DB43-T 2142-2021學(xué)校食堂建設(shè)與食品安全管理規(guī)范

ICS67.040

CCSX01

43

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB43/T2142—2021

學(xué)校食堂建設(shè)和食品安全管理規(guī)范

Schoolcanteenconstructionandfoodsafety

managementspecification

2021-08-03發(fā)布2021-10-03實(shí)施

湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB43/T2142—2021

目次

前言························································································································Ⅲ

1范圍····················································································································1

2規(guī)范性引用文件·····································································································1

3術(shù)語和定義···········································································································1

4選址····················································································································3

5建筑與裝修···········································································································3

6供水與排水···········································································································6

7采光照明··············································································································6

8通風(fēng)排煙··············································································································7

9三防要求··············································································································7

10設(shè)施設(shè)備·············································································································7

11食品安全管理·······································································································9

12應(yīng)急管理············································································································13

附錄A（資料性）學(xué)校食堂平面布局及檔口示意圖·························································14

附錄B（規(guī)范性）記錄表··························································································17

參考文獻(xiàn)··················································································································23

I

DB43/T2142—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局和湖南省教育廳聯(lián)合提出并歸口。

本文件起草單位：湖南省食品安全審評(píng)認(rèn)證中心、湖南省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、長(zhǎng)

沙市任重餐飲有限公司、中建五局第三建設(shè)有限公司、廣電計(jì)量檢測(cè)（湖南）有限公司

本文件主要起草人：易翠薇、劉嵐松、郭時(shí)印、李楷明、曹朝暉、彭為清、于順亮、張家澤、楊帆、

楊若谷、劉曙鳴、李小偉、譚金華。

III

DB43/T2142—2021

學(xué)校食堂建設(shè)和食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂建設(shè)和食品安全管理的術(shù)語和定義、選址、建筑與裝修、供水與排水、采光

照明、通風(fēng)排煙、三防、設(shè)施設(shè)備、食品安全管理和應(yīng)急管理的要求。

本文件適用于各級(jí)各類學(xué)校食堂的建設(shè)和食品安全管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB50015建筑給水排水設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB50788城鎮(zhèn)給水排水技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

學(xué)校食堂schoolcanteen

為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的

場(chǎng)所。包括各級(jí)人民政府和社會(huì)力量投資舉辦的高等院校、高職院校、普通中小學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、

特殊教育學(xué)校、工讀教育學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)的食堂。

3.2

食堂就餐人數(shù)numberofpeopledinninginthecanteen

食堂每餐次就餐時(shí)的最大人數(shù)。

3.3

檔口stalls

食堂內(nèi)為滿足不同就餐需求而設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

3.4

通風(fēng)開口面積ventilationopeningarea

1

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具有通風(fēng)作用的可開啟外窗或開口的有效面積。

3.5

預(yù)進(jìn)間advanceroom

員工進(jìn)入直接入口食品操作間（備餐間）前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒的場(chǎng)所，也稱二次更衣室。

3.6

三防threedefenses

防鼠、防蚊蠅、防塵。

3.7

食梯foodelevator

專門用于垂直運(yùn)輸原料、主副食成品的廂式電梯，又稱傳菜電梯、餐梯。

3.8

食品庫房foodrawmaterialwarehouse

貯存食品原料的場(chǎng)所，可分為主食庫房、副食庫房等。

3.9

粗加工制作區(qū)（間）roughmakearea（room）

對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。

3.10

切配區(qū)（間）cuttingarea（room）

將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。

3.11

洗消間tablewarecleaninganddisinfectionroom

清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。

3.12

白案間whitecaseroom

將米、面、豆類及雜糧等食材制作成待熟制半成品，并進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的

操作場(chǎng)所。

3.13

烹飪區(qū)（間）cookingarea（room）

對(duì)經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。

3.14

備餐間preparemealsroom

暫時(shí)放置、整理、分發(fā)飯菜成品及直接入口食品的專用場(chǎng)所。

3.15

明廚亮灶openandtransparentcateringservice

餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。

3.16

食品安全快檢設(shè)備fastinspectionequipmentforfoodsafety

主要用于快速對(duì)各種食品和食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)進(jìn)行定性或定

量測(cè)定的儀器設(shè)備。

3.17

有毒有害物品toxicandhazardoussubstances

在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔、消毒、設(shè)施運(yùn)行、害蟲防治等過程中需使用或產(chǎn)生的具有對(duì)人、其他生

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物或環(huán)境帶來潛在危害特性的物品。

4選址

4.1食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等有礙公共衛(wèi)生的開敞式污染源25m以上，

且在粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

4.2人流出入口和貨流出入口應(yīng)分開設(shè)置，并宜靠近校園的次要出入口，便于貨物運(yùn)輸及垃圾清理和

轉(zhuǎn)運(yùn)。

4.3周圍不應(yīng)有可能導(dǎo)致蟲害大量孳生的場(chǎng)所，難以避免時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。

