《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》編制說明

《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》編制說明一、工作簡況1.任務(wù)來源《中國經(jīng)典川點工藝規(guī)范》（DB51/T2378-2017）將科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的理念和成果有機貫徹到了經(jīng)典川點中，對經(jīng)典川點的食材選擇、制作工藝及感官評價等方面制定了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，從而確保并提升了經(jīng)典川點的質(zhì)量。然而，隨著標(biāo)準(zhǔn)的不斷更新與發(fā)展，《中國經(jīng)典川點工藝規(guī)范》中引用的規(guī)范性文件有廢止的情況。同時，結(jié)合當(dāng)前餐飲節(jié)約的新風(fēng)尚，經(jīng)典川點的制作也引入了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。為了進一步提升經(jīng)典川點的質(zhì)量，滿足廣大消費者的需求，對《中國經(jīng)典川點工藝規(guī)范》進行進一步的修訂顯得尤為必要。四川旅游學(xué)院在四川省商務(wù)廳領(lǐng)導(dǎo)下，于2022年12月向四川省市場監(jiān)督管理局提出四川省地方標(biāo)準(zhǔn)《中國經(jīng)典川點工藝規(guī)范》的修訂申請。經(jīng)專家評審后，該標(biāo)準(zhǔn)更名為《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》，并在《2023年度地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目立項計劃（第五批）》中被正式批準(zhǔn)立項。2.提出及起草單位本標(biāo)準(zhǔn)提出單位是四川省商務(wù)廳，起草單位是四川旅游3.主要工作過程（1）2023年7月，成立標(biāo)準(zhǔn)研究起草項目組，確定人員及分工，制定研究和編寫工作的進度計劃。（2）2023年8～10月，完成查閱資料，并參考國家、行業(yè)對于川菜服務(wù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，制訂出《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》修訂大綱。（3）2023年11～2024年3月，完成《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》的初稿，項目組進行多次討論和修改，形成工作組討論稿。（4）2024年4～2024年8月，邀請行業(yè)相關(guān)專家和企業(yè)人員進行討論，并按照所提意見和建議修改、完善，形成征求意見稿。4.主要起草人及所做的工作（1）項目組長對《中國經(jīng)典制作川點工藝規(guī)范》的研究和修訂提供指導(dǎo)性意見，組織省內(nèi)有關(guān)專家對《中國經(jīng)典川點工藝規(guī)范》稿件進行討論和審核，并對稿件進行修改完（2）項目副組長查閱資料，收集了國家、行業(yè)對于川菜服務(wù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并以此為依據(jù)，搭建《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》修訂框架；組織項目組人員對《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》的名稱及文件中涉及到的主要食材、規(guī)范性引用文件、制作工藝等進行反復(fù)斟酌、研討，整理研討結(jié)果，撰寫初稿；組織專家、餐飲行業(yè)和企業(yè)人員對《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》初稿進行討論和審核，并對初稿進行修改完善。（3）項目成員對《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》的名稱及文件中涉及到的主要食材、規(guī)范性引用文件、制作工藝等進行反復(fù)斟酌、研討，整理研討結(jié)果，并根據(jù)行業(yè)、企業(yè)人員等的意見進行再研討，再修改。二、規(guī)范的編制原則和主要內(nèi)容《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》的修訂是在總結(jié)經(jīng)典川點工藝運用的經(jīng)驗和問題基礎(chǔ)上，借鑒國家相關(guān)服務(wù)和餐飲節(jié)約管理標(biāo)準(zhǔn)，對規(guī)范性引用文件、制作工藝要求等要求進行修訂。該標(biāo)準(zhǔn)修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱，將“中國經(jīng)典川點工藝規(guī)范”修改為“中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范”；該標(biāo)準(zhǔn)修改了規(guī)范性引用文件,刪除了廢止文件（見2同時修改了涉及廢止文件的麥面類經(jīng)典川點制作工藝過程的要求中的標(biāo)準(zhǔn)（見4.1）及米及其他類經(jīng)典川點制作工藝過程的要求（見4.2）中的標(biāo)準(zhǔn)。并對引用廢止文件的內(nèi)容進行了調(diào)整。修改了術(shù)語和定義（見3增加了相應(yīng)的英文翻譯。修訂本標(biāo)準(zhǔn)的目的是使中國經(jīng)典川點制作工藝更加科學(xué)化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，對主要食材、制作工藝、感官評價等采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證和提升經(jīng)典川點的質(zhì)量，有利于實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，促進川點產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；H化發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)包括前言、范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語與定義、經(jīng)典川點制作工藝及附錄A、附錄B，附錄A、附錄B為資料性三、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)為地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容符合國家有關(guān)法律、法規(guī)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。四、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)在進行川點推廣、