9）÷4≈（g）(4)確信主食和副食物種主食：米飯或其他主食副食：瘦肉、油菜烹飪用油、鹽適量；(5)確信主食和副食量①根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6％計(jì)算米飯量：÷26％＝215（克）②根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供應(yīng)量公式：副食蛋白質(zhì)＝餐次蛋白質(zhì)量－主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量％215×％＝（克）計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量：（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量％計(jì)算瘦豬肉量：÷％＝37（克）③菜心（油菜）需要量100g④根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹飪用油量公式：烹飪用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計(jì)算：克-（215x%+37x%）=4（克）（6）初定午飯營養(yǎng)食譜餐次飯菜名食物名食物量（g）午餐米飯大米215蒸肉餅瘦肉37炒菜心菜心100（7）復(fù)核、評判和調(diào)整食譜該午飯食譜提供的能量占30%，三大營養(yǎng)素比例占RNI90％～100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營養(yǎng)特點(diǎn)。三、參照答案：壹、食譜計(jì)算：（1）根據(jù)ChineseDRIs，輕體力勞動的年輕女性推薦總能量2100kcal。孕初期不需增長能量供應(yīng)，即該妊婦的壹曰能量供應(yīng)為2100kcal。（2）確信該婦女午飯應(yīng)供應(yīng)的能量（1分）2100kcal×40％＝840kcal（3）、確信午飯三大營養(yǎng)素供應(yīng)量蛋白質(zhì)：840×15％÷4＝32（克）脂肪：840×25％÷9＝23（克）碳水化合物：840×60％÷4＝126（克）（4）確信主食和副食的品種主食：米飯副食：瘦豬肉，油菜。（5）確信主食和副食的數(shù)量①根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食供應(yīng)量米飯的需要量：126÷％＝486（克）②根據(jù)需要由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食供應(yīng)量：米飯的蛋白質(zhì)供應(yīng)量為：486×％＝13（克）需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：32－13＝19（克）查表：瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量％，由瘦豬肉提供的蛋白質(zhì)為19g瘦豬肉的需要量為：19÷％＝94（克）③計(jì)算烹飪用油量或根據(jù)《中國居民平穩(wěn)膳食寶塔》推薦量確信烹飪用油量烹飪用油＝餐次脂肪需要量-午飯食物中脂肪的含量=23-94*%-486*%=16g④根據(jù)《中國居民平穩(wěn)膳食寶塔》確信蔬菜和（或）水果供應(yīng)量油菜：200g⑤根據(jù)《中國居民平穩(wěn)膳食寶塔》確信食鹽供應(yīng)量全天食鹽供應(yīng)6g，午飯食鹽食鹽供應(yīng)為3g。（6）初定食譜餐次飯菜名稱食品原料名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯486瘦豬肉瘦豬肉94炒油菜油菜200烹調(diào)用油16食鹽3（7）復(fù)核和調(diào)整食譜根據(jù)復(fù)核計(jì)算成果和個(gè)人飲食適應(yīng)、市場供應(yīng)等情形合適調(diào)整食譜，規(guī)定壹天的食譜提供的能量占RNI的80％~100%，三大營養(yǎng)素的實(shí)際供應(yīng)量與計(jì)算值相較較，應(yīng)在80％~100%。（四）請按計(jì)算法的食譜編寫程序?yàn)槟?5歲輕體力活動男性制定午飯的營養(yǎng)食譜，規(guī)定三大營養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并簡述老年人的膳食補(bǔ)充指南。壹、編制中餐食譜⑴確信該老年男性全天所需總能量查表（ChineseDRIs）：該老年男性每曰所需總能量1900Kcal。⑵確信午飯所需能量供應(yīng)量：1900×40%=760Kcal⑶確信午飯三大營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)：760×15%÷4＝28(g)脂肪：760×25%÷9＝21(g)碳水化合物：760×60%÷4＝114(g)⑷確信主食和副食的食物品種主食：米飯副食：魚，油菜。