乳品工藝學(xué) 課件 第7章、（5）模擬干酪及酶修飾干酪生產(chǎn)5

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong模擬干酪酶修飾干酪02模擬干酪及酶修飾干酪——概念、分類及生產(chǎn)工藝模擬干酪01模擬干酪是將植物油或脂肪、蛋白質(zhì)、其他成分和水混合，在加熱、機械攪拌和乳化鹽的作用加工成的均勻光滑的混合物。是干酪類似物的一種,干酪類似物是天然干酪替代物、天然干酪模擬物和一些再制干酪產(chǎn)品的總稱。干酪類似物又被稱作仿干酪、類干酪。（一）模擬干酪的概念模擬干酪01（二）模擬干酪的分類根據(jù)所用的蛋白質(zhì)和脂肪原料不同，模擬干酪分為乳源性模擬干酪、部分乳源性模擬干酪和非乳源性模擬干酪。(1)乳源性模擬干酪是以乳蛋白和乳脂肪為原料加工而成；(2)部分乳源性模擬干酪是以乳蛋白和植物油為原料加工而成；(3)非乳源性模擬干酪則以植物蛋白和植物油為原料加工而成。

從模擬干酪的用途上分，分為低水分模擬Mozzarella干酪和模擬契達(dá)干酪，它們主要用在比薩餅和漢堡中。另外，還有應(yīng)用在三明治、色拉、干酪蘸料和一些快餐類食品中的模擬干酪。模擬干酪01模擬干酪01原料類型主要功能常用配料舉例添加量（%）乳蛋白產(chǎn)品主要組分，賦予產(chǎn)品一定的質(zhì)構(gòu)、功能特性，加熱時產(chǎn)品的物化穩(wěn)定性干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清蛋白18-24植物蛋白產(chǎn)品蛋白組分，替代乳蛋白降低成本大豆蛋白，花生蛋白脂肪產(chǎn)品主要組分，賦予產(chǎn)品期望的質(zhì)構(gòu)，融化性和一定的風(fēng)味。乳脂肪，黃油，花生油，大豆油22-28乳化鹽使產(chǎn)品形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和功能特性檸檬酸鹽，磷酸鹽0.5-2.5膠體提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性黃原膠，瓜爾豆膠0.0-0.3淀粉替代酪蛋白，降低產(chǎn)品成本改性淀粉脂肪替代物降低脂肪含量，改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)膳食纖維，菊粉酸味劑控制最終產(chǎn)品的pH值檸檬酸，乳酸0.2-1.0風(fēng)味物質(zhì)賦予產(chǎn)品各種風(fēng)味酶改性干酪0.5-3.0色素達(dá)到所期望的色澤胭脂紅，胭脂黃0.04甜味劑增加產(chǎn)品的甜味玉米糖漿，蔗糖防腐劑抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期Nisin，山梨酸鉀0.1礦物質(zhì)和維生素強化產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高營養(yǎng)價值氧化鋅，氯化鐵，VA，葉酸0.0-0.5（三）模擬干酪的配料

蛋白來源模擬干酪的蛋白質(zhì)主要來自于干酪素和酪蛋白酸鹽，另外，乳清蛋白和乳蛋白濃縮粉（蛋白含量85%左右）也可作為蛋白源加工模擬干酪。脂肪來源在干酪替代物的最初生產(chǎn)中，黃油一直是其傳統(tǒng)的脂肪來源，但是現(xiàn)在已經(jīng)被價格各低廉的動物或植物脂肪所代替。目前，在模擬干酪的生產(chǎn)中應(yīng)用的氫化植物油主要有大豆油、花生油、棕櫚油、棉籽油、椰子油和玉米油。模擬干酪01

風(fēng)味來源模擬干酪最大缺陷是它的風(fēng)味不能接近于天然干酪，但這又是模擬干酪可以開發(fā)出各種新風(fēng)味的突破點，加入不同的風(fēng)味成分，可以把干酪調(diào)和成人們所需要的風(fēng)味。為使模擬干酪與天然干酪在風(fēng)味上盡可能的接近，一些人工或天然的香精被廣泛應(yīng)用在模擬干酪中。其他成分來源模擬干酪是配方類食品，除了蛋白質(zhì)、脂肪和水三大主要成分外，還需添加乳化鹽、食鹽、食品級酸、膳食纖維、風(fēng)味物質(zhì)、色素、食用性膠和營養(yǎng)強化劑等其他食品成分。為了使模擬干酪具有等同于天然干酪的營養(yǎng)價值，可在模擬干酪的生產(chǎn)后期添加適量的維生素和礦物質(zhì)。模擬干酪01模擬干酪01目前比較常用的一種模擬干酪商業(yè)化間歇式加工工藝（四）模擬干酪的加工工藝模擬干酪01連續(xù)化模擬干酪生產(chǎn)流程（KoyerandKirkeby,2007）模擬干酪01低水分模擬Mozzarella干酪的基本加工工藝（Fox，2000）融化釜模擬干酪的配料水干物質(zhì)：蛋白物質(zhì)、乳化鹽、食鹽等水合1min室溫下80℃左右下持續(xù)攪拌5min植物油或脂肪調(diào)整pH5.2～6.0酸味劑風(fēng)味物質(zhì)，防腐劑，營養(yǎng)素等熱裝模貯藏（-4～4℃）

