中級中式烹調(diào)師考試(一)

中級中式烹調(diào)師考試（一）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

一、單選題（總共40題，共40分）

1.下列肉制品中屬于腌臘制品的是（）。（1分）

A咸肉

B臘肉

C火腿

D香腸

2.粵菜料頭中走油田雞料是：（）o（1分）

A蒜茸、姜米、短蔥欖

B姜米、蒜茸、蔥度

C蒜茸、姜米、蔥花

D蒜茸、姜米、蔥米

3.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。（1分）

A可避免肉料直接接觸熱油

B便于肉料在油中迅速分散

C防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

4.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（）。（1分）

A冷不滾

B暖水滾

C熱水滾

D沸水滾

5.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。（1分）

A被煲的原料滋味能大量溶于水中

B煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C煲的原料也能變得軟、松散

D性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

6.干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于（）。（1分）

A增加色彩

B烹調(diào)使用

C刀技加工

D消化吸收

7.食品雕刻的步驟是命題、（八定型、布局和雕刻。（1分）

A選料

B墊底

C圍邊

D點綴

8.蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。（1分）

A解毒

B免疫

C提供熱量

D清除體內(nèi)的自由基

9.正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達到（）。（1分）

A150℃

B180℃

C200℃

D300℃

10.菜點的銷售價格等于耗用原料的成本加（）之和。（1分）

A營業(yè)費用

B稅金

C毛利

D利潤

11.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）?（1分）

A1?2個月齡

B2?6個月齡

C6?8個月齡

D6~18個月齡

12.芟的油亮程度與（）無關(guān)。（1分）

ID增強食欲，幫助消化

16.羔羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為（）。（1分）

A4?8個月齡

B8~12個月齡

C12?24個月齡

D24-32個月齡

17.色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（）是不正確的。（1分）

A色相就是色種

B色相是色彩的名稱

C色相也可以理解為是色彩的相貌

D色相反映了色彩中色素的含量

18.關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指（）。（1分）

A每位只有一個冷菜

B只有一種原料的冷盤

C只有一個大型的拼盤

D沒有裝飾的冷盤

19.既有保持原料中營養(yǎng)物質(zhì)又能有效抑制微生物、細菌、活性酶的pH值是（）。（1分）

A3~4

B5~6

C7-8

D9~10

20.在玉蘭片品種中，最好的應(yīng)當(dāng)是（）。（1分）

A尖片

B冬片

C春片

D桃片

21.下列物質(zhì)中能夠形成食鹽中苦味的是（）。（1分）

A硫酸鎂

B氯化鉀

C氯化鈉

D碘化物

22.不屬于燉品特點的是（）。（1分）

A溶集各種原料的精華，有滋補效果

B適用原料廣泛，菜品滋味豐富

C湯清、味鮮、香醇、本味特出

D原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

23.在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是（）。（1分）

A尼古丁

B胺

C氯丙醇

D苯環(huán)芳煌

24.對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。（1分）

A水、油、蒸氣

B鍋、鹽粒、水

C油、氣、沙粒

D鐵板、卵石'油

25.紅炳魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。（1分）

A干粉

B酥炸粉

C吉列粉

D半煎炸粉

26.蔗糖脂肪酸脂是一種良好的（）。（1分）

A增稠劑

B凝固劑

C甜味劑

D乳化劑

27.用微波爐加熱食品原料主要是通過（）的形式。（1分）

A食品原料外部的蒸汽對流傳熱

B食品原料內(nèi)部物質(zhì)熱傳導(dǎo)

C食品原料內(nèi)部吸收電磁波共振摩擦生熱

D磁場渦流生成的熱輻射

28.畜肉部位分割的主要依據(jù)是（）。（1分）

A每塊骨骼的結(jié)構(gòu)

B肌肉組織自然分布

C結(jié)締組織的種類

D畜類的四肢和腹背

29.烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。（1分）

A晾干

B燙皮

C刷油

D烘干

30.常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達到（）。（1分）

A100℃

B105℃

C120℃

D130℃

31.由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（）。（1分）

A蝦干

B蝦米

C蝦子

D金鉤

32.影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。（1分）

A分解酶

B藥物殘留物

C呼吸作用

D溫度

33.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。（1分）

A有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D香味影響著整個進食的過程

34.調(diào)味的方式有（）調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味。（1分）

A加熱前

B味的相加

C味的消減

D味的變調(diào)

35.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的（）。（1分）

A體積

B重量

C數(shù)量

D品質(zhì)

36.刀工的基本作用之一是使菜品（）。（1分）

A增進營養(yǎng)

B殺菌消毒

C利于吸收

D增進美觀

37.干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（）。（1分）

A煽法與浸發(fā)

B煮發(fā)與蒸發(fā)

C浸發(fā)與泡發(fā)

D冷水發(fā)與熱水發(fā)

