餐飲服務(wù)單位節(jié)約經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

DB4420/TXXX—2020I餐飲服務(wù)單位節(jié)約經(jīng)營服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位在管理要求、制度建設(shè)、菜品設(shè)計(jì)、采購與貯藏、加工操作、服務(wù)要求、服務(wù)設(shè)備設(shè)施及低值易耗品、服務(wù)人員、宣傳教育、服務(wù)培訓(xùn)、監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)等方面可采取的節(jié)約管理要求。本文件適用于餐飲服務(wù)單位的餐飲節(jié)約經(jīng)營管理與服務(wù)行為。規(guī)范性引用文件 下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范GB50189公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求SB/T11166餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。餐飲服務(wù)單位cateringserviceunits通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)場所的單位，包括社會餐飲、食堂和集體用餐配送單位。[來源：SB/T11166-2022，3.1]標(biāo)準(zhǔn)菜譜中正常菜量的一部分。具體份量可依據(jù)企業(yè)不同而制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，如可以是正常菜量的2/3、1/3等均可。又稱半例，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中正常菜量的1/2。也稱拼盤菜，將多種不同品類或不同食材的小份菜肴拼成一份正常菜量的菜肴。按位上的菜，就是一人一位的菜式。具備一定的餐飲專業(yè)知識和能力，尤其熟知餐飲服務(wù)單位所經(jīng)營的菜市品種、點(diǎn)菜流程和不同類型顧客的用餐需求，能為顧客提供專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化點(diǎn)菜服務(wù)的專業(yè)人才。管理要求4.1應(yīng)建立并倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的文化，通過多種形式宣傳“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”，營造“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的消費(fèi)環(huán)境。4.2應(yīng)積極推行節(jié)約餐飲模式，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲經(jīng)營服務(wù)全過程。4.3應(yīng)制止餐飲浪費(fèi)，提倡制止餐飲浪費(fèi)是所有餐飲工作服務(wù)人員與消費(fèi)者的共同責(zé)任。制度建設(shè) 和裝盤，禁止菜品隨心所欲、分量高期對節(jié)約制度落實(shí)情況進(jìn)行考核測評，根據(jù)節(jié)約成效，對相應(yīng)負(fù)責(zé)人實(shí)施獎懲措施，并將考核結(jié)果在單位內(nèi)部公示。應(yīng)建立人員培訓(xùn)制度，提高人員節(jié)約意識和服務(wù)技能水平。應(yīng)建立顧客投訴制度，指定專人受理、處理消費(fèi)者投訴。宜建立廚余垃圾追蹤分析管理制度，對剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝、提高食用性，減少因烹飪工藝問題帶來的剩餐浪費(fèi)。規(guī)范設(shè)置菜單，注明菜品名稱、主輔料、規(guī)格及銷售價(jià)格，無虛假宣傳。菜品設(shè)計(jì)不同用餐需求，豐富菜品規(guī)格設(shè)計(jì)。宜提高食材利用率。宜根據(jù)顧客剩菜廢棄情況，不斷優(yōu)化菜品原材料的配搭比例和份量。供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，方便消費(fèi)者自主搭配、自主調(diào)味。設(shè)計(jì)例牌菜、半份菜、小份菜或合盤菜，減少食物浪費(fèi)。據(jù)菜品消耗規(guī)律和就餐人數(shù)，適當(dāng)提供自助餐臺菜品食材供應(yīng)，采用“少上勤上”原則，確保質(zhì)量減少浪費(fèi)。