《烹飪化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（濃縮500題）

《烹飪化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（濃縮500題）

一、單選題

1.油脂可在較短的時(shí)間內(nèi)獲得較高的溫度，這樣可以在短時(shí)間內(nèi)殺滅烹飪?cè)现?/p>

的大部分微生物，這主要是指？

A、油脂的保溫持久

B、油脂的用途廣泛

C、油脂的香氣濃郁

D、油脂的傳熱速度快

答案：D

2.下列不是食物中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素

A、碳水化合物

B、脂類

C、蛋白質(zhì)

D、硝酸鉀

答案：D

3.膠體的光學(xué)性質(zhì)是什么現(xiàn)象

A、達(dá)爾文

B、布朗

C、阿累尼烏斯

D、布朗特

答案：A

4.。一般是指有機(jī)物得氧或脫氫的過(guò)程中，。是指有機(jī)物失氧或者加氫的過(guò)程

中。

A、氧化，還原

B、氧化，脫氧，

C、還原，氧化

D、還原，斷裂

答案：A

5.以下不是常見(jiàn)的酸味劑的是（）

A、蘋果酸

B、檸檬酸

C、氨基酸

D、食醋

答案：C

6.個(gè)人的舌頭上有輪廓乳頭8~（）個(gè)，外形較大。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

7.以下不是常見(jiàn)的苦味物質(zhì)的是（）

A、啤酒花

B、咖啡堿

C、茶堿

D、碳酸

答案：D

8.下列食物含果膠較多的是O

A、面粉

B、黃豆

C、香蕉

D、黃瓜

答案：C

9.脂溶性維生素分為。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、以上都是

答案：D

10.以下不屬于蛋白質(zhì)水化性質(zhì)因素的是（）。

A、蛋白質(zhì)濃度

B、pH

C\溫度

D、風(fēng)力

答案：D

11.在加熱時(shí)，蛋白質(zhì)往往會(huì)產(chǎn)生變性，發(fā)生一些不可逆的反應(yīng)，因此過(guò)度加工

會(huì)使蛋白質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)成分（）

A、升高

B、不變

C、先升高后降低

D、降低

答案：D

12.低水分活度下仍能發(fā)生引起食品劣變的反應(yīng)是

A、水解

B、霉變

C、脂氧化

D、非酶褐變

答案：C

13.物質(zhì)任何形式的運(yùn)動(dòng)變化，都伴隨著能量的（）。

A、增加

B、減少

C、守恒

D、變化

答案：D

14.原材料貯藏的過(guò)程，冷凍的速度

A、越快越好

B、越慢越好

C\快慢結(jié)合

D、先慢后快

答案：A

15.人在哪一個(gè)年齡段味覺(jué)最靈敏

A、0~11月

B、1~3歲

G4~20歲

D、50~70歲

答案：C

16.關(guān)于限制氨基酸說(shuō)法正確的是（）。

A、是氨基酸分較高的氨基酸

B、是氨基酸分較低的氨基酸

C、是氨基酸分較高的必需氨基酸

D、限制氨基酸一定是必需氨基酸

答案：B

17.下列生物中，__對(duì)水分活度的要求最敏感

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、假單胞菌

答案：B

18.在純水溶液中或在（），氨基酸就是以兩性離子的形式存在的。

A、液態(tài)

B、固態(tài)

C、氣態(tài)

D、晶態(tài)

答案：D

19.胡蘿卜富含胡蘿卜素，怎么吃更好吸收?

A、炒熟后吃

B、直接生吃

C、與米飯搭配吃

D、與饅頭搭配吃

答案：A

20.動(dòng)物體內(nèi)的酶最適宜的溫度一般為（）

A、45~50

B、30~40

G37~40

D、27~30

答案：C

21.酶能夠大大降低化學(xué)反應(yīng)所需的（）。

A、物理能

B、生物能

C、活化能

D、化學(xué)能

答案：c

22.下列不屬于維生素的是

A、葉酸

B、?；撬?/p>

C、泛酸

D、維生素C

答案：B

23.()對(duì)原料產(chǎn)生凍害

A、冷藏

B、冷凍

C、低溫

D、慢凍

答案：A

24.以下為暖色的是

A、綠色

B、藍(lán)色

C、灰色

D、紅色

答案：D

25.原料及產(chǎn)品的水分活度與組成有關(guān)含水量越」水分活度越

A、大大

B、小小

C\大小

D,小大

答案：A

26.做工的過(guò)程其實(shí)是一種（）過(guò)程。

A、能量的轉(zhuǎn)換

B、能量的守恒

C、運(yùn)動(dòng)的變化

D、物質(zhì)的改變

答案：A

27.食物組織中的水大約（）已經(jīng)結(jié)成冰

A、60%?70%

B、75%?80%

C、80%?90%

D、85%?95%

答案：C

28.下列不屬于蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)的是（）。

A、乙醛（quan）酸反應(yīng)

B、雙縮力尿反應(yīng)

C、與水合茴三酮的反應(yīng)

D、美拉德反應(yīng)

答案：D

29.食用植物香料又稱（）

A、香辛料

B、粉碎香辛料

C、香辛料提取物

D、香料

答案：A

30.使酶是去去活性的過(guò)程稱為（）。

A、失活

B、酶失

C、催化

D、激活

答案：A

31.0存在于發(fā)芽的的谷物種子，特別是發(fā)芽的大麥芽中有B-淀粉酶，水解淀

粉而得到麥芽糖和糊精的混合物。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、淀粉

答案：C

32.有關(guān)a-淀粉酶的特性描述，下列哪種說(shuō)法不對(duì)。

A、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解a7,4-糖昔鍵

B、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部水解a7,4-糖昔鍵

C、它從淀粉分子的非還原性末端水解a-1,4-糖昔鍵

D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的黏度

答案：C

33.根據(jù)制糖的原料不同，可將蔗糖分為（）。

A、甘蔗糖和甜菜糖

B、甘蔗糖和蘋果糖

C、甜菜糖和地瓜糖

D、甘蔗糖和葡萄糖

答案：A

34.如果加熱溫度超過(guò)（）酶活力降低

A、100°C

B、70°C

C、80°C

D、90°C

答案：C

35.水分活度值很低時(shí)有些食品中仍然可發(fā)生的變化是

A、水解

B、微生物腐敗

C、脂質(zhì)氧化

D、非酶褐變

答案：C

36.下列哪一項(xiàng)不是怪的含氧衍生物？

A、醇

B、酚

c、m

D、苯

答案：D

37.酶分子中與催化活性密切相關(guān)的基團(tuán)稱為()

A、酶的必需基團(tuán)

B、輔酶

C、輔助因子

D、底物

答案：C

38.關(guān)于氫鍵，下列說(shuō)法正確的是()。

A、NH3在水中溶解度很大是由于NH3分子與NH3分子之間形成氫鍵

B、水是一種非常穩(wěn)定的化合物，這是由于水分子之間能形成氫鍵

C、氫原子和非金屬性很強(qiáng)的元素原子(F,0.N)形成的共價(jià)鍵，稱為氫鍵

D、冰中所有水分子以氫鍵互相連接成晶體，使水分子之間間隙增大，冰的密度

比水小

答案：D

39.()是食品上色糖漿，常用于北京烤鴨上色。

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麥芽糖

答案：D

40.給予人營(yíng)養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生'柔和的視覺(jué)心理的顏色是

A、灰色

B、粉色

C、紅色

D、白色

答案：D

41.蔗糖的閾值是（）。

A、0.8moI/L

B、0.6moI/L

Cv0.9moI/L

Dv0.5moI/L

答案：D

42.酶的元素組成和含氮量與（）相同

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪酶

C、碳水化合物

D、無(wú)關(guān)

答案：A

43.研究發(fā)現(xiàn)，因（）反應(yīng)、氨基酸熱降解、脂肪熱氧化降解以及硫胺素的熱降

解而得到的反應(yīng)產(chǎn)物是畜禽熟肉制品和菜肴香氣的主體。

A、褐變

B、美拉德

C、化合

D、化學(xué)

答案：B

44.活性肽的功效不包括()。

A、降低血脂

B、生成蛋白質(zhì)

C、清除自由基

D、提高機(jī)體免疫力

答案：B

45.紫膠沖是()科

A、豆科

B、術(shù)科

C、肉科

D、菜科

答案：A

46.下列哪種種類的糖發(fā)酵方式屬于有氧?

