DB3305-T 68-2018“安全、可視、健康”廚房建設(shè)規(guī)范

ICS03.080.30

A12

DB3305

浙江省湖州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3305/T68—2018

“安全、可視、健康”廚房建設(shè)規(guī)范

2018-09-18發(fā)布2018-09-18實(shí)施

湖州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB3305/T68—2018

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4總要求............................................................................2

5中型及以上餐飲服務(wù)單位............................................................2

6集體食堂..........................................................................4

7小型餐飲..........................................................................6

8小微餐飲..........................................................................8

9農(nóng)村家宴中心......................................................................9

附錄A（資料性附錄）湖州市家庭廚房健康指引.........................................11

I

DB3305/T68—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由湖州市市場監(jiān)督管理局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由湖州市市場監(jiān)督管理局歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖州市市場監(jiān)督管理局、湖州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、湖州市餐飲商會、中國質(zhì)量認(rèn)證

中心杭州分中心。

本標(biāo)準(zhǔn)起草人：許宏、丁治中、匡一鋒、吳燕燕、鄒新強(qiáng)、王佳林。

II

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"安全、可視、健康"廚房建設(shè)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了各類餐飲單位建設(shè)安全、可視、健康廚房的術(shù)語和定義、總要求、主體資格、人員管

理、環(huán)境衛(wèi)生、原材料及食品添加劑控制、加工制作、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)、餐飲具清洗消毒及可視化等要

求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于中型及以上餐飲單位（含集體配餐、中央廚房）、集體食堂、小型餐飲、小微餐飲、

農(nóng)村家宴中心廚房的建設(shè)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

3.1

中型及以上餐飲單位

指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以上（不含150㎡）的餐飲經(jīng)營者，包含特大型、大型、中型餐

飲單位、集體用餐配送單位及中央廚房。

3.2

小型餐飲單位

指加工經(jīng)營場所使用面積在50～150㎡的餐飲經(jīng)營者（不含50㎡，含150㎡）。

3.3

小微餐飲單位

1

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指加工經(jīng)營場所使用面積在50㎡以下的餐飲經(jīng)營者（含50㎡）。

3.4

集體用餐配送單位

指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。

3.5

中央廚房

指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送（至

餐飲單位）的食品經(jīng)營者。

3.6

集體食堂

指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生、患者、老人

等特定群體等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。

3.7

農(nóng)村家宴中心

在農(nóng)村地區(qū)用于舉辦紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等各種活動所設(shè)宴席的固定場所。

3.8

陽光廚房

指餐飲服務(wù)提供者采用可視玻璃隔斷或視頻直播等方式，向消費(fèi)者展示食品制作加工的過程，公示

食品安全相關(guān)信息，接受公眾監(jiān)督的一種形式。

4總要求

4.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，建立健全相關(guān)管理制度，制定食品安全檢

查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，定期不定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)問題主動整改，

及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，保證加工條件、過程和行為持續(xù)符合規(guī)定要求。

4.2小型以上餐飲服務(wù)單位應(yīng)遵循“公開、透明、可視”的原則建設(shè)陽光廚房，小微餐飲服務(wù)單位宜

逐步推進(jìn)建設(shè)陽光廚房。

4.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配備適當(dāng)?shù)牟蛷N垃圾收集容器，將餐廚垃圾交由指定的收運(yùn)單位統(tǒng)一收運(yùn)。餐

廚垃圾的交運(yùn)情況應(yīng)建立臺賬。

4.4應(yīng)積極倡導(dǎo)健康廚房建設(shè)及管理理念，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，家庭烹制食物宜遵循附錄A給出

的指引。

5中型及以上餐飲服務(wù)單位

5.1主體資格

2

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5.1.1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。

5.1.2從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)等食品安全管理制度齊全。

5.2人員管理

5.2.1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明。

5.2.2應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的食品安全專職管理人員。

5.2.3從業(yè)人員操作時(shí)穿戴整潔的工作服、工作帽，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

5.3環(huán)境衛(wèi)生

5.3.1食品經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。

5.3.2烹飪場所配置排風(fēng)設(shè)備，定期清潔，油煙排放應(yīng)符合GB18483要求。

5.3.3用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定，污水排放應(yīng)符合GB8978規(guī)定。