酶修飾干酪（EMC）是指采用酶工藝方法處理干酪或干酪中間產(chǎn)品，使其提高風(fēng)味或處理某些特色風(fēng)味中某一類風(fēng)味物質(zhì)后所得的濃縮性干酪風(fēng)味物質(zhì)。酶修飾干酪是以19世紀(jì)70年代用來研究干酪成熟的模擬系統(tǒng)“干酪漿”為基礎(chǔ)，研究加速天然干酪時發(fā)展起來的干酪風(fēng)味產(chǎn)品。配修飾干酪產(chǎn)品在歐洲分類為預(yù)制調(diào)味料，其質(zhì)地與各種各樣現(xiàn)有干酪商品相類似或略有一些改變，然而其風(fēng)味強度大大增加，風(fēng)味強度甚至是天然干酪的5—25倍。酶修飾干酪02酶修飾干酪02參數(shù)EMC天然干酪品種（契達(dá)，高達(dá)，瑞士，藍(lán)紋）生產(chǎn)原料干酪凝塊，天然干酪，酪蛋白酸鹽，奶油牛奶，奶油添加劑水，乳化劑，酶（蛋白酶，肽酶，脂酶或其組合），增效劑（谷氨酸鈉，酵母提取物，雙乙酰）發(fā)酵劑，附屬發(fā)酵劑，氯化鈣，凝乳酶，食鹽發(fā)酵時間24～72h，溫度30～45℃

加工時酸化（5～24h）或稍后熱處理凝塊和水漿巴氏殺菌以抑制微生物生長，酶的熱處理（高溫處理干酪漿（約85℃，30min）以終止酶的反應(yīng)）干酪和乳清混合物的熱處理高達(dá)干酪加熱到36℃，切達(dá)加熱干酪到39℃，瑞士干酪加熱到55℃成熟加工后無需成熟操作成熟時間0.5～48個月成熟溫度4～23℃風(fēng)味起源外源酶（引起廣泛的蛋白質(zhì)和脂肪水解）牛奶，凝乳劑，發(fā)酵劑以及非發(fā)酵劑中的物質(zhì)引起的蛋白質(zhì)水解，脂肪水解以及糖醇解（殘留的乳糖，乳酸鹽和檸檬酸鹽的代謝）終產(chǎn)品糊狀或粉狀，高風(fēng)味強度，貨架期長固體，低風(fēng)味強度，成熟后貨架期相對較短法定參數(shù)無明確法律參數(shù)常明確干酪的法律參數(shù)（pH值，鹽含量，干物質(zhì)中脂肪含量，水分，生產(chǎn)技術(shù)）酶修飾干酪與天然干酪的區(qū)別

生產(chǎn)酶修飾干酪時，酶的選擇是非常重要的，這直接影響風(fēng)味的產(chǎn)生。作為修飾作用酶類主要為人為添加游離酶，即為外源性酶，如蛋白酶、脂酶、肽酶或其組合等。酶修飾干酪02牛乳脂肪是干酪中主要脂類，在脂酶的作用下被降解為脂肪酸和甘油，脂肪酸進(jìn)一步代謝形成游離脂肪酸、醇、內(nèi)脂。蛋白水解和脂肪分解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

酶修飾干酪02商業(yè)化生產(chǎn)的酶修飾契達(dá)干酪中的脂肪水解度遠(yuǎn)高于天然契達(dá)干酪中的脂肪水解度。然而，脂肪的過度水解會使短鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸含量不平衡最終導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)酸臭及皂臭味。一般酶改性干酪中，酶的選擇取決于成本、底物特性、加工設(shè)備及對產(chǎn)品最終所期望的風(fēng)味。酶修飾干酪02酶修飾干酪（EMC）的加工工藝：組合法（a）和一步法（b）

生產(chǎn)技術(shù)如下：（1）前處理。選擇的原料干酪要置于一些塑料的、鋁的或者不銹鋼的清潔的容器中儲藏。而在生產(chǎn)過程中，原料取用要盡可能在一個獨立、有良好通風(fēng)和光照的房間內(nèi)以避免污染。原料干酪在切割前都需用純凈水進(jìn)行清洗。（2）混合攪拌。為避免原料干酪由于氧化作用而產(chǎn)生的一些腐臭風(fēng)味，以及在后續(xù)加工過程中產(chǎn)生濃度差異，一般要進(jìn)行混合攪拌。在酶修飾干酪工業(yè)化生產(chǎn)過程中，以1000kg的切割原料干酪為例，一般會加入200L的水并可自主選擇加入乳化鹽類。混合時要對預(yù)混合原料的干物質(zhì)含量和ph進(jìn)行測定然后根據(jù)這些值進(jìn)行調(diào)整，防止干酪