A、乙醇發(fā)酵

B、乳酸發(fā)酵

C、酪酸發(fā)酵

D、檸檬酸發(fā)酵

答案：D

47.不同的食品如果它們的水分含量相同，那么它們的耐藏性應(yīng)該

A、相同

B、不同

C、不變

D、不可估量

答案：D

48.新鮮禽畜肉的冰點(diǎn)為

A、-0.3?-2.3℃

B、-0.5?-10℃

C、-0.5?-2.5℃

D、-0.3?-2℃

答案：C

49.冰的熱擴(kuò)散速率為水的（）倍

A、9

B、8

C、4

D、5

答案：A

50.蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)沒(méi)有哪個(gè)。

A、雙縮尿反應(yīng)

B、乙醛酸反應(yīng)

C、與水合茴三酮反應(yīng)

D、脫水縮合反應(yīng)

答案：D

51.成年男子水占體重的

A、60%—70%

B、30%—45%

G40%—55%

D、90%以上

答案：A

52.能改善大腸功能，降低血漿膽固醇，預(yù)防高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化等心

血管疾病。的是

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、膳食纖維

答案：D

53.辣味調(diào)料按熱辣強(qiáng)度從大到小排列正確的是()。

A、辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，蔥類，芥末

B、芥末，辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，蔥類

C、辣椒，花椒，胡椒，生姜，大蒜，蔥類

D、芥末，辣椒，生姜，大蒜，胡椒，花椒，蔥類

答案：A

54.()覺(jué)是一種基本感覺(jué)

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、觸覺(jué)

D、聽(tīng)覺(jué)

答案：A

55.美國(guó)人Birren對(duì)食欲和顏色的關(guān)系調(diào)查表明：（）最到胃口，（）到（）為

最高興奮點(diǎn)。

A、黃綠色，紅色，橙色

B、綠色，紅色，黃色

C、黃色，紅色，綠色

D、黃綠色，黃色，綠藍(lán)色

答案：A

56.食品中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素除碳水化合物，脂類維生素，蛋白質(zhì)水分外，還有一類

非常重要的營(yíng)養(yǎng)素（）

A、纖維素

B、礦物質(zhì)

C、卵磷脂

D、細(xì)胞素

答案：B

57.水的特點(diǎn)。

A、黏性小

B、沸點(diǎn)低

C、滲透力強(qiáng)

D、以上都有

答案：D

58.抑制酶促褐變最簡(jiǎn)便的方法是什么？

A、調(diào)節(jié)PH

B、化學(xué)藥品

G加熱到500°C

D、驅(qū)氧法

答案：D

59.天然存在的蛋白質(zhì)含有（）種不同的氨基酸，他們彼此通過(guò)酰胺鍵相連接。

A、22

B、23

C、21

D、24

答案：A

60.美拉德反應(yīng)速度隨PH的上升而

A、加快

B、減慢

C、不變

D、不影響

答案：A

61.麻辣味的烹飪典型原料是哪兩個(gè)混合使用。

A、辣椒和花椒

B、辣椒和姜

C、花椒和胡椒

D、蔥和蒜

答案：A

62.訓(xùn)練有素的專家能辨別（）種以上不同的氣味

A、3000

B、4000

G5000

D、6000

答案：B

63.香辛料使用時(shí)主要哪有幾種形式（）

Ax1種

B、2種

C、3種

D、4種

答案：C

64.下列那些選項(xiàng)中不是人工合成色素（）

A、紅曲色素

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：A

65.下列有關(guān)多糖的說(shuō)法正確的是

A、多糖類廣泛存在于生物界中

B、多糖是一類天然高分子化合物

C、多糖不是純粹的單一物質(zhì)

D、多糖完全水解后不會(huì)生成單糖

答案：D

66.纖維素作為植物骨架和細(xì)胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在什

么中含量高

A、木材

B、石頭

C、蘋果

D、小麥

答案：A

67.大多數(shù)酶的是pH值是在（）之間。

A、1-3

B、4~8

C、4.5~6.5

D、6.5~8

答案：B

68.苯極為穩(wěn)定，不易氧化，難起加成反應(yīng)，但在催化劑的作用下，易發(fā)生什么

反應(yīng)。

A、消去反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C\還原反應(yīng)

D、取代反應(yīng)

答案：D

69.下列關(guān)于水的特性正確的是？

A、水的沸點(diǎn)與氣壓有關(guān)，氣壓越高沸點(diǎn)越高。

B、水結(jié)冰后體積減小9%.

C、水的密度在0℃時(shí)最大。

D、水的沸點(diǎn)低，比熱容小，導(dǎo)熱性差。

答案：A

70.糕點(diǎn)、面包的制作常用到飴糖，飴糖的主要成分是()

A、麥芽糖

B、果糖

C、乳糖

D、蔗糖

答案：A

71.舌頭上的突起物稱為()o

A、奶頭

B、頭突

C、突觸

D、乳頭

答案：D

72.屬于水溶性維生素的是()o

A、維生索A

B、維生素K

c、維生索C

D、維生素D

答案：C

73.為了降低水分活度可以防止原料的腐敗變質(zhì)以外，我們還會(huì)采取()的方式來(lái)

保存原料

A、降低溫度

B、常溫

C、升高溫度

D、以上皆可

答案：A

74.使酶獲得活性的過(guò)程稱作酶的O。

A、酶活

B、失活

C、催化

D、激活

答案：D

75..油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫()。

A、加成

B、氧化

C、皂化

D、裂解

答案：C

76.糖類的生理功能是

A、提供能量

B、蛋白聚糖和糖蛋的組成成分

C、構(gòu)成細(xì)胞膜組成成分

D、血型物質(zhì)即含有糖分子

答案：A

77.以下哪種是多糖？

A、淀粉

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、乳糖

答案：A

78.關(guān)于酶的敘述中，正確的是（）。

A、酶只有在生物體內(nèi)才能起催化作用

B、酶都有消化作用

C、調(diào)節(jié)新陳代謝的物質(zhì)不一定是酶

D、酶都是在核糖體上合成的

答案：C

79.水解麥芽糖將產(chǎn)生

A、僅有葡萄糖

B、果糖+葡萄糖

C、半乳糖+葡萄糖

D、甘露糖+葡萄

答案：A

80.直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的是（）

A、脂肪酸

B、葡萄糖

C、氨基酸

D、以上都是

答案：D

81.一個(gè)人舌頭上有輪廓乳頭（）個(gè)，外形較大。

A、5~9

B、8~12

G14~18

D、20~24

答案：B

82.酶分子中與催化活性密切相關(guān)的基團(tuán)稱為（）

A、酶的必需基團(tuán)

B、輔酶

C、輔助因子

D、底物

答案：C

83.下列哪一種酶不屬于糖酶

A、a-淀粉酶

B、轉(zhuǎn)化酶

C、果膠酶

D、過(guò)氧化物酶

答案：D

84.酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物。下列有關(guān)酶的敘述錯(cuò)誤的是

A、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)

B、酶通過(guò)降低化學(xué)反應(yīng)的活化能來(lái)提高反應(yīng)速率

C、酶的活性會(huì)受到溫度、pH等的影響

D、酶在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外都能起催化作用

答案：A

85.以（）為核心是中國(guó)烹飪的顯著特征之一

A、味

B、香

C、色

D、形

答案：A

86.哪些蔬菜自身有香氣

A、黃瓜

B\番茄

C、芹菜

D、以上都對(duì)

答案：D

87.最典型的()出現(xiàn)在雙原子的單質(zhì)分子中。

A、共價(jià)鍵

B、化合鍵

C、化學(xué)鍵

D%金屬鍵

答案：A

88.酶蛋白的熱變性是

A、失活

B、激活性

C、溫度

D、空氣

答案：A

89.稻米中含量最高的糖類是()