采購、貯藏及運(yùn)輸采購7.1.1供應(yīng)、采購、驗(yàn)收、倉管應(yīng)形成閉環(huán)管理，并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。7.1.2應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購、集中管控，建立完備的食材采購臺賬制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況對原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測算。7.1.3應(yīng)對食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠(場)檢驗(yàn)證明等進(jìn)行驗(yàn)收審核，并做好索證索票工作，建立合格供應(yīng)商檔案。7.1.4應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)單位的需求制定采購計(jì)劃，通過訂單生產(chǎn)等方式，引導(dǎo)上游生產(chǎn)單位合理安排生產(chǎn)。7.1.5應(yīng)執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度,特別是外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)。7.1.6應(yīng)按需、適量采購易腐食材。貯藏7.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲害控制等貯存設(shè)施設(shè)備，冷藏溫度0℃～7℃，冷凍溫度-18℃～-22℃。7.2.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)全面落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，庫房管理遵循先進(jìn)、先出、先用的原則,避免因食材損壞或過期不合要求導(dǎo)致的浪費(fèi)。7.2.3鼓勵使用新技術(shù)建立銷量預(yù)估及庫房智能化管控系統(tǒng)，確定庫存數(shù)量，編制進(jìn)貨數(shù)量，優(yōu)化存儲空間和儲藏時(shí)間，杜絕因長期儲藏而引發(fā)浪費(fèi)。7.2.47.2.5餐飲服務(wù)單位應(yīng)界定本單位的原料庫存最高量和最低量，優(yōu)化庫存量，冰箱最高貯存量宜控制在1.5天～2天。運(yùn)輸7.3.1應(yīng)選擇專用的食材運(yùn)輸車輛進(jìn)行運(yùn)輸，食材運(yùn)輸車輛不得與其它用途車輛混用，運(yùn)輸車輛需符合食品安全管理要求。7.3.2包裝、容器需符合食品安全管理要求，不得選擇非食品級的包裝和容器，運(yùn)輸過程中應(yīng)確保食材、食品不能受到不必要的震動、擠壓或其他物理影響，以減少食材損傷、損耗。7.3.3根據(jù)食材、食品的特性和存儲要求，在運(yùn)輸過程中應(yīng)保持相應(yīng)適當(dāng)?shù)臏囟炔⒕S持穩(wěn)定在合適的范圍，如使用冷鏈車、保溫箱等，以確保其新鮮和符合食品安全要求。7.3.4采用冷凍運(yùn)輸?shù)?，車廂溫度?yīng)不高于-18℃；采用冷藏運(yùn)輸?shù)模噹麥囟葢?yīng)不高于7℃；采用恒溫運(yùn)輸?shù)模噹麥囟葢?yīng)不高于22℃。7.3.5在運(yùn)輸過程中必須遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，并采取防腐、防雨、防鼠、防蠅、防塵等措施，以防止污染。7.3.6出車前、回場后均應(yīng)對運(yùn)輸車輛和設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，以保持其衛(wèi)生狀況、機(jī)械狀況良好。加工操作對食材進(jìn)行科學(xué)加工，充分利用食材，提高食材利用率，推廣一料多菜、一菜多味，對蔬菜根、莖、葉等邊角余料進(jìn)行充分利用，亦可加工制作為風(fēng)味小菜、面食混搭風(fēng)味主食等主副食品種。依據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，研發(fā)新式菜品，制作家常、適口、營養(yǎng)豐富的飯菜，遏制浪費(fèi)產(chǎn)生。合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問題。宜使用冷藏解凍方式解凍食品。冷水解凍時(shí)，不宜采用水龍頭沖洗方式，必須沖洗時(shí)，應(yīng)注意控制出水量。宜通過預(yù)估銷量的方式，合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次的原則。宜在加工及烹調(diào)過程中，采取少油少鹽少糖的方式，提高食品健康程度同時(shí)減少浪費(fèi)。