5.3.4衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。

5.3.5采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

5.4原材料及食品添加劑控制

5.4.1采購的食品及原料、食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，并按《浙江省餐飲服務(wù)食品采購索證索票

管理實(shí)施細(xì)則》的要求索證索票，如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。

5.4.2原料外包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB7718要求，按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，

及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

5.4.3食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定執(zhí)行，

并有相關(guān)記錄。

5.5加工制作

5.5.1各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。專間內(nèi)由專人進(jìn)行操作，使用專用的加工工具。

5.5.2原料解凍、清洗應(yīng)分類分池，水產(chǎn)品、肉類和蔬菜應(yīng)分水池清洗。

5.5.3生熟、葷素、半成品、成品加工工具和容器應(yīng)分開使用，并明顯區(qū)分標(biāo)識。

5.5.4食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，自行加工的半成品應(yīng)具有保質(zhì)期標(biāo)識。

5.5.5鮮榨果蔬汁、水果拼盤制作、生食品種應(yīng)按照涼菜要求操作，蔬菜、水果應(yīng)嚴(yán)格清洗。

5.5.6應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

5.6設(shè)施設(shè)備及維護(hù)

5.6.1專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5.6.2食品處理區(qū)配備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施。

5.6.3食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。

5.6.4中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用

運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

5.6.5食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。

5.7餐飲具清洗消毒

3

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5.7.1使用集中式消毒餐飲具的餐飲服務(wù)單位應(yīng)從正規(guī)渠道采購餐飲具，并按要求索證索票。

5.7.2自消毒餐飲具的餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備餐、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5.7.3餐、飲具消毒應(yīng)符合GB14934規(guī)定；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2

規(guī)定，并有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標(biāo)識。

5.8陽光廚房建設(shè)

5.8.1信息公示

應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示以下內(nèi)容：

a)食品經(jīng)營許可證；

b)量化等級標(biāo)識；

c)從業(yè)人員有效的健康證明；

d)食品安全承諾；

e)添加劑使用情況和自制飲料配料表。

注：自制調(diào)味品、自制火鍋底料、自制糕點(diǎn)等使用的添加劑和自制飲料配方可在菜單上公示。

5.8.2可視化要求

5.8.2.1“陽光廚房”的建設(shè)應(yīng)符合《浙江省“陽光廚房”建設(shè)評定標(biāo)準(zhǔn)》—“以視頻直播方式的陽

光廚房建設(shè)評定標(biāo)準(zhǔn)”要求。

5.8.2.2向社會公眾公開的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)包括:

a)廚房環(huán)境衛(wèi)生

b)冷食類食品加工制作；

c)生食類食品加工制作；

d)烹飪和餐飲具清洗消毒。

5.8.2.3應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備，攝像頭安裝要滿足以下要求：

a)粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；

b)烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，個(gè)人衛(wèi)生情況；

c)專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，個(gè)人衛(wèi)生情況，食品加工過程；

d)餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。

5.8.2.4應(yīng)保證采集的視頻信息清晰并統(tǒng)一接入智慧監(jiān)管平臺及第三方訂餐平臺，以便監(jiān)管部門及公

眾通過應(yīng)用程序直接在平臺上實(shí)時(shí)監(jiān)控整個(gè)加工過程，視頻信息保存不少于7天。其中，中央廚房和集

體配送單位，需同時(shí)在本地保存不少于15天的視頻信息。

5.8.2.5宜在就餐場所明顯位置展示所采集的視頻信息，顯示屏應(yīng)大于32英寸，一經(jīng)啟用視頻展示設(shè)

備，應(yīng)保證在加工制作、就餐時(shí)間設(shè)備正常運(yùn)行，在該時(shí)間段不得再展示其他內(nèi)容。

6集體食堂

6.1主體資格

6.1.1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致，學(xué)

校食堂還應(yīng)符合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。

6.1.2從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)等食品安全管理制度齊全。

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6.2人員管理

6.2.1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明。

6.2.2從業(yè)人員操作時(shí)穿戴整潔的工作服、工作帽，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

6.3環(huán)境衛(wèi)生

6.3.1食堂應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。

6.3.2烹飪場所配置排風(fēng)設(shè)備，定期清潔，油煙排放應(yīng)符合GB18483要求。

6.3.3用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定，污水排放應(yīng)符合GB8978規(guī)定。

