2018年山東省職業(yè)院校技能大賽高職組“現(xiàn)代酒店服務(wù)”賽項競賽規(guī)程

一、賽項名稱賽項名稱：現(xiàn)代酒店服務(wù)賽項組別：高職組專業(yè)類別：旅游二、競賽目的本賽項的舉辦，旨在推動高職酒店管理專業(yè)教育教學(xué)改革，促進高素質(zhì)、技術(shù)技能型酒店專業(yè)人才培養(yǎng)，以適應(yīng)當今酒店業(yè)國際化發(fā)展需要。具體目的如下：（一）通過競賽，檢驗高職酒店管理專業(yè)學(xué)生在酒店餐飲服務(wù)工作中的宴會設(shè)計能力、對客服務(wù)能力、語言溝通能力、創(chuàng)新創(chuàng)意能力等酒店管理專業(yè)核心能力，進而引導(dǎo)高職酒店管理專業(yè)教育從設(shè)計力、服務(wù)力、溝通力以及創(chuàng)新力等核心能力培養(yǎng)入手，全面提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。（二）通過競賽，使高職酒店管理專業(yè)學(xué)生以中餐宴會臺面設(shè)計、餐飲品制作、西餐零點服務(wù)等項競賽模塊為載體，檢驗學(xué)生在對客服務(wù)、現(xiàn)場問題分析與處理等方面的職業(yè)素養(yǎng)，促進酒店管理課程教學(xué)改革，強化學(xué)生人際溝通、服務(wù)意識、禮儀修養(yǎng)等職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。（三）通過競賽，為高職酒店管理專業(yè)教育教學(xué)改革提供正確導(dǎo)向，引導(dǎo)高職院校主動適應(yīng)現(xiàn)代酒店業(yè)發(fā)展趨勢，不斷深化課程教學(xué)改革。三、競賽內(nèi)容與時間（一）競賽內(nèi)容包括中餐宴會臺面設(shè)計、西餐零點服務(wù)與餐飲品制作三部分。總分為100分，各項分值分別占30%、40%、30%。1.中餐宴會臺面設(shè)計競賽內(nèi)容包括：中餐宴會臺面設(shè)計、宴會擺臺（8人）、餐巾折花、菜單設(shè)計與制作、主題創(chuàng)意說明等。每組3名選手同時、同場進行比賽。每場比賽時間為20分鐘。2.西餐零點服務(wù)競賽內(nèi)容包括：西餐零點擺臺（2人）、西餐零點服務(wù)。服務(wù)包括點菜、調(diào)整餐具、斟倒紅白葡萄酒、上主菜、撤餐盤等。每組3名選手同時、同場進行比賽。每場比賽時間為30分鐘。3.餐飲品制作競賽內(nèi)容包括：水果拼盤制作、自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制。每組3名選手同時、同場進行比賽。每場比賽時間為25分鐘。（二）競賽時間競賽時間為2018年11月13日—15日，13日16:00前報到，當晚召開領(lǐng)隊會，14日比賽，15日點評會后返程。1.中餐宴會臺面設(shè)計每位選手比賽時間為20分鐘。具體情況如下:準備時間：2分鐘臺面設(shè)計：20分鐘操作時間到即停止操作，按選手完成部分打分，未完成部分不計成績。2.西餐零點服務(wù)每位選手比賽時間為30分鐘。具體情況如下：準備時間：5分鐘西餐零點服務(wù)：30分鐘操作時間到即停止操作，按選手完成部分打分，未完成部分不計成績。3.餐飲品制作每位選手比賽時間為25分鐘。具體情況如下：水果拼盤制作：準備：2分鐘比賽：20分鐘自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制：準備：2分鐘比賽：5分鐘操作時間到即停止操作，按選手完成部分打分，未完成部分不計成績。（三）競賽流程四、競賽方式（一）本賽項為團體項目，不得跨校組隊，同一學(xué)校相同項目參賽隊不得超過1支。每個參賽隊3名選手，不超過2名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須為本校專兼職教師，各參賽代表隊指派領(lǐng)隊1名，負責(zé)競賽的協(xié)調(diào)工作。（二）本賽項采取分組比賽，根據(jù)報名情況，各分賽項均3名選手同時比賽。選手分組于報到當天在領(lǐng)隊會議上抽簽確定，每名選手具體操作位于賽前檢錄時現(xiàn)場抽取。五、競賽命題（一）賽項不設(shè)理論考試。