4.4食堂不應(yīng)與教學(xué)用房合并設(shè)置，宜設(shè)在校園常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，污染源常年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)

向。

4.5食堂設(shè)計(jì)還應(yīng)符合城市規(guī)劃、環(huán)境保護(hù)和消防等管理部門的要求。

5建筑與裝修

5.1一般規(guī)定

5.1.1建筑物的衛(wèi)生間、盥洗室、浴室等有水房間不應(yīng)布置在食品處理區(qū)的直接上層，并應(yīng)避免布置

在就餐區(qū)的直接上層。

5.1.2廚房?jī)?nèi)使用液化石油氣瓶作為燃料時(shí)，氣瓶不應(yīng)設(shè)置在地下室、半地下室或通風(fēng)不良的場(chǎng)所。

5.1.3食堂就餐區(qū)、食品處理區(qū)等應(yīng)采取防鼠、防蠅和防其他有害生物侵入及防塵、防潮、防異味、

通風(fēng)等有效措施。

5.1.4學(xué)校食堂平面布局應(yīng)符合5.2.4的要求。粗加工切配、洗消分區(qū)的平面布局示意圖見附錄A，

圖A.1。粗加工切配、洗消分間的平面布局示意圖見附錄A，圖A.2。檔口平面布局示意圖見附錄A，圖

A.3。

5.2食品處理區(qū)

5.2.1食堂食品處理區(qū)使用面積宜符合表1的規(guī)定。

表1食品處理區(qū)使用面積要求

食堂就餐人數(shù)（n）食品處理區(qū)使用總面積

n≤50人應(yīng)不小于30m2

50人＜n≤100人應(yīng)不小于50m2

在50m2的基礎(chǔ)上

100人＜n≤1500人

按照就餐100人以上每增加1人增加0.3m2

在470m2的基礎(chǔ)上

1500人＜n

按照就餐1500人以上每增加1人增加0.2m2

注：各加工功能間的面積根據(jù)實(shí)際需要分別設(shè)置。

5.2.2食品處理區(qū)凈高不宜低于2.5m。

5.2.3食品加工區(qū)房間自然采光時(shí)，其側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于地面面積的1／6；自然通風(fēng)時(shí)，

通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1／10。

3

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5.2.4食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。應(yīng)按食品原料進(jìn)入、粗加工制作、切配、烹飪、成品供應(yīng)的流程合

理布局，并形成生進(jìn)熟出的單一流向。食品處理區(qū)內(nèi)其他特定要求如下。

a）粗加工應(yīng)分設(shè)蔬菜、肉禽、水產(chǎn)工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入切配區(qū)應(yīng)不反流。

b）冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等應(yīng)在專間內(nèi)拼配，在專間人員入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、

消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。

c）采取多層供餐的食堂宜安裝專用的食梯，運(yùn)送原料、成品的食梯應(yīng)分設(shè)。位置應(yīng)設(shè)置在不影

響食品加工的區(qū)域。

5.2.5原材料通道、成品通道、員工通道、餐用具回收通道宜分開設(shè)置。無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段

分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐用具，或使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。

5.2.6成品運(yùn)送至備餐區(qū)宜采取傳遞窗直接傳送，不能直接傳送的，運(yùn)送途徑不應(yīng)經(jīng)過粗處理、切配

等加工區(qū)，運(yùn)送距離不宜超過5m。

5.2.7食品處理區(qū)應(yīng)分間設(shè)置的功能用房為食品庫房、食品原料粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、備

餐、白案、雜物庫。食堂就餐人數(shù)小于100人的，動(dòng)物性食品原料與植物性食品原料粗加工、切配與烹

飪可分區(qū)設(shè)置，各區(qū)域應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；人數(shù)在100～500人之內(nèi)的，宜分間設(shè)置；人數(shù)超過500人

的應(yīng)分間設(shè)置。

5.2.8餐用具清洗間應(yīng)設(shè)置餐用具回收通道，餐用具保潔區(qū)與備餐區(qū)應(yīng)設(shè)置清潔餐具的傳遞窗，不能

直接傳送的，運(yùn)送途徑不應(yīng)經(jīng)過粗處理、切配等加工區(qū)，運(yùn)送距離不宜超過5.0m。

5.2.9所有檔口應(yīng)設(shè)置粗處理區(qū)、制作區(qū)、備餐區(qū)，備餐區(qū)應(yīng)為獨(dú)立隔間，與粗處理區(qū)、制作區(qū)分開

設(shè)置，粗處理區(qū)與制作區(qū)宜分間設(shè)置。

5.2.10食品處理區(qū)人員入口處應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

5.2.11應(yīng)獨(dú)立設(shè)置清潔工用具存放空間和清洗池。

5.2.12各加工間（區(qū)）的設(shè)備、操作臺(tái)的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和避免交叉污染，凈距應(yīng)

符合安全操作和防火疏散寬度的要求。

5.2.13食品加工區(qū)各類加工間內(nèi)不宜設(shè)置臺(tái)階。

5.2.14食品傳遞窗口、售飯窗口應(yīng)為開閉式，除傳遞窗口和人員通道外，不宜設(shè)置其他門窗。專間設(shè)

