第六章 中國(guó)飲食藝術(shù)之美

大學(xué)美育主編姜華

張瑩第六章中國(guó)飲食藝術(shù)之美目錄第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)鑒賞之道第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述一、中國(guó)飲食的成因二、中國(guó)飲食的特點(diǎn)第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述（一）地域遼闊（二）民族眾多（三）歷史傳承一、中國(guó)飲食的成因第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述中國(guó)南北跨度大，氣候類型多樣，從北方的寒帶到南方的熱帶，氣候條件的差異使得各地適宜種植的農(nóng)作物不同，從而形成了各具特色的飲食。不同地理環(huán)境、氣候條件、文化背景、歷史傳統(tǒng)等因素的影響造就了中國(guó)的飲食文化。（一）地域遼闊第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述一、中國(guó)飲食的成因（二）民族眾多中國(guó)是一個(gè)多民族國(guó)家，不同民族聚居在不同的地區(qū)，每個(gè)民族都有自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣和烹飪方法。長(zhǎng)期的交流和融合使得各民族飲食文化相互借鑒、融合，形成了豐富多彩的中華飲食。每個(gè)民族都有不同的飲食文化，各民族在生產(chǎn)活動(dòng)、信仰上都有各自的特點(diǎn)，在飲食上形成了自己的特色，各民族之間的差異很大。第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述一、中國(guó)飲食的成因（三）歷史傳承從夏商周到明清，中國(guó)的食物原料逐漸豐富，飲食制度不斷完備，飲食思想日益發(fā)展。同時(shí)，由于古代的交通不便使得各地相對(duì)封閉，形成了各自獨(dú)特的飲食傳統(tǒng)。而隨著歷史的發(fā)展，這些傳統(tǒng)被保留下來(lái)，成為今天飲食文化多樣性的重要原因。第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述一、中國(guó)飲食的成因（一）烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)（二）食譜廣泛（三）偏重情趣（四）講究美感（五）食醫(yī)結(jié)合二、中國(guó)飲食的特點(diǎn)第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述中國(guó)烹飪?cè)谠侠蒙嫌幸粋€(gè)基本原則，就是物盡其用，即用有限的原料制作出盡可能多和盡可能美味的食物。中國(guó)的烹飪技術(shù)包括了炒、炸、燉、煮、蒸、烤、煸、拌等多種方法。每一種烹飪方法都有其獨(dú)特的操作技巧和適用食材，能夠制作出不同的口感和風(fēng)味的菜肴。（一）烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)中國(guó)人的食譜廣泛，凡是能夠食用的都能做成美食，毫無(wú)禁忌。由于地域廣闊，中國(guó)各地的食材種類繁多，為飲食文化的多樣性提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。從東部的海鮮、南部的熱帶水果，到西部的牦牛肉、北部的野生菌類，各地的特色食材豐富了中華美食的內(nèi)涵。（二）食譜廣泛第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述二、中國(guó)飲食的特點(diǎn)中國(guó)人的飲食審美情趣，主要表現(xiàn)在食物形象、飲食環(huán)境、飲食器具等方面。（三）偏重情趣中國(guó)的飲食文化，既要求烹飪技術(shù)精湛，也要求體現(xiàn)菜肴的美感，注重菜肴的色、香、味、形的搭配。（四）講究美感第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述二、中國(guó)飲食的特點(diǎn)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中融入了中醫(yī)的養(yǎng)生理念，講究食物的溫?zé)岷疀鰧傩?，以及如何通過(guò)飲食來(lái)調(diào)節(jié)身體健康?！霸⑨t(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。（五）食醫(yī)結(jié)合第一節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)概述二、中國(guó)飲食的特點(diǎn)第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道一、文化之美二、禮儀之美三、技藝之美第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道（一）飲食與政治思想（二）飲食與“和”的思想（三）飲食與“節(jié)”的思想（四）飲食與“齊”的思想一、文化之美第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道烹飪飲食意義之大，關(guān)系到政治、經(jīng)濟(jì)、軍事，同時(shí)與生產(chǎn)密不可分。正史中有很多關(guān)于“民以食為天”的記載，“食”直接關(guān)系到戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利和國(guó)家的治理。（一）飲食與政治思想第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道一、文化之美中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想。通過(guò)調(diào)和而實(shí)現(xiàn)中和之美的想法是在烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，它反過(guò)來(lái)又影響了人們的飲食生活?！昂汀辈粌H是為了可口，同時(shí)也是為了養(yǎng)身。（二）飲食與“和”的思想第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道一、文化之美“節(jié)”是食用方面的總特點(diǎn)。在古代，節(jié)食指的是不可貪食，不可經(jīng)常過(guò)量飲食。這是古人一生都要遵循的健身之道，甚至是一種修養(yǎng)。飲食并不是只求養(yǎng)生，更是一種對(duì)意志的錘煉、對(duì)性情的陶冶。（三）飲食與“節(jié)”的思想第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道一、文化之美中華飲食講究和諧——水火要協(xié)調(diào)，食材要搭配，五味要均衡，這就形成了中國(guó)飲食又一個(gè)很有特色的傳統(tǒng)，就是講究“齊”與“范”。飲食是維持生命的基本活動(dòng)，而“齊”的思想則要求人們?cè)陲嬍撤矫嬉惨非蠛椭C與適度。這包括食物的搭配、營(yíng)養(yǎng)的平衡以及食量的控制等。（四）飲食與“齊”的思想第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道一、文化之美（一）食禮與規(guī)矩（二）食禮與敬人（三）食禮與風(fēng)俗二、禮儀之美第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道在中國(guó)古代，人們?cè)陲?、菜的食用上都有?yán)格的規(guī)定，通過(guò)飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。比如：天子用九鼎，諸侯用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎。不同等級(jí)的人使用的餐具材質(zhì)、數(shù)量和大小都有所不同。再比如：座次的安排嚴(yán)格遵循等級(jí)制度，最尊貴的位置通常是面對(duì)大門的座位，其次是兩側(cè)，最次是靠近門口的位置。君主或主人坐在主位，賓客按照身份高低依次排列。（一）食禮與規(guī)矩第二節(jié)