（二）技能操作標準，已在本賽項規(guī)程中公開，詳見“十、評分標準”。六、競賽規(guī)則（一）參賽選手報名資格須按照《山東省教育廳等5部門關(guān)于舉辦2018年全省職業(yè)院校技能大賽的通知（魯教職字【2018】27號）》執(zhí)行。（二）規(guī)定報到日當天16:30～17:30可熟悉比賽場地，但不得進行現(xiàn)場練習(xí)。（三）參賽選手按規(guī)定時間到達指定地點，憑參賽證、學(xué)生證和身份證（三證必須齊全）參加檢錄，同時將參賽設(shè)施設(shè)備帶入場地。選手遲到10分鐘取消比賽資格。（四）競賽器材除賽會提供的統(tǒng)一設(shè)備、器材外，其他設(shè)備、器材均由參賽院校根據(jù)參賽作品的主題創(chuàng)意自行準備，不做任何指定。（五）自創(chuàng)雞尾酒賽項中，創(chuàng)新內(nèi)容所需酒水、用具均由選手自備，于檢錄后一并帶入賽場。（六）參賽選手檢錄時需提交以下材料：1.中餐宴會臺面設(shè)計賽項：臺面主題創(chuàng)意說明8份。2.餐飲品制作賽項：自創(chuàng)雞尾酒說明8份，自創(chuàng)雞尾酒成品7吋照片8張。所交材料上不得出現(xiàn)選手姓名、參賽院校名稱等任何信息，在抽取比賽臺號后，由檢錄員在說明書上填寫參賽臺號。選手在比賽過程中不能說明自己姓名、參賽院校名稱等。（七）參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進入比賽場地，不得中途退場。如出現(xiàn)較嚴重的違規(guī)、違紀、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁判組裁定后取消比賽成績。（八）選手進場后，聽取裁判統(tǒng)一指令后進行準備和比賽。（九）比賽過程中，參賽選手須嚴格遵守操作標準和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示；若因設(shè)備故障導(dǎo)致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。（十）為避免影響其他選手比賽，比賽過程中不允許播放背景音樂。（十一）參賽選手比賽結(jié)束應(yīng)向裁判員舉手示意，比賽終止時間由裁判員記錄，參賽選手結(jié)束比賽后不得再進行任何操作。（十二）比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認后方可離開賽場。（十三）領(lǐng)隊、指導(dǎo)教師及非本場次工作人員不得進入比賽場地，可在賽場指定的觀摩區(qū)觀摩比賽。新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)執(zhí)委會允許，由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行。（十四）各賽項由裁判員現(xiàn)場評分，經(jīng)裁判長簽字確認后予以公布，如有異議可直接向大賽仲裁工作組申請復(fù)核。七、競賽環(huán)境比賽場地設(shè)置比賽區(qū)、裁判區(qū)、觀摩區(qū)、候考區(qū)等功能區(qū)，有序安排選手入場通道、退場通道、物品搬運通道、場次工作人員通道、緊急疏散通道等。各操作位按競賽規(guī)程要求配備相應(yīng)設(shè)施設(shè)備。比賽場地具備較好的采光、通風(fēng)、照明條件。中餐宴會臺面設(shè)計比賽區(qū)6個賽位，每組比賽使用3個賽位；西餐零點服務(wù)比賽區(qū)設(shè)6個賽位，每組比賽使用3個賽位；餐飲品制作比賽設(shè)6個賽位（3個水果拼盤制作，3個雞尾酒調(diào)制）。八、技術(shù)規(guī)范（一）教育部制定的《高等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)教學(xué)標準》中專業(yè)教學(xué)要求。（二）文化和旅游部全國旅游行業(yè)飯店服務(wù)技能大賽中中餐、西餐、調(diào)酒項目相關(guān)標準。（三）第45屆世界技能大賽全國選拔賽餐廳服務(wù)項目相關(guān)標準。