置的食品傳遞窗應(yīng)專用。

5.2.15食品庫房宜根據(jù)食材和食品分類設(shè)置，并應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置冷藏及冷凍設(shè)施。

5.2.16食品庫房自然采光時(shí)，窗洞面積不宜小于地面面積的1／10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)

小于地面面積的1／20。

5.3就餐區(qū)

5.3.1應(yīng)根據(jù)同時(shí)就餐人數(shù)確定就餐區(qū)面積，就餐座位數(shù)應(yīng)按不少于就餐人數(shù)的1/3配置。每座最小

使用面積不低于1.0m2。

5.3.2就餐區(qū)室內(nèi)凈高不宜低于2.6m，設(shè)集中空調(diào)時(shí)，室內(nèi)凈高應(yīng)不低于2.4m。

5.3.3就餐區(qū)應(yīng)通風(fēng)采光良好，無油煙和蒸汽。自然采光時(shí)，側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面

面積的1／6。直接自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1／16。

5.3.4售飯窗口的數(shù)量按同時(shí)就餐人數(shù)每50人設(shè)一個(gè)，售飯窗口的間距不宜小于1.1m。售飯窗口前

不應(yīng)設(shè)置有礙疏散的設(shè)施。

5.4輔助部分

5.4.1更衣間應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處，應(yīng)鄰近食品加工場(chǎng)所，

宜男女分設(shè)。更衣間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒等設(shè)施。

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5.4.2非食品從業(yè)人員衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)前室。衛(wèi)生間門不宜直接開向就餐區(qū)域。

5.4.3食品從業(yè)人員衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對(duì)

就餐區(qū)。

5.4.4衛(wèi)生間宜采用自然采光和通風(fēng)，并應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐

區(qū)。

5.4.5位于建筑物內(nèi)的成品隔油裝置，應(yīng)設(shè)于專門的隔油設(shè)備間內(nèi)，滿足日常使用、維護(hù)檢修以及清

潔的要求，并應(yīng)有通風(fēng)排氣裝置。

5.4.6餐廚廢棄物存放區(qū)應(yīng)合理設(shè)置，不應(yīng)影響食品安全。

5.4.7學(xué)校食堂如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。燃煤或木炭的進(jìn)出應(yīng)

不經(jīng)過食品處理區(qū)。

5.5裝飾裝修

5.5.1食堂裝飾裝修應(yīng)滿足以下基本要求：

a）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤?/p>

b）地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息；

c）墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等各陰角宜做成曲率半徑為3cm以上的弧形；

d）墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，避免污垢積存。宜設(shè)置漫彎形交界面等。

5.5.2天花板裝飾裝修應(yīng)滿足以下基本要求：

a）天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒、無異味、防霉、不易脫落、易于清潔。食品烹飪、食品冷

卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域的天花板涂覆或裝修材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕；

b）食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免

冷凝水垂直滴下，防止有害生物孳生和霉菌繁殖；

c）食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板宜有適當(dāng)

坡度，并做好冷凝水的引泄。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花

板應(yīng)平整。

5.5.3墻壁裝飾裝修應(yīng)滿足以下基本要求：

a）食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清潔；

b）食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積垢且易

于清洗；

c）就餐區(qū)墻面應(yīng)采用不易積垢、易清潔的材料。庫房和就餐區(qū)應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上的墻裙；

d）除庫房外食品處理區(qū)墻裙宜鋪設(shè)到頂。

5.5.4樓地面裝飾裝修應(yīng)滿足以下基本要求：

a）食品處理區(qū)樓地面應(yīng)使用無毒、無異味、不易積垢、不滲水、耐腐蝕、耐磨損的材料，地面的

結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要；

b）食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，地面應(yīng)有向排水溝方向傾斜的坡度；

c）就餐區(qū)、樓地面應(yīng)采用不易積垢、易清潔的材料；

d）食品處理區(qū)、就餐區(qū)及公共區(qū)域的樓地面應(yīng)采用防滑設(shè)計(jì)。

5.5.5門窗裝飾裝修應(yīng)滿足以下基本要求：

a）食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、

清潔。應(yīng)采取必要的措施，防止門窗玻璃破碎后對(duì)食品和餐用具造成污染。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的

門，表面還應(yīng)光滑、不易積垢；

b）食堂與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕，易拆洗、不易生銹的防蠅簾、防

5

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蟲紗窗、防鼠板等)，防止有害生物的侵入；

c）食品處理區(qū)和衛(wèi)生間與外界直接相通的門、專間與其他場(chǎng)所之間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；

d）窗臺(tái)內(nèi)側(cè)宜設(shè)置下斜坡度處理或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)，避免灰塵積存且易于清潔；

e）不透明門窗宜附設(shè)觀察窗，觀察窗應(yīng)采用安全玻璃。全玻璃門應(yīng)選用安全玻璃或采取防護(hù)措施，

并應(yīng)設(shè)防撞提示標(biāo)志。

6供水與排水

6.1供水要求

6.1.1食堂供水設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50015、GB50788的規(guī)定。