A、葡萄糖

B、淀粉

C、果糖

D、麥芽糖

答案：B

90.在味覺(jué)中感覺(jué)最慢的是（）o

A、酸味

B、甜味

C、咸味

D、苦味

答案：D

91.氣味不僅與感官能團(tuán)，還跟什么有關(guān)（）

A、形狀

B、味道

C、輪廓

D、構(gòu)成

答案：A

92.下列不屬于蛋白質(zhì)的沉淀作用的是（）。

A、有機(jī)溶劑沉淀

B、重金屬沉淀

C、化學(xué)酸沉淀

D、生物堿沉淀

答案：C

93.哪個(gè)會(huì)影響到味精鮮味的正常發(fā)揮。

A、鹽

B、醬油

C、食醋

D、蔗糖

答案：C

94.食物香氣的來(lái)源和產(chǎn)生可以分為三個(gè)方面：（），在烹飪加工過(guò)程中通過(guò)化

學(xué)反應(yīng)而形成的香氣，在烹飪加工過(guò)程中人為的添加調(diào)香料或食用香精來(lái)增香。

A、原料本身固有的香氣

B、人工調(diào)制的香氣

C、人工賦予的香氣

D、食材不應(yīng)有的香氣

答案：A

95.下面哪幾類屬于香氣（）

A、敏銳性

B、個(gè)性差異

C、易疲勞性

D、化學(xué)性

答案：D

96.成酸物質(zhì)的共同特征是都能離解出什么離子。

A、氯離子

B、氫離子

C、鈉離子

D、硫離子

答案：B

97.從構(gòu)成上分類，果糖屬于（）

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

答案：A

98.以下食物含水量最高的是

A、南瓜

B、西瓜

C、絲瓜

D、黃瓜

答案：B

99.下列哪個(gè)不屬于雙糖

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、果糖

答案：D

100.下列不屬于嗅覺(jué)的特征（）

A、物理性

B、敏銳性

G化學(xué)性

D、生物性

答案：B

101.下列屬于蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的是（）。

A、潤(rùn)滑性

B、油性

C、感官性質(zhì)

D、溶解性

答案：C

102.酶是由生物活體細(xì)胞產(chǎn)生，并且有高度專一性的特殊（）。

A、分子

B、油脂

C、蛋白質(zhì)

D、麥芽糖

答案：C

103.除高溫引起蛋白質(zhì)變性外，（）也會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性。

A、低溫

B、高壓

C、低壓

D、真空

答案：A

104.凡是能提高酶活性的物質(zhì)，稱為（）。

A、激活劑

B、穩(wěn)定劑

C、抑制劑

D、生長(zhǎng)劑

答案：A

105.風(fēng)味具有強(qiáng)烈的（）、地區(qū)、民族等方面的差異。

A、個(gè)人

B、地區(qū)

C、民族

D、風(fēng)俗

答案：A

106.一般的淀粉中都含有直鏈淀粉和（）淀粉兩種。

A、支鏈

B、曲鏈

C、半鏈

D、全鏈

答案：A

107.下列不屬于香辛料作用的是（）。

A、抗菌

B、防腐

C、抗氧化

D、保水

答案：D

108.以下哪種元素具有可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)滲透壓、細(xì)胞膜的運(yùn)輸，激活酶的作用

A、Na

B、K

Cva

D、Mg

答案：B

109.原子核中的質(zhì)子數(shù)必然（）原子的核外的電子數(shù)。

A、大于

B、等于

C、小于

D、約等于

答案：B

110.食物怎樣最易使味蕾興奮？

A、嘴唇

B、咽喉

C、牙齒

D、舌頭和硬腭之間

答案：D

111.水溶性維生素分為0

A、維生素A.B

B、維生素B.C

C、維生素C.D

D、維生素D.E

答案：B

112.動(dòng)物中含有的糖類主要是

A、纖維素

B、糖元

C、多糖

D、淀粉

答案：B

113.以下哪種元素不是人體必需的微量元素

A、鐵

B、鈣

C、銅

D、鋅

答案：B

114.下列哪些屬于堿性食品的是0。

A、豬肉

B、牛肉

C、鯉魚(yú)

D、大豆

答案：D

115.()能夠很好地解釋金屬的各種性質(zhì)。

A\金屬鍵

B、化學(xué)鍵

C、共價(jià)鍵

D\禺子鍵

答案：A

116.奎寧呈現(xiàn)的是什么味覺(jué)（）。

A、咸味

B、甜味

C、苦味

D、酸味

答案：C

117.類黃酮一般是（）顏色

A、淺黃到無(wú)色

B、綠色到無(wú)色

C、紫色到無(wú)色

D、紅色到無(wú)色

答案：A

118.化合價(jià)又稱（）。

A、質(zhì)子價(jià)

B\原子價(jià)

C、粒子價(jià)

D、原子

答案：B

119.肉的氣味主要來(lái)源于肌肉部分和脂肪部分，（）的氣味往往更大。

A、肌肉

B、脂肪

C、紅肌肉

D、白肌肉

答案：B

120.按蛋白質(zhì)分子的形狀分類的是（）。

A、結(jié)合蛋白質(zhì)

B、蛋白球

C、纖維狀蛋白

D、醇溶谷蛋白

答案：C

121.共價(jià)鍵斷裂的方式有幾種？

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

122.食品中自由水所占比例越大，食品組織中水分可被利用的程度

A、越大

B、越小

C、不變

D、不可估量

答案：A

123.常量元素中Na的主要作用是

A、維持人體體液的滲透壓，激活某些酶。

B、骨骼構(gòu)成和維持、血液凝固，肌肉收縮。

C、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)滲透壓、細(xì)胞膜的運(yùn)輸，激活酶。

D、細(xì)胞中的成分

答案：A

124.制湯的主要目的是()o

A、獲得味美的鮮湯

B、制作美食

C、方便烹飪

D、利于成型

答案：A

125.按蛋白質(zhì)分子的溶解性分類不包括()。

A、清蛋白

B、桿蛋白

C、球蛋白

D、谷蛋白

答案：B

126.以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法哪些錯(cuò)誤的

A、是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源

B、幫助機(jī)體吸收維生素

C、有節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D、有抗生酮作用

答案：A

127.舌的味覺(jué)有（），甜味，咸味，苦味。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：A

128.發(fā)酵面團(tuán)中添加（），可提高酵母菌發(fā)酵速度。

A、水分

B、脂肪

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

答案：C

129.讓人感覺(jué)最舒服食鹽溶液濃度是（）。

A、0.4%-0.8%

B、0.6%-0.8%

C、0.8%-1.0%

D、0.8%-1.2%

答案：D

130.（）對(duì)酶的作用具有一定的選擇

A、激活劑

B、抑制劑

C、抗生素

D、氧化劑

答案：A

131.香辛料提取物是指通過(guò)()萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出來(lái)的

A、烹住

B、油炸

G蒸鐳

D、沸水

答案：C

132.下列不是酸堿理論的是()。

A、酸堿質(zhì)子理論

B、酸堿離子理論

C、酸堿分子理論

D、酸堿電子理論

答案：C

133.利用油脂的。制作油酥面團(tuán)。

A、起酥作用

B、保溫作用

C、潤(rùn)滑作用

D、呈色作用

答案：A

134.影響酶促反應(yīng)的因素有哪些

A、溫度

B、空氣

C、濕度

D、耐溫度

答案：A

135.下列維生素能溶于水的是（）

A、毗哆醇

B、生育酚

C、鈣化醇

D、視黃醇

答案：D

136.油脂在加熱后會(huì)產(chǎn)生0,部分物質(zhì)散發(fā)到空氣中，或進(jìn)入湯中，從而使菜肴

具有特殊的香味。

A、甘油和脂肪酸鹽

B、甘油和脂肪酸

C、游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的非脂成分

D、有毒有害物質(zhì)