服務(wù)要求9.1點(diǎn)餐9.1.1餐飲服務(wù)單位的預(yù)訂員、服務(wù)員在接待賓客訂餐過程中，應(yīng)詳細(xì)介紹本單位菜品特色和菜品規(guī)格。了解就餐人數(shù)和需求，引導(dǎo)消費(fèi)者適量、適度點(diǎn)菜。9.1.2設(shè)置明檔點(diǎn)菜的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)按照所展示原菜品種、原份量、原餐具出品，并于菜牌上注明菜品分量及適宜食用人數(shù)，使消費(fèi)者可以根據(jù)自身需求進(jìn)行點(diǎn)餐，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。9.1.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)倡導(dǎo)由消費(fèi)者自行點(diǎn)單。如消費(fèi)者要求餐飲服務(wù)單位安排菜單，則廚師長或接待員在菜單設(shè)計(jì)上，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)和或N-1反對浪費(fèi)的原則與賓客商定合理菜品數(shù)量，合理配置菜品、主食。具備條件的餐飲服務(wù)單位，可設(shè)置點(diǎn)菜師崗位，提高服務(wù)質(zhì)量。9.1.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)提示消費(fèi)者理性消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者形成從追求菜品數(shù)量到講究菜品檔次、吃飽吃好理念的轉(zhuǎn)變。9.1.5大型家宴訂餐10桌以上，餐飲服務(wù)單位應(yīng)與賓客簽訂用餐協(xié)議，以契約形式約定反對浪費(fèi)條款和違約責(zé)任。有條件的單位宜推行試菜制。9.1.6餐飲服務(wù)單位的外賣平臺應(yīng)依據(jù)GB/T40041《外賣餐品信息描述規(guī)范》的要求，通過平臺大數(shù)據(jù)和智能算法，精準(zhǔn)匹配消費(fèi)者需求，引導(dǎo)消費(fèi)者精準(zhǔn)點(diǎn)餐，主動提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)，主餐應(yīng)分規(guī)格供消費(fèi)者選擇。9.1.7對團(tuán)餐接待，餐飲服務(wù)單位應(yīng)針對具體團(tuán)隊(duì)人群制作合適的菜點(diǎn)，滿足團(tuán)隊(duì)群體安全、健康合理的餐飲需求。同時(shí)在顯著位置設(shè)置合理取餐、禁止浪費(fèi)的提示。9.2用餐9.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強(qiáng)服務(wù)技能培訓(xùn)，針對性地提供適應(yīng)的服務(wù)，規(guī)范提供分餐服務(wù)。9.2.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)提供綠色環(huán)保可循環(huán)利用的餐具。應(yīng)配置公勺公筷，并提醒賓客正確使用公勺公筷和加強(qiáng)餐中服務(wù)。9.2.3宜提示消費(fèi)者按需取用餐紙，節(jié)約用紙。9.2.4提供自助餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)主動提醒消費(fèi)者勤拿少取，宜在顯著位置設(shè)置提示或主動告知消費(fèi)者自助餐浪費(fèi)的處理規(guī)定和措施。9.2.5宜在大型宴會時(shí)，合理控制上菜頻率，及時(shí)撤下空盤，提高消費(fèi)者食用舒適度同時(shí)減少浪費(fèi)。9.2.6為顧客提供光盤獎勵活動，定期或不定期在符合條件的顧客中評選光盤先進(jìn)顧客，為顧客提供餐券、折扣或特色菜等獎勵，既能增加回頭客又能減少食物浪費(fèi)9.2.7餐飲分餐制服務(wù)指南9.3打包9.3.1餐飲服務(wù)單位提供打包服務(wù)應(yīng)遵守SB/T11070的規(guī)定。餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備綠色環(huán)保的打包餐（飲）具，（飲）應(yīng)主動提示消費(fèi)者打包剩菜，鼓勵餐飲服務(wù)單位提供免費(fèi)打包服務(wù)。服務(wù)設(shè)備設(shè)施及低值易耗品經(jīng)營場所的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50189中的相關(guān)要求。宜優(yōu)先采用符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。