6.3.4衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。

6.3.5采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

6.4原材料及食品添加劑控制

6.4.1采購的食品及原料、食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，并按《浙江省餐飲服務(wù)食品采購索證索票

管理實(shí)施細(xì)則》的要求索證索票，如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。

6.4.2原料外包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB7718要求，按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，

及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

6.4.3食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定執(zhí)行，

并有相關(guān)記錄。

6.5加工制作

6.5.1各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。專間內(nèi)由專人進(jìn)行操作，使用專用的加工工具。

6.5.2原料解凍、清洗應(yīng)分類分池，水產(chǎn)品、肉類和蔬菜應(yīng)分水池清洗。

6.5.3生熟、葷素、半成品、成品加工工具和容器應(yīng)分開使用，并明顯區(qū)分標(biāo)識。

6.5.4食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，自行加工的半成品應(yīng)具有保質(zhì)期標(biāo)識。

6.5.5鮮榨果蔬汁、水果拼盤制作、生食品種應(yīng)按照涼菜要求操作，蔬菜、水果應(yīng)嚴(yán)格清洗。

6.5.6應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

6.6設(shè)施設(shè)備及維護(hù)

6.6.1專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

6.6.2食品處理區(qū)配備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施。

6.6.3食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。

6.6.4食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。

6.7餐飲具清洗消毒

6.7.1使用集中式消毒餐飲具的餐飲服務(wù)單位應(yīng)從正規(guī)渠道采購餐飲具，并按要求索證索票。

6.7.2自消毒餐飲具的餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備餐、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

6.7.3餐、飲具消毒應(yīng)符合GB14934規(guī)定；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2

規(guī)定，并有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標(biāo)識。

6.8陽光廚房建設(shè)

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6.8.1信息公示

應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示以下內(nèi)容：

a)食品經(jīng)營許可證；

b)量化等級標(biāo)識；

c)從業(yè)人員有效的健康證明；

d)食品安全承諾。

6.8.2可視化要求

6.8.2.1“陽光廚房”的建設(shè)應(yīng)符合《浙江省“陽光廚房”建設(shè)評定標(biāo)準(zhǔn)》—“以視頻直播方式的陽

光廚房建設(shè)評定標(biāo)準(zhǔn)”要求。

6.8.2.2向社會公眾公開的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)包括:

a)廚房環(huán)境衛(wèi)生；

b)冷食類食品加工制作；

c)生食類食品加工制作；

d)烹飪和餐飲具清洗消毒。

6.8.2.3應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備，攝像頭安裝要滿足以下要求：

a)粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；

b)烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，個(gè)人衛(wèi)生情況；

c)專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，個(gè)人衛(wèi)生情況，食品加工過程；

d)餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。

6.8.2.4應(yīng)保證采集的視頻信息清晰并統(tǒng)一接入智慧監(jiān)管平臺及主管單位監(jiān)管平臺，以便監(jiān)管部門及

公眾通過應(yīng)用程序直接在平臺上實(shí)時(shí)監(jiān)控整個(gè)加工過程，視頻信息保存不少于7天。

7小型餐飲

7.1主體資格

7.1.1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。

7.1.2應(yīng)在就餐場所醒目位置公示食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、量化等級標(biāo)識、從業(yè)人員健康證明等相關(guān)信

息。

7.2人員管理

7.2.1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明。

7.2.2從業(yè)人員操作時(shí)穿戴整潔的工作服、工作帽，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

7.3環(huán)境衛(wèi)生

7.3.1場所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無積水、墻面無污漬、灶臺無油漬、冰箱無異味。

7.3.2加工布局、地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板應(yīng)符合《浙江省食品小作坊小餐飲店小食

雜店和食品攤販管理規(guī)定》的要求。

7.3.3用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定；污水排放應(yīng)符合GB8978規(guī)定；油煙排放應(yīng)符合GB18483規(guī)定。

7.3.4物品存放應(yīng)合理分區(qū)，有明確標(biāo)識。

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7.3.5采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

7.4原材料及食品添加劑控制

7.4.1采購的食品及原料、食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，并按《浙江省餐飲服務(wù)食品采購索證索票

管理實(shí)施細(xì)則》的要求索證索票，如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。

7.4.2原料外包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB7718要求，按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，

