2025年高考生物總復(fù)習(xí)：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵工程

第十一章生物技術(shù)與工程

課時1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵工程

課標(biāo)要求核心考點(diǎn)五年考情核心素養(yǎng)對接

2023：北京T13B、山東T12、浙

1.生命觀念——結(jié)構(gòu)與功

1.舉例說明日常生活江6月T12、全國乙T37(3)；

能觀：發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)與

中的某些食品是運(yùn)2022：湖北T11、江蘇T16；

功能的關(guān)系。

用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生2021：山東T12、遼寧T8、海南

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的2.科學(xué)思維一一歸納與概

產(chǎn)的；T17、湖北T3、江蘇T14、重慶

應(yīng)用括：比較制作果酒、果

2.闡明發(fā)酵工程利用T25；

醋、泡菜的菌種在結(jié)構(gòu)和

現(xiàn)代工程技術(shù)及微2020：江蘇T18、山東T12、浙江

生理特性上的異同并進(jìn)行

生物的特定功能，1月T29(―)；

歸納。

工業(yè)化生產(chǎn)人類所2019：江蘇T9、海南T30(2)

3.科學(xué)探究——設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)

需產(chǎn)品；2023：江蘇T16、山東T20、遼寧

探究理想的發(fā)酵條件。

3.舉例說明發(fā)酵工程T13；

4.社會責(zé)任一一關(guān)注食品

在醫(yī)藥、食品及其發(fā)酵工程及其應(yīng)2022：浙江1月T29(一)、湖

安全，關(guān)注有害微生物的

他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有用北T14、山東T14和T20、遼寧

控制，宣傳健康的生活方

重要的應(yīng)用價值T18；

式

2021：全國乙T37

1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是高考的?？键c(diǎn)，考查內(nèi)容主要有果酒、果醋、泡菜的制作，以

及發(fā)酵工程的應(yīng)用等相關(guān)知識，常聯(lián)系生產(chǎn)、生活背景考查考生的理解能力和動

命題分析預(yù)測

手操作能力。

2.預(yù)計(jì)2025年高考仍可能會結(jié)合具體的生產(chǎn)、生活和科研背景考查這些知識點(diǎn)

1：中不藝故材讀簿1

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考點(diǎn)1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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P318

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1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

（1）發(fā)酵：指人們利用［1］微生物，在適宜的條件下，將原料通過［2］微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類

所需要的產(chǎn)物的過程。

（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

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（3）腐乳的制作

①經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成腐］小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸

收，而腐乳本身又便于保存。

②參與豆腐發(fā)酵的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的微生物是［7］毛霉。

2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作

（1）制作泡菜

①泡菜的制作流程

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②泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化情況分析

'、項(xiàng)目

乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

時期

少（有氧氣，乳酸增加（硝酸鹽

發(fā)酵初期少

菌活動受到抑制）還原菌作用）

「12］最多（乳酸抑積累增多，下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部

發(fā)酵中期

制其他菌活動）pH下降分亞硝酸鹽被分解）

減少（乳酸積累，pH

「13］繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌

發(fā)酵后期下降，抑制乳酸菌的活

降，直至穩(wěn)定被完全抑制）

動）一

_冊/一酊

含量變

化曲線..

（2）制作果酒和果醋

①果酒、果醋制作的比較

項(xiàng)目果酒制作果醋制作

種類酵母菌醋酸菌

發(fā)

結(jié)構(gòu)有以核膜為界限的細(xì)胞核，有多種

酵無以核膜為界限的細(xì)胞核，只有核糖體一種細(xì)胞器

_特點(diǎn)細(xì)胞器

菌

代謝

種異養(yǎng)「14］兼性厭氧型異養(yǎng)［15］需氧型

類型

氧氣充足時，酵母菌進(jìn)行有氧呼氧芍、糖源都充足時，醋酸菌將糖分解成乙酸（醋

發(fā)酵原理吸，大量繁殖；無氧條件下，酵母酸）；氧氣充足，缺少糖源時，［16］醋酸菌直接將

菌進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸（醋酸）

C6Hi2O6+6O2+6H2O蜂6cCh+C6HI2O6+2O2醒》2cH3co0H+2cCh+

反應(yīng)簡式12H2。+能量；2H2。+能量；

c6Hl2。6叫2c2H5OH+2c+能量C2H5OH+O2叫CH3coOH+H2O+能量

發(fā)溫度18?30℃30—35℃

酵時間10?12天7?8天

條氧氣［17］前期需氧，后期無氧一直需要充足氧氣

件pH酸性酸性

酒精與酸性的重銘酸鉀溶液反應(yīng)呈

結(jié)果檢測反應(yīng)液pH下降

現(xiàn)灰綠色

制作流程

聯(lián)系醋酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行，酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料