中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道二、禮儀之美“敬人”的禮儀要求體現(xiàn)了中華民族的尊重與和諧的人際交往原則。在正式的宴請(qǐng)中，座位通常按照客人的身份和地位來(lái)安排。尊貴的客人會(huì)被安排在上座，以示尊重。主人應(yīng)親自引導(dǎo)客人入座。敬酒時(shí)，應(yīng)先敬長(zhǎng)輩或地位較高的人，酒杯邊緣應(yīng)低于對(duì)方的酒杯，以示謙遜。在用餐過(guò)程中，應(yīng)等長(zhǎng)輩或貴賓先動(dòng)筷，其他人后方可開始用餐。宴請(qǐng)結(jié)束時(shí)，主人應(yīng)送客至門口，并表示感謝。對(duì)于遠(yuǎn)道而來(lái)的客人，還應(yīng)關(guān)切其返程的安全。（二）食禮與敬人第二節(jié)

中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道二、禮儀之美中式宴請(qǐng)的習(xí)俗：斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人；先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過(guò)滿。上菜宜先冷后熱，熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位的左側(cè)上；上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主；上全雞、全鴨、全魚等整菜，不能把動(dòng)物的頭尾朝向正主位。（三）食禮與風(fēng)俗第二節(jié)

中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道二、禮儀之美（一）烹調(diào)之美（二）器具之美（三）造型之美（四）刀工之美三、技藝之美第二節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道中國(guó)烹調(diào)技法種類繁多、各具特點(diǎn)，每種技法都對(duì)應(yīng)幾種乃至幾十種名菜。常用技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及制作甜菜所需的拔絲、蜜汁、掛霜等。（一）烹調(diào)之美第二節(jié)

中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道三、技藝之美中國(guó)的飲食器具材質(zhì)豐富，包括瓷器、青銅、漆器、玉器、金銀、竹木等。每一種材質(zhì)都有其獨(dú)特的質(zhì)感和美感，如瓷器的溫潤(rùn)、青銅器的莊重、漆器的典雅。中國(guó)飲食器具的造型多樣，既有實(shí)用性考慮，也有藝術(shù)性追求。如古代的青銅器，造型復(fù)雜，紋飾精美；瓷器的造型則更為豐富，有碗、盤、杯、盞、壺等多種形態(tài)，每一件都是工藝與藝術(shù)的結(jié)合。中國(guó)飲食器具上的裝飾圖案豐富多彩，常見的有龍鳳、花卉、山水、人物等，這些圖案往往寓意吉祥，如龍代表權(quán)力，鳳代表吉祥，蓮花代表清潔等。（二）器具之美第二節(jié)

中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道三、技藝之美中國(guó)菜肴在造型上追求色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一。廚師們通過(guò)精湛的刀工和創(chuàng)意，將食材雕刻或拼擺成各種栩栩如生的動(dòng)植物形象，如牡丹、喜鵲、龍鳳等，使得菜肴不僅是美食，更是一件件藝術(shù)品。中式面點(diǎn)在造型上也極具特色，如各種形狀的包子、餃子、月餅、糕點(diǎn)等，不僅有傳統(tǒng)的圓形、方形，還有模仿各種動(dòng)植物形態(tài)的設(shè)計(jì)，如蓮花形狀的點(diǎn)心、小豬造型的包子等，既美觀又美味。

在宴席的整體布局上，中國(guó)飲食文化講究對(duì)稱美和層次感。餐具的擺放、菜肴的排列都遵循一定的美學(xué)原則，使得整個(gè)宴席看起來(lái)井然有序，給人以視覺上的享受。（三）造型之美第二節(jié)