答案：C

137.下列哪種敘述是正確的？

A、所有的磷脂分子中都含有甘油基

B、脂肪和膽固醇分子中都含有脂酰基

C、中性脂肪水解后變成脂肪酸和甘油

D、膽固醇酯水解后變成膽固醇和氨基糖

答案：C

138.降低酶制劑的水分活度有可能提高它們的穩(wěn)定性，這是在較低水分活度下,

酶蛋白變性速率會(huì)顯著的（）

A、減緩

B、變慢

C、升身

D、加快

答案：A

139.水分活度永遠(yuǎn)」

A、大于

B、小于

C、等于

D、約等于

答案：B

140.下列物質(zhì)中既有直接營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又可作烹飪介質(zhì)的是（）。

A、維生素

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：D

141.蛋白質(zhì)的最終產(chǎn)物為（）。

A、多種a-氨基酸

B、清蛋白

C、糖

D、乳蛋白

答案：A

142.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）

A、糖元

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：A

143.患佝僂病缺乏維生素（）。

A、缺乏維生素K

B、缺乏維生素E

C、缺乏維生素D

D、缺乏維生素C

答案：C

144.以下不是暖色的是

A、紅色

B、橙色

C、黃色

D、綠色

答案：D

145.下列食品中含水量最多的是

A、鮮肉

B、水果

C、面粉

D、油脂

答案：B

146.酶所具有的催化能力稱為。

A、酶促行

B、酶活性

C、催化性

D、激活性

答案：B

147.連接在碳原子上的一個(gè)原子或官能團(tuán)被另一個(gè)原子或官能團(tuán)置換的反應(yīng)稱

為。

A、取代反應(yīng)

B、加成反應(yīng)

C、消去反應(yīng)

D、氧化還原反應(yīng)

答案：A

148.變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程稱為（）。

A、膠凝作用

B、溶解作用

C、酯化作用

D、分解作用

答案：A

149.4.在—條件下，以食品的含水量對(duì)水分活度繪圖形成的曲線，稱為水分吸濕

-rj-/nn^XO

A、恒溫

B、常溫

vp、*rsj:/日m

D、低溫

答案：A

150.酶的性質(zhì)與（）相同

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、無(wú)關(guān)

D、脂肪

答案：A

151.維生素D在下列哪個(gè)食品中含量最高（）。

A、蛋黃

B、牛奶

C\魚(yú)肝油

D、奶油

答案：C

152.熱不可逆性凝膠不因?yàn)榧訜岫鴨适Ч袒癄顟B(tài)的是（）。

A、豆腐

B、豬皮凍

C、雞湯

D、打發(fā)奶油

答案：A

153.關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是

A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶

B、純水在過(guò)冷狀態(tài)才開(kāi)始結(jié)冰，且水結(jié)冰時(shí)體積會(huì)增加

C、食物中的冰是由純凈水形成的，其中冰結(jié)晶形式為六邊形

D、食物中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶

答案：D

154.凍結(jié)導(dǎo)致體相水結(jié)冰、水分活度（）油脂氧化速度相對(duì)（）。

A、提高，降低

B\提高，提高

G降低，提高

D、降低，降低

答案：C

155.下列說(shuō)法正確的是

A、人的嗅覺(jué)會(huì)隨著人的年齡的增長(zhǎng)而變得更加靈敏

B、光和聲的傳播都需要介質(zhì)

C、我國(guó)政府規(guī)定白天在居民區(qū)噪聲不能高于50分貝

D、四種基本味覺(jué)是在舌頭的味蕾中產(chǎn)生的

答案：C

156.以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法哪些錯(cuò)誤的

A、是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源

B、幫助機(jī)體吸收維生素

C、有節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D、有抗生酮作用

答案：B

157.結(jié)合蛋白酶又稱()。

A、結(jié)合酶

B、雙成分酶

C、合成酶

D、裂解酶

答案：B

158.風(fēng)味指的是()o

A、聞起來(lái)香

B、嘗起來(lái)好吃

C、看起來(lái)好看

D、摸起來(lái)舒服

答案：B

159.下列不屬于硬蛋白的是（）。

A、膠原

B、彈性蛋白

G豆乳

D、角蛋白

答案：C

160.以下食物中蛋白質(zhì)含量最高的是？

A、牛奶

B、黃豆

C、雞蛋

D、魚(yú)

答案：C

161.多數(shù)蛋白質(zhì)平均含氮量為

A、50%

B、16%

C、6%

D、20%

答案：B

162.食用油脂得氣味主要是由發(fā)揮型的低級(jí)脂肪酸和（）成分引起的

A、非脂

B、脂肪

C\蛋白質(zhì)

D\碳水

答案：A

163.下列哪些過(guò)程不涉及滲透作用？

A、原料腌制

B、干料漲發(fā)

C、鮑魚(yú)的漲發(fā)

D、以上都是

答案：D

164.血紅素的性質(zhì)在肉品加工和貯藏中，肌紅蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化為多種衍生物其中重要

的衍生物不包括有（）

A、氧合肌紅蛋白

B、身鐵肌紅蛋白

C、肌色原

D、膽紅蛋白

答案：D

165.下列不是氨基酸的味感的是（）。

A、甜

B、酸

C、咸

D、苦

答案：C

166.產(chǎn)生嗅覺(jué)的前提是必須在（）中存在有能夠飄逸的載有氣味的很小微粒

A、水

B、空氣

G泥土

D、液體

答案：B

167.下列因素中與油脂自動(dòng)氧化關(guān)系不大的是（）。

A、H值

B、溫度

C、氧氣

D、脂肪酸的組成

答案：A

168.民以食為天，食以味為先，味以（）為首。

A、甜

B、咸

C、苦

D、酸

答案：B

169.在常溫下甜度最低的是0。

A、葡萄糖

B、果糖

C、董糖

D、麥芽糖

答案：D

170.食物的質(zhì)構(gòu)不存在于食物物性感覺(jué)的是（）

A、溫度感覺(jué)

B、觸覺(jué)

C、聽(tīng)覺(jué)

D、視覺(jué)

答案：A

171.哪種色素適用于冰淇淋著色

A、胡蘿卜素

B、花青素

C、葉黃素

D、類黃酮素

答案：A

172.構(gòu)成生物界基礎(chǔ)物質(zhì)有什么

A、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素

答案：A

173.絕大多數(shù)的酶是根據(jù)其所催化的底物來(lái)命名的.如催化水解淀粉的酶成為（）

A、水解酶

B、淀粉酶

C\氧化酶

D\脫氫酶

答案：B

174.離子鍵是指成鍵的兩個(gè)原子或原子團(tuán)，彼此供給或獲得對(duì)方最外層（）的結(jié)

合方式。

A、質(zhì)子

B、粒子

C、原子

D、核外電子

答案：D

175.對(duì)比作用是兩種或兩種以上不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臄?shù)量混合在一起,

可導(dǎo)致其中一種物質(zhì)味道變得更（）。

A、突出

B、減弱

C、猛增

D、改變

答案：A

176.維生素對(duì)人體的作用是什么（）

A、維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝

B、補(bǔ)充能量

C、促進(jìn)血液循環(huán)

D、構(gòu)成細(xì)胞的基本成分

答案：A

177.以下屬于甜味劑的是（）

A、蜂蜜

B、淀粉

C、半乳糖

D、葡萄糖

答案：A

178.植物體內(nèi)的果膠不以那種形態(tài)出現(xiàn)

A、原果股

B、果膠

C、果膠酸

D、果膠壁

答案：D

179.初步估計(jì)僅有香氣的物質(zhì)越有（）萬(wàn)種

A、40

B、30

C、20

D、10

答案：A

180.不屬于原料慢凍特征的是（）

A、形成的冰晶數(shù)量少

B\冰晶顆粒大

C、融化后的水不能全部滲入肌肉內(nèi)部

D、破壞力小

答案：D

181.軟腭上的味蕾主要分布在（）。

A、上顆

B、軟腭

G下題

D、前顆

答案：A

182.什么是谷類食品第一限制氨基酸？

A、蛋氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、色氨酸

答案：B

183.速凍的肉是將肉置于（）的低溫環(huán)境中，肉汁中的水迅速凍結(jié)。

A、-1~~5℃

B、-18~-24℃

G-23~-33℃

D、-24~33℃

答案：C

184.以下關(guān)于水分子的描述錯(cuò)誤的是?