②果酒、果醋制作成功的關(guān)鍵分析

a.材料的選擇與處理。選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗，后去枝梗，以防雜菌污染。

b.防止發(fā)酵液被污染。將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾

干備用；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

c.將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡02后再

進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量CO?造成發(fā)酵液溢出。

MMM收材證活］

基礎(chǔ)自測

1.在無氧條件下，乳酸菌能將葡萄糖分解為乳酸。（Y）

2.制作泡菜與制作果酒一樣，都需要氧氣。（X）

3.紅葡萄酒中的紅色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的。（4）

4.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（4）

5.膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，會發(fā)生中毒，甚至死亡。（4）

6.工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵食品時，通常會先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)

行發(fā)酵。（V）

7.制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3,制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料［2022江蘇，T16B］。

（4）

8.泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸［2021湖北，T3A］。（X）

9.果醋發(fā)酵時，用重銘酸鉀測定醋酸含量變化，溶液灰綠色逐日加深［2021江蘇，T14D］。（X）

情境應(yīng)用

L某同學(xué)根據(jù)所學(xué)知識以新鮮白葡萄為原料制作葡萄酒。

（1）為防止雜菌污染，他將葡萄反復(fù)沖洗干凈后榨汁進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果他制作的葡萄酒酒精含量低于其他

同學(xué)的，其原因可能是什么？

提示反復(fù)沖洗葡萄導(dǎo)致果皮表面的野生酵母菌菌種流失，相同時間內(nèi)產(chǎn)生的酒精少。

（2）在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？

提示制作果酒的過程中，除酵母菌之外，還會有其他雜菌生長，它們會在酒精發(fā)酵過程中污染發(fā)酵液，

影響發(fā)酵產(chǎn)物的純度。

（3）若該同學(xué)所用的葡萄汁因滅菌不徹底而含有醋酸菌，在不改變發(fā)酵條件的情況下，他能否將“酒變

醋”，為什么？

提示不能。因?yàn)榇姿峋枰谟醒跚覝囟葹?0?35℃條件下才能將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵瓶中

的條件是無氧且溫度為18?30°C。

2.如圖為果酒和果醋的發(fā)酵裝置，請分析裝置中a、b、c分別代表什么？作用又是什么？

提示圖中a為充氣口：醋酸發(fā)酵時，用來充入氧氣（無菌空氣）。b為排氣口：在酒精發(fā)酵時排出的是

酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,在醋酸發(fā)酵時排出的是剩余的空氣和醋酸菌代謝產(chǎn)生的CO2。c為出料口：便于取

樣檢測，及時監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況。

深度思考n

1.如何保證制作泡菜時的無氧環(huán)境，以利于乳酸菌的代謝和泡菜的制作？

提示①選擇的泡菜壇密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸后冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部蔬菜；③蓋

上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。

2.為什么泡菜壇只能裝八成滿？

提示在泡菜發(fā)酵初期，由蔬菜表面帶入的酵母菌等較為活躍，它們可進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的

CO2,如果泡菜壇裝得太滿，發(fā)酵液可能會溢出。另外，泡菜壇裝得太滿，會使鹽水不太容易完全淹沒菜

料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。

3.醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精，都需要打開通氣閥，請說明原因。

提示醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過程中始終需要氧氣，如果缺乏氧氣則會引起醋酸菌的死亡。

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P320

命題點(diǎn)1泡菜的制作過程分析

1.[2023山東]以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸

沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確

的是（C）

A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死

B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌

C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入

D.④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低

解析制作泡菜時利用的是乳酸菌，而不是醋酸桿菌，①主要是為了防止菜料表面的乳酸菌死亡，A錯

誤；鹽水浸沒菜料的目的是隔絕空氣，防止雜菌污染，B錯誤；蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水

可以阻止空氣進(jìn)入壇中，但是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體可以排出，C正確；泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量先

升高后降低，D錯誤。

2.某同學(xué)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水制作泡菜時，在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖所

示。下列敘述正確的是（D）

24

20

16

128

4

O

35791113發(fā)醉時間對

A.據(jù)圖分析泡菜食用的最佳時間是第3天，因?yàn)榇藭r亞硝酸鹽含量比較低

B.若改用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的食鹽水，得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與圖中結(jié)果相同

C.實(shí)驗(yàn)過程中乳酸菌的數(shù)量增長規(guī)律與亞硝酸鹽含量的變化完全一致

D.若泡菜咸而不酸，可能是食鹽濃度過高，抑制了乳酸菌的繁殖

解析泡菜食用的最佳時間是第13天，因?yàn)榇藭r亞硝酸鹽含量低，泡菜經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸，第3天亞硝

