真功夫-餐廳食品安全執(zhí)行要點(diǎn)

真功夫-餐廳食品安全執(zhí)行要點(diǎn)一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊目錄21、測溫計(jì)的使用：要使產(chǎn)品的溫度達(dá)標(biāo)，我們必須知道產(chǎn)品的溫度，產(chǎn)品的溫度由測溫計(jì)得來，因此我們要求全體管理組（除代表）均會(huì)使用測溫計(jì)，其中包括如下幾點(diǎn)：A、會(huì)啟動(dòng)、會(huì)關(guān)閉溫度計(jì)；B、會(huì)檢測溫度計(jì)能正常使用；C、會(huì)進(jìn)行測溫操作；D、清楚測溫計(jì)使用的五點(diǎn)注意事項(xiàng)；一、產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)32、餐廳的儀器質(zhì)量達(dá)標(biāo),方能使產(chǎn)品溫度達(dá)標(biāo);如果右側(cè)溫度不達(dá)標(biāo)則有可能出現(xiàn)兩種情況：1、操作失誤，如冰柜未開電源，未將制冷調(diào)至“7”；未開冷飲機(jī)的制冷或攪拌。雪房電源被關(guān)閉等。2、儀器自身問題或出現(xiàn)老化：更換或維修。餐廳執(zhí)行：1、如果儀器壞，請維修好；2、如果儀器本身質(zhì)量問題則餐廳上報(bào)督導(dǎo)，督導(dǎo)上報(bào)營運(yùn)經(jīng)理，由營運(yùn)經(jīng)理決定是否更換儀器。43、收貨時(shí)的溫度須達(dá)標(biāo)；

冷藏貨貨品溫度不高于7

C；冷凍貨品溫度不高于0

C（目前是冷藏車送貨）如何測溫：注意事項(xiàng)：1、收貨時(shí)冷凍貨和冷藏貨不得放于地上。2、驗(yàn)收貨品時(shí)檢查外包裝是否有大面積受潮、發(fā)霉、嚴(yán)重破損裂開、被污染。3、如產(chǎn)品品質(zhì)不合格則可直接拒收（見營運(yùn)手冊值班管理第28頁）。冷藏貨的測溫——用兩包產(chǎn)品夾住探針，待讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取溫度。冷凍貨的測溫——用兩包產(chǎn)品夾住探針，待讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取溫度。5一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊61、餐廳的每個(gè)管理組要清楚冷藏貨檢查表、冷凍貨檢查表、干貨檢查表（以下簡稱“三表”）如何使用。請見附件，附件中內(nèi)容簡介：A、冷藏貨日期和時(shí)間如何辨認(rèn)；B、三表如何填寫及使用；C、餐廳常見錯(cuò)誤；二、過期控制72、原料儲(chǔ)存原則：FIFO(FirstInFirstOut)先進(jìn)先出原則A、有時(shí)候后來的貨生產(chǎn)日期比先到貨的生產(chǎn)日期要早，則應(yīng)以生產(chǎn)日期先后來決定使用的先后順序。B、生產(chǎn)日期朝外。C、分類存放（干貨，凍貨，濕貨，清潔用品）D、開包的食品原料（包括包裝品）必須重新密封，不可裸露存放E、丟棄已過期食品或原料F、如需暫存過期的原料，需封存好，標(biāo)明“過期、勿用”附件：大米和干貨的輪替；8一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊91、食品分為兩類：熟品：避免被污染不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品如：即食品：飲料、奶仔、牛奶、煉奶、淡奶油、蔥花、紅椒圈等制熟品：熟品排骨、肥牛、湯、飯、鹵翅、紫菜等注：生菜王等菜類及米粉等半成品雖還需經(jīng)過燙煮，但因潔凈程度不同于生品，且燙煮時(shí)間很短（復(fù)熱），請定位在熟品區(qū)存放。生品：需要烹煮或消毒后方可食用的食品如：全生品：本身為生，如生雞肉、生排骨、湯肉、雞蛋等。半生品：在原料加工過程中，雖經(jīng)過加熱，但沒有煮熟，必須煮熟才能食用，如糯米雞等。三、交叉污染10A、如果同時(shí)有冷藏庫和冷藏柜的餐廳-生品與熟品分庫存放B、只有冷藏庫的餐廳-如有2個(gè)貨架，生品與熟品分貨架存放，間隔合適距離；-如只有1個(gè)貨架，請遵循上熟下生原則（即熟品放上層）

--餐廳經(jīng)理要界定好熟品擺放區(qū)：定位必須完全與生品分開。C、只有冷藏柜餐廳：固定一個(gè)冷藏柜放熟品（右圖）注意事項(xiàng)：所有已開封物料必須密封保存（扎口/加蓋），不可裸露存放熟品庫2、定位冷藏庫中熟品擺放位置、避免交叉污染11為避免餐廳因器具清洗消毒執(zhí)行不徹底，導(dǎo)致交叉污染，餐廳須規(guī)范生熟器具：1、調(diào)菜盆—專用于調(diào)制和盛裝生品原料2、不銹鋼鍋—專用于煮制和盛裝熟品

生熟器具圖例：

3、器具分類使用、避免交叉污染12

4、餐廳常交叉污染圖例13一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊14請按訓(xùn)練部的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行即可。四、直飲水15一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊16五、防鼠和滅蚊1、老鼠的防治方法 采用鼠藥滅鼠會(huì)有安全隱患，因此我們推薦采取結(jié)構(gòu)防治和物理防治相結(jié)合的方法防治老鼠物理防治采用鼠膠板、鼠籠等物理方式補(bǔ)鼠，但鼠膠板、鼠籠放置的位置要記錄，并及時(shí)清理結(jié)構(gòu)防治天花上應(yīng)砌墻或加隔離網(wǎng)與外界隔離，隔離網(wǎng)網(wǎng)孔小于0.6CM×0.6CM封堵通往戶外的管孔及缺口；通往戶外門戶門底縫隙小于0.6CM；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠隔網(wǎng),網(wǎng)孔小于0.6CM×0.6CM。172、餐廳防鼠流程介紹營運(yùn)部（餐廳）：負(fù)責(zé)持續(xù)跟進(jìn)老鼠問題，直至解決；負(fù)責(zé)現(xiàn)場確認(rèn)封堵人員封堵結(jié)構(gòu)漏洞的實(shí)施，并將封堵結(jié)果及時(shí)通知督導(dǎo)。餐廳請使用鼠患檢查表來確認(rèn)。請見附件：在餐廳需安裝新設(shè)備時(shí)，需同維修人員確認(rèn)是否需要在墻上開洞，如開洞，通知籌建工程師（裝修廠商）及時(shí)封堵漏洞流程：餐廳用鼠患檢查表檢查→上報(bào)督導(dǎo)→上報(bào)營運(yùn)經(jīng)理→與籌建、品保協(xié)商解決。183、蚊蠅防治A、與外界相通的門戶，隨時(shí)保持關(guān)閉。B、在非自動(dòng)門或開放式設(shè)計(jì)下需安裝風(fēng)簾機(jī)。C、室內(nèi)使用高效安全的滅蠅燈使用粘捕型滅蠅燈，避免害蟲尸體二次污染。安裝地點(diǎn)距離出入口2-4米或在門外無法直接看見的地方，以避免對戶外飛蟲產(chǎn)生吸引安裝高度1.6-2.2米，2米最佳（離天花0.6m）請見滅蚊燈使用指南：19D、店內(nèi)滋生地控制及時(shí)清除積水；垃圾袋裝，垃圾桶加蓋