及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

7.4.3食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定執(zhí)行，

并有相關(guān)記錄。

7.5加工制作

7.5.1各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。專間內(nèi)由專人進(jìn)行操作，使用專用的加工工具。

7.5.2原料解凍、清洗應(yīng)分類分池，水產(chǎn)品、肉類和蔬菜應(yīng)分水池清洗。

7.5.3生熟、葷素、半成品、成品加工工具和容器應(yīng)分開使用，并明顯區(qū)分標(biāo)識。

7.5.4食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，自行加工的半成品應(yīng)具有保質(zhì)期標(biāo)識

7.5.5鮮榨果蔬汁、水果拼盤制作、生食品種應(yīng)按照涼菜要求操作，蔬菜、水果應(yīng)嚴(yán)格清洗。

7.5.6應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

7.6設(shè)施設(shè)備及維護(hù)

7.6.1專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

7.6.2食品處理區(qū)配備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施。

7.6.3食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。

7.6.4食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。

7.7餐飲具清洗消毒

7.7.1使用集中式消毒餐飲具的餐飲服務(wù)單位應(yīng)從正規(guī)渠道采購餐飲具，并按要求索證索票。

7.7.2自消毒餐飲具的餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備餐、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

7.7.3餐、飲具消毒應(yīng)符合GB14934規(guī)定；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2

規(guī)定，并有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標(biāo)識。

7.8陽光廚房建設(shè)

7.8.1“陽光廚房”的建設(shè)應(yīng)符合《浙江省“陽光廚房”建設(shè)評定標(biāo)準(zhǔn)》—“透明廚房建設(shè)評定標(biāo)準(zhǔn)”

要求。

7.8.2以透明玻璃、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式，使消費(fèi)者能夠直接觀看食品制作加工過程。

7.8.3采用矮墻隔斷展示方式的，其高度不得高于1.2米，可加裝透明防塵設(shè)施。

7.8.4不宜設(shè)置透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、矮墻隔斷的，可設(shè)置1個(gè)或多個(gè)透明參觀窗口，以滿足

消費(fèi)者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。

7.8.5信息公示應(yīng)在店內(nèi)醒目位置，添加劑可在菜單上公示。

7.8.6向社會公眾公開的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)包括:

a)廚房環(huán)境衛(wèi)生；

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b)冷食類加工制作；

c)生食類食品加工制作；

d)烹飪和餐飲具清洗消毒。

7.8.7以視頻接入方式的陽光廚房，應(yīng)保證采集的視頻信息清晰并統(tǒng)一接入智慧監(jiān)管平臺及第三方訂

餐平臺，以便監(jiān)管部門及公眾通過應(yīng)用程序直接在平臺上實(shí)時(shí)監(jiān)控整個(gè)加工過程，視頻信息保存不少于

7天。

8小微餐飲

8.1主體資格

8.1.1食品生產(chǎn)經(jīng)營登記證（或食品經(jīng)營許可證）合法有效，經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營面積等事項(xiàng)與食品生產(chǎn)

經(jīng)營登記證（或食品經(jīng)營許可證）提交的資料、承諾等相一致。

8.1.2應(yīng)在就餐場所醒目位置公示小微餐飲登記證（或食品經(jīng)營許可證）、量化等級標(biāo)識、從業(yè)人員

健康證明等相關(guān)信息。

8.2人員管理

8.2.1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明。

8.2.2從業(yè)人員操作時(shí)穿戴整潔的工作服、工作帽，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

8.3環(huán)境衛(wèi)生

8.3.1場所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無積水、墻面無污漬、灶臺無油漬、冰箱無異味。

8.3.2加工布局、地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板應(yīng)符合《浙江省食品小作坊小餐飲店小食

雜店和食品攤販管理規(guī)定》的要求。

8.3.3用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定；污水排放應(yīng)符合GB8978規(guī)定；油煙排放應(yīng)符合GB18483規(guī)定。

8.3.4物品存放應(yīng)合理分區(qū)，有明確標(biāo)識。

8.3.5采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

8.4原材料及食品添加劑控制

8.4.1采購的食品及原料、食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，并按《浙江省餐飲服務(wù)食品采購索證索票