酸鹽含量雖低，但乳酸產(chǎn)生的量不夠，泡菜風(fēng)味不佳，A錯誤；食鹽的含量、腌制方法、腌制時間等都會

影響亞硝酸鹽含量的變化，B錯誤；實(shí)驗(yàn)過程中乳酸菌數(shù)量先增加后減少，與亞硝酸鹽含量的變化不完全

一致，C錯誤；泡菜咸而不酸，可能是食鹽濃度過高，抑制了乳酸菌的繁殖，D正確。

命題點(diǎn)2果酒和果醋制作的原理和過程分析

3.[2021遼寧]利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為：先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌，發(fā)酵6天后，再接

入活化的醋酸桿菌，發(fā)酵5天。下列有關(guān)敘述錯誤的是（B）

A.乙醇既是醋酸發(fā)酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖

B.酵母菌和醋酸桿菌均以有絲分裂的方式進(jìn)行增殖

C.酵母菌和醋酸桿菌發(fā)酵過程中控制通氣的情況不同

D.接入醋酸桿菌后，應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)酵溫度

解析據(jù)題意可知，利用菠蘿蜜制作果醋時，應(yīng)首先利用酵母菌進(jìn)行果酒發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，再利用醋酸桿菌

將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，一定濃度的乙醇可抑制雜菌繁殖，A正確；醋酸桿菌屬于原核生物，以二分裂的方式

進(jìn)行增殖，B錯誤；利用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵時，應(yīng)先通入空氣使其進(jìn)行大量繁殖，再密封使其進(jìn)行無氧呼吸

產(chǎn)生酒精，而醋酸桿菌是好氧細(xì)菌，用其進(jìn)行醋酸發(fā)酵時應(yīng)一直通入空氣，C正確；酒精發(fā)酵時一般將溫

度控制在18~30℃,而醋酸桿菌的最適生長溫度為30?35℃,D正確。

4.[2023浙江6月]小曲白酒清香純正，以大米、大麥、小麥等為原料，以小曲為發(fā)酵劑釀造而成。小曲中

所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厭氧型微生物酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等細(xì)菌。釀酒的

原理主要是酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。傳統(tǒng)釀造工藝流程如圖所示。關(guān)于小曲白酒的

釀造過程，下列敘述錯誤的是（D）

他版髏T糕，（；Y

A.糖化主要是利用霉菌將淀粉水解為葡萄糖

B.發(fā)酵液樣品的蒸儲產(chǎn)物有無酒精，可用酸性重鋁酸鉀溶液檢測

C.若釀造過程中酒變酸，則發(fā)酵壇密封可能不嚴(yán)

D.蒸熟并攤晾的原料加入糟酷，立即密封可高效進(jìn)行酒精發(fā)酵

解析糖化主要是利用霉菌產(chǎn)生的淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖，A正確；可用酸性重銘酸鉀溶液檢測酒

精，若存在酒精則溶液呈現(xiàn)灰綠色，B正確；若釀造過程中酒變酸，則可能是發(fā)酵壇密封不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸

菌在有氧條件下將乙醇氧化為乙酸，C正確；蒸熟并攤晾的原料加入糟酷，不能馬上密封，需要先提供氧

氣讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，再密封進(jìn)行酒精發(fā)酵，D錯誤。

命題點(diǎn)3果酒和果醋發(fā)酵過程中的條件控制

5.蘋果醋是以蘋果為原料經(jīng)甲、乙兩個階段發(fā)酵而成的，下列說法錯誤的是（C）

挑選一沖洗一榨汁—酒精發(fā)醉一醋酸發(fā)幡

I-------叫I乙

.I果酒果酬

|相荀糖卜火顧菽|出~|乙爵匹|

I?

A.甲階段的發(fā)酵溫度低于乙階段的發(fā)酵溫度

B.過程①②在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，③在線粒體中進(jìn)行

C.根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型，乙過程需要在無氧條件下完成

D.甲、乙兩階段完成后溶液pH均降低

解析甲為果酒發(fā)酵，乙為果醋發(fā)酵，甲階段的發(fā)酵溫度（18?30℃）低于乙階段的發(fā)酵溫度

（30—35℃）,A正確；過程①②是無氧呼吸，在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，③是有氧呼吸第二、

三階段，在線粒體中進(jìn)行，B正確；醋酸菌為需氧菌，故根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型，乙過程需要在有氧

