甜酒與利口酒的制作技巧考核試卷

甜酒與利口酒的制作技巧考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種酒屬于甜酒？（）

A.白蘭地

B.桂花陳酒

C.威士忌

D.金門(mén)高粱

2.制作甜酒過(guò)程中，主要起發(fā)酵作用的是哪種微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.菌類(lèi)

3.下列哪種水果不適合用來(lái)制作利口酒？（）

A.草莓

B.橙子

C.西瓜

D.葡萄

4.制作甜酒時(shí)，以下哪種物質(zhì)不宜添加？（）

A.糖

B.酒精

C.水

D.酵母

5.利口酒的制作過(guò)程中，通常需要將水果浸泡在哪種酒精濃度中？（）

A.20%

B.40%

C.60%

D.80%

6.下列哪種香料適合用于甜酒的制作？（）

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.胡椒

7.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不是甜酒制作過(guò)程中的必要環(huán)節(jié)？（）

A.混合

B.發(fā)酵

C.過(guò)濾

D.灌裝

8.在利口酒的制作過(guò)程中，下列哪種方法可以去除水果的苦味？（）

A.燙漂

B.曬干

C.冷凍

D.碾碎

9.以下哪種物質(zhì)在甜酒制作過(guò)程中具有防腐作用？（）

A.糖

B.酒精

C.鹽

D.醋

10.制作甜酒時(shí)，下列哪種做法可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗？（）

A.控制適宜的發(fā)酵溫度

B.定期攪拌以供氧

C.使用新鮮酵母

D.在發(fā)酵過(guò)程中添加過(guò)多糖分

11.下列哪種利口酒的制作方法需要使用煮制法？（）

A.草莓利口酒

B.橙子利口酒

C.藍(lán)莓利口酒

D.蘋(píng)果利口酒

12.制作甜酒時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？（）

A.將水果洗凈晾干

B.將糖和水果放入發(fā)酵瓶

C.加入適量酵母

D.在發(fā)酵過(guò)程中隨意開(kāi)蓋觀察

13.下列哪種水果在制作利口酒時(shí)需要先去皮？（）

A.葡萄

B.橙子

C.草莓

D.藍(lán)莓

14.制作甜酒時(shí)，以下哪個(gè)因素會(huì)影響酒精發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.壓力

15.在利口酒的制作過(guò)程中，浸泡水果的時(shí)間通常為多久？（）

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.1年

16.下列哪種甜酒的制作方法不需要使用水果？（）

A.桂花陳酒

B.草莓甜酒

C.芒果甜酒

D.菠蘿甜酒

17.在甜酒制作過(guò)程中，下列哪種做法可以增加酒的香氣？（）

A.使用新鮮水果

B.增加糖分

C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.添加香料

18.下列哪種物質(zhì)不宜用于利口酒的調(diào)味？（）

A.糖

B.酒精

C.檸檬汁

D.蜂蜜

19.制作甜酒時(shí)，以下哪個(gè)因素會(huì)影響酒精含量？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.糖分含量

C.酵母種類(lèi)

D.以上都是

20.下列哪種方法可以判斷甜酒發(fā)酵是否完成？（）

A.觀察氣泡產(chǎn)生

B.檢測(cè)酒精含量

C.品嘗酒的味道

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.甜酒的制作過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酵母的發(fā)酵效率？（）

A.溫度

B.酵母的種類(lèi)

C.糖的種類(lèi)

D.發(fā)酵容器的材質(zhì)

2.利口酒可以通過(guò)以下哪些方法來(lái)增加風(fēng)味？（）

A.添加香草

B.加入檸檬皮

C.使用不同種類(lèi)的糖

D.調(diào)整酒精濃度

3.以下哪些水果適合用來(lái)制作甜酒？（）

A.蘋(píng)果

B.葡萄

C.檸檬

D.菠蘿

4.在甜酒制作過(guò)程中，以下哪些做法可以防止污染？（)

A.使用無(wú)菌容器

B.在發(fā)酵前徹底清潔設(shè)備

C.避免在發(fā)酵過(guò)程中頻繁打開(kāi)容器

D.使用消毒劑

5.利口酒在陳化過(guò)程中，以下哪些變化會(huì)發(fā)生？（）

A.顏色加深

B.香氣更加豐富

C.口感變得更加柔和

D.酒精含量增加

6.以下哪些物質(zhì)可以用作甜酒的澄清劑？（）

A.明膠

B.硅藻土

C.羧甲基纖維素

D.酒石酸

7.利口酒制作中，以下哪些方法可以提取水果中的色素和風(fēng)味？（）

A.浸泡

B.煮沸

C.擠壓

D.攪拌

8.甜酒在發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵失??？（）

A.發(fā)酵溫度過(guò)低

B.酵母營(yíng)養(yǎng)不良

C.容器密封不嚴(yán)

D.使用了過(guò)期的酵母

9.以下哪些因素會(huì)影響甜酒的風(fēng)味？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.酒精含量

C.水果的種類(lèi)

D.添加的香料

10.利口酒制作中，以下哪些做法有助于保持水果的新鮮口感？（）

A.選用新鮮水果

B.快速冷卻煮制后的水果

C.使用高濃度的酒精浸泡

D.在低溫下陳化

11.甜酒在陳化過(guò)程中，以下哪些變化是正常的？（）

A.酒精含量逐漸減少

B.香氣變得更加復(fù)雜

C.口感變得更加圓潤(rùn)