6.1.2食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對(duì)加工用水有特殊要求的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。

6.1.3自建設(shè)施供水應(yīng)選擇水質(zhì)良好、水量充足、遠(yuǎn)離污染源30m以上、便于防護(hù)的水源。

6.1.4食品加工用水采用自建設(shè)施集中式供水、管道直飲水或二次供水的應(yīng)取得有效的衛(wèi)生許可證后

方可使用。

6.1.5自建設(shè)施供水水井、蓄水池應(yīng)密封加蓋，井口建有井臺(tái)，井臺(tái)應(yīng)不低于10cm。水泵房門應(yīng)加

鎖，落實(shí)相應(yīng)的水源保護(hù)措施，嚴(yán)防污染事件發(fā)生。

6.1.6二次供水設(shè)施應(yīng)符合GB17051的規(guī)定。

6.1.7采用自建設(shè)施集中式供水或二次供水的，開學(xué)前應(yīng)對(duì)水井、蓄水設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，并經(jīng)水質(zhì)

檢測(cè)合格后方可供水。

6.1.8采用管道直飲水或現(xiàn)制現(xiàn)售飲水機(jī)的，開學(xué)前一周應(yīng)對(duì)直飲水設(shè)備進(jìn)行全面清洗消毒，及時(shí)更

換水處理材料及部件，并經(jīng)水質(zhì)檢測(cè)合格后方可使用。

6.1.9學(xué)校應(yīng)索取和保存供水設(shè)施中的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品的有效衛(wèi)生許可批件、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)

合格報(bào)告等衛(wèi)生安全證明資料。

6.1.10學(xué)校應(yīng)設(shè)置飲用水衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職的飲用水安全管理人員。建立健全相關(guān)的飲

用水安全管理制度和飲用水污染突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)建立完善生活飲用水衛(wèi)生管理檔案。管

水人員應(yīng)持有有效健康合格證明，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)考核合格后方能上崗。

6.2排水要求

排水應(yīng)符合如下要求：

a）排水設(shè)施的設(shè)計(jì)、建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔和維護(hù)，保證食品加工用水不受污染；

b）室內(nèi)排水溝應(yīng)有3％的坡度，排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；

c）排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，溝內(nèi)側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)置可拆卸的蓋板；

d）專間、專用操作區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，如設(shè)置地漏，應(yīng)有水封等裝置，防止廢棄

物進(jìn)入及濁氣逸出；

e）排水管道與外界相通的出入口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置。

7采光照明

7.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光澤和亮度應(yīng)滿足食品加工需要，不應(yīng)改變食

品的感官色澤。

7.2安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施，應(yīng)使用防護(hù)罩。

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7.3冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。

8通風(fēng)排煙

8.1通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

8.2食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定

期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。

8.3產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。

8.4產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，并做好冷凝水的引泄。

8.5通風(fēng)排氣口應(yīng)設(shè)置有效防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

9三防要求

9.1與外界直接相通的門、窗、管道等應(yīng)采取有效措施，防止有害生物的侵入。

9.2所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越

而產(chǎn)生的孔洞，應(yīng)選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞應(yīng)填充牢固，無縫隙。

所有管道應(yīng)及時(shí)清潔，不應(yīng)有積塵。

9.3食品處理區(qū)人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，防鼠板高度應(yīng)不低于60cm，門的縫隙應(yīng)小于6mm。

9.4食品處理區(qū)和餐廳所有人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)置有效防蠅設(shè)施（如防蠅膠簾或風(fēng)幕機(jī)）。使用防

蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

9.5排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

9.6與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外的外側(cè)，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

9.7在食品處理區(qū)內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑跡，應(yīng)及時(shí)交由有資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)處理，不應(yīng)自行開展滅殺活動(dòng)。

食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所外部設(shè)施出現(xiàn)鼠跡、蟑跡，應(yīng)及時(shí)對(duì)外部環(huán)境采取滅殺措施。

10設(shè)施設(shè)備

10.1更衣室

10.1.1更衣室應(yīng)設(shè)有洗手、通風(fēng)、照明設(shè)施，洗滌消毒用品等。

10.1.2洗手設(shè)施應(yīng)包括洗手池、水龍頭、洗手液或肥皂、六步洗手法圖譜、干手設(shè)施等。

10.1.3專間人員入口處應(yīng)設(shè)置二次更衣室，并安裝非手接觸式水龍頭。

10.1.4應(yīng)根據(jù)從業(yè)人員人數(shù)分別設(shè)置員工個(gè)人物品儲(chǔ)物柜、晾衣桿、晾衣架或掛衣鉤，應(yīng)分開設(shè)置工