條件下完成，C錯誤；醋酸菌將葡萄糖或者乙醇分解成醋酸，使pH降低，酵母菌將葡萄糖氧化分解為

CO2,CO?溶于發(fā)酵液會形成碳酸，使pH降低，D正確。

命題變式

［設(shè)問拓展型］（1）果酒發(fā)酵初期先通入適量空氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，果酒

發(fā)酵之后進(jìn)行果醋發(fā)酵，需要改變的條件包括菌種改為醋酸菌，發(fā)酵溫度調(diào)整為30?35℃，通入空氣

等。

（2）在醋酸發(fā)酵階段，醋酸菌在氧氣和糖源都充足時,在其細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中將糖分解成醋

酸。圖示發(fā)酵過程用到的兩種菌在結(jié)構(gòu)上的本質(zhì)區(qū)別是：酵母菌有由核膜包被的細(xì)胞核。

6.［2023江蘇，多選］某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醋含有醋

酸菌；糖化即淀粉水解過程。下列相關(guān)敘述正確的有（ABD）

IK*,

A.糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利于糖化和滅菌

B.發(fā)酵原理是利用真菌的無氧呼吸與細(xì)菌的有氧呼吸

C.醋酸發(fā)酵過程中經(jīng)常翻動發(fā)酵物，可控制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況

D.啤酒釀造流程中適當(dāng)增加溶解氧可縮短發(fā)酵時間

解析糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”均有利于滅菌和糖化，A正確。酵母菌（真菌）主要進(jìn)行無氧呼吸完

成釀酒過程，醋酸發(fā)酵主要利用醋酸菌（細(xì)菌）的有氧呼吸，B正確。醋酸發(fā)酵利用了醋酸菌的有氧呼

吸，在發(fā)酵過程中經(jīng)常翻動發(fā)酵物，可增加氧氣含量，但不能控制發(fā)酵溫度，C錯誤。啤酒釀造利用的原

理是酵母菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，啤酒釀造流程中，前期適當(dāng)增加溶解氧可增加酵母菌

的數(shù)量，有利于縮短酒精發(fā)酵的時間，D正確。

考點(diǎn)2發(fā)酵工程及其應(yīng)用

也學(xué)生用書

P322

1.發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)

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2.發(fā)酵工程的特點(diǎn)

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3.發(fā)酵工程的應(yīng)用

領(lǐng)域具體應(yīng)用

生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，如醬油、酒類等

食品工業(yè)生產(chǎn)各種各樣的［14］食品添加劑,如檸檬酸、谷氨酸鈉等

生產(chǎn)［15］酶制劑，如淀粉酶、果膠酶、脂肪酶和氨墓肽酶守

一市用基因工程的方法獲得具有［16］某種藥物生產(chǎn)能力的微生物

直接對菌種進(jìn)行改造，再通過發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品

醫(yī)藥工業(yè)

利用基因工程，將病原體的［17］某個或某幾個抗原基因轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)奈⑸锛?xì)胞,獲得的表

達(dá)產(chǎn)物可以作為疫苗使用

NE產(chǎn)微生物肥料，如根瘤菌肥、固氮菌肥等

生產(chǎn)微生物［18］農(nóng)藥，如利用蘇云金桿菌防治多種農(nóng)林蟲害，利用白僵菌防治玉米螟、松

農(nóng)牧業(yè)

毛蟲等蟲害

生產(chǎn)微生物飼料，如單細(xì)胞蛋白等

解決資源短缺和環(huán)境污染問題，如利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)

其他方面

對極端微生物的利用，如利用嗜熱菌、嗜鹽菌生產(chǎn)洗滌劑

4.啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程

基礎(chǔ)自測-

1.發(fā)酵工程中所需的性狀優(yōu)良的菌種只能從自然界中篩選出來。（X）

2.在菌種確定之前首先要選擇原料制備培養(yǎng)基。（X）

3.發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)。（4）

4.青霉素是世界上第一個應(yīng)用于臨床的抗生素。（4）

5.發(fā)酵罐中微生物的生長繁殖、代謝物的形成速度都與攪拌速度有關(guān)。（4）

6.大量生產(chǎn)乙型肝炎病毒疫苗時，可將乙型肝炎病毒的抗原基因轉(zhuǎn)入某種微生物細(xì)胞，再通過發(fā)酵工程大

量生產(chǎn)。（Y）

7.單細(xì)胞蛋白是通過發(fā)酵產(chǎn)生的大量微生物分泌蛋白。（X）

提示單細(xì)胞蛋白是發(fā)酵獲得的微生物菌體。

8.利用發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)的微生物農(nóng)藥僅僅是利用其代謝物來防治病蟲害的。（X）