A、水分子之間存在氫鍵。

B、水分子是極性分子。

C、水分子的化學(xué)式為H20。

D、一^"b水分子由兩個(gè)原子組成。

答案：D

185.葉綠素酶是一種（）

A、酯酶

B、酪氨酸酶

C、蛋白酶

D、多酚酶

答案：A

186.酶所催化的反應(yīng)稱為（）

A、酶促反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、催化反應(yīng)

D、水解反應(yīng)

答案：A

187.嗅覺(jué)比（）原始比味覺(jué)復(fù)雜

A、視覺(jué)

B、聽(tīng)覺(jué)

C、觸覺(jué)

D、感覺(jué)

答案：A

188.下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白質(zhì)的是？

A、酪蛋白

B、血紅蛋白

C、葉綠素

D、血藍(lán)蛋白

答案：A

189.酸堿中和反應(yīng)的實(shí)質(zhì)是氫離子和()結(jié)合成水。

A\氯離子

B、氧離子

C、氫氧根離子

D、鏤根離子

答案：C

190.下列哪個(gè)屬于低熱值的甜味劑。

A、甜蜜素

B、白糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：A

191.下列關(guān)于酶的敘述，不正確的是

A、酶的組成元素一定含有CHON四種元素

B、酶的催化作用具有高效性和專一性

C、過(guò)酸、過(guò)堿的外界條件都會(huì)使酶的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞

D、酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一類具有催化作用的蛋白質(zhì)

答案：D

192.下列糖中甜度最高的是()

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、山梨糖

D、乳糖

答案：A

193.水在()時(shí)密度最大

A、3℃

B、5℃

C、4℃

Dv1℃

答案：C

194.在()酶的催化下進(jìn)行氧化發(fā)生顏色變深，變褐的現(xiàn)象，稱酶促褐變。

A、氧化

B、還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：A

195.從酸堿質(zhì)子理論角度分析，下列為酸堿兩性物質(zhì)的是()o

A、HC03-

B、S042-

C、AI

D、NaOH

答案：A

196.蛋白質(zhì)在酸性介質(zhì)中以什么態(tài)呈現(xiàn)？

A、陽(yáng)離子

B、離子

C、分子

D、粒子

答案：A

197.鮮味與甜味的關(guān)系是()

A、提甜

B、提鮮

C、相乘

D、相加

答案：B

198.美拉德反應(yīng)聚合生成什么色的物質(zhì)？

A、黃

B、綠

C、白

D、棕色或棕黑色

答案：D

199.食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在

下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中,與水形成的氫鍵比較牢固。

A、蛋白質(zhì)中的酰胺基

B、淀粉中的羥基

C、果膠中的羥基

D、果膠中未酯化的竣基

答案：D

200.鹽析能力最強(qiáng)的離子是()。

A、鈣離子

B、鉀離子

G鎂離子

D、鈉離子

答案：C

201.淀粉酶主要包括三類，哪種不是？

A、a—淀粉酶

B、B—淀粉酶

C、淀粉裂解酶

D、葡萄糖淀粉酶

答案：C

202.1g碳水化物在體內(nèi)氧化可供熱能為()

A、16.7kj

B、27.6kj

C、29.3kj

D、37.6kj

答案：A

203.原子核由原子核和（）兩部分組成。

A\質(zhì)子

B、中子

C\核外電子

D、粒子

答案：C

204.以下不屬于蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的是（）。

A、水化性質(zhì)

B、表面性質(zhì)

C、結(jié)構(gòu)性質(zhì)

D、物理性質(zhì)

答案：D

205.0是四川菜特色味型。

A、麻辣味

B、麻味

C、辣味

D、酸辣味

答案：A

206.以下為天然色素的是

A、胭脂紅

B、檸檬黃

C、葉綠素

D、日落黃

答案：C

207.醛、酮和酶的分子構(gòu)造中含有怎樣相同的官能團(tuán)？

A、黑基

B、氨基

G竣基

D、醛基

答案：A

208.下列哪一條不是維生素D的中毒癥狀

A、低熱'頭痛

B、嘔吐'厭食、腹瀉

C、骨關(guān)節(jié)痛

D、胃出血

答案：D

209.下列哪種食物是維生素D的良好來(lái)源

A、人奶和牛奶

B、豬肉

G肝臟、蛋黃和魚(yú)肝油

D、水果

答案：C

210.常見(jiàn)食物的酸性ph值為（）

A、3

B、5.5

C、6.5

D、7

答案：B

211.下列說(shuō)法不正確的是（）。

A、人感知酸味與食物的pH無(wú)關(guān)

B、甜葉菊昔可減少晶齒的發(fā)生，還有降低血壓，促進(jìn)代謝，治療胃酸過(guò)多等功

能

C、木糖醇存在于水果蔬菜中

D、糖精鈉可用于糕點(diǎn)，調(diào)味醬汁等食物，但不能用于饅頭

答案：A

212.麥芽糖對(duì)熱的穩(wěn)定性較好，但被加熱到95℃左右，便開(kāi)始分解生成

A、葡萄糖

B、果糖

C、半乳糖

D、乳糖

答案：A

213.()是食物中存在的主要雙糖，根據(jù)純度的高低可分為三種；白糖、砂糖和

片糖

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、淀粉

答案：A

214.下面哪些成分不屬于蔗糖？

A、白砂糖

B、綿白糖

C、冰糖

D、乳糖

答案：D

215.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)沒(méi)有()。

A、水化性質(zhì)

B、感官性質(zhì)

C、物化性質(zhì)

D、表面性質(zhì)

答案：B

216.金屬離子影響油脂的劣化為了降低油脂劣化速度應(yīng)避免選擇。

A、鐵鍋

B、銅鍋

C、含鎂不銹鋼鍋

D、含金屬離子的鍋

答案：C

217.()是目前概括最廣的酸堿理論。

A、酸堿離子理論

B、酸堿質(zhì)子理論

C、酸堿電子理論

D、酸堿溶劑理論

答案：C

218.當(dāng)水分活動(dòng)降低到()范圍時(shí)，就能有效減慢或阻止霉促褐變

A、0.35~0.44

B、0.25~0.3

C、0.25~0.35

D、0.28~0.35

答案：B

219.有機(jī)化合物之間的化學(xué)鍵()最長(zhǎng)。

A、單鍵

B、雙鍵

C、叁鍵

D、以上都不是

答案：A

220.()是碳水化合物的基本單位

A、單糖

B、多聚糖

C、乳糖

D、低聚糖

答案：A

221.酶的化學(xué)結(jié)構(gòu)與（）相同

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、無(wú)關(guān)

D、脂肪

答案：B

222.下列（）為三原色

A、紅黃藍(lán)

B、紅黃綠

C、紅橙綠

D、藍(lán)黃橙

答案：A

223.溶液的類型包括。

A、電解質(zhì)溶液

B、非電解質(zhì)溶液

C、生理性溶液

D、以上都是

答案：D

224.食物香氣的化學(xué)元素包括碳、氫和（）。

A、氧、硫'氮

B、氧

C、硫

D、氮

答案：A

225.蛋白質(zhì)的分類不包括（）。

A、單純蛋白

B、重生蛋白

C、衍生蛋白

D、結(jié)合蛋白

答案：B

226.飲用乳品，奶油，黃油，奶粉，煉乳，乳酪等各種乳制品的香氣成分（）。

A、完全不同

B、完全相同

C、大體相似

D、不相似

答案：C

227.風(fēng)味具體分為幾種（）。

A、三種

B、四種

G五種

D、兩種

答案：C

228.葡萄糖和果糖結(jié)合形成

A、麥芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、棉籽糖

答案：B

229.()廣泛地存在于動(dòng)物~植物和微生物體中

A、脂肪酶

B、蛋白酶

C、葉綠素酶

D、淀粉酶

答案：D

230.蛋白質(zhì)的水解不能在()條件下進(jìn)行。

A、強(qiáng)酸

B、弱堿

C、局?濃度

D、較局溫

答案：B

231.下列對(duì)水的描述錯(cuò)誤的是?