作服與私人衣物存放區(qū)。

10.1.5在工作服上方宜安裝功率不小于1.5W／m3設(shè)置波長(zhǎng)為200nm～275nm的紫外線燈，紫外線

燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2，分布均勻。

10.2食品庫房

10.2.1應(yīng)根據(jù)食品原料的屬性，設(shè)置相應(yīng)的主食庫和副食庫，必要時(shí)可設(shè)置冷凍、冷藏庫。

10.2.2同一庫房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)識(shí)，分離或分隔

存放，防止交叉污染。

10.2.3庫房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。

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10.2.4應(yīng)有足夠數(shù)量的貨架，能滿足所有食品及其原料的存放，貨架宜為不銹鋼制品。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)

量的食品級(jí)收納箱，用于貯存去除不潔外包裝的散裝食品，并配有標(biāo)識(shí)標(biāo)簽。

10.3粗加工、切配區(qū)（間）

10.3.1應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，清洗池應(yīng)使用不銹鋼或

陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。配備足夠數(shù)量的操作臺(tái)，水產(chǎn)品宰殺臺(tái)宜與水產(chǎn)品原料清

洗池相連。

10.3.2植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品清洗池之間應(yīng)保持1.0m以上的距離或加裝半隔斷設(shè)施，各清洗池應(yīng)

有明顯標(biāo)識(shí)。

10.3.3清洗池?cái)?shù)量應(yīng)符合10.3.1的要求，食堂就餐人數(shù)在500人以內(nèi)的，清洗池長(zhǎng)、寬、高（深）

應(yīng)不小于0.5m。人數(shù)在500～1000人以內(nèi)的，清洗池長(zhǎng)、寬、高（深）均不小于0.8m。人數(shù)在1000

人以上的，清洗池長(zhǎng)、寬不小于1.2m，高（深）不小于0.8m。

10.3.4粗加工區(qū)（間）和切配區(qū)（間）應(yīng)設(shè)置不銹鋼貨架，數(shù)量應(yīng)滿足食品的存放。

10.3.5應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，與食品清洗池之間保持1.0m以上的距離，有明顯標(biāo)識(shí)。

10.3.6加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的切配臺(tái)、刀具、容器應(yīng)分開、專用，并有明

顯標(biāo)識(shí)。葷食與素食切配臺(tái)，無人通行時(shí)，兩者之間距離應(yīng)不小于0.7m，或在兩者臺(tái)面之間放置不低

于0.2m擋隔板。有人通行時(shí)，應(yīng)不小于1.2m。

10.4烹飪間

10.4.1應(yīng)設(shè)有足夠的操作臺(tái)和貨架，能滿足動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)類和生熟分開的要求，并有明顯標(biāo)

識(shí)。

10.4.2應(yīng)配備與烹飪食物相適應(yīng)的灶臺(tái)數(shù)量。

10.4.3宜使用天然氣和電能等清潔能源灶，食品處理區(qū)不應(yīng)設(shè)置天然氣、生物燃油等燃料存放區(qū)。

10.5備餐間

10.5.1備餐間內(nèi)配有熱藏設(shè)施的，可按照專用操作場(chǎng)所設(shè)置，未配備熱藏設(shè)施的，應(yīng)按照專間設(shè)置。

采取送餐到教室或分餐供應(yīng)就餐的，應(yīng)設(shè)置專用操作區(qū)。

10.5.2應(yīng)設(shè)符合10.1.5要求的紫外線燈，并懸掛于距離備餐臺(tái)面垂直上方2.0m以內(nèi)的高度處。

10.5.3備餐臺(tái)面應(yīng)為不銹鋼或石材貼面，材料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生安全要求，宜配熱藏設(shè)施。

10.5.4售飯窗口臺(tái)面寬度不宜小于0.5m，應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

10.5.5售飯窗口應(yīng)設(shè)可開合的窗門或紗窗。

10.6白案間

10.6.1應(yīng)有洗手設(shè)施和清洗池。制作裱花的應(yīng)按照專間要求設(shè)置。

10.6.2應(yīng)設(shè)足夠的操作臺(tái)、食品架、用具、容器，有明顯標(biāo)識(shí)。操作臺(tái)面應(yīng)采用光滑、不滲水和易清

潔的材料，且不能有縫隙。

10.6.3應(yīng)設(shè)專柜(位)貯存食品添加劑和稱量器具，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)

品等分開存放。

10.7洗消間

10.7.1應(yīng)設(shè)清洗、消毒保潔區(qū)，宜分間設(shè)置，食堂就餐人數(shù)超過1500人的應(yīng)分間設(shè)置，采用洗消一

體的全自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的除外。清洗區(qū)與餐具回收口應(yīng)相連。

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10.7.2餐用具清洗池應(yīng)不少于2個(gè)。清洗水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的