提示微生物農(nóng)藥是利用微生物或其代謝物來防治病蟲害的。

9.啤酒的發(fā)酵過程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成都在后

發(fā)酵階段完成。（X）

深度思考、

1.微生物菌種資源豐富，選擇發(fā)酵工程用的菌種時需要考慮哪些因素？

提示菌種應(yīng)該對營養(yǎng)物質(zhì)、培養(yǎng)條件要求較低，菌種不易變異等。

2.為什么不能用含有抗生素的牛奶發(fā)酵制作酸奶？

提示抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長，因此不能用含有抗生素的牛奶發(fā)酵制作酸奶。

3.在進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)時，排出的氣體和廢棄培養(yǎng)液等不能直接排放到外界環(huán)境中的原因是什么？

提示發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體和廢棄培養(yǎng)液可能對人和其他生物有害或會對環(huán)境造成污染，需經(jīng)過相應(yīng)的

凈化設(shè)備處理，達(dá)到國家排放要求后才能排放到外界環(huán)境中。

t------------------------------、。學(xué)生用書

P323

命題點(diǎn)發(fā)酵過程及其應(yīng)用分析

1.［2022山東改編］青霉菌處在葡萄糖濃度不足的環(huán)境中時，會通過分泌青霉素殺死細(xì)菌，以保證自身生存

所需的能量供應(yīng)。目前已實(shí)現(xiàn)青霉素的工業(yè)化生產(chǎn)，關(guān)于該生產(chǎn)過程，下列說法錯誤的是（D）

A.青霉菌的這種生長特點(diǎn)是長期自然選擇的結(jié)果

B.可用深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)提高產(chǎn)量

C.選育出的高產(chǎn)菌株經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后才可接種到發(fā)酵罐中

D.青霉素具有殺菌作用，因此發(fā)酵罐不需嚴(yán)格滅菌

解析青霉菌處于葡萄糖濃度不足的環(huán)境中會分泌青霉素殺死細(xì)菌，這種生長特點(diǎn)是長期自然選擇的結(jié)

果，A正確；青霉菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型，可用深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)提高產(chǎn)量，B正確；選育出的

高產(chǎn)青霉素菌株經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后，才可接種到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，C正確；為了防止細(xì)菌等微生物的污染，

獲得純凈的青霉素，發(fā)酵罐應(yīng)該嚴(yán)格滅菌，D錯誤。

命題變式

［設(shè)問拓展型］青霉菌在一定條件下可產(chǎn)生青霉素，青霉素具有殺菌的作用，有同學(xué)認(rèn)為利用青霉菌發(fā)酵生

產(chǎn)青霉素的過程中不必?fù)?dān)心雜菌的污染，你是否認(rèn)同這樣的觀點(diǎn)？不認(rèn)同。為什么？因?yàn)榍嗝顾刂?/p>

能殺滅部分雜菌，且某些雜菌可能會分泌青霉素酶將青霉素分解掉。

2.［2024湖北高中名校聯(lián)考］味精是以糧食等為原料經(jīng)發(fā)酵制成的一種調(diào)味料，發(fā)酵中所用的谷氨酸棒狀桿

菌（好氧菌）菌種大都從自然界篩選獲得，下圖是以小麥為原料生產(chǎn)味精的工藝流程圖。下列分析正確的

是（C）

小?［2電L級於*船」2L；無而

ma1工機(jī)南編界””*檢"俯

A.發(fā)酵前將菌種接種到搖瓶培養(yǎng)是為了進(jìn)一步選育和純化菌種

B.發(fā)酵前調(diào)整好溫度、pH等條件，發(fā)酵過程中需關(guān)閉發(fā)酵罐通氣閥門，同時需不斷攪拌

C.基因工程育種可以對谷氨酸棒狀桿菌進(jìn)行定向改造，以獲取性狀優(yōu)良的菌種

D.發(fā)酵結(jié)束后，可采用過濾、沉淀和純化等方法獲取單一菌體，并將菌體破碎后提取單細(xì)胞蛋白

解析發(fā)酵前將菌種接種到搖瓶培養(yǎng)是為了擴(kuò)大培養(yǎng)，獲取更多菌種，A錯誤；谷氨酸棒狀桿菌為好氧

菌，因此，發(fā)酵過程中需打開發(fā)酵罐通氣閥門，同時需不斷攪拌，B錯誤；基因工程育種可以對谷氨酸棒

狀桿菌進(jìn)行定向改造，獲取性狀優(yōu)良的菌種，C正確；單細(xì)胞蛋白就是微生物菌體，無需將菌體破碎后提

取，D錯誤。

1.［2023山東，不定項(xiàng)］果酒的家庭制作與啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)相比，共同點(diǎn)有（AB）