管理實(shí)施細(xì)則》的要求索證索票，如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。

8.4.2原料外包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB7718要求，按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，

及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

8.4.3食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定執(zhí)行，

并有相關(guān)記錄。

8.5加工制作

8.5.1各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。專間內(nèi)由專人進(jìn)行操作，使用專用的加工工具。

8.5.2原料解凍、清洗應(yīng)分類分池，水產(chǎn)品、肉類和蔬菜應(yīng)分水池清洗。

8.5.3生熟、葷素、半成品、成品加工工具和容器應(yīng)分開使用，并明顯區(qū)分標(biāo)識。

8.5.4食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，自行加工的半成品應(yīng)具有保質(zhì)期標(biāo)識

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8.5.5鮮榨果蔬汁、水果拼盤制作、生食品種應(yīng)按照涼菜要求操作，蔬菜、水果應(yīng)嚴(yán)格清洗。

8.5.6應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

8.6設(shè)施設(shè)備及維護(hù)

8.6.1接觸食品用工具、容器等符合食品衛(wèi)生要求。

8.6.2清洗、消毒和保潔設(shè)施配備完好、有效。

8.6.3通風(fēng)排煙設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

8.6.4廢棄物暫存設(shè)施配備完好，并按要求處置。

8.6.5防鼠、防蟲、防塵設(shè)施應(yīng)完好有效。

8.7餐飲具清洗消毒

8.7.1使用集中式消毒餐飲具的餐飲服務(wù)單位應(yīng)從正規(guī)渠道采購餐飲具，并按要求索證索票。

8.7.2自消毒餐飲具的餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備餐、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

8.7.3餐、飲具消毒應(yīng)符合GB14934規(guī)定；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2

規(guī)定，并有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標(biāo)識。

8.8陽光廚房建設(shè)

8.8.1“陽光廚房”的建設(shè)可選擇安裝視頻監(jiān)控或玻璃隔斷的方式。

8.8.2以透明玻璃、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式，使消費(fèi)者能夠直接觀看食品制作加工過程。

8.8.3采用矮墻隔斷展示方式的，其高度不得高于1.2米，可加裝透明防塵設(shè)施。

8.8.4不宜設(shè)置透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、矮墻隔斷的，可設(shè)置1個(gè)或多個(gè)透明參觀窗口，以滿足

消費(fèi)者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。

8.8.5信息公示應(yīng)在店內(nèi)醒目位置，添加劑可在菜單上公示。

8.8.6向社會公眾公開的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)包括:

a)廚房環(huán)境衛(wèi)生；

b)冷食類加工制作；

c)生食類食品加工制作；

d)烹飪和餐飲具清洗消毒。

8.8.7以視頻接入方式的陽光廚房，應(yīng)保證采集的視頻信息清晰并統(tǒng)一接入智慧監(jiān)管平臺及第三方訂

餐平臺，以便監(jiān)管部門及公眾通過應(yīng)用程序直接在平臺上實(shí)時(shí)監(jiān)控整個(gè)加工過程，視頻信息保存不少于

7天。

9農(nóng)村家宴中心

9.1基本要求

9.1.1有固定場所并設(shè)在室內(nèi)，且距離污染源25米以上；用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。污水排放應(yīng)

符合GB8978規(guī)定。

9.1.2家宴廚房標(biāo)識懸掛在醒目位置；家宴廚房食品安全管理制度、家宴廚師管理等制度上墻公示；

食品安全科普知識上墻。

9.1.3配有通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施；油煙排放應(yīng)符合GB18483要求；垃圾存儲應(yīng)密閉。

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9.1.4集體活動聚餐前應(yīng)依照《浙江省農(nóng)村食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作指導(dǎo)意見》進(jìn)行備案，并由家宴中

