《西餐熱菜工藝》綜合測試試卷及答案 共3套

第第頁xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐熱菜工藝》綜合測試試卷（一）考試時間90分鐘閉卷班級：姓名：學(xué)號：題號一二三四五六合計分?jǐn)?shù)評卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.芝士焗豬排一般會搭配或者米飯墊底來成菜。2.奶油是指乳經(jīng)離心分離后得到稀奶油，經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的。3.英式炸魚柳配韃靼汁是的國菜，一般使用肉顏色為白色的魚來制作。4.制作法式炸薯條需要進(jìn)行次油炸，第一次油炸時油溫不宜過高，以達(dá)到土豆成熟即可。5.制作菠菜奶酪卷時表面會撒上芝士進(jìn)行烤制，烤制的溫度一般控制在℃左右。二、判斷題（請仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號12345678910答案題號111213141516答案1.炸是把加工成形的原料經(jīng)調(diào)味，并裹上保護(hù)層后，放入油鍋中，油要浸沒原料，加熱至成熟并上色的烹調(diào)方法。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。（）2.制作芝士焗豬排的主料優(yōu)選含有較多“雪花”的瘦肉為佳。（）3.一般而言，肉類、海鮮和蔬菜都是焗烤的常用材料。（）4.培根系由英語“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。（）5.制作鴨肉千層酥使用的芝士是藍(lán)紋芝士。（）6.法國菜遍布全球，擅長營銷出奢華感，在料理界中經(jīng)常能占到最高級別的位置，故而有“西餐之母”的美譽(yù)。（）7.“油封”技法的油溫一般控制在120℃左右。（）8.佛羅倫薩是歐洲文化的發(fā)源地，德國的美食之都。（）9.生蠔肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有一絲絲的海水味道，吃起來爽脆可口。（）10.龍利魚，即半滑舌鰨，是鰈形目舌鰨科舌鰨屬的小型淡水動物。（）11.意大利面是西餐傳統(tǒng)主菜，可以搭配不同的配菜和醬汁。（）12..培根由英語“Bacon”譯音而來。（）13.荷蘭芹又名“西芫荽”或“番芫荽”，原產(chǎn)于地中海沿岸和非洲北部。（）14.西方人有在復(fù)活節(jié)必須吃“魔鬼蛋”的食俗。（）15.歐姆蛋的發(fā)源地是意大利，而制作過程通常涉及先將蛋液煎至凝固，然后再將其折疊成半圓形。（）16.大蒜在西餐中基本不會選擇直接生食，而是用各種加工熟制的方法來調(diào)和出最柔和最誘人的狀態(tài)。（）三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號12345678910答案題號111213141516答案1.制作“炸火腿芝士豬排”一般采用（）炸制。A.90℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至210℃2.芝士在西餐中的應(yīng)用非常廣泛，特別是焗制類菜肴，較為常見的是（）和芝士的搭配。A.番茄B.西芹C.洋蔥D.胡蘿卜3..腌制牛排的時間不宜過長，一般控制在（）以內(nèi)。A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘4.制作煎釀雞胸時，各類配菜放在烤箱中烘烤的溫度為（）。A.180℃B.160℃C.140℃D.120℃5.油封鴨是西餐中最為經(jīng)典的名菜之一，是（）西南部的傳統(tǒng)菜。A.法國B.土耳其C.德國D.瑞士6.在（）鴿子肉是高級美食的代表之一，常常出現(xiàn)在米其林星級餐廳的菜單上。A.法國B.泰國C.意大利D.希臘7.具有“海底牛奶”的美譽(yù)之稱的是（）。A.生蠔B.海參C.鮑魚D.香螺8.制作法式烤鮑魚沒有使用以下哪種材料（）。A.土豆B.洋蔥C.青菜椒D.西芹9.