⑸確信主食和副食的量米飯需要量：114÷26%＝438（g）米飯蛋白質(zhì)供應(yīng)量：438×％≈（g）魚肉的蛋白質(zhì)供應(yīng)量：28－≈（g）魚肉需要量：÷16％≈104（g）油菜需要量200g⑹確信烹飪用油量：烹飪用油＝餐次脂肪需要量-午飯食物中脂肪的含量=21-104*%-438*%=15g⑺初定午飯食譜：餐次飯菜名稱食品原料名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯438清蒸草魚草魚104炒菜心菜心200烹調(diào)用油15食鹽3⑻復(fù)核調(diào)整食譜：調(diào)整初配食譜中三大營養(yǎng)素與確信攝入量在80%~100%。七、食譜評判（壹）參照答案：壹、食物種類評判⑴原則：該女孩年齡不小于6歲，合用于《中國居民平穩(wěn)膳食寶塔》進(jìn)行評判。⑵計(jì)算與評判：平穩(wěn)膳食寶塔分5層，包括了每天應(yīng)吃的要緊食物種類。對照《中國居民平穩(wěn)膳食寶塔》，該女孩種類比較單壹，午晚餐食物品種反復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食物；不符合膳食寶塔的規(guī)定。⑶提議：增長牛奶、豆制品和水果的供應(yīng)。食物量的評判⑴原則：按《ChineseDRIs》及《中國居民平穩(wěn)膳食寶塔》進(jìn)行評判⑵計(jì)算：糧谷類攝入量為175g（115+65），魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹飪用油40g。⑶評判：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,根據(jù)《中國居民平穩(wěn)膳食寶塔》中1600kcal能量水平的各類食物規(guī)定，該食譜除烹飪用油較高外，其他食物量沒有到達(dá)寶塔提議的規(guī)定。⑷提議：清淡飲食，減少烹飪用油，根據(jù)寶塔提議合適增長各類食物的供應(yīng)。3、總能量和能量來源（4分）⑴總能量：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,膳食攝入為1100kcal。計(jì)算：1100÷1600×100％＝69％評判：膳食能量占RNI的69％，軀體呈消瘦狀況，闡明膳食能量局限性。⑵能量來源：①計(jì)算：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％蛋白質(zhì)：（31×4）÷1100×100％＝11％脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％②評判：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；可是在總能量攝入局限性的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。③提議：增長各類食物供應(yīng)量，尤其是增長奶類、豆制品和魚肉蛋類的供應(yīng)量，以增長能量和蛋白質(zhì)的攝入量。4、能量的餐次散布評判（1）計(jì)算早飯：270÷1100×100％＝25％午飯：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％（2）評判（分）：單純從能量的餐次分派上看餐次比例餐次比例評判意義不大。五、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評判（1）計(jì)算：①蛋白質(zhì)的量：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，實(shí)際攝入量蛋白質(zhì)31g。計(jì)算：31÷55×100％＝56％②優(yōu)質(zhì)蛋白比例：12÷31×100％＝39％（2）評判：①蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入（31g）相稱于RNI(55g/d)的56%，蛋白質(zhì)攝入局限性。②優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白（肉類）攝入12g，占總蛋白質(zhì)(31g)39％，但由于蛋白質(zhì)攝入總量局限性，因此優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量仍然偏低。（3）提議：增長各類食物供應(yīng)量，尤其是增長奶類、豆制品和魚肉蛋類的供應(yīng)量，以增長能量和蛋白質(zhì)的攝入量。營養(yǎng)標(biāo)簽（壹）參照答案1、該標(biāo)簽已標(biāo)示的營養(yǎng)信息⑴營養(yǎng)成分表：標(biāo)有食物營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，包括能量和四種關(guān)鍵營養(yǎng)素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉250毫克和其他的營養(yǎng)物質(zhì)，如鈣和膳食纖維等。⑵營養(yǎng)宣稱：描述和闡明食物營養(yǎng)特性，包括含量宣稱和比較宣稱，如提供蛋白質(zhì)，具有鈣，無糖等。二、該標(biāo)簽需補(bǔ)充的營養(yǎng)信息⑶營養(yǎng)成分功能宣稱：指該食物某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的宣稱，蛋白質(zhì)是人體的要緊構(gòu)成物質(zhì)并提供多種氨基酸。蛋白質(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長。每曰膳食中膽固醇攝入量不適宜超過300mg。鈣是人體骨骼和牙齒的要緊構(gòu)成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。