38.珍珠雞的原產(chǎn)地在（）。（1分）

A亞洲

B非洲

C歐洲

D美洲

39.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（）,別稱“隨園老人”。（1分）

A童岳

B袁枚

C顧仲

D徐珂

40.中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（）階段，源流分明。（1分）

A-

B三

C四

D五

二、多選題（總共20題，共40分）

41.（）屬于廚房安全技術(shù)。（1分）

A烹調(diào)設(shè)備安全技術(shù)

B烹調(diào)安全技術(shù)

C電氣安全技術(shù)

D烹調(diào)設(shè)備布局安全技術(shù)

E壓力容器安全技術(shù)

42.清炸方法的操作要點是（）。（1分）

A原料需要腌制調(diào)味

B需要粘掛薄糊

C一次性加熱成型

D選用質(zhì)地細嫩的原料

E加工成片狀

F需要使用關(guān)汁進行處理

43.辣椒中呈現(xiàn)香辣滋味的物質(zhì)主要是（兀（1分）

A胡蘿卜素

B揮發(fā)油

C辣椒素

DB族維生素

E芥末油

F蒜素

44.易引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒的食品是（）。（1分）

A剩米飯

B饅頭

C剩面條

D豬肉

E牛奶

F雞蛋

45.在活養(yǎng)過程中影響海洋動物水產(chǎn)品養(yǎng)殖的因素是水的（）o（1分）

A溫度

B澄清度

C含氧量

0鹽度

E光亮程度

F水的深度

46.能夠影響牛肉品質(zhì)的因素是（）。（1分）

A牛種

B生長周期

C飼養(yǎng)方法

D屠宰加工方法

E氣候環(huán)境

F飼料品種

47.適宜調(diào)制魚豉汁味型的調(diào)料有（）。（1分）

A生抽

B魚露

C雞湯

D芫荽

E米醋

F大紅浙醋

48.能引起食物中毒的食品是指（）的食品。（1分）

A已發(fā)現(xiàn)霉變

B可食狀態(tài)

C正常攝入數(shù)量

D經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病

E非正常攝入量

49.下列選項中能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。（1分）

A維生素C

B檸檬酸

C鹽酸

D磷酸

E鞅酸

F植酸

50.油脂產(chǎn)生酸敗（哈喇味）的原因是（）。（1分）

A糖化過程

B氧化過程

C酶解過程

D水解過程

51.食鹽在調(diào)理菜品滋味時的作用是（）。（1分）

A口味定型

B提鮮作用

C解膩作用

D清除異味

E基礎(chǔ)調(diào)味

F輔助調(diào)味

52.位于肉雞雞腿部的骨骼是（）。（1分）

A股骨

B脛骨

C臏骨

D股骨

E尾骨

F龍骨

53.新鮮果品中含有的糖分主要是（）。（1分）

A麥芽糖

B蔗糖

C果糖

D葡萄糖

E淀粉多糖

F半乳糖

54.根據(jù)火焰明暗不同，烤的方法主要有（）。（1分）

A明火烤

B暗火烤

C炭火烤

D果木烤

E地坑烤

F火槽烤

55.符合食品原料急速冷凍的基本條件是（）。（1分）

A時間要短

B適宜小型食品原料

C只適合大型動物原料

D只適合蔬菜

E只適合面類食品

F只適合奶類制品

56.根據(jù)成熟期和加工方法的不同，胡椒品種的顏色有（）。（1分）

A黑色

B白色

C紅色

D黃色

E藍色

F粉色

57.同屬于小型魚類的魚類品種是（）。（1分）

A峻魚

B沙丁魚

C銀魚

D鱗魚

E草魚

F青魚

58.關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）o（1分）

A基礎(chǔ)湯不宜隔日使用

B煮湯過程不宜用食鹽調(diào)味

C選用營養(yǎng)豐富的原料

D選擇鮮味豐富的原料

E只能用來調(diào)制湯羹

F需要使用味精進行增鮮調(diào)味

59.下列野生魚類品種中具有近海澗游習(xí)性的是（）。（1分）

A鳳締

B沙丁魚

C銀魚

D鰥魚

E齡魚

F鰥魚

60.青蟹在基礎(chǔ)加工過程中需要清除的是（）。（1分）

A除去蟹螯

B除去腹腔中菊花瓣狀蟹鰥

C除去蟹臍（鰭）

D除掉殼內(nèi)的污物

E除掉蟹腿

F除掉蟹嘴

三、判斷題（總共20題，共20分）

61.施英方法中的掛芟法是將原料與湯汁一同進行增稠。（）（1分）

A對

B錯

62.傳統(tǒng)烹調(diào)方法中使用的兌汁芙是由調(diào)料和水構(gòu)成的。（）（1分）

A對

B錯

63.造型的菜肴除了在烹調(diào)時殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤過程中的餐具，個人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清

潔衛(wèi)生（）（1分）

A對

B錯

64.沒有封閉的原料在高頻電磁波加熱過程中水分流失很小。（）（1分）

A對

B錯

65.食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性（）（1分）

A對

B錯

66.調(diào)味品一般都有一定的保質(zhì)期，不宜長時間存放。（）（1分）

A對

B錯

67.醋漬保存方法只能改變蔬菜的口味，而不能改變蔬菜的顏色。