制作海鱸魚主菜配檸檬黃油汁使用的酒是（）。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.啤酒D.料酒10.炸制冷凍薯條時宜選用（）進(jìn)行炸制。A.130℃B.150℃C.180℃D.210℃11.往土豆泥中放入融化的（）及熱淡奶油，再用勺子或薯蓉壓反復(fù)壓制，直到融合均勻，光滑細(xì)膩。A.豬油B.黃油C.起酥油D.酸奶油12.菠菜奶酪卷是一道（）風(fēng)味的經(jīng)典菜肴。A.法國B.意大利C.英國D.西班牙13.制作白汁芝士焗西蘭花菜品時，西藍(lán)花先浸泡后再切制，可以減少（）流失。A.青霉素B.花青素C.葉綠素D.水溶性維生素14.西餐煎蛋有多少種？（）。A.1種B.2種C.3種D.4種15.法式炒蛋具有“色澤金黃、形態(tài)呈半凝固狀、蛋香味濃郁”的特點(diǎn)，據(jù)傳在（）世紀(jì)的時候，此技法制作的炒雞蛋在歐洲較為普及常見。A.11B.12C.13D.1416.制作炒蛋時需要隔水進(jìn)行加熱炒制的是（）炒蛋。A.美式B.英式C.法式D.德式四、多項選擇（在每小題列出的各個選項中有2個及以上的選項符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號12345答案1.制作勃艮第紅酒水波蛋使用了以下哪些原料（）。A.雞蛋B.紅酒C.黃油D.黑胡椒碎2.西餐中的大蒜的吃法有一定講究，下列吃法符合西餐常見吃法的是？（）A.生吃B.烤C.制作醬汁D.油泡3.下面哪些是里昂菜的代表菜肴？（）A.豬肚B.鴨肝C.雞肉D.兔肉4.稱得上傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚品種有（）。A.大西洋鱈魚B.格陵蘭鱈魚C.太平洋鱈魚D.北海道鱈魚5.法式菜肴的特點(diǎn)是（），滋味有濃有淡，花色品種多。A.酸辣甜咸苦突出B.選料廣泛C.加工精細(xì)D.烹調(diào)考究五、簡答題（每小題6分，共12分）1.簡要回答法國菜的風(fēng)味特點(diǎn)？2.簡要回答制作芝士培根焗鮮貝的工藝流程？六、論述題（15分）西方各國的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個國家的菜式也都不盡相同，從嚴(yán)格意義上講，“西餐”這一叫法是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模缬司驼J(rèn)為他們做的是英國菜，而法國人就認(rèn)為他們做的是法國菜。西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個概念是中國人和其他東方人的概念。請分析，我們?yōu)槭裁磿羞@樣的概念呢？xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐熱菜工藝》綜合測試試卷（一）答案一、填空題（每空2分，共10分）1.意大利面2.乳制品3.英國4.二5.175二、判斷題（請仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號12345678910答案√√√√××√×√×題號111213141516答案×√√√×√三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號12345678910答案CAABAAADBC題號111213141516答案BBDBDC四、多項選擇（在每小題列出的各個選項中有2個及以上的選項符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號12345答案ABCDBCDABCDABCBCD五、簡答題（每小題5分，共10分）1.參考答案：（1）選料廣泛。法國菜常使用蝸牛、鵝肝等特色食材，以及新鮮季節(jié)性材料。（2）加工精細(xì)。法國菜的烹飪技術(shù)非常精細(xì)，注重食材的原味，常使用各種香料和調(diào)味料，如百里香、迷迭香等。（3）烹飪方法多樣。常見的烹飪方法包括烤、炸、氽、煎、燴、燜等，創(chuàng)造出豐富多樣的菜肴。（4）口味濃郁。