《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊九項(xiàng)目四 熱菜烹調(diào)方法（二）

西餐技術(shù)模塊九：西餐熱菜基本原理及制作工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材四熱菜烹調(diào)方法項(xiàng)目1煮（Boil）是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，以保持微沸的狀態(tài)將原料加工成熟的烹調(diào)方法。其傳熱介質(zhì)是水，傳熱形式是對(duì)流傳導(dǎo)。2燜(Braise)是把加工成形的原料，經(jīng)初步熱加工，再放入水或基礎(chǔ)湯，使之成熟的烹調(diào)方法。燜以水為傳熱介質(zhì)，傳熱方式主要為對(duì)流和傳導(dǎo)。3燴

(Stew)是把加工成形的原料，放入用相應(yīng)原汁調(diào)成的濃沙司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。熱菜烹調(diào)方法－煮.燜.燴類菜肴制作及實(shí)例概念：煮（Boil）是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，以保持微沸的狀態(tài)將原料加工成熟的烹調(diào)方法。其傳熱介質(zhì)是水，傳熱形式是對(duì)流傳導(dǎo)。特點(diǎn)：由于煮的菜肴用水或基礎(chǔ)湯加熱，所以成品菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也充分保留了原料本身的鮮美滋味。適用范圍；一般的蔬菜、禽肉類原料都可以用煮的方法加工制作。制作關(guān)鍵：(1)煮制的溫度始終保持在100℃。(2)水與基礎(chǔ)湯的用量比汆略多些，使原料完全浸沒(méi)。(3)要及時(shí)除去湯中的浮沫。(4)煮制過(guò)程中，一般不要加鍋蓋煮制。熱菜烹調(diào)方法－煮.燜.燴類菜肴制作及實(shí)例原料：新鮮蘆筍30根，雞蛋10個(gè)，奶油沙司150克，雞湯750克，鹽3克工具：湯鍋、漏勺制作過(guò)程：①將雞湯放湯鍋，加鹽，用大火燒沸，加蘆筍，燒沸即端鍋離火，保溫。②將雞蛋去殼，整只在開水鍋汆熟，成水波蛋。③裝盤時(shí)，蘆筍瀝干水分，3根一組排放在盤中，上面放水波蛋1個(gè)，澆上奶油沙司即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：鮮嫩爽滑、色澤美觀原料：咸豬蹄1只，土豆500克，卷心菜10克，酸菜30克，香葉2片。工具：湯鍋、漏勺制法：①咸豬蹄洗凈，刮凈細(xì)毛，放入開水鍋汆一下后撈出，每只斬成兩段腳圈、腳爪各一。然后放煮鍋，加適量清水至淹沒(méi)豬蹄，再加香葉和卷心菜，用小火煮至酥而不爛。②土豆煮熟，酸菜燜熟，裝盤時(shí)每盤邊上放少量，每份腳圈和腳爪各一段，澆上一些湯汁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：口味咸鮮、油而不膩。熱菜烹調(diào)方法－任務(wù)五煮制菜肴制作概念：燜(Braise)是把加工成形的原料，經(jīng)初步熱加工，再放入水或基礎(chǔ)湯，使之成熟的烹調(diào)方法。燜以水為傳熱介質(zhì)，傳熱方式主要為對(duì)流和傳導(dǎo)。特點(diǎn)：由于燜制菜肴加熱時(shí)間長(zhǎng)，所以一般具有軟爛、味濃、原汁原味的特點(diǎn)。適用范圍：燜制適用范圍廣泛，主要適宜制作結(jié)締組織較多的原料，燜制時(shí)間可根據(jù)原料的不同質(zhì)地采用不同的加熱時(shí)間。制作關(guān)鍵：(1)燜制前要用油進(jìn)行初步熟處理。(2)基礎(chǔ)湯用量要適當(dāng)。(3)燜制后再用原料調(diào)制沙司。熱菜烹調(diào)方法－煮.燜.燴類菜肴制作及實(shí)例原料：牛腿肉1塊（1.5千克），胡蘿卜2根，豬肥膘100克，香葉1片，洋蔥1頭，芹菜50克，番茄醬100克，油面醬25克，紅葡萄酒50克，辣醬油15克，鹽5，胡椒粉1克，黃油50克，炒面條500克，青豆250克工具：燜鍋、平底鍋、鍋鏟、鋼釬制作過(guò)程：①牛肉洗凈，用鋼釬順著牛肉的直紋穿幾個(gè)洞，將胡蘿卜和肥膘切成0.5厘米粗的條，分別插進(jìn)肉洞。②在牛肉的四面撒上鹽和胡椒粉，下鍋用黃油四面煎黃，取出后放入厚底燜鍋。③燒熱平底鍋，放入黃油將胡蘿卜、芹菜、洋蔥、香葉等炒黃炒香，再放番茄醬炒透，倒入牛肉燜鍋內(nèi)。④燜鍋內(nèi)再加上紅葡萄酒、辣醬油、適量清水，燒沸后用小火燒2-3小時(shí)，隨時(shí)注意將牛肉翻身，防止?fàn)F焦。⑤牛肉燜酥后，切成厚片裝盤，原汁用油面醬收稠濃度，澆在牛肉上，盤邊配上炒面條、青豆。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)酥爛、口味濃郁。原料：豬精排（1.5千克），胡蘿卜25克，洋蔥25克，芹菜25克，香葉1片，鹽15克，胡椒粉1克，黃油100克，番茄醬50克，辣醬油25克，白葡萄酒50克，牛肉清湯500克工具：燜鍋、平底鍋、鍋鏟制作過(guò)程：①將豬排洗凈，斬成兩大段，撒上鹽和胡椒粉備用。