A.都利用了酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理

B.都需要一定的有氧環(huán)境供發(fā)酵菌種繁殖

C.發(fā)酵前都需要對原料進(jìn)行滅菌

D.發(fā)酵結(jié)束后都必須進(jìn)行消毒以延長保存期

解析果酒的家庭制作與啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)都利用了酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理，酵母菌是兼性厭氧

型微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，A、B

符合題意。一般認(rèn)為，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的

發(fā)酵物中的微生物，發(fā)酵前不需要對原料進(jìn)行滅菌，C不符合題意。家庭制作果酒時，發(fā)酵結(jié)束后，一般

不進(jìn)行消毒，而工業(yè)化生產(chǎn)啤酒時，發(fā)酵結(jié)束后，一般會進(jìn)行消毒，以延長保存期，D不符合題意。

2.[2022江蘇，多選]在制作發(fā)酵食品的學(xué)生實(shí)踐中，控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列相關(guān)敘述錯誤的有

（ACD）

A.泡菜發(fā)酵后期，盡管乳酸菌占優(yōu)勢，但仍有產(chǎn)氣菌繁殖，需開蓋放氣

B.制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3,制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料

C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋

D.果酒與果醋發(fā)酵時溫度宜控制在18?25℃,泡菜發(fā)酵時溫度宜控制在30?35℃

解析乳酸菌屬于厭氧菌，開蓋放氣會影響乳酸菌發(fā)酵，因此不能開蓋放氣，A錯誤。制作果酒的葡萄汁

不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3,以防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液溢出；制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料，防止菜料與

空氣接觸，B正確。醋酸發(fā)酵的溫度高于果酒發(fā)酵的溫度，因此制作好葡萄酒后，若想繼續(xù)制作葡萄醋，

除需通入無菌空氣外，還需要適當(dāng)提高發(fā)酵裝置的溫度，C錯誤。果醋發(fā)酵時溫度宜控制在30?35℃,D

錯誤。

3.[2021海南]關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是（D）

A.發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物

B.發(fā)酵過程都在無氧條件下進(jìn)行

C.發(fā)酵過程都在同一溫度下進(jìn)行

D.發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性

解析參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯誤；參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，果醋

發(fā)酵需要在有氧條件下進(jìn)行，B錯誤；酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18?30℃,果醋發(fā)酵時一般將溫度控

制在30?35°C,C錯誤；果酒、果醋發(fā)酵過程中會產(chǎn)生CO2,泡菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸，發(fā)酵后形成的

溶液都呈酸性，D正確。

4.[2020山東]我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)?！洱R民要術(shù)》記載：將蒸熟

的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，

冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的是（C）

A.“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快

B.“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的

C.“凈淘米”是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施

D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡

解析由題意可知，“浸曲發(fā)”是將酒曲浸泡活化，在活化的過程中微生物代謝加快，A正確；“魚眼

湯”是指冒出魚眼大小的氣泡，氣泡是微生物進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的CCh釋放形成的，B正確；釀酒過程中

酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的酒精會抑制其他微生物的生長，而“凈淘米”是防止米中的一些雜質(zhì)影響酒的

品質(zhì)，C錯誤；由題意可知，“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透，其目的是防止蒸熟的米溫度過高使酒

曲中的微生物死亡，D正確。

「一練習(xí)幫:練透好題精準(zhǔn)分層一、學(xué)生用書?練習(xí)

幫P517

1.[2024惠州一調(diào)]與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相比，發(fā)酵工程的產(chǎn)品種類更加豐富，產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高。下列相關(guān)

敘述正確的是（B）

A.發(fā)酵工程與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)最大的區(qū)別就是前者可以利用微生物進(jìn)行發(fā)酵

B.發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物、酶及菌體本身

C.發(fā)酵條件變化會影響微生物的生長繁殖，但不會影響微生物的代謝途徑

D.發(fā)酵過程中要不斷通入無菌空氣并攪拌，以提高溶解氧的含量

解析發(fā)酵工程和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都需要利用微生物進(jìn)行發(fā)酵，A錯誤；發(fā)酵條件變化不僅會影響微生物的

生長繁殖，也會影響微生物的代謝途徑，C錯誤；根據(jù)發(fā)酵目的選擇不同菌種進(jìn)行發(fā)酵，并不是所有菌種

的發(fā)酵都需要通入無菌空氣，如乳酸菌發(fā)酵要密閉，D錯誤。

2.[2024江西九校聯(lián)考]許多傳統(tǒng)美食的制作都利用了生物發(fā)酵技術(shù)，下列相關(guān)敘述正確的是（A）

A.果酒、果醋制作所利用的菌種均能夠進(jìn)行有氧呼吸

B.通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)可以從微生物細(xì)胞中提取單細(xì)胞蛋白，用作動物飼料