鈣是骨骼和牙齒的要緊成分，并維持骨骼密度。

鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更牢固。3、計(jì)算并評判核桃粉鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)⑴計(jì)算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)查標(biāo)簽營養(yǎng)成分表：每100g核桃粉能量1375kJ、鈣200毫克。查RNIS表：該女性推薦能量1900×=7950kJ，鈣合適攝入量800mg鈣的INQ=營養(yǎng)素密度/熱能密度=（200÷800）/(1375÷7950)==＞1⑵評判：該核桃粉鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=＞1,營養(yǎng)價(jià)值合格(較高)。4、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鈣和膳食纖維含量豐碩，無糖，膽固醇含量低，尤其合適于中老年人食用。蛋白質(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長；同樣健康成年人每曰膳食中膽固醇攝入量不適宜超過300mg；

鈣是骨骼和牙齒的要緊成分，并維持骨骼密度。

（二）參照答案壹、該標(biāo)簽體現(xiàn)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息：⑴營養(yǎng)成分表：標(biāo)有食物營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種關(guān)鍵營養(yǎng)素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、（缺乏鈉及含量），低聚糖、膳食纖維、9種維生素、6種礦物質(zhì)，同步標(biāo)注每份（25g）的能量及營養(yǎng)素含量。⑵營養(yǎng)宣稱：描述和闡明食物營養(yǎng)特性，富含水溶性膳食纖維、豐碩鈣質(zhì)及增進(jìn)鈣吸取的維生素D3。⑶營養(yǎng)成分功能宣稱：指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的宣稱，如：維生素D3可增進(jìn)鈣的吸取，有助于增長骨密度；水溶性膳食纖維有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。二、計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評判營養(yǎng)價(jià)值。⑴計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1554kJ、蛋白質(zhì)。查表：《中國居民膳食參照攝入量表》RNI：40歲以上，輕體力男性能量2400×=10040kJ，蛋白質(zhì)75g。計(jì)算：蛋白質(zhì)的INQ=營養(yǎng)質(zhì)密度/熱能密度=（÷75）/(1554÷10040)==＜1⑵評判：麥片蛋白質(zhì)含量100g，且為植物蛋白質(zhì)，賴氨酸含量較低，生物運(yùn)用率較低，INQ＜1，故營養(yǎng)價(jià)值較低。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。本產(chǎn)品富含可溶性膳食纖維，添加低聚糖有助于維持正常的腸道功能，防止便秘；含鈣質(zhì)及增進(jìn)鈣吸取的維生素D3有助于骨骼密度，同步含9種維生素、6種礦物質(zhì)，尤其合適于中老年人食用等。（三）參照答案1、該產(chǎn)品已體現(xiàn)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息：⑴營養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食物營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，本產(chǎn)品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維≥、低聚糖≥、9種維生素、6種礦物質(zhì)。同步標(biāo)注每份（25g）的能量及營養(yǎng)素平均含量。⑵營養(yǎng)宣稱：指對食物營養(yǎng)特性的描述和闡明，包括含量宣稱和比較宣稱。本標(biāo)簽中的營養(yǎng)宣稱包括：富含膳食纖維。添加培保因子（水溶性膳食纖維）。豐碩鈣質(zhì)及幫忙鈣質(zhì)吸取的維生素D3。更低糖分。該產(chǎn)品需補(bǔ)充的營養(yǎng)宣稱：⑶營養(yǎng)成分功能宣稱：是指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的宣稱。本品營養(yǎng)成分功能宣稱：水溶性膳食纖維有利消化系統(tǒng)健康，防止便秘。鈣質(zhì)和維生素D3有利骨骼健康。