材料。不宜采用化學(xué)消毒。

10.7.3應(yīng)配備滿足需要的清洗、消毒、保潔設(shè)施。所有的餐用具宜采用物理方法消毒，因材料原因無

法采用的除外。

10.7.4保潔設(shè)施應(yīng)有防塵措施，并專用于保潔。

10.7.5清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和

要求，應(yīng)有專用存放洗滌劑、消毒劑的設(shè)施，且有明顯標(biāo)識(shí)。

10.7.6使用集中消毒的餐飲具應(yīng)符合GB14934的要求。

10.8餐廳

10.8.1餐廳入口處應(yīng)設(shè)置洗手池，水龍頭數(shù)宜按同時(shí)最大就餐人數(shù)1:20設(shè)置。

10.8.2餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣調(diào)節(jié)裝置和照明燈，宜設(shè)空調(diào)或壁掛式電風(fēng)扇等。

10.8.3餐廳應(yīng)配備方便師生就餐的餐桌椅，餐桌寬度小學(xué)和初中應(yīng)不小于0.8m，高中和高校應(yīng)不小

于1.0m。擺放時(shí)前后之間距離應(yīng)不小于1.0m。配備數(shù)量應(yīng)能滿足師生就餐需要。

10.8.4應(yīng)配備渣盤、剩飯菜盛裝容器等設(shè)施。

10.8.5應(yīng)設(shè)有餐具回收處，回收通道宜與洗消間相通，門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

10.9衛(wèi)生間

10.9.1應(yīng)采用水沖式衛(wèi)生間，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。應(yīng)配備便

刷等清洗設(shè)施。

10.9.2應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，有照明設(shè)施，與外界直接相通的窗戶應(yīng)設(shè)有效的防蠅紗網(wǎng)。

10.9.3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

10.9.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。

11食品安全管理

11.1機(jī)構(gòu)和人員配備

11.1.1學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)和食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理員。并以文件形式

明確食品安全管理員的職責(zé)。

11.1.2學(xué)校食品安全管理員，應(yīng)具備食品安全管理能力和2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，定期

接受培訓(xùn)和考核。

11.1.3中小學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)，應(yīng)配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)健康管理人員，有條件的學(xué)校宜配備專（兼）職

營(yíng)養(yǎng)師，加強(qiáng)對(duì)不同年齡段學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)。

11.1.4學(xué)校食堂從業(yè)人員與食堂就餐人數(shù)之比宜不小于1∶100。

11.1.5委托第三方餐飲公司經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂，學(xué)校應(yīng)有專（兼）職食品安全管理員對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督檢查，

并有記錄。

11.2人員管理

11.2.1人員健康管理應(yīng)符合下列要求：

a）應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案。包括從業(yè)人員登記表、健康證明、培訓(xùn)考核記錄等。從事接觸

直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查取得合格

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健康證明。必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；

b）應(yīng)每日開展晨檢，做好晨檢記錄。

11.2.2教育培訓(xùn)應(yīng)符合下列要求：

a）學(xué)校應(yīng)定期開展食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，每人每年學(xué)習(xí)培訓(xùn)時(shí)

間應(yīng)不少于40學(xué)時(shí)；

b）學(xué)校應(yīng)每半年對(duì)其食品從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全知識(shí)和崗位職責(zé)考核?？己藘?nèi)容主要為

有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等；

c）學(xué)校應(yīng)每學(xué)期對(duì)師生開展食品安全知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營(yíng)養(yǎng)科普宣傳教育培訓(xùn)。并做好

培訓(xùn)記錄。

11.3制度管理

11.3.1學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求建立健全食品安全管理制度，包括食品安全管理人員制度、

食品安全自查制度、集中用餐陪餐制度、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)考核制度、進(jìn)（出）貨查驗(yàn)和記錄制

度、食品添加劑使用和臺(tái)賬登記制度、餐廚廢棄物處置制度、有害生物防治制度、食品首嘗和留樣制度、

餐用具清洗消毒制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)制度、食品原料控制和食品加工操作規(guī)程、

食品及其原料貯存管理制度、食品安全信息追溯制度、投訴處理制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

等。

11.3.2相關(guān)制度應(yīng)懸掛在相應(yīng)位置，方便學(xué)習(xí)查看和操作。

11.3.3應(yīng)及時(shí)更新和修訂完善食品安全管理制度。

11.4工作服管理

應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。

11.5進(jìn)貨查驗(yàn)

11.5.1學(xué)校食堂應(yīng)定點(diǎn)采購食品及其原料，并與供應(yīng)商簽訂食品安全保障協(xié)議。

11.5.2學(xué)校食堂應(yīng)按照相關(guān)要求查驗(yàn)供應(yīng)商的相關(guān)證明文件，索取供應(yīng)商的有效資格證明（食品生產(chǎn)

許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和食品合格證明（批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告）。

11.5.3學(xué)校食堂采購初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商簽字或蓋章隨貨同行的票據(jù)。

11.5.4所有的票據(jù)應(yīng)留存2年。

11.5.5學(xué)校食堂宜在索證索票的基礎(chǔ)上建立食品安全電子追溯體系，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食

品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，確保對(duì)食品從原料采購到銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

11.6食品貯存

11.6.1學(xué)校食品倉庫應(yīng)定期清潔，保持通風(fēng)、干燥。

11.6.2貯存的物品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并處于良好狀態(tài)，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗和其他異味等。食品貯存