C.酸奶和泡菜制作中均需要及時通氧，保證乳酸菌的有氧呼吸

D.制作泡菜時，為降低雜菌污染，發(fā)酵前需要對器具、原料等進(jìn)行滅菌

解析果酒、果醋制作所利用的菌種依次是酵母菌和醋酸菌，兩者均能夠進(jìn)行有氧呼吸，A正確；單細(xì)胞

蛋白是一種微生物菌體，并不是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)，B錯誤；制作酸奶和泡菜利用的微生物都

是乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，因此酸奶和泡菜制作中不需要通氧，以保證乳酸菌的無氧呼吸，C錯誤；

制作泡菜時，發(fā)酵前不需要對原料進(jìn)行滅菌，否則會把原料中的發(fā)酵菌種殺死，D錯誤。

3.[2024南昌檢測]生產(chǎn)蘋果酒和蘋果醋過程中，某些物質(zhì)濃度隨時間的變化如圖所示，相關(guān)敘述錯誤的是

（B）

的流庖

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0NM

A.參與果酒、果醋發(fā)酵的微生物不都是真核生物

B.果酒、果醋發(fā)酵過程中都需要不斷通入空氣

C.由果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵需要適當(dāng)升高溫度

D.a、b曲線可分別表示酒精和醋酸的濃度變化

解析參與果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，A正確；果酒制作過程中

需用酵母菌，前期需通入氧氣，后期保持無氧環(huán)境進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精，而果醋制作過程中的醋酸菌是好氧

細(xì)菌，在整個過程中都要持續(xù)通入氧氣，B錯誤；酵母菌的最適生長溫度約為28℃,所以果酒發(fā)酵時一般

將溫度控制在18~30℃,醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃,故由果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵時要適當(dāng)升高

發(fā)酵溫度，C正確；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精先逐漸增多，后來由于醋酸菌利用酒精產(chǎn)生果醋，酒精含

量逐漸減少，故a曲線可代表酒精的濃度變化規(guī)律，b曲線可代表醋酸的濃度變化規(guī)律，D正確。

4.[2024青島檢測]泡菜在我國“食材譜系”中已有數(shù)千年歷史，白蘿卜、紅蘿卜、小黃瓜、高麗菜等均可

作為泡菜的原料，經(jīng)發(fā)酵后，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆。下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯誤的是（D）

A.用熱水短時間處理原料可抑制果膠酶活性，使成品泡菜口感較脆

B.腌制方法、發(fā)酵時間長短和發(fā)酵溫度高低均會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量

C.利用水密封泡菜壇的目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境

D.壇蓋邊沿的水槽“泡”中的氣體是乳酸菌經(jīng)細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的

解析果膠酶可以水解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，進(jìn)而使原料柔軟，因此利用熱水短時間處理原料，可通過抑制

果膠酶活性使成品泡菜口感較脆，A正確；在制作泡菜的過程中，腌制方法、發(fā)酵時間長短和發(fā)酵溫度高

低均會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量，B正確；乳酸菌是厭氧細(xì)菌，利用水密封泡菜壇的目的是創(chuàng)造無氧環(huán)

境，有利于乳酸菌的無氧呼吸，C正確；乳酸菌無氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，沒有氣體產(chǎn)生，壇蓋邊沿的水槽

“泡”中的氣體是酵母菌等微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的，D錯誤。

5.[2023忻州聯(lián)考]廢水、廢料經(jīng)過加工可變廢為寶。某實(shí)驗(yàn)室在反應(yīng)器中加入釀酒酵母、果糖生產(chǎn)時的廢