②燒熱平底鍋，放入黃油，煎豬排上色后，放入燜鍋。

③在原平底鍋內(nèi)放入胡蘿卜、洋蔥、芹菜等蔬菜香料和香葉炒黃，再加上番茄醬炒透呈棗紅色，倒?fàn)F鍋，再加上辣醬油、白葡萄酒、牛肉清湯等，先用大火燒開，再用小火燜1.5小時(shí)。④裝盤時(shí)，將豬排帶肋骨切成厚片，每份兩塊，澆上鍋內(nèi)濾清的原汁，配上蔬菜即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、味道醇厚。熱菜烹調(diào)方法－任務(wù)六燜制菜肴的制作概念：燴(Stew)是把加工成形的原料，放入用相應(yīng)原汁調(diào)成的濃沙司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。燴的傳熱介質(zhì)是水，傳熱方式是對(duì)流與傳導(dǎo)。由于烹調(diào)中使用的沙司不同，燴又可分為紅燴（加番茄醬）、白燴（用牛奶白汁）、黃燴（白燴中加入蛋黃糊）等不同類型。特點(diǎn)：由于燴制菜肴使用原汁和不同色澤的濃沙司，所以一般具有原汁原味、色澤美觀的特點(diǎn)。適用范圍：由于燴制菜肴加熱時(shí)間較長(zhǎng)，并且經(jīng)初步熱加工，所以適宜制作的原料很廣泛。各種動(dòng)物性原料、植物性原料、質(zhì)地較嫩的原料和較老的原料都可以制作。制作關(guān)鍵：(1)沙司用量不宜多，以剛好覆蓋原料為宜。

(2)燴制的菜肴大部分要經(jīng)過(guò)初步熱加工。(3)燴制的過(guò)程中要加蓋。熱菜烹調(diào)方法－煮.燜.燴類菜肴制作及實(shí)例原料：牛肉1.5千克，番茄250克，培根200克，胡蘿卜150克，白蘿卜150克，芹菜100克，面粉50克，香葉2片，百里香2克，白胡椒粉2克，鹽5克，紅葡萄酒100克，色拉油250克，番茄醬100克，牛肉湯1000克，油面醬25克，青蒜100克工具：湯鍋、漏勺、平底鍋、漏鏟制作過(guò)程：①先將牛肉切成塊，放入沸水鍋煮5分鐘，取出瀝干，然后撒上鹽、胡椒粉，沾上面粉。②鍋中放入油燒熱，把牛肉放入煎黃。加入切成段的胡蘿卜、白蘿卜、芹菜、青蒜、切成塊的番茄、培根、香葉、百里香、鹽、番茄醬、紅葡萄酒、適量牛肉湯和油面醬燴制，入大湯鍋內(nèi)，加適量水，蓋緊鍋蓋，用大火煮1小時(shí)，至牛肉成熟。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅艷、味香肥濃。熱菜烹調(diào)方法－任務(wù)七燜制菜肴的制作原料：仔雞2.5千克，胡蘿卜50克，芹菜50克，洋蔥50克，香葉2片，色拉油150克，黃油50克，鮮奶油50克，鹽5克，胡椒粒5粒，牛奶500克，油面醬25克工具：湯鍋、平底鍋、漏鏟制作過(guò)程：①將雞洗凈，斬去頭、爪、脊骨，帶骨斬成50克左右的塊，盛入盤內(nèi)，撒上鹽和胡椒粉。②燒熱煎鍋，加油后，將雞塊放鍋內(nèi)把兩面煎成嫩黃色，再放湯鍋內(nèi)，加蔬菜、香葉、胡椒、清水，用大火燒熱，撇去浮沫，