心所在地村委會購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。

9.2設(shè)施與布局

9.2.1地面硬化；墻面鋪貼1.5米以上瓷磚。條件允許的農(nóng)村家宴中心地面鋪設(shè)防滑瓷磚，墻面鋪貼

瓷磚到頂，頂面用防火易清潔材料吊頂，確保地面無積水、墻面無污漬。

9.2.2烹飪獨(dú)立隔間，清洗獨(dú)立區(qū)域，涼菜制作有固定的專門區(qū)域和明顯標(biāo)識，并能防止食品在存放、

操作中產(chǎn)生交叉污染。

9.2.3采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

9.3設(shè)施設(shè)備

9.3.1應(yīng)按照肉類、蔬菜、水產(chǎn)分別配備加工用刀、砧板、容器等工用具，做到生熟分開，并有明顯

標(biāo)記。

9.3.2應(yīng)配備多層不銹鋼貨架（存放半成品用）、不銹鋼操作臺、冰箱或冰柜和蒸制設(shè)施。

9.3.3應(yīng)配備食品原料清洗水池（不銹鋼或鋪貼瓷磚），有肉類、蔬菜、水產(chǎn)分類清洗標(biāo)識；

9.3.4具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。集中消毒餐具、飲具的采購符合

要求。

9.3.5十桌以上需進(jìn)行食品留樣。

9.4從業(yè)人員

9.4.1農(nóng)村家宴廚師應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格取得農(nóng)村家宴廚師培訓(xùn)證書及食品安全知識培訓(xùn)合格證明。

9.4.2農(nóng)村家宴廚師應(yīng)持有效合格的健康證明。

9.5陽光廚房建設(shè)

9.5.1“陽光廚房”的建設(shè)應(yīng)符合《浙江省“陽光廚房”建設(shè)評定標(biāo)準(zhǔn)》—“以視頻直播方式的“陽

光廚房”建設(shè)評定標(biāo)準(zhǔn)”要求。

9.5.2向社會公眾公開的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)包括:

a)廚房環(huán)境衛(wèi)生；

b)冷食類加工制作；

c)生食類食品加工制作；

d)烹飪和餐飲具清洗消毒。

9.5.3應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備，攝像頭安裝要滿足以下要求：

a)粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；

b)烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；

c)專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品

加工過程；

d)餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。

9.5.4應(yīng)保證采集的視頻信息清晰并統(tǒng)一接入智慧監(jiān)管平臺及主管單位監(jiān)管平臺，以便監(jiān)管部門及公

眾通過應(yīng)用程序直接在平臺上實(shí)時(shí)監(jiān)控整個(gè)加工過程，視頻信息保存不少于7天。

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附錄A

（資料性附錄）

湖州市家庭廚房健康指引

A.1保持清潔

A.1.1飯前和烹飪過程以及生熟食品交替處理的過程應(yīng)注意洗手。

A.1.2保持廚房環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)注意防蟲防鼠。碗筷、刀具、案板、抹布等用具應(yīng)保持清潔，定期消毒。

A.2生熟分開

A.2.1加工食物時(shí)，生肉、禽和海產(chǎn)品要與其他食物分開。

A.2.2儲存食物時(shí)，生熟食物盡量分開存放，避免相互接觸。

A.3燒熟煮透

A.3.1食物要徹底燒熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品。大塊食材應(yīng)徹底加熱，殺滅內(nèi)部細(xì)菌。

A.3.2冷藏（冷凍）存放的剩余飯菜、熟食應(yīng)充分加熱后方可再次食用。

A.4在安全的溫度下保存食物

A.4.1各類食物應(yīng)根據(jù)其儲存條件存放，炎熱天氣熟食在室溫下存放不宜超過2小時(shí)。

A.4.2熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（冷凍），冰箱中存放的食物不宜過久。

A.5使用安全的水和食物原料

A.5.1使用安全的水清洗、加工、處理食物以保證安全。

A.5.2食材要新鮮、挑選新鮮和有益健康的食物，超過保鮮期及變質(zhì)的食材應(yīng)及時(shí)丟棄。

11

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目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4總要求............................................................................2

5中型及以上餐飲服務(wù)單位............................................................2

6集體食堂..........................................................................4

7小型餐飲..........................................................................6

8小微餐飲..........................................................................8

9農(nóng)村家宴中心......................................................................9

附錄A（資料性附錄）湖州市家庭廚房健康指引.........................................11

I

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由湖州市市場監(jiān)督管理局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由湖州市市場監(jiān)督管理局歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖州市市場監(jiān)督管理局、湖州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、湖州市餐飲商會、中國質(zhì)量認(rèn)證

中心杭州分中心。

本標(biāo)準(zhǔn)起草人：許宏、丁治中、匡一鋒、吳燕燕、鄒新強(qiáng)、王佳林。