法國菜偏愛肥美、濃郁的口味，常配以多種蔬菜和肉類，調(diào)味上酒的使用非常講究，不同菜肴搭配不同種類的酒。（5）注重視覺享受。法國菜非常注重裝盤的美觀和色彩的搭配，常使用精美的餐具和如畫的菜肴滿足視覺享受。（6）追求情調(diào)。進(jìn)餐時特別追求情調(diào)，如精美的餐具、幽幽的燭光、典雅的環(huán)境等，以增強(qiáng)用餐體驗。2.參考答案：宰殺扇貝→腌制→焯燙菠菜→炒制配菜→焗制扇貝→裝盤。六、論述題（13分）答題要點(diǎn)：1.我們在剛開始接觸西方飲食時還分不清什么是意大利菜，什么是法國菜、英國菜，只能以一個籠統(tǒng)的概念來稱呼。2.就西方各國而言，由于歐洲各國的地理位置都比較近，在歷史上又曾出現(xiàn)過多次民族大遷移，其文化早已相互滲透融合，彼此有了很多共同之處。3.西方各國的宗教信仰主要是天主教、東正教和新教，它們都是基督教的主要分支，因此西方人在飲食禁忌和用餐習(xí)俗上也大體相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和歐洲文化一脈相承的。因此，不管西方人是否有明確的“西餐”概念，中國人和其他東方人都將這部分大體相同，而又與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統(tǒng)稱為“西餐”。隨著東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經(jīng)逐漸了解到西餐中各個菜式的不同特點(diǎn)，并開始區(qū)別對待了。但西方餐飲文化作為一個整體概念還是會繼續(xù)存在。xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐熱菜工藝》綜合測試試卷（二）考試時間90分鐘閉卷班級：姓名：學(xué)號：題號一二三四五六合計分?jǐn)?shù)評卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.勃艮第紅酒燉牛肉是一道著名的菜肴。2.法國菜擅長用酒調(diào)味，特別是紅酒，根據(jù)口感來說，分和干型兩種。3.鱸魚一般又稱，花鱸分布于西北太平洋，在中國沿海及各大通海江河均有分布，常棲息于河口。4.制作法式土豆泥使為呈現(xiàn)細(xì)膩感，應(yīng)用薯蓉壓進(jìn)行次以上的反復(fù)壓制。5.白汁又叫，是一種基礎(chǔ)醬汁，它是奶油炒面糊再放在牛奶中煮成的。二、判斷題（請仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號12345678910答案題號111213141516答案1.西冷牛排主要是由下腰部的脊肉構(gòu)成。（）2.牛排解凍適宜采用微波、水泡等方式解凍。（）3..由于匈牙利菜肴兼有東、西方飲食特色和在色、香、味上的獨(dú)到之處，因此在國際上獲得很高評價。（）4.在選擇牛排時，要選擇肉質(zhì)深紅、紋理模糊、無脂肪分布的牛排。（）5.迷迭香具有濃郁的芳香味道和獨(dú)特的口感，被譽(yù)為“調(diào)味品之王

”。（）6.制作香橙鴨胸時，放入烤箱烤制的溫度一般為150℃。（）6.油封是西餐的傳統(tǒng)技法，將材料浸入油中，長時間低溫慢煮，油分被釋出，肉質(zhì)變得香酥無比。（）7.俄羅斯大餐仍名列世界西餐之首。（）8.英式炸魚柳是最受英國人歡迎的經(jīng)典菜肴之一，相較披薩、烤肉串等其他快餐食品相比，它又是價廉物美的菜品。（）9.海鱸魚是食用價值很高的經(jīng)濟(jì)魚類，也是一種為游釣愛好者所喜歡鉤釣的魚類。（）10.扇貝是珍珠貝目海扇蛤科的軟體動物。（）11.宰殺扇貝時需要將扇貝的內(nèi)臟和其他雜質(zhì)去除。內(nèi)臟通常是指扇貝的消化腺和生殖腺，需要小心地將其取出。（）12.制作西班牙海鮮燴飯時一般要先把米飯蒸熟后再進(jìn)行燴制。（）13.藏紅花是一種珍貴的香料，它不僅具有獨(dú)特的香氣和鮮艷的顏色還有著豐富的營養(yǎng)價值。（）14.千層面是德國的經(jīng)典美食。（）15.大部分意大利菜肴使用新鮮的蔬菜、水果、肉類和海鮮，以保留食材的原汁原味。（）16.