D.甜度逐漸降低

12.以下哪些條件有利于甜酒中酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵？（）

A.適宜的溫度

B.充足的氧氣

C.適當(dāng)?shù)奶欠譂舛?/p>

D.酵母的活性

13.利口酒可以通過(guò)以下哪些方法進(jìn)行調(diào)味？（）

A.加入檸檬汁

B.加入蜂蜜

C.使用不同種類(lèi)的酒精

D.調(diào)整浸泡時(shí)間

14.以下哪些水果在制作利口酒時(shí)可能需要提前處理以降低酸度？（）

A.檸檬

B.橙子

C.草莓

D.葡萄

15.在甜酒的制作過(guò)程中，以下哪些做法有助于提高酒的清澈度？（）

A.使用澄清劑

B.讓酒體自然沉淀

C.過(guò)濾

D.使用脫色劑

16.以下哪些情況下需要停止甜酒的發(fā)酵？（）

A.酒精含量達(dá)到預(yù)期

B.發(fā)酵液變得混濁

C.氣泡產(chǎn)生減緩

D.發(fā)酵容器出現(xiàn)異味

17.利口酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些做法可以防止酒質(zhì)變質(zhì)？（）

A.保持干燥

B.避免光照

C.保持適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

D.定期更換容器

18.以下哪些因素會(huì)影響甜酒的顏色？（）

A.水果的種類(lèi)

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酒精含量

D.添加的香料

19.利口酒制作中，以下哪些方法可以增加酒的甜度？（）

A.添加糖分

B.使用含糖量高的水果

C.減少酒精含量

D.延長(zhǎng)浸泡時(shí)間

20.以下哪些情況表明甜酒可能已經(jīng)發(fā)生了過(guò)度發(fā)酵？（）

A.酒精含量過(guò)高

B.酒的味道變得酸苦

C.氣泡產(chǎn)生速度加快

D.酒體變得過(guò)于清澈

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.甜酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化為_(kāi)_______和________。

答案：________________

2.利口酒的制作中，通常使用的酒精濃度為_(kāi)_______%左右。

答案：________%

3.為了保證甜酒的品質(zhì)，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在________℃左右。

答案：________℃

4.在甜酒的制作中，________是酒精發(fā)酵的產(chǎn)物之一，它會(huì)影響酒的口感。

答案：________

5.利口酒在浸泡水果時(shí)，通常需要使用________來(lái)提高提取效果。

答案：________

6.甜酒在陳化過(guò)程中，酒體中的________和________會(huì)逐漸協(xié)調(diào)，使酒質(zhì)變得更加圓潤(rùn)。

答案：________________

7.制作甜酒時(shí)，若要加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)________酵母的數(shù)量。

答案：________

8.利口酒在調(diào)味時(shí)，加入________可以增加甜味，而加入________可以增加酸味。

答案：________________

9.甜酒在發(fā)酵完成后，可以通過(guò)________和________等步驟提高酒的清澈度。

答案：________________

10.在儲(chǔ)存甜酒時(shí)，應(yīng)避免________和________等環(huán)境因素，以防止酒質(zhì)變質(zhì)。

答案：________________

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.甜酒的制作過(guò)程中，酒精含量越高，甜度就會(huì)越低。（）

答案：×

2.利口酒可以使用任何種類(lèi)的酒精進(jìn)行浸泡。（）

答案：×

3.在甜酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵瓶應(yīng)該始終保持密封狀態(tài)。（）

答案：×

4.制作甜酒時(shí)，所有的水果都可以直接用來(lái)發(fā)酵，無(wú)需進(jìn)行任何處理。（）

答案：×

5.利口酒的浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，酒的風(fēng)味就越濃郁。（）

答案：√

6.甜酒在發(fā)酵完成后，可以直接飲用，無(wú)需陳化。（）

答案：×

7.酵母在發(fā)酵過(guò)程中需要氧氣來(lái)生長(zhǎng)繁殖。（）

答案：√

8.利口酒可以通過(guò)添加糖分來(lái)調(diào)整酒精含量。（）

答案：×

9.甜酒在陳化過(guò)程中，容器應(yīng)避免光照，以防止酒質(zhì)變質(zhì)。（）

答案：√

10.制作甜酒時(shí)，如果發(fā)酵液變得混濁，說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)失敗。（）

答案：×

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述甜酒制作過(guò)程中，如何選擇合適的酵母種類(lèi)及其對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響。

答案：______________________________

2.利口酒在浸泡水果時(shí)，為什么需要控制酒精的濃度？請(qǐng)闡述高濃度和低濃度酒精對(duì)浸泡效果的影響。

答案：______________________________

3.請(qǐng)分析甜酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度對(duì)酵母發(fā)酵速度和酒精含量的影響，并提出合理的溫度控制策略。

答案：______________________________

4.在利口酒的制作過(guò)程中，為什么需要陳化？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，說(shuō)明陳化過(guò)程中酒質(zhì)發(fā)生的變化及其原因。

答案：______________________________

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.C

4.D

5.B

6.C

7.D

8.A

9.C

10.D

11.A

12.D

13.B

14.A

15.B

16.A

17.D

18.B

19.D

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.AB

8.ABC

9.ABCD

10.AB

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.AC

15.ABC

16.AC

17.ABC

18.ABC

19.AB

20.AB

三、填空題

1.酒精二氧化碳

2.40%

3.20-25℃

4.二氧化碳

5.酒精

6.酒精氨基酸

7.增加

8.糖檸檬汁

9.沉淀過(guò)濾

10.光照濕度

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.酵母種類(lèi)影響發(fā)酵速度和酒精含量。