A、水是一切生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)。

B、水是人體中含量最多的成分。

C、食物所含的水分多少對(duì)食物的存放時(shí)間有重要影響。

D、水的化學(xué)式為H02,水在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下的沸點(diǎn)為100℃。

答案：D

232.人的味覺(jué)在哪一個(gè)溫度段最靈敏

A、0~5℃

B、10~40℃

G50~60℃

D、70~80℃

答案：B

233.動(dòng)物的骨、皮、筋和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，主要是膠原蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間

煮沸，或在（）或堿性介質(zhì)中加熱，可被水解為明膠。

A、酸性

B、涼性

C、熱性

D、凍性

答案：A

234.下列有關(guān)糖原的說(shuō)法錯(cuò)誤的是

A、糖原是動(dòng)物體中的主要多糖

B、糖原的兩個(gè)主要儲(chǔ)藏部位為腎臟和骨骼肌

C、糖原的相對(duì)分子質(zhì)量很低

D、糖原不是葡萄糖極易利用的儲(chǔ)藏形式

答案：A

235.0是由多個(gè)單糖分子縮合、失水而成的，是一類分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖

類物質(zhì)

A、低聚糖

B、雙糖

C、多糖

D、半乳糖

答案：C

236.食品中水的存在狀態(tài)是？

A、自由水，結(jié)晶水

B、自由水，游禺水

C\游禺水，結(jié)合水

D、游離水，結(jié)晶水

答案：C

237.在香料調(diào)和過(guò)程中，用于揮發(fā)香氣，促進(jìn)嗅覺(jué)最先感知到的物質(zhì)是()。

A、主香劑

B、頂香劑

C、輔香劑

D、定香劑

答案：B

238.食物中礦物質(zhì)的基本性質(zhì)包括()

A、在水溶液中的溶解性

B、氧化還原性

C、金屬離子間的相互作用

D、以上都是

答案：D

239.下列不是基本味的是（）。

A、酸

B、甜

C、咸

D、鮮

答案：D

240.“孔子聞韶音，三月不知肉味”中的“問(wèn)韶音”和“不知肉味”分別屬于人

的

A、嗅覺(jué)和味覺(jué)

B、聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)

C、聽(tīng)覺(jué)和味覺(jué)

D、觸覺(jué)和味覺(jué)

答案：C

241.關(guān)于碳水化合物的敘述錯(cuò)誤的是

A、葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物

B、甘油醛是最簡(jiǎn)單的碳水化合物

C、腦內(nèi)儲(chǔ)有大量粉原

D、多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖

答案：C

242.以下表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。

A、膠體粒子的直徑在riOOnm之間

B、氫氧化鐵膠體帶電

C、可用滲析的方法別離淀粉和氯化鈉的混合溶液

D、膠體能穩(wěn)定存在的原因是膠粒帶電荷

答案：B

243.哪類蛋白質(zhì)不溶于水？

A、球蛋白

B、蛋白

C、蛋黃

D、蛋清

答案：A

244.酶的作用機(jī)制是

A、催化作用

B、激活性

C、專一性

D、基因?qū)Ｒ恍?/p>

答案：A

245.將生豆粉與冷水混合，可形成下列哪種分散體系Oo

A、透明溶液

B、粘性糊狀物

C、懸浮液

D、乳化液

答案：C

246.以下哪種是常見(jiàn)的鮮味劑。

A、氨基酸

B、氫氧化鈉

C、碳酸鈉

D、銅硫酸

答案：A

247.以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法哪些錯(cuò)誤的()

A、是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源

B、維持內(nèi)分泌平衡

C、有節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D、有抗生酮作用

答案：B

248.植物體內(nèi)的酶最適宜的溫度一般為()

A、30~40

B、27~30

C、45~50

D、37~40

答案：C

249.下列屬于天然色素為()

A、胭脂紅

B、檸檬黃

C、范菜紅

D、紅曲色素

答案：D

250.蠟在自然界中分布很廣有哪些。

A、動(dòng)物蠟

B、植物蠟

C、礦物蠟

D、以上都是

答案：D

251.以下哪一個(gè)不是味覺(jué)

A、咸味

B、辣味

C、苦味

D、酸味

答案：B

252.糖類與蛋白質(zhì)相比，其元素組成不含()

A、氮

B、氫

C、碳

D、氧

答案：A

253.把兩種或以上的不同味的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臄?shù)量混合在一起，可以導(dǎo)致其中

一種物質(zhì)的味感變得更加突出的現(xiàn)象稱之為0o

A、相乘現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象

C、相消現(xiàn)象

D、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

答案：B

254.維生素A含量最豐富的是

A、牛奶

B、海參

C、雞肝

D、蛋黃

答案：C

255.能直接被小腸吸收的碳水化物是()

A、糖原

B、麥芽糖

C、雙糖

D、單糖

答案：D

256.蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是()。

A、6.25

B、8.72

C、6.52

D、7.25

答案：A

257.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）

A、棉籽糖

B、果膠

C、纖維素

D、淀粉

答案：D

258.以香氣為主的香辛料是（）。

A、紅辣椒

B、姜黃

C、藏紅花

D、百里香

答案：D

259.下列那個(gè)不屬于結(jié)合水

A、構(gòu)成水

B、鄰近水

C、體相水

D、多層水

答案：c

260.有關(guān)酶的敘述中，正確的是

A、酶的催化效率總是高于無(wú)機(jī)催化劑

B、酶可以提供使反應(yīng)開(kāi)始所需的活化能

C、酶可以在細(xì)胞外起作用

D、酶的本質(zhì)大多是蛋白質(zhì)，具有微量高效的調(diào)節(jié)作用

答案：C

261.氨基酸由氨基、竣基、氫、（）、側(cè)鏈基團(tuán)組成。

A、碳原子

B、中子核

C、原子核

D、氧原子

答案：A

262.二硫鍵在（）中是維持多肽鏈結(jié)合的唯一形式。

A、一級(jí)結(jié)構(gòu)

B、二級(jí)結(jié)構(gòu)

G三級(jí)結(jié)構(gòu)

D、四級(jí)結(jié)構(gòu)

答案：A

263.根據(jù)發(fā)生（）的不同，褐變主要可分為:酶促褐變和非酶褐變大類型

A、狀態(tài)

B、機(jī)理

C、顏色

D、時(shí)間

答案：B

264.蠟是由()和高級(jí)一元醇所產(chǎn)生的脂。

A、高級(jí)脂肪酸

B、低級(jí)脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：B

265.營(yíng)養(yǎng)素的代謝都是在()進(jìn)行的

A、水中

B、人體中

C、體外

D、血液

答案：A

266.單糖是()和多聚糖的基本構(gòu)成單位

A、低聚糖

B、五碳糖

G六碳糖

D、戊醛糖

答案：A

267.能決定化合物基本化學(xué)性質(zhì)的。稱為官能團(tuán)。

A\原子

B、原子團(tuán)

C\原子或原子團(tuán)

D、分子

答案：C

268.下列有關(guān)溶液性質(zhì)的說(shuō)法中正確的是0。

A、均一穩(wěn)定的液體一定是溶液

B、溶液一定是無(wú)色透明的

C、食鹽水能導(dǎo)電是因?yàn)槭雏}水中含有較多自由移動(dòng)的離子

D、硝酸鏤溶于水后溶液溫度升高

答案：C

269.想要快速補(bǔ)充鐵元素，應(yīng)多吃（）

A、水果和蔬菜

B、堅(jiān)果類

C、乳和乳制品，豆和豆制品

D、動(dòng)物性食品、海產(chǎn)品

答案：D

270.在10%~20%的食鹽溶液中加入（）可以使咸味增強(qiáng)。

A、0.1%的醋酸溶液

B、1%的醋酸溶液

C、1%的蔗糖溶液

D、10%的醋酸溶液

答案：A

271.有機(jī)化合物指（）。

A、從動(dòng)植物有機(jī)體內(nèi)得到的化合物

B、碳化合物

C、碳?xì)浠衔锛捌溲苌?/p>

D、碳水化合物

答案：C

272.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何種結(jié)構(gòu)特征。

A、順，順一1,4一戊二烯

B、順，反一1,4一戊二烯

G順，順一1,3一戊二烯

D、順，反一1,3一戊二烯

答案：A

273.一個(gè)人的舌頭上有輪廓乳頭8至（）個(gè)