中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道三、技藝之美烹調(diào)技術(shù)的爐火純青，離不開出神入化的刀工。歷代廚師經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，把原料加工成多種形態(tài)或?yàn)樵咸砑踊ㄉ?、花紋、字樣等，以增添筵席的歡樂(lè)氣息。中國(guó)食物雕刻藝術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，體現(xiàn)了刀工的重要性。廚師們利用瓜果、蔬菜、肉類等食材，通過(guò)切、雕、刻、削等手法，創(chuàng)造出精美的花鳥魚蟲、山水人物等造型，這些雕刻作品常用于宴席的裝飾，增添了宴會(huì)的喜慶氣氛。（四）刀工之美第二節(jié)

中國(guó)飲食藝術(shù)賞鑒之道三、技藝之美第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析一、飲食與菜系二、中國(guó)飲食中的寓意三、中國(guó)飲食中的典故第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析（一）魯菜（五）閩菜（二）川菜（六）浙菜（三）粵菜（七）徽菜（四）蘇菜（八）湘菜一、飲食與菜系第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析宋代以后魯菜就成為北食的代表。明清時(shí)期，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津和東北各地的影響較大，是“八大菜系”之首。一般認(rèn)為魯菜內(nèi)部分為兩大派系，二者分別由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成。齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、北京、天津、河北等地區(qū)盛行。齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。比如糖醋鯉魚、宮保雞?。斚担?、九轉(zhuǎn)大腸等；膠東風(fēng)味以煙臺(tái)福山菜為代表，流行于膠東、遼東等地，以烹飪海鮮見長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色，如酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺等。（一）魯菜第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析一、飲食與菜系川菜以麻、辣、鮮、香為特色。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是制作川菜的主要調(diào)味品，歷來(lái)有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。主要菜式有干燒巖鯉、干燒鱖魚、廖排骨、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞?。ùㄏ担⒎壅襞Ｈ狻⒙槠哦垢?、毛血旺等。（二）川菜第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析一、飲食與菜系粵菜由廣府菜（即廣州府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方菜組成，粵菜的特點(diǎn)是選材豐富精細(xì)和口味清淡，講究清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆，追求原料的本味、清鮮味，這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點(diǎn)，又符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求?；洸说拇砥贩N有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿等。（三）粵菜第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析一、飲食與菜系蘇菜即江蘇菜系，分為金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜四大類，是宮廷第二大菜系，今天國(guó)宴仍以蘇菜為主。蘇菜選料講究，刀工精細(xì)，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。蘇菜的著名品種有：清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、文思豆腐、揚(yáng)州炒飯等。（四）蘇菜第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析一、飲食與菜系閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系，以福州菜為代表。閩菜清鮮，淡爽，偏甜酸，尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多。閩菜選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變。代表菜有佛跳墻、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟雞等。（五）閩菜第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析一、飲食與菜系浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。杭州菜重視其原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、畜、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)調(diào)入味。紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，原料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。溫州菜以海鮮為主，口味清鮮，淡而不薄。浙菜名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚等。（六）浙菜第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析一、飲食與菜系徽菜有皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味?；詹艘话銤庥统噌u，重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。徽菜注重食物的本真，以烹飪山珍水產(chǎn)見長(zhǎng)，代表菜肴有毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞等。（七）徽菜第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析一、飲食與菜系湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，其味重?zé)崂?、濃鮮。湘菜的著名菜點(diǎn)有：東安仔雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百葉、瀏陽(yáng)蒸菜等。（八）湘菜第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析一、飲食與菜系（一）節(jié)日食品的吉祥寓意（二）食品器具的吉祥寓意二、中國(guó)飲食中的寓意第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析餃子與“交子”音近，甚至字音皆同，其形狀也與古代錢幣中的“金元寶”“銀元寶”相似，成為代表財(cái)富的吉祥物。除了代表富有之外，更有著幸福、美滿、吉慶、祥和的延伸意義?！棒~”和“余”諧音，象征“吉慶有余”，“雞”諧音“吉利”，都是年夜飯必不可少的菜肴。（一）節(jié)日食品的吉祥寓意第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析二、中國(guó)飲食中的寓意瓷器是一種常見的食器，其自誕生之初就被賦予了眾多意義，尤其是上面的紋飾，題材豐富，技法巧妙，可謂“圖必有意，意必吉祥”。枝藤纏繞、連綿不斷的香瓜寓意“瓜瓞綿綿”，子孫昌盛；桃子的寓意是長(zhǎng)壽吉祥；石榴的寓意是兒孫滿堂；金橘的寓意是吉祥、招財(cái)；荔枝的“荔”與“利”諧音，象征大吉大利。（二）食品器具的吉祥寓意第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析二、中國(guó)飲食中的寓意（一）佛跳墻（二）東坡肉（三）龍井蝦仁三、中國(guó)飲食中的典故第三節(jié)中國(guó)飲食藝術(shù)賞析佛跳墻又名福壽全，是福建福州的一道特色名菜，屬閩菜。制作佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花