九、技術(shù)平臺品名型號技術(shù)參數(shù)備注餐臺（中）圓形直徑180cm、高75cm統(tǒng)一提供餐臺（西）正方形120cm×120cm統(tǒng)一提供調(diào)酒臺正方形120cm×120cm統(tǒng)一提供工作臺（水果拼盤、西餐、中餐）長方形120cm×240cm統(tǒng)一提供餐椅（中餐）軟面無扶手椅椅子總高度95cm、椅面45cm×45cm椅背47cm×44cm統(tǒng)一提供餐椅（西餐）軟面無扶手椅椅子總高度88cm、椅面44cm×44cm椅背56cm×43cm統(tǒng)一提供展示盤、面包盤、黃油碟2套展示盤10.5吋、面包盤6.5吋、黃油碟3.5吋統(tǒng)一提供胡椒、鹽瓶、花瓶2套與餐具協(xié)調(diào)統(tǒng)一提供玻璃杯2套水杯、紅、白葡萄酒杯統(tǒng)一提供餐具（刀叉勺）2套擺臺用開胃刀叉、湯匙、魚刀叉、主菜刀叉、甜品叉匙統(tǒng)一提供托盤圓形或長方形防滑托盤圓形直徑40cm-50cm，長方形35cm×45cm統(tǒng)一提供平盤圓形16寸統(tǒng)一提供調(diào)酒壺350毫升統(tǒng)一提供量酒杯30毫升/45毫升統(tǒng)一提供吧勺統(tǒng)一提供水果刀1把統(tǒng)一提供水果叉匙2套制作水果拼盤統(tǒng)一提供砧板塊塑料，40cm×30cm×2.5cm統(tǒng)一提供水果適量（5種）用于制作水果拼盤統(tǒng)一提供十、評分標準（一）中餐宴會臺面設(shè)計評分標準（共100分，按30%計入總分）項目內(nèi)容及標準扣分備注儀容儀表（10分）頭發(fā)干凈、整齊，發(fā)型美觀大方，符合崗位要求工裝符合崗位要求、整潔干凈，鞋襪符合崗位要求舉止大方自然，注重禮貌禮節(jié)、面帶微笑主題創(chuàng)意（12分）臺面設(shè)計主題明確，創(chuàng)意新穎獨特，具有時代感臺面整體設(shè)計能緊密圍繞主題主題設(shè)計外形美觀，具有較強觀賞性，主題設(shè)計規(guī)格與餐桌比例恰當，不影響就餐客人餐中交流現(xiàn)場制作中心藝術(shù)品臺面用品（10分）臺面用品整體美觀，具有強烈藝術(shù)美感布草色彩、圖案與主題相呼應(yīng)臺面物品、布草（含臺布、餐巾、椅套等）的質(zhì)地環(huán)保，選擇符合酒店經(jīng)營實際臺面用品的選擇和擺放方便客人就餐菜單設(shè)計（6分）菜單設(shè)計的各要素（例如顏色、背景圖案、字體、字號等）合理，與主題一致，菜單整體設(shè)計與餐臺主題相統(tǒng)一，外形有一定藝術(shù)性菜品設(shè)計（菜品搭配、數(shù)量及名稱）合理，符合主題菜品設(shè)計能充分考慮成本等因素，符合酒店經(jīng)營實際服飾設(shè)計（4分）服飾設(shè)計與主題呼應(yīng)裝飾設(shè)計有特色主題創(chuàng)意說明書（8分）設(shè)計精美、圖文并茂；材質(zhì)精良、制作考究語言闡述簡練、清晰；能夠準確闡述主題臺面設(shè)計總體評價（10分）整體設(shè)計和諧，注重細節(jié)主題設(shè)計具有可推廣性臺布及裝飾布（4分）臺面平整，凸縫朝向主副主人位下垂均等裝飾布平整；四周下垂均等餐椅定位（4分）從主人位開始拉椅定位座位中心與餐碟中心對齊；餐椅之間距離均等餐椅座面邊緣與臺布下垂部分相切餐碟或裝飾盤（6分）碟間距離均等，與桌沿距離一致相對餐碟、餐桌中心、餐椅點六點一線拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生味碟、湯碗、湯勺（4分）味碟位于餐碟正上方，間距均等湯碗、湯勺擺放美觀、整齊筷架、筷子、長柄勺、牙簽（7分）筷架擺在餐碟右邊，位置擺放合理長柄勺距餐碟均等；筷尾距桌沿均等，筷套正面朝上牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平，位置合理葡萄酒杯、白酒杯、水杯（7分）葡萄酒杯在味碟正上方，與味碟間距均等三杯位置正確，杯間距一致；三杯成一線拿杯、擺杯手法正確、衛(wèi)生口布折花（4分）折疊手法正確、衛(wèi)生口布花外型美觀、協(xié)調(diào)，突出主位花型操作技能總體評價（4分）操作過程中托盤方法正確操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕操作姿態(tài)優(yōu)美、大方，不嬌柔做作西餐零點服務(wù)評分標準（共100