應(yīng)做到“一物一標(biāo)”（標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期），嚴(yán)格控制存放時(shí)間，遵循先進(jìn)先

出的原則。

11.6.3有明確的保存條件的，應(yīng)按照保存條件貯存。

11.6.4散裝食品貯存應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器

貯存。

11.6.5冷凍（藏）柜數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能滿足食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染，且有明

顯區(qū)分標(biāo)識(shí)和可正確顯示柜（庫）內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

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11.6.6冷凍（藏）柜應(yīng)定期清理，確保柜內(nèi)無異味，無積霜、結(jié)冰。貯存食品時(shí)，應(yīng)不堆積、擠

壓食品。

11.7質(zhì)量管理

11.7.1學(xué)校食堂使用的工用具、容器應(yīng)按用途分類管理、清晰標(biāo)識(shí)、分開使用。

11.7.2中小學(xué)和托幼機(jī)構(gòu)食堂禁止加工生食類、冷食類、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等

高風(fēng)險(xiǎn)食品。

11.7.3學(xué)校食堂禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

11.7.4中小學(xué)和托幼機(jī)構(gòu)食堂早餐主食中不應(yīng)添加甜蜜素等甜味劑。

11.7.5加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品，不應(yīng)加工《食品安全法》及《食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定

禁止加工的食品。

11.7.6食品加工過程應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。

11.7.7學(xué)校食堂所使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。

11.7.8食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，并保留原包裝。按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用、

專冊(cè)記錄。

11.7.9塑料制品應(yīng)不盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20％的食品。

11.7.10應(yīng)不重復(fù)使用一次性餐飲具。

11.8供餐管理

11.8.1學(xué)校食堂供餐人員操作前應(yīng)對(duì)手部清洗消毒，更換潔凈、淺色的工作服帽。

11.8.2學(xué)校食堂供餐應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。

11.8.3烹飪至食用前的時(shí)間宜控制在2h之內(nèi)，超過2h的應(yīng)不低于60℃熱藏。

11.8.4學(xué)校因場(chǎng)地限制，供餐只能到教室分餐的，分餐人員應(yīng)符合食品從業(yè)人員健康要求。成品在運(yùn)

送和分餐過程中應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。

11.9餐用具清洗消毒保潔

應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。

11.10留樣管理

11.10.1學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，

冷藏保存48h以上。

11.10.2留樣容器應(yīng)是易于清洗消毒的密封性好的食品專用容器。留樣冰箱應(yīng)為專用冰箱。

11.10.3應(yīng)如實(shí)記錄留樣內(nèi)容。

11.11餐廚廢棄物管理

11.11.1應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，做好記錄。

11.11.2應(yīng)與有資質(zhì)收運(yùn)餐廚廢棄物的公司簽訂協(xié)議，農(nóng)村地區(qū)無有資質(zhì)收運(yùn)公司的，學(xué)校應(yīng)考察收

運(yùn)者對(duì)餐廚廢棄物的處理方法等情況，簽訂不應(yīng)回收作“地溝油”的保障協(xié)議，并留存收運(yùn)者的身

份信息。

11.11.3盛裝餐廚廢棄物的容器應(yīng)與其他容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

11.11.4不同種類餐廚廢棄物的容器應(yīng)分開，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

11.11.5餐廚廢棄物的存放點(diǎn)應(yīng)保持整潔，不應(yīng)造成蚊蠅的孳生。

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11.11.6餐廚廢棄物應(yīng)做到日產(chǎn)日清。

11.12有毒有害物品管理

11.12.1學(xué)校食堂應(yīng)建立有毒有害物品管理制度。

11.12.2盛裝、運(yùn)輸有毒有害物品的容器、車輛應(yīng)與食品的嚴(yán)格分開。

11.12.3鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品應(yīng)設(shè)專庫（區(qū)）存放，與食品貯存場(chǎng)所分間

設(shè)置。

11.12.4應(yīng)設(shè)專人保管和領(lǐng)用，建立專用臺(tái)賬，如實(shí)記錄有毒有害物品的領(lǐng)用情況，避免混用或挪為

他用。

11.12.5食品處理區(qū)經(jīng)常用到的洗滌劑、消毒劑等有害物品應(yīng)定位或存放在專用的設(shè)施內(nèi)，并有明顯

標(biāo)識(shí)。

11.12.6應(yīng)避免有毒有害物品污染食品和食品接觸表面，一旦出現(xiàn)污染情況，應(yīng)迅速處置。

11.13有害生物管理

應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。

11.14記錄管理

11.14.1應(yīng)做好日常管理記錄，包括學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄、學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、餐用具消

毒記錄、晨檢記錄、食品留樣記錄、餐廚廢棄物處置記錄、食品添加劑使用記錄、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗

消毒和維護(hù)保養(yǎng)記錄等。記錄表分別見附錄B，表B.1～B.9。

11.14.2記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，填寫清晰、規(guī)范。保存時(shí)間不少于2年。