炸洋蔥圈菜品具有口感軟嫩多汁的特點(diǎn)。（）三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號12345678910答案題號111213141516答案1.制作西餐不用淀粉增稠，湯汁較多可以用（）增稠。A.牛奶B.油炒面粉C.玉米粉D.糯米粉2.制作匈牙利燴牛肉的主料，刀工處理的規(guī)定一般為（）。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3..匈牙利名菜“古拉什”，它是一道以（）為主要成分的燉菜。A.兔肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉4.藍(lán)帶是指（），據(jù)說在法國廚藝界的傳統(tǒng)中，只有高品質(zhì)的菜肴和高水平的大廚才有資格獲得此殊榮。A.藍(lán)色絲帶B.藍(lán)色獎杯C.藍(lán)色綬帶D.藍(lán)色獎?wù)?.迷迭香在西方的歷史，最早可以追溯到（）時期。A.德國B.古羅馬帝國C.法國D.越南6.制作迷迭香烤雞腿時，放進(jìn)烤箱烘烤的溫度是（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃7.（）技法是先把腌拌好的餡料先釀入主料內(nèi)，再放入鍋中煎熟的一種烹調(diào)方法。A.焗B.煎釀C.烤D.燜8.鐵扒大蝦配紅酒汁屬于（）菜肴，同時該道菜肴是西餐中比較有代表性的海鮮菜肴之一。A.法式B.美式C.德式D.意式9.制作佛羅倫薩式烤魚，烤制時使用的溫度一般為（）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃10.芝士焗生蠔創(chuàng)意來源于法國菜系里著名的（）。A.紅酒燉牛肉B.普羅旺斯雜燴C.油封鴨D.芝士焗蝸牛11.制作填餡土豆時，表面會撒上（）進(jìn)行烘烤，增加風(fēng)味。A.面包糠B.黃油C.培根碎D.馬蘇里拉芝士12..在（）世紀(jì)初，土豆首次傳入英國。A.14B.15C.16D.1713.制作“里昂土豆”沒有使用以下那種原料（）。A.番芫荽B.黃油C.黑胡椒碎D.面包糠14.西餐三大名菜之一，與法國蝸牛、意大利面齊名的是？（）A.西班牙海鮮飯B.煎鵝肝C.香煎牛排D.烤羊排15.在（）世紀(jì)末，那不勒斯的人們就開始食用番茄，直到今天番茄依然是一大餐必不可少的食材。A.16B.17C.18D.1916.制作炸茄子配番茄汁菜品時，將茄子用削去皮刨去外皮，然后切成（）左右厚度的夾刀片。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm四、多項選擇（在每小題列出的各個選項中有2個及以上的選項符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號12345答案1.下列屬于制作洋蔥培根歐姆蛋的配料是（）。A.雞蛋B.鴨蛋C.洋蔥D.培根2.制作炸洋蔥圈時會用到以下哪些原料？（）A.洋蔥B.雞蛋C.白葡萄酒D.咖喱3.制作意大利面時，有四大經(jīng)典醬汁，下面屬于四大經(jīng)典醬汁的是？（）A.白醬B.紅醬C.黃醬D.黑醬4.鐵扒大蝦配紅酒汁使用了以下哪些材料（）。A.土豆B.手指蘿卜C.青瓜D.蘆筍5.藜麥主要分為三種顏色（）。A.白藜麥B.紅藜麥C.黑藜麥D.紫藜麥五、簡答題（每小題6分，共12分）1.簡要回答“鐵扒”技法的操作要點(diǎn)？2.請簡要回答雞蛋在西餐中是如何被廣泛應(yīng)用的？六、論述題（15分）經(jīng)過多年的發(fā)展，我國的西餐業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展態(tài)勢，國外的流行業(yè)態(tài)很快地進(jìn)入中國，并且發(fā)展迅猛。請分析，國內(nèi)的西餐業(yè)態(tài)主要分為哪幾種？xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐熱菜工藝》綜合測試試卷（二）答案一、填空題（每空2分，共10分）1.法式2.甜型3.花鱸4.35.