水和沼氣池廢料，連續(xù)攪拌生產(chǎn)蛋白質(zhì)。下列敘述錯誤的是（A）

A.釀酒酵母在生產(chǎn)蛋白質(zhì)的過程中需要隔絕氧氣

B.釀酒酵母生長繁殖時所需的氮源主要來自沼氣池廢料

C.利用釀酒酵母生產(chǎn)的蛋白質(zhì)可制成微生物飼料

D.用酸性的重銘酸鉀檢測生產(chǎn)液，理論上不會呈現(xiàn)灰綠色

解析由題干信息可知，發(fā)酵過程中需要連續(xù)攪拌，這有利于增加微生物與營養(yǎng)物質(zhì)的接觸面積，并增大

生產(chǎn)液中的溶解氧含量，故釀酒酵母在生產(chǎn)蛋白質(zhì)的過程中需要氧氣，A錯誤；果糖生產(chǎn)時的廢水和沼氣

池廢料相當(dāng)于酵母菌的培養(yǎng)基，釀酒酵母生長繁殖時所需的氮源主要來自沼氣池廢料，B正確；利用釀酒

酵母生產(chǎn)的蛋白質(zhì)可制成微生物飼料，C正確；結(jié)合題干信息可知，該發(fā)酵過程利用的是釀酒酵母的有氧

呼吸，產(chǎn)物是二氧化碳和水，故用酸性的重銘酸鉀檢測生產(chǎn)液，理論上不會呈現(xiàn)灰綠色，D正確。

6.[2024南京聯(lián)考]啤酒發(fā)酵依賴于發(fā)酵工程，產(chǎn)品質(zhì)檢可應(yīng)用“電子舌”，“電子舌”可根據(jù)不同滋味信

號傳感器呈現(xiàn)的響應(yīng)值對啤酒風(fēng)味進(jìn)行評價，如圖是用“電子舌”對發(fā)酵液Li、L?、L3的檢測結(jié)果。下列

相關(guān)敘述正確的是（C）

后淞味

A.啤酒發(fā)酵過程中，要提供適宜的溫度、pH等，持續(xù)通入氧氣

B.裝置密閉發(fā)酵過程中，酒精濃度會先上升后下降

C.發(fā)酵的溫度和發(fā)酵的時間隨啤酒品種和口味要求的不同而有所差異

D.發(fā)酵液Li和L3口味相近，而L2澀味較重

解析參與啤酒發(fā)酵過程的微生物是酵母菌，酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精，所以不需要持續(xù)通入氧氣，

A錯誤；裝置密閉發(fā)酵過程中，發(fā)酵前期隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酵母菌活細(xì)胞數(shù)量和酒精濃度逐漸增大，而過

高濃度的酒精對酵母菌具有一定毒害作用，故在發(fā)酵后期酵母菌數(shù)量逐漸減少，使得酒精濃度趨于穩(wěn)定，

B錯誤；酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物會對啤酒的品種和口感產(chǎn)生不同的影響，不同的釀酒酵母對發(fā)酵溫度、時間有

不同的要求，故發(fā)酵溫度和發(fā)酵的時間隨啤酒品種和口味要求的不同而有所差異，C正確；由題圖可知，

Li和L2兩種發(fā)酵液不同滋味信號響應(yīng)值的分布情況差不多，說明這兩種發(fā)酵液的口味相近，而L3澀味較

重，D錯誤。

能力揀亞二身關(guān)

一、選擇題

7.[2024揚(yáng)州模擬]《齊民要術(shù)》記載了一種稱為“動酒?。ā　住┓?的釀醋工藝：“大率酒

一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之……七日后當(dāng)臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移動，

撓攪之。數(shù)十日，醋成?！毕铝杏嘘P(guān)敘述錯誤的是（C）

A.該方法依據(jù)的原理是醋酸菌在缺少糖源時可將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸

B.加水的目的是對酒進(jìn)行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌

C.“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的

D.“撓攪”有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧含量

解析當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌能將酒精變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔珹正確；加水的目的是對酒進(jìn)行稀

釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌，B正確；在變酸的酒表面會出現(xiàn)菌膜，即“衣”，是醋酸菌在液面大

量繁殖形成的，C錯誤；"撓攪”有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧含量，D正

確。

8.[2024日照統(tǒng)考]酸豆角酸脆、營養(yǎng)豐富，制作的主要流程是：豆角去筋后洗凈、晾干一加鹽揉搓至翠綠

色一放入泡菜壇一注入涼開水一添加適量香辛料和白酒一密閉、腌制2周左右。下列敘述錯誤的是

（B）

A.豆角的酸味主要與乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸有關(guān)

B.加鹽揉搓至翠綠色利用了葉綠素能溶解于高濃度NaCl溶液的特性

C.發(fā)酵前期泡菜壇中會冒出氣泡，這是由酵母菌等微生物細(xì)胞呼吸所致

D.加入適量的食鹽、香辛料、白酒等不僅能增加食品風(fēng)味，也能防止雜菌污染

解析制作酸豆角的原理是乳酸菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A正確；加鹽揉搓至翠綠色利用

了植物細(xì)胞滲透失水的原理，使豆角細(xì)胞的水分減少，另外，葉綠素易溶于有機(jī)溶劑，不溶于NaCl溶液

中，B錯誤；發(fā)酵前期泡菜壇中會冒出氣泡，這是酵母菌等微生物細(xì)胞呼吸釋放氣體所致，C正確；加入

適量的食鹽、香辛料、