11.15食品安全自查

11.15.1學(xué)校應(yīng)結(jié)合食堂經(jīng)營(yíng)過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，

制定自查計(jì)劃，每周至少開展一次自查，并做好記錄。自查記錄表見附錄B，表B.10

11.15.2對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品應(yīng)立即停止使用，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)根據(jù)具體情

況采取有效措施，及時(shí)消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

11.15.3學(xué)校宜定期組織對(duì)自身的食品安全狀況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并形成自查評(píng)價(jià)報(bào)告。

11.16信息公示

11.16.1學(xué)校應(yīng)建立食品安全信息公開制度，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或通過信息化手段公示證照資質(zhì)、

從業(yè)人員健康證明、主要食品原材料進(jìn)貨來源、檢驗(yàn)檢測(cè)、日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表等信息。

11.16.2應(yīng)公示集中采購流程、定點(diǎn)采購單位和按相關(guān)規(guī)定應(yīng)公示的原材料情況等信息。

11.16.3使用食品添加劑的學(xué)校食堂應(yīng)公示其使用量和添加的品種。

11.17明廚亮灶

11.17.1學(xué)校食堂應(yīng)在廚房?jī)?nèi)的各食品操作間（包括粗加工、切配、烹調(diào)、備餐等）、餐用具清洗消毒

間、食品貯存等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品貯存、制作及餐用具清洗消

毒等過程通過視頻信號(hào)傳輸?shù)骄筒蛨?chǎng)所或方便社會(huì)公眾觀看的展示平臺(tái)進(jìn)行播放。監(jiān)管部門、主管部門、

學(xué)校和具備權(quán)限的家長(zhǎng)可以隨時(shí)通過顯示屏或網(wǎng)絡(luò)查看學(xué)校食堂的實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像。

11.17.2學(xué)校應(yīng)在就餐場(chǎng)所大廳內(nèi)配備高清顯示屏，顯示屏的數(shù)量和大小應(yīng)能滿足觀看需要。

11.17.3托幼機(jī)構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長(zhǎng)觀看的對(duì)外開放場(chǎng)所醒目位置，例如校門口、保安亭外、

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家長(zhǎng)接送孩子的等候室或休息室。

11.17.4學(xué)校食堂應(yīng)在就餐時(shí)段實(shí)時(shí)播放監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。視頻數(shù)據(jù)保存時(shí)間

應(yīng)不少于7天。

11.17.5學(xué)校食堂不具備安裝視頻監(jiān)控條件的，應(yīng)采取透明玻璃隔斷展示食品加工的全過程。

11.18食品檢驗(yàn)

11.18.1學(xué)校宜每學(xué)期制定食品檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃開展快速檢測(cè)。

11.18.2學(xué)校食堂應(yīng)配備中心溫度計(jì)，對(duì)大塊食品的中心部位進(jìn)行溫度測(cè)定。

11.18.3食堂就餐人數(shù)超過1000人的宜配備食品快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)當(dāng)天采購的食品原材料進(jìn)行農(nóng)殘等

項(xiàng)目的快速檢測(cè)。

12應(yīng)急管理

12.1學(xué)校應(yīng)建立食品安全突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案。

12.2發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取以下措施：

a）立即電話報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓鞴懿块T、食品安全監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門；

b）積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；

c）立即停止供餐；

d）保護(hù)導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并按照食

品安全監(jiān)管部門要求采取控制措施；

e）配合相關(guān)部門做好衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查，做好師生溝通引導(dǎo)工作。

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附錄A

(資料性)—

學(xué)校食堂平面布局及檔口示意圖20

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A.1粗加工切配、洗消分區(qū)的平面布局示意圖見圖A.1

圖A.1粗加工切配、洗消分區(qū)的平面布局示意圖

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A.2粗加工切配、洗消分間的平面布局示意圖見圖A.2

圖A.2粗加工切配、洗消分間的平面布局示意圖

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A.3特色餐飲檔口平面布局示意圖見圖A.3

—

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21

圖A.3特色餐飲檔口平面布局示意圖

附錄B

（規(guī)范性）

記錄表

B.1食品從業(yè)人員晨檢記錄見表B.1

表B.1食品從業(yè)人員晨檢記錄

學(xué)校名稱：食堂名稱：

檢查內(nèi)容

異常者

日期姓名個(gè)人衛(wèi)生檢查人簽名

處理情況

體溫嘔吐腹瀉咳嗽皮膚傷口或感染

佩戴飾物指甲頭發(fā)工作服

B.2食品留樣記錄見表B.2

表B.2食品留樣記錄

學(xué)校名稱：食堂名稱：

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日期食品名稱留樣時(shí)間（*月*日*時(shí)*分）留樣量（g)保存條件保存至(*月*日*時(shí)*分）留樣人簽名

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B.3進(jìn)貨查驗(yàn)記錄見表B.3

表B.3進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

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學(xué)校名稱：食堂名稱：20

21

生產(chǎn)地址及聯(lián)地址及隨貨證明文件查驗(yàn)