奶油汁二、判斷題（請仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號12345678910答案××√×√××√√√題號111213141516答案√×√×√×三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號12345678910答案BCCDBDBAAD題號111213141516答案DCDACA四、多項選擇（在每小題列出的各個選項中有2個及以上的選項符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號12345答案ACDABCABDABCDABC五、簡答題（每小題6分，共12分）1.參考答案：（1）制作菜肴時，鐵扒溫度要控制在180~200℃之間；（2）扒條要保持干凈，制作菜肴時經(jīng)常刷油，避免扒條與肉粘連；（3）扒較厚的原料時要先扒出條紋后，再降低溫度扒制；（4）根據(jù)原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制時間，一般在4~10分鐘。2.參考答案：西餐中的雞蛋被廣泛應(yīng)用于各種菜肴中，包括早餐、主菜和甜點(diǎn)等等。它們可以煮成軟硬度合適的水煮蛋，煎成黃金色的煎蛋，蒸成溫柔的蒸蛋，或加入更復(fù)雜的菜肴中。六、論述題（15分）答題要點(diǎn)：第一種是西式正餐。西式正餐從它的服務(wù)到它的文化包裝再到它的菜品都有各自不同的體系，但有一定的規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習(xí)慣分不開。西餐正餐大致由頭盆、湯類、色拉、主菜、甜點(diǎn)組成。第二種是西式快餐。西式快餐以麥當(dāng)勞和肯德基為主，包括比薩、主菜配飯、意面等。第三種是咖啡廳。目前咖啡廳分為兩種形態(tài)，一種是以咖啡為主，稍帶一些小點(diǎn)心；另外一種雖然叫咖啡廳，但實際上是一種有咖啡、茶、便餐的混合體，這是咖啡廳的一個早期形態(tài)，在中國可能會存在相當(dāng)長一段的時間。第四種是茶餐廳。茶餐廳是中國的一個特色，最早是從我國香港引進(jìn)過來的，特點(diǎn)是可以讓顧客在很西式的環(huán)境下吃有中式特點(diǎn)的東西，還有一些西式便餐。多樣化、豐富多彩且具有非常濃厚的地域特色、文化包裝和菜品口味的西餐業(yè)態(tài)，給中國消費(fèi)者提供了一種與中國傳統(tǒng)飲食文化不同的體驗。xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐熱菜工藝》綜合測試試卷（三）考試時間90分鐘閉卷班級：姓名：學(xué)號：題號一二三四五六合計分?jǐn)?shù)評卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.勃艮第葡萄酒產(chǎn)區(qū)已有數(shù)的歷史。2.藍(lán)帶雞排起源于中期的法國，是法餐中較為經(jīng)典的菜肴之一。3.扒制大蝦時溫度不宜太高，一般控制在左右為宜。4.制作烤填餡土豆宜選用心土豆，此種土豆的淀粉含量高，吃起來更粉嫩，味道也更香。5.那不勒斯烤香料番茄具有形態(tài)美觀、香料味濃郁的特點(diǎn)，此菜出自一本年的意大利食譜。二、判斷題（請仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號12345678910答案題號111213141516答案1.制作威靈頓牛排時，放入烤箱烤制的溫度為150℃為佳。（）2.芥末在西餐中的應(yīng)用狹窄，一般只用于主菜。（）3.在西餐中迷迭香是經(jīng)常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特別經(jīng)常使用，在去腥增香的同時還賦予了菜肴更獨(dú)特的味道。（）4.動物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的。（）5.雞胸肉是西餐中常用的烹飪原料，適用煎、扒、燴等技法。（）6.雞排的起源可以追溯到20世紀(jì)初的法國。（）7.