分，按40%計入總分）項目內(nèi)容及標準扣分備注儀容儀表（10分）頭發(fā)干凈、整齊，發(fā)型美觀大方，符合崗位要求工裝符合崗位要求、整潔干凈，鞋襪符合崗位要求舉止大方自然，注重禮貌禮節(jié)、面帶微笑鋪臺布(2分)臺布平整，四邊下垂均等鋪設(shè)方法正確，鋪設(shè)操作整理三次及以上扣1分餐椅定位(2分)相對餐椅的椅背中心對準餐椅邊沿與下垂臺布相切展示盤(2分)盤邊距離桌邊距離均等展示盤中心與餐位中心對準手持盤右側(cè)操作刀、勺、叉(8分)刀,叉,勺由內(nèi)向外擺放,距桌邊距離均等，方便客人取用刀、又、勺之間距離均等，方便客人取用面包盤、黃油刀,黃油碟(6分)面包盤距桌邊及餐叉之間距離均等，與展示盤中心成直線黃油刀置于面包盤上右側(cè)邊沿1/3處,刀刃朝左黃油碟放在黃油刀尖正上方,距離均等杯具(6分)白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，間距均等三杯成斜直線，向右與桌邊的平行線呈45度角各杯身之間距離均等，美觀操作時手持酒杯方法正確花瓶與椒鹽瓶(2分)花瓶與椒鹽瓶擺放在桌邊一側(cè)，位置不妨礙客人就餐，拿取方便餐巾盤花（2分）折花方法正確、衛(wèi)生；在裝飾盤上擺放位置一致，造型美觀，大小協(xié)調(diào)引客入座（4分）運用規(guī)范服務(wù)用語、方式引領(lǐng)客人；協(xié)助客人入座，女士優(yōu)先鋪餐巾（4分）鋪餐巾動作規(guī)范、優(yōu)雅點菜（4分）按規(guī)范給客人遞呈菜單，為客人點菜，并準確記錄客人所點菜品。操作流程準確，符合規(guī)范，服務(wù)用語恰當撤餐具（4分）根據(jù)客人所點菜品，將不必要的餐具撤下；服務(wù)位置統(tǒng)一，操作手法正確、衛(wèi)生斟酒（4分）根據(jù)客人所點菜品，準確為客人斟倒酒水；斟酒動作規(guī)范，不滴灑，斟倒酒水量規(guī)范上主菜（4分）準確為客人上主菜，上菜位置統(tǒng)一；上菜手法、菜肴擺放正確撤盤（4分）征求客人意見撤下相應(yīng)餐盤，撤盤位置統(tǒng)一，手法衛(wèi)生嫻熟上咖啡或茶（4分）征求客人意見，根據(jù)客人要求準確為客人提供咖啡或茶水服務(wù)，恰當運用服務(wù)用語，服務(wù)位置統(tǒng)一，手法衛(wèi)生送客（2分）協(xié)助客人起身，禮貌送別客人，語言、表情、動作恰當服務(wù)操作總體評價（6分）整體服務(wù)動作規(guī)范、正確、嫻熟、敏捷操作姿態(tài)優(yōu)美、大方，不嬌柔做作注重與客人溝通與交流，保持微笑、禮貌，語言規(guī)范英語運用（20分）全程使用英語為客人服務(wù)（8分）語音標準；語調(diào)優(yōu)美（4分）語言專業(yè)、規(guī)范（4分）語速、音量適度（2分）交流過程中與客人有目光交流，表情自然、大方（2分）斟酒過程中，每滴1滴，扣0.5分，滴1灘，扣2分，上限扣5分。餐飲品制作評分細則（共100分，按30%計入總分）項目內(nèi)容及標準分值扣分備注儀容儀表（10分）頭發(fā)干凈、整齊，發(fā)型美觀大方，符合崗位要求10工裝符合崗位要求、整潔干凈，鞋襪符合崗位要求舉止大方自然，注重禮貌禮節(jié)、面帶微笑水果拼盤制作（45分）操作衛(wèi)生符合規(guī)范，使用刀叉勺進行切配，全程手不接觸水果5每切一種水果要清潔用具，臺面保持整潔，所有物品使用后復(fù)位5水果沒有浪費，符合一人份量10每種水果切配均勻、美觀，便于客人食用10擺盤造型新穎、具有一定創(chuàng)意15自創(chuàng)雞尾酒的調(diào)制（45分）準備工作規(guī)范，調(diào)酒材料、酒杯選配正確3酒品顏色協(xié)調(diào)、口感舒適、味道純正10創(chuàng)作主題新穎，實用性強，可推廣10裝飾物制作合理，與主題創(chuàng)意相符，酒品觀賞性強10操作程序正確，動作規(guī)范、衛(wèi)生安全5調(diào)酒器具使用得當，保持干凈，整齊，復(fù)位5斟倒酒水無滴灑，臺面清潔衛(wèi)生2合計100違例扣分：調(diào)酒操作物品掉落每件扣5分、物品碰倒每件扣3分扣分分調(diào)酒操作每滴灑1滴扣0.5分，1灘扣2分，最多扣5分扣分分十一、評分方法共安排22名裁判。