A、9

B、10

C、11

D、12

答案：D

274.酶促反應(yīng)，當(dāng)溫度升到一定值時(shí)，反應(yīng)速度達(dá)到（），若速度升高溫度，酶

促反應(yīng)則不再提高。

A、最低

B\最小

C、最身

D、相等

答案：C

275.人體唯一的能量來(lái)源物質(zhì)是

A、蛋白質(zhì)

B、葡萄糖

C、碳水化合物

D、蔗糖

答案：B

276.咸味可以減弱高甜食物的（）。

A\甜膩感

B、苦澀感

C、酸辣感

D、酸澀感

答案：A

277.胰蛋白酶是下列哪一項(xiàng)的主要成分（）

A、植物蛋白酶

B、動(dòng)物蛋白酶

C、消化道蛋白酶

D、微生物蛋白酶

答案：C

278.自由水越多水分活動(dòng)越（），結(jié)合水越多水分活動(dòng)越（）

A、小大

B、大大

C、大小

D、小小

答案：C

279.酶和（）結(jié)合稱為結(jié)合基團(tuán)

A、底物

B、產(chǎn)物

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：A

280.屬于多糖的物質(zhì)是

A、木糖

B、糊精

C、核糖

D、蔗糖

答案：B

281.下列屬于蛋白質(zhì)凝膠的物質(zhì)是（）。

A、豆?jié){

B、牛奶

G豆腐

D、蛋清

答案：C

282.動(dòng)物乳汁中最重要的糖分是什么

A、乳糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、麥芽糖

答案：A

283.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)的構(gòu)成單元氨基酸通過(guò)—共價(jià)的連接成線性序列

A、肽鍵

B、水

C、氫鍵

D、氧原子

答案：A

284.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的目的不包括

A、提高膳食纖維的蛋白質(zhì)

B、補(bǔ)充氨基酸不足的問(wèn)題

C、提高氨基酸的消化

D、以上都對(duì)

答案：C

285.下列元素屬于必需微量元素的有0。

A、鈣

B、銅

C\鉆

D、鐵

答案：D

286.蛋白質(zhì)是什么化合物。

A、高分子化合物

B、普通化合物

C、一般化合物

D、低分子化合物

答案：A

287.脂肪局部氫化時(shí)得到（）態(tài)的油脂。

A、固態(tài)

B、半固態(tài)

C、液態(tài)

D、半液態(tài)

答案：B

288.大腦唯一的能量來(lái)源物質(zhì)是0

A、蛋白質(zhì)

B、葡萄糖

C、碳水化合物

D、蔗糖

答案：B

289.果膠主要存在于()

A、谷類

B、蔬菜和水果

C、禽畜肉

D、乳類食品

答案：B

290.明磯作用

A、吸水作用

B、凈水作用

C、沉水作用

D、彈性

答案：B

291.纖維素是植物組織中的一種結(jié)構(gòu)性()

A、單糖

B、多糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

答案：B

292.以下幾種食物中哪種不含礦物質(zhì)

A、草莓

B、狒猴桃

C、番茄

D、大米

答案：C

293.溶液不具備的性質(zhì)是0。

A、均勻透明

B、不能透過(guò)濾紙和半透膜

C\穩(wěn)定

D、能透過(guò)濾紙和半透膜

答案：B

294.食物的水分活度永遠(yuǎn)（）

A、大于1

B、小于1

C、等于1

D、0

答案：B

295.下列哪些實(shí)例能透過(guò)半透膜。

A、蛋白質(zhì)

B、蔗糖

C、牛奶

D、Fe（0H）3

答案：B

296.食物原料自身的香氣，主要是指（）生食蔬菜和類的香氣

A、豆類

B、水果

C、肉類

D、化合物

答案：B

297.烹飪中掛糊上漿，原料的含水量烹飪中掛糊上漿，原料的含水量

A、減少

B、增加

C、不變

D、不可估量

答案：B

298.根據(jù)加工程度不同可將蔗糖分為（）。

A、劣制糖和精制糖

B、粗制糖和精制糖

C、粗制糖和細(xì)制糖

D、機(jī)制糖和土塘

答案：B

299.脂肪酶最適宜的溫度一般為（）

A、20~30

B、30~40

C、25~30

D、25~40

答案：B

300.下列蛋白酶中常作為嫩化劑是（）

A、動(dòng)物蛋白酶

B、植物蛋白酶

C、微生物蛋白酶

D、消化道蛋白酶

答案：B

判斷題

1.許多原料中都含有一定的脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.各種食物由于含有不同的礦物質(zhì)而具有不同的酸堿性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.在酶促反應(yīng)中被催化的物質(zhì)稱為底物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.菜肴的色澤好壞是評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.植物和微生物體內(nèi)的酶在4.5~6.5之間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.脫落酸的功能是作為一種化學(xué)信使和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.酶反應(yīng)過(guò)程中，酶濃度越高，酶反應(yīng)的速度并非一定越快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.酶促褐變是在酶參與下的不可逆的氧化過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.糖昔在酸性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中易降解。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.谷類食物中的維生素主要為b族維生素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.甜菜紅素是存在于紅甜菜塊根中的一種水溶性色素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.果糖是雙糖？。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.產(chǎn)生嗅覺(jué)的前提是必須在空氣中存在有能夠飄逸的載有氣味的很小微粒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.食物的易腐敗性與水含量有關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.烹飪?cè)现挥型ㄟ^(guò)加熱發(fā)生化學(xué)反應(yīng)才能夠制熟，達(dá)到食用的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.維生素B7又稱維生素H、生物素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.鈉有調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)滲透壓，細(xì)胞膜的運(yùn)輸，激活酶的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)抗酶作用力強(qiáng)，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需

事先加熱淀粉乳，破壞其晶體結(jié)構(gòu)使其糊化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.食物的顆粒感是食物的特征性質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.甜味，也稱“甘，屬于基本味之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.在極性溶劑中，如果溶質(zhì)分子和溶劑分子之間可以形成氫鍵，則溶質(zhì)的溶解

度增大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.胡蘿卜沒(méi)有總糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.嗅覺(jué)是一種基本感覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.化學(xué)因素對(duì)美味的影響只占20%左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.食物中各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，是由其水分活度而不是由其含水量所決定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.葡萄糖的甜度為蔗糖的一半。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.酶對(duì)其催化物質(zhì)的選擇性比其他催化劑嚴(yán)格的多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.自然界中果糖是單糖中最甜的？。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.添加黃原膠的食品經(jīng)高溫處理后其黏度也不會(huì)改變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)是指含有多于一條多肽鏈蛋白質(zhì)分子的空間排列。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.甜味，也稱“甘”，屬于基本味之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.培養(yǎng)基中的碳源，其唯一作用是能夠向細(xì)胞提供碳素化合物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.取代反應(yīng)是指連接在碳原子上的一個(gè)原子或官能團(tuán)被另一個(gè)原子的反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.蛋白質(zhì)的水解過(guò)程是氨基酸縮聚反應(yīng)的逆過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.低于冰點(diǎn)時(shí)，水分活度Aw與食品組成無(wú)關(guān)，僅與溫度有關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.使酶失去活性的過(guò)程稱為失水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.酶與底物的結(jié)合不是隨意的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.肉絲腌制時(shí)添加少量的食鹽可以增加它的持水性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.含有醛基的單糖稱為醛單糖？。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.焦糖化反應(yīng)在酸堿條件下均可進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.鳥(niǎo)甘酸鈉的呈鮮度比肌昔酸鈉低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.混合抑制消除是指在幾種不會(huì)合成新的成分的混合物，鼻子對(duì)其中一種成分