制作芝士焗生蠔時，烤箱的溫度應(yīng)控制在240℃以上。（）8.制作焗類菜肴時，如果食物放于烤盤內(nèi)入烤箱焗制，烤盤底部應(yīng)抹少許油，以免菜肴粘在烤盤上。（）9.制作鐵扒類菜肴時，鐵扒溫度一般控制在180~200℃之間。（）10.法式炸薯條是是西餐中常見小食品之一。（）11.制作法式土豆泥時，煮熟的土豆需要充分放涼后再進(jìn)行制泥。（）12.制作烤填餡土豆時需要先把土豆烤熟再掏空。（）13.里昂土豆是法國里昂地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食。（）15.大多數(shù)蘇格蘭菜肴的料理方法都頗為簡單。（）16.意大利各個地區(qū)都有其獨(dú)特的美食特色，受到地理環(huán)境和文化傳統(tǒng)的影響。北部地區(qū)以奶酪和面食為主，南部地區(qū)則以海鮮和橄欖油為特色。（）三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號12345678910答案題號111213141516答案1.據(jù)傳，1450年（）就發(fā)明了“肉派”這種東西，其實大同小異就是用刀將肉剁碎放入起酥中烤制，這便是“威靈頓牛排”最早的做法。A.法國人B.美國人C.英國人D.德國人2.作為地球上最古老的動物之一，野兔的祖先在

6000萬年前已經(jīng)出現(xiàn)，近代兔（）年前也已經(jīng)出現(xiàn)，牠們也算是上古生動物了。A.300萬B.400萬C.500萬D.600萬3.高加索人善于（）食物，腌漬的蔬菜和肉類更具風(fēng)味。A.腌制B.煎制C.熏制D.煮制4.在（）幾乎只有在捕獵普遍的鄉(xiāng)村地區(qū)和太平洋海岸兔子的集中地，兔肉才會被端上餐桌。A.加拿大B.阿根廷C.墨西哥D.美國5.香煎雞扒配香菇紅酒汁屬（）代表性菜肴。A.比利時B.法國C.美國D.俄羅斯6.西餐中的（）將食材表面快速烤熟，保持內(nèi)部的鮮嫩口感，并添加了獨(dú)特的否味和風(fēng)味。A.炸B.烤C.煎D.焗7.制作英式炸魚柳配韃靼汁，炸制環(huán)節(jié)的油溫應(yīng)控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃8.水煮三文魚采用（）技法成菜。A.溫煮B.沸煮C.紅油煮D.奶油煮9.三文魚肉內(nèi)含有豐富的不飽和脂肪酸，大約有（）種。A.12B.14C.16D.1810.溫煮的溫度一般控制在（）。A.30～50CB.50～70CC.70～90CD.80～100C11.藏紅花的保質(zhì)期較短，一般為（）年。在保存時，需要將其置于干燥、陰涼的地方，避免陽光直射。A.1~2B.2~3C.3~4D.5~612.制作鄉(xiāng)村肉醬千層面時，沒有使用到的原料是？（）A.墨魚汁B.黃油C.番茄D.芝士13.千層面是屬于（）的經(jīng)典美食。A.比利時B.英國C.意大利D.俄羅斯14.早在公元前（）世紀(jì)，居住在意大利北方的埃特魯斯坎人就開始制作面條。在公元1000年，西西里島上已經(jīng)出現(xiàn)了通心面專用菜譜。A.4B.5C.6D.715.洋蔥圈的歷史可以追溯到（）世紀(jì)早期，當(dāng)時在美國和英國的酒吧中非常流行。A.16B.17C.18D.1916.西餐中的“煎”制技法歷史可以追溯到公元前（）年的古埃及文明。A.2100B.2300C.2500D.2800四、多項選擇（在每小題列出的各個選項中有2個及以上的選項符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號12345答案1.制作意式烘蛋時，使用了以下哪些原料？（）A.雞蛋B.牛奶C.芝士D.洋蔥2.普羅旺斯擁有著豐富多樣的特色食材，當(dāng)?shù)刈顬橹漠?dāng)屬（）。A.洋蔥B.橄欖油C.蒜頭D.咖喱3.以下不屬于制作法式土豆泥所用到的原料有？（）A.土豆B.白胡椒粉C.黑胡椒碎D.豬油4.適合制作西餐烤魚的海水魚品種有（）。A.海鱸魚B.三文魚C.鱈魚D.草魚5.適宜采用油封技法制作菜肴的原料有（）。A.雞肉B.鵝肉C.豬肉D.鴨肉五、簡答題（每小題6分，共12分）1.簡要回答“溫煮