宜合理選用餐飲具，減少大型裝飾性餐飲具的使用，鼓勵使用符合衛(wèi)生要求可重復(fù)性回收的盤飾。宜在餐廳設(shè)計(jì)建造階段預(yù)估能源消耗情況，選擇與餐廳面積、營業(yè)情況相匹配的設(shè)備。宜安裝油水分離裝置。宜采用能源轉(zhuǎn)換設(shè)備。宜在常年溫差大的地區(qū)采用外墻保溫措施。客用衛(wèi)生間宜使用感應(yīng)式自動控制節(jié)水設(shè)備，節(jié)約用水。有條件的餐飲服務(wù)單位可安裝廢水處理設(shè)備，提高水資源利用率。宜選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購和領(lǐng)用流程,倡導(dǎo)無紙化辦公。宜減少一次性用品的消耗。根據(jù)營業(yè)狀況和設(shè)備使用說明書，制定電力設(shè)備的開關(guān)時(shí)間，宜采用分區(qū)開關(guān)等能源控制方案或采用自動、定時(shí)開關(guān)控制設(shè)備。使用空調(diào)制冷或制熱時(shí),宜采取安裝門窗自動閉合器或門簾等防止能量流失的措施。冰箱冰柜使用應(yīng)減少開關(guān)次數(shù)和時(shí)長，定期做好設(shè)備維護(hù)。應(yīng)定期維護(hù)油煙凈化設(shè)施，通風(fēng)排煙宜采用調(diào)節(jié)裝置，不使用時(shí)應(yīng)關(guān)閉設(shè)備，排煙應(yīng)符合GB18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》的要求。烹飪完畢后應(yīng)關(guān)閉相應(yīng)的氣閥、排風(fēng)扇等設(shè)備。閉店后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉相應(yīng)用電設(shè)備。定期擦拭燈具、燈管，避免污染物累積而降低燈具照明效率，并依環(huán)境條件（如落塵量）決定燈具的清潔周期。應(yīng)定期維護(hù)閥門、構(gòu)件等設(shè)備部件，防止冷熱水和冷熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，保持設(shè)備高效運(yùn)行。視器皿清潔程度，合理使用百潔布、洗潔精等清潔用品。服務(wù)人員應(yīng)將餐飲節(jié)約行為理念作為必要內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員專業(yè)知識和職業(yè)道德培訓(xùn)，并建立定期培訓(xùn)機(jī)制和考核記錄。宜設(shè)置專(兼)職的監(jiān)督人員，對餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行及時(shí)勸導(dǎo)。應(yīng)提高專業(yè)人員的技能，合理利用原輔料，避免浪費(fèi)。宣傳教育應(yīng)在餐飲場所的樓梯、走廊、大廳等顯著位置標(biāo)識“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”“光盤行動”“文明用餐”等宣傳標(biāo)語或宣傳漫畫。宜在餐廳內(nèi)對消費(fèi)者進(jìn)行節(jié)約食物、減少浪費(fèi)宣傳教育，對節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予表揚(yáng)，或者通過增加會員積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、送果盤等多種方式給予獎勵。宜在網(wǎng)絡(luò)自媒體對消費(fèi)者進(jìn)行節(jié)約食、物減少浪費(fèi)宣傳教育，在餐飲企業(yè)的官方公眾號、抖音號、快手號、微博賬號等媒體錄制倡導(dǎo)節(jié)約、避免浪費(fèi)的公益廣告和視頻，向顧客進(jìn)行線上宣傳教育。服務(wù)培訓(xùn)可結(jié)合實(shí)際經(jīng)營需求開展服務(wù)培訓(xùn)。應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，并與日常考核相結(jié)合。監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)監(jiān)督應(yīng)建立完善的監(jiān)督檢查機(jī)制，可采取內(nèi)部監(jiān)督檢查、第三方監(jiān)督檢查和社會監(jiān)督等多種監(jiān)督檢查形式，定期或不定期對餐飲服務(wù)單位的節(jié)約經(jīng)營服務(wù)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。評價(jià)與改進(jìn)餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年/季度/月對其節(jié)約經(jīng)