5.模塊一：畜肉類菜品制作 任務(wù)五 匈牙利燴牛肉

模塊一：畜肉類菜品制作任務(wù)5：匈牙利燴牛肉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道匈牙利燴牛肉所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握匈牙利燴牛肉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能按照任務(wù)實施說明做好各項準(zhǔn)備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記匈牙利燴牛肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“香味濃郁、口感軟嫩、口味酸辣”的特點，此菜是匈牙利代表性菜肴之一，由于匈牙利菜肴兼有東、西方飲食特色和在色、香、味上的獨到之處，因此在國際上獲得很高評價。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.查詢資料，了解匈牙利菜肴的整體風(fēng)味特點？2.了解“燴”制技法的運用特點？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：牛肉200g。輔料：紅甜椒30g，黃甜椒30g，洋蔥30g，胡蘿卜150g，番茄100g，口蘑50g，苦苣10g。調(diào)味料：色拉油20g，紅葡萄酒50ml，香葉3片，百里香0.5g，黃油面醬15g，番茄醬30g，嫩肉粉1g，鹽2g，紅椒粉1g，黑胡椒粉2g，牛尾湯50g，白蘭地酒20ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.此菜中的紅椒粉屬于甜椒粉，這種紅椒粉和中餐里的辣椒粉不是一回事，用它來提色增香增加一點辣味。2.西餐不用淀粉增稠，此菜湯汁較多可以用油炒面增稠。任務(wù)實施——要點解析步驟1：牛肉切塊，用鹽、黑胡椒粉、白蘭地酒腌制約20分鐘。步驟2：各類蔬菜分別切塊備用。步驟3：水鍋中加入鹽、油，燒至沸騰后放入胡蘿卜塊煮熟撈出。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后放入油，加入番茄醬炒香后加入百里香、香葉、紅椒粉、番茄塊、胡蘿卜塊、口蘑塊稍炒后加入牛尾湯及適量清水，煮沸后調(diào)小火慢煮約10分鐘。步驟5：再加入紅甜椒、黃甜椒、洋蔥片后用鹽、黑胡椒粉調(diào)味，加入紅酒繼續(xù)煮約5分鐘，然后用黃油面醬調(diào)節(jié)稠度至濃稠狀。步驟6：將腌制好的牛肉放入鍋中煎至6成熟撈出，倒入醬汁中，煮沸燴制5分鐘即可離火裝盤，點綴苦苣即可完成出品。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

燴制類菜肴湯汁濃郁口味鮮美，選料廣泛，例如本道菜肴中，把里面的牛肉換成其它肉類便可得到不同風(fēng)味的燴制菜肴，例如紅酒燴兔肉等。任務(wù)實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%