《西餐熱菜工藝》 試題與答案 模塊三 水產(chǎn)類菜品制作練習(xí)題

第第頁模塊三水產(chǎn)類菜品制作練習(xí)題一、填空題1.英式炸魚柳配韃靼汁是英國的國菜，一般使用肉顏色為白色的魚來制作。2.鱸魚一般又稱花鱸，分布于西北太平洋，在我國沿海及各大通海江河均有分布，常棲息于河口。3.扒制大蝦時溫度不宜太高，一般控制在180℃左右。4.芝士又稱奶酪，是一種古老而多樣化的食品，源遠流長，它是由牛奶或其他動物乳制成的，經(jīng)過發(fā)酵和加工而成的食品。5.意式釀魷魚配紅椒泥屬意大利菜，突出原料自身味道。6.制作芝士焗生蠔使用的芝士種類為馬蘇里拉芝士。7.意式龍利魚卷屬于低溫慢煮菜肴，應(yīng)將水溫控制在80℃為宜。8.制作意式釀魷魚配紅椒泥時，烤箱溫度應(yīng)控制在180℃左右，烤制時間約為30分鐘。9.傳統(tǒng)的佛羅倫薩冷盤通常由各種新鮮的蔬菜、奶酪和肉類組成。10.制作佛羅倫薩式烤魚時，用180℃的溫度，淋上蛋黃奶油汁，烤約5分鐘，至微微上色即可。二、判斷題1.英式炸魚柳是最受英國人歡迎的經(jīng)典菜肴之一，相較披薩、烤肉串等其他快餐食品，是一種價廉物美的菜品。（√）2.扇貝是珍珠貝目海扇蛤科的軟體動物。（√）3.制作鐵扒類菜肴時，鐵扒溫度一般控制在180~200℃。（√）4.宰殺扇貝時需要將扇貝的內(nèi)臟和其他雜質(zhì)去除。內(nèi)臟通常是指扇貝的消化腺和生殖腺，需要小心地將其取出。（√）5.佛羅倫薩是歐洲文化的發(fā)源地，德國的美食之都。（×）6.生蠔肉質(zhì)細嫩，帶有一絲絲的海水味道，吃起來爽脆可口。（√）7.龍利魚，即半滑舌鰨，是鰈形目舌鰨科舌鰨屬的小型淡水動物。（×）8.制作芝士焗生蠔時，烤箱的溫度應(yīng)控制在240℃以上。（×）9.制作焗類菜肴時，如果食物放于烤盤內(nèi)再放入烤箱焗制，烤盤底部應(yīng)抹少許油，以免菜肴粘在烤盤上。（√）三、單選題1.制作英式炸魚柳配韃靼汁時，炸制環(huán)節(jié)的油溫應(yīng)控制在（B）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃2.溫煮三文魚采用（A）技法成菜。A.溫煮B.沸煮C.紅油煮D.奶油煮3.溫煮的溫度一般控制在（C）。A.30～50CB.50～70CC.70～90CD.80～100C4.鐵扒大蝦配紅酒汁屬于（A）菜肴，同時該道菜肴是西餐中比較有代表性的海鮮菜肴之一。A.法式B.美式C.德式D.意式5.制作佛羅倫薩式烤魚，烤制時使用的溫度一般為（C）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃6.芝士焗生蠔創(chuàng)意來源于法國菜系里著名的（D）。A.紅酒燉牛肉B.普羅旺斯雜燴C.油封鴨D.芝士焗蝸牛7.具有“海底牛奶”的美譽之稱的是（A）。A.生蠔B.海參C.鮑魚D.香螺8.制作法式烤鮑魚沒有使用以下哪種材料（D）。A.土豆B.洋蔥C.青菜椒D.西芹9.制作海鱸魚主菜配檸檬黃油汁使用的酒是（B）。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.啤酒D.料酒四、多選題1.稱得上傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚品種有（ABCD）。A.大西洋鱈魚B.格陵蘭鱈魚C.太平洋鱈魚D.北海道鱈魚2.鐵扒大蝦配紅酒汁使用了以下哪些材料（ABCD）。A.土豆B.手指蘿卜C.青瓜D.蘆筍3.適合制作西餐烤魚的海水魚品種有（ABC）。A.海鱸魚B.三文魚C.鱈魚D.草魚4.制作意式龍利魚卷使用了下列哪些材料（AB）。A.豌豆B.青瓜C.胡蘿卜D.西藍花5.鮑魚古稱鰒，又名（ABCD）。A.鏡面魚B.九孔螺C.明目魚D.將軍帽五、簡答題1.簡要回答“鐵扒”技法的操作要點。參考答案：（1）制作菜肴時，鐵扒溫度要控制在180~200℃之間；（2）扒條要保持干凈，制作菜肴時經(jīng)常刷油，避免扒條與肉粘連；（3）扒較厚的原料時要先扒出條紋后，再降低溫度扒制；（4）根據(jù)原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制時間，一般在4~10分鐘。2.簡要回答“溫煮”技法的操作要點。參考答案：（1）根據(jù)原料的不同，溫煮的溫度應(yīng)掌握在70~90℃。一般情況下，原料的質(zhì)地約嫩、體積約小，適用的溫度越低。（2）煮制原料的水或湯不可太多，以完全浸沒原料為宜。（3）烹調(diào)過程中要始終保持火候均勻一致，以使原料在相同的時間內(nèi)同時成熟。（4）烹調(diào)過程中可以加蓋保溫，但要注意適當(dāng)打開鍋蓋，以使原料中的不良氣味揮發(fā)出去。（5）要及時除去湯中的浮沫，以防浮沫煮到原料中。3.簡要回答制作芝士培根焗鮮貝的工藝流程。參考答案：宰殺扇貝→腌制→焯燙菠菜→炒制配菜→焗制扇貝→裝盤。4.簡要回答制作芝士焗生蠔需要的主料、輔料、調(diào)味料名稱與數(shù)量。參考答案：（1）主料：大生蠔2只約500g；（2）輔料：馬蘇里拉芝士碎60g，雞蛋1個，鮮薄荷1只，黃檸檬1/4個，圣女果2個；（3）調(diào)料：原味蛋黃醬30g，法式黃芥末醬3g，黑胡椒碎1g，淡奶油5ml，青醬3g。5.根據(jù)法式烤鮑魚配土豆泥菜肴的制作用料、工藝及操作步驟特點，談一談如何進行拓展創(chuàng)新。本道法式烤鮑魚配土豆泥菜品在制作中可以將黃油醬換成馬蘇里拉芝士、蒜蓉醬等制成芝士鮑魚或蒜香鮑魚，也可根據(jù)消費者需求也可以搭配時蔬、黑椒汁等；菜肴中的土豆泥也可以換成“芋泥”“淮山泥”等。六、實訓(xùn)題1.請根據(jù)水產(chǎn)類菜品制作的共性特點，設(shè)計一道用金槍魚作主料的副菜，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式進行編制。2.請查詢相關(guān)資料整理“照燒吞拿魚”菜肴的菜譜，并購買相關(guān)食材，在集中的時間段到實訓(xùn)室制作，并將制作過程拍攝出來，剪輯成15秒以內(nèi)的短視頻展示。3.請自行組建5人的實踐