其中裁判長1名；中餐宴會臺面設(shè)計裁判7名；西餐零點服務(wù)現(xiàn)場比賽裁判員7名；餐飲品制作裁判7名。安排成績加密人員、成績二級審核人員各1名。裁判獨立算分，中餐宴會臺面設(shè)計和西餐零點服務(wù)賽項去掉一個最高分和一個最低分，算出每位選手的該項平均分，小數(shù)點后保留兩位。餐飲品制作賽項5位評委打分直接相加取平均分，小數(shù)點后保留兩位。各參賽隊總成績根據(jù)各賽項成績的比值累加計算，競賽名次按照總成績高低排序。當總成績相同時，按照西餐零點服務(wù)、中餐宴會臺面設(shè)計、餐飲品制作得分的順序排序。十二、申訴與仲裁1.大賽采取二級仲裁機制。各賽項設(shè)賽項仲裁工作組，大賽執(zhí)委會設(shè)仲裁委員會。2.各參賽隊對不符合大賽和賽項規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工裝、材料、物件、計算機軟硬件、競賽使用工具、用品，競賽執(zhí)裁、賽場管理，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項仲裁工作組提出申訴。申訴主體為參賽隊領(lǐng)隊。申訴啟動時，領(lǐng)隊向賽項仲裁工作組遞交親筆簽字同意的書面申訴報告。申訴報告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴依據(jù)等進行充分、實事求是的敘述。非書面申訴不予受理。3.提出申訴的時間應(yīng)在競賽結(jié)束后（選手賽場競賽內(nèi)容全部完成）1小時內(nèi)。超過時效不予受理。賽項仲裁工作組在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復(fù)議，并及時將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由市（高職院校）領(lǐng)隊向仲裁委員會提出申訴。仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。十三、競賽觀摩本著開放辦賽的方針，本賽項設(shè)觀摩區(qū)。觀摩者可進入比賽開放區(qū)，觀摩選手緊張的比賽過程，學(xué)習(xí)交流好的主題創(chuàng)意。觀摩須知如下：（一）觀摩人員可與大賽承辦校工作人員聯(lián)系，并將觀摩人數(shù)提前告知承辦校工作人員。（二）觀摩人員需遵守場地規(guī)則，服從工作人員管理。（三）當觀摩人數(shù)超出賽場容量時，賽項執(zhí)委會將根據(jù)現(xiàn)場情況控制觀摩人員進入賽場。十四、競賽須知（一）參賽隊須知1.本賽項以學(xué)校為單位報名。2.報名獲得確認后，各參賽隊不得更換參賽選手及指導(dǎo)教師。3.各參賽選手參賽順序于賽前領(lǐng)隊會上由賽項執(zhí)委會組織現(xiàn)場抽簽。4.領(lǐng)隊負責(zé)本參賽隊的參賽組織和與賽項執(zhí)委會的聯(lián)絡(luò)。5.參賽選手須認真填寫報名表各項內(nèi)容，提供個人真實身份證明，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。6.參賽人員按照大賽賽程安排和具體時間前往指定地點參加比賽及相關(guān)活動。（二）指導(dǎo)教師須知1.比賽過程中，指導(dǎo)教師不得操作任何工具和設(shè)備，不得現(xiàn)場書寫、傳遞任何資料給參賽選手，不能進入比賽區(qū)域。2.貫徹執(zhí)行大賽各項規(guī)定，比賽期間不私自接觸裁判。（三）參賽選手須知1.準備階段（1）參賽選手須認真填寫報名表各項內(nèi)容，提供個人真實身份證明，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。（2）參賽隊按照大賽賽程安排和具體時間前往指定地點，各參賽選手憑大賽執(zhí)委會頒發(fā)的參賽證和有效身份證件參加比賽及相關(guān)活動。（3）參賽選手進行操作比賽前須檢錄。檢錄時應(yīng)出示本人身份證、學(xué)生證及參賽證，檢錄合格后方可參賽。凡未按時檢錄或檢錄不合格者取消參賽資格。（4）參賽選手儀表規(guī)范，著裝干凈整潔、大方得體，女選手可根據(jù)崗位要求適度化妝。（5）參賽選手應(yīng)自覺遵守賽場紀律，服從裁判、聽從指揮。2.比賽階段（1）參賽