的氣味適應(yīng)后，會(huì)使得另外成分的氣味變得非常突出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.酶對(duì)生物的生長(zhǎng)發(fā)育沒(méi)有特殊的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.老化是糊化的逆過(guò)程,糊化淀粉充分老化后,其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.咸味食物是人們食物的重要組成部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.膳食纖維具有重要的生理功能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.視黃醇廣泛存在于高等動(dòng)物及海產(chǎn)魚(yú)類的體內(nèi)，尤其以肝，眼球及蛋黃中含

量最為豐富。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.淀粉經(jīng)淀粉酶水解生產(chǎn)麥芽糖，而用酸水則生產(chǎn)葡萄糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.使酶獲得活性的過(guò)程稱作酶的激活。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.維生素A會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.同一種酶可以存在于分化程度不同的活細(xì)胞中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶是兩種蛋白酶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.膠體是物質(zhì)的一種聚集狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.木糖醇被吸收后，不參與人體代謝，不能產(chǎn)生熱量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.食物中的色素按來(lái)源的不同可分為天然和人工合成兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.溶液中溶質(zhì)粒子不帶電，膠體分散質(zhì)粒子帶電。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.當(dāng)水分活動(dòng)降低到0.25~0.3范圍時(shí)，就能有效減慢或阻止霉促褐變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.a-淀粉酶不能水解a-16糖昔鍵，也不能越過(guò)此鍵繼續(xù)水解。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.油脂對(duì)味覺(jué)起直接影響作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.純凈的單糖為白色結(jié)晶，具有較強(qiáng)吸濕性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.模仿檢測(cè)是儀器測(cè)定食物質(zhì)構(gòu)的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.在酶促反應(yīng)中被催化的物質(zhì)稱為底物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.人類膳食中來(lái)自碳水化合物的能量占50?70%?o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.玻璃溫度下差值越大，原料貯藏壽命越短，穩(wěn)定性越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.結(jié)合水可以作為反應(yīng)物溶劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.順?lè)串悩?gòu)體是兩種相同的化合物.。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.無(wú)色花青素又稱原花色素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.舌頭上有許多突起物，稱為乳頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.動(dòng)物性原料一般采用冷藏或冷凍的方法加以保存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.在大多數(shù)生物體內(nèi)水的含量都超過(guò)了任何一種物質(zhì)成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.單糖中的醇羥基在一定條件下與酸作用生成酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.二硫鍵的存在使蛋白質(zhì)折疊的結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.同一種食物在不同的溫度品嘗時(shí)，人在味的感覺(jué)上是沒(méi)有差異的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75.純凈的單糖為白色結(jié)晶，具有較強(qiáng)的吸濕型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.鋁、碑、鎮(zhèn)和銘屬于非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77.低聚糖也稱寡糖，系又2到10個(gè)單糖分子脫水縮合而成的糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.質(zhì)構(gòu)這一詞目前在食物感官學(xué)中沒(méi)有被廣泛用來(lái)表示食物的組織狀態(tài)口感及

美味感覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79.酶對(duì)生物的的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.碳水化合物由碳、氫、氧三種元素組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.沒(méi)到其他性質(zhì)也與蛋白質(zhì)相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.因?yàn)榇蟛糠挚辔段镔|(zhì)都有藥用價(jià)值，所以吃下一些苦的東西沒(méi)有關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83.咸味可以減弱高甜食物的甜膩感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.油脂對(duì)味覺(jué)的影響是間接的隱性的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.近年來(lái)在低溫冷凍原料中，往往用玻璃化溫度作為評(píng)價(jià)其穩(wěn)定性的指標(biāo)（）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.水分活度增大會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破壞保持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的副鍵，

導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.當(dāng)水分活度低于某種微生物生長(zhǎng)所需的最低水分活度時(shí)，這種微生物就會(huì)死

亡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.在酶與底物、酶與競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑、酶與輔酶之間都是互配的分子對(duì)，在酶的

親和層析分離中，可把分子對(duì)中的任何一方作為固定相。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.嗅覺(jué)依賴于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅細(xì)胞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.液體深層發(fā)酵是目前酶發(fā)酵生產(chǎn)的主要方式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.蔗糖其實(shí)就是指半乳糖和葡萄糖的結(jié)合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.類胡蘿卜素是最早發(fā)現(xiàn)與胡蘿卜中的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.水分子之間只有范德華力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.在食物中含量大于0.01%的元素，稱為微量元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.絕大多數(shù)的酶的反應(yīng)速度都隨ph變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.單寧又名單寧酸通常稱為鞅質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.食物香氣的來(lái)源和產(chǎn)生:原料本身固有的香氣、食物在烹飪加工過(guò)程中通過(guò)化

學(xué)反應(yīng)而形成的香氣、在烹飪加工過(guò)程中人為地添加調(diào)香料或食用香精來(lái)增香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.脂溶性維生素對(duì)酸不穩(wěn)定，水溶性維生素對(duì)堿不穩(wěn)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.在底物濃度較低時(shí)，反應(yīng)速度隨底物濃度的增加而急劇加快，兩者成反比關(guān)

系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.食物溫度的高低對(duì)人的味覺(jué)也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.海水魚(yú)比淡水魚(yú)腥味強(qiáng)，是因?yàn)楹Ｋ~(yú)中含氧化三甲胺比淡水魚(yú)高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.香氣分為動(dòng)物性香氣、植物性香氣、化學(xué)性香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103.分子中的官能團(tuán)對(duì)物理化性質(zhì)起著決定作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.葡萄糖，果糖，蔗糖都是單糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.在可以感知的范圍內(nèi)，呈味物質(zhì)的濃度與味感強(qiáng)度成正比關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)按單糖的聚合度可以分為單糖、低聚糖和多糖三

類？。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.食物在烹飪加工時(shí)，水溶性維生素較脂溶性維生素易損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.維生素C是維生素中最不穩(wěn)定的一種維生素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

109.類胡蘿卜素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)可以分為葉紅素類和葉黃素類0。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.在食物烹飪加工時(shí)，在各種維生素中又以維生素C最易損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.芹菜有數(shù)百種揮發(fā)性物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

112.所有單糖都可以直接發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.從生理學(xué)的角度來(lái)說(shuō)把味分為甜味酸味苦味咸味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.食物質(zhì)構(gòu)儀器的測(cè)定法包括感覺(jué)測(cè)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

115.香氣是嗅覺(jué)的感覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.核糖屬于戊糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.凡是能水解蛋白質(zhì)或多肽的酶都可稱為蛋白酶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

118.soft是柔軟的意思主要表現(xiàn)在觸覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

119.絕大多數(shù)的食物都可以看做膠體狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

120.在酶促反應(yīng)中被催化的物質(zhì)稱為產(chǎn)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.維生素B3為淺黃色的黏性油狀物，呈酸性，不易溶于水，在堿性溶液中易

分解。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.水是有極性的溶解能力極強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

123.閾值越低，說(shuō)明人對(duì)它的感受性越低，敏感程度越低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

124.碳水化合物是由碳，氫，氧三種元素組成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

125.根據(jù)多酚類色素結(jié)構(gòu)上的差異，可以分為花青素類色素、類黃酮色素、無(wú)色

花青素、單寧四種類型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

126.結(jié)合水在0以下一般不會(huì)結(jié)冰，不在表現(xiàn)出溶劑的特性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

127.pH的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)分子的解離和帶電性，從而改變蛋白質(zhì)和水的結(jié)合

能力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.人們生活中用于菜肴和食物調(diào)味的有特殊香味的植物都屬于天然香料植物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

129.路易斯提出的酸堿電子理論是目前概括最廣的酸堿理論。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

130.肉的氣味隨屠宰前及屠宰過(guò)程的條件、動(dòng)物的品種、年齡、性別、飼養(yǎng)狀況

等而有改變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

131.低聚糖中最常見(jiàn)的并且最重要的是單糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

132.化學(xué)鍵分為離子鍵、氫鍵和金屬鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

133.食物的味是多種多樣的，它主要由食物的呈味成分所決定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

134.食物中最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素除碳水化合物，脂肪.蛋白質(zhì).維生素.水分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

135.在小麥粉制品的應(yīng)用不用筋力的小麥粉不可加工成不同類型的食物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

1