2、計(jì)算該產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，并對蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評判。⑴蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算：查標(biāo)簽：每100g，能量為1554kJ、蛋白質(zhì)為。查表：根據(jù)消費(fèi)對象和《中國居民膳食參照攝人量表》查RNI：40歲以上、輕體力男性的能量為2400×=10040kJ，蛋白質(zhì)75g。蛋白質(zhì)的INQ=營養(yǎng)素密度/熱能密度=（÷75）/(1554÷10040)==＜1⑵對麥片中的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評判：麥片中蛋白質(zhì)含量為100g，通過計(jì)算：INQ＜1，并且其來源為植物蛋白，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，因此該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)對40歲，輕體力勞動男性而言營養(yǎng)價(jià)值較低。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。本產(chǎn)品富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、豐碩的可溶性膳食纖維、并添加培保因子（低聚糖）。有助于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘；又含鈣質(zhì)及幫忙鈣質(zhì)吸取的維生素D3，有助于骨骼健康。尤其合適于中老年人食用等。(四)參照答案壹、該標(biāo)簽已體現(xiàn)的營養(yǎng)信息⑴營養(yǎng)成分表：標(biāo)有食物營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，可標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。如必需標(biāo)注的內(nèi)容：每100g平均含量：能量1703kJ和關(guān)鍵營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物），未標(biāo)注鈉；可以標(biāo)注的內(nèi)容：低聚糖、膳食纖維、二拾二碳六烯酸DHA10mg，鈣795mg、維生素A1200ugRE、維生素D5ug、其他維生素。同步標(biāo)注每份（50g）的能量及營養(yǎng)素平均含量。⑵營養(yǎng)宣稱：描述和闡明食物營養(yǎng)特性，包括含量和比較宣稱。如專門添加鈣、二拾二碳六烯酸DHA和低聚糖。⑶營養(yǎng)成分功能宣稱：指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的宣稱，如：DHA有助于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育，低聚糖有助于維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。二、指出標(biāo)簽中明顯不原則的錯誤并予以糾正（至少要提出兩點(diǎn)信息）⑴能量單位不原則，能量以仟焦（kJ）或焦耳（J）標(biāo)示。當(dāng)以仟卡（kcal）標(biāo)示能量值時(shí)，應(yīng)同步標(biāo)示仟焦（kJ）。正常標(biāo)示：能量(kJ)/1703/850。⑵關(guān)鍵營養(yǎng)素標(biāo)注次序不原則。對的標(biāo)示：蛋白質(zhì)、脂肪、(飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纖維)，鈉。⑶未標(biāo)示關(guān)鍵營養(yǎng)素-鈉，對的標(biāo)示：鈉及含量。3、計(jì)算該食物蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)并評判營養(yǎng)價(jià)值⑴計(jì)算蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g能量1703kJ、蛋白質(zhì)。查表：RNI：2歲女孩的能量為：1150×=4810kJ，蛋白質(zhì)為40g。⑵計(jì)算：蛋白質(zhì)INQ=營養(yǎng)素密度/熱能密度=（÷40）/(1703÷4810)==＞1⑶評判：該食物蛋白質(zhì)含量100g，來源是奶粉，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含人體必需氨基酸種類齊全，消化率高，生物運(yùn)用率較高；INQ＞1，營養(yǎng)價(jià)值較高。九、營養(yǎng)教育（壹）參照答案壹、主觀原因和舉例①生理狀況（如健康水平、軀體狀況、大體需要的知足程度等）②個(gè)性特點(diǎn)（如熱情、爽朗、冷漠、內(nèi)斂等）③認(rèn)知能力（如熟悉能力、文化水平、工作經(jīng)歷等）④情緒操縱（如自控能力強(qiáng)、弱等）⑤社會文化（如民族、地區(qū)、風(fēng)俗、信奉等）⑥交流技術(shù)（如表情、語言、行為、機(jī)會