9.模塊三：水產(chǎn)類(lèi)菜品制作 任務(wù)九 法式烤鮑魚(yú)配土豆泥

模塊三：水產(chǎn)類(lèi)菜品制作任務(wù)9：法式烤鮑魚(yú)配土豆泥目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式烤鮑魚(yú)配土豆泥所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握法式烤鮑魚(yú)配土豆泥生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記法式烤鮑魚(yú)配土豆泥標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“蒜香濃郁、口味咸鮮、口感彈牙”的特點(diǎn)，本菜肴屬于現(xiàn)代新式法餐的范疇，不僅著重味道的細(xì)膩，還使人的味覺(jué)和視覺(jué)都得到美的享受。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.主料應(yīng)選用鮮鮑魚(yú)還是罐頭鮑魚(yú)？2.如何清洗新鮮鮑魚(yú)？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：大鮑魚(yú)肉150g輔料：土豆100g，洋蔥末10g，青菜椒50g，紅菜椒50g，大蒜末10g調(diào)味料：白葡萄酒15ml，黃油20g，牛奶30ml，鹽2g，胡椒粉2g任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.應(yīng)選用新鮮鮑魚(yú)，加工時(shí)需要清洗掉污物。2.調(diào)制醬汁的各類(lèi)蔬菜切成0.3cm左右見(jiàn)方的碎即可。3.烤制時(shí)需要恰當(dāng)控制烤制時(shí)間與溫度。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：鮑魚(yú)去殼后改刀，下入鹽、黑胡椒和白葡萄酒腌制。步驟2：將青紅菜椒、大蒜、洋蔥切碎跟黃油攪拌均勻，放鹽、黑胡椒調(diào)味做成黃油醬后抹在鮑魚(yú)肉上。步驟3：烤箱調(diào)到180℃，鮑魚(yú)殼做底，下入涂好醬的鮑魚(yú)烤8分鐘。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將土豆去皮切成小塊后煮熟壓成土豆泥，加入鹽、黃油和黑胡椒調(diào)味取出。步驟5：調(diào)好味的土豆泥挖成欖形放入盤(pán)中，擺上烤好的鮑魚(yú)，點(diǎn)綴苦苣裝飾即可完成出品。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

本道法式烤鮑魚(yú)配土豆泥菜品在制作中可以將黃油醬換成馬蘇里拉芝士、蒜蓉醬等制成芝士鮑魚(yú)或蒜香鮑魚(yú)，也可根據(jù)消費(fèi)者需求也可以搭配時(shí)蔬、黑椒汁等。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)