《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊九-項(xiàng)目一二三 烹調(diào)過程中的熱傳遞

西餐技術(shù)模塊九：西餐熱菜基本原理及制作工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材一二三四烹調(diào)過程中的熱傳遞臨灶要求和肉類烹制程度測試西餐熱菜調(diào)味概述熱菜烹調(diào)方法及制作實(shí)例目錄CONTENTS一烹調(diào)過程中的熱傳遞項(xiàng)目在西餐菜肴烹制過程中，熱傳遞的方式多種多樣，近現(xiàn)代食品科學(xué)家們根據(jù)使食物成熟時(shí)的能量傳遞方式來劃分，如表9-1，其中在國內(nèi)外都較有影響的一種分類方法是英國食品化學(xué)家?？怂?B．A．Fox)等的方法。烹調(diào)過程中的熱傳遞—食物熱處理技術(shù)分類方法舉例說明傳熱方法熱干法烘和烤在烘烤箱或其他密封容器中烘烤熱空氣和反射的輻射熱在烤架上灸烤或直接灼烤直接加熱輻射和對(duì)流濕熱法煮沸在沸水中煮傳導(dǎo)水蒸氣直接用水蒸氣蒸（或在水蒸氣加熱的容器中）傳導(dǎo)（或?qū)α鳎┘訅号胝{(diào)在壓力下用水蒸氣蒸傳導(dǎo)燉和煨在低于沸點(diǎn)的水中煮傳導(dǎo)熱油法油炸食物全部或部分放入熱油中傳導(dǎo)煎在淺油中加熱傳導(dǎo)炒在少許油中翻拌加熱傳導(dǎo)微波法食物在烘箱中經(jīng)受微波輻射食物中產(chǎn)生熱二臨灶要求和肉類烹制程度測試項(xiàng)目1肉類烹調(diào)原理和方法2描述肉類烹調(diào)程度的參數(shù)3肉類的烹調(diào)程度表述4確定肉類烹調(diào)程度的方法臨灶要求和肉類烹制程度測試肉類烹調(diào)受烹調(diào)方法、烹調(diào)溫度和烹調(diào)時(shí)間的影響。原料在加熱過程中，發(fā)生了一系列的變化，烹調(diào)程度也會(huì)隨之改變，所以烹調(diào)時(shí)首先要選擇合適的烹法。采用干熱烹調(diào)法加熱后，容易在肉的表面形成硬殼及發(fā)生焦糖化作用使肉的風(fēng)味改善。但同時(shí)，由于蛋白質(zhì)凝固變硬會(huì)使肉的咀嚼性增強(qiáng)，肉的嫩度下降。一般情況下，高質(zhì)量級(jí)的嫩質(zhì)肉最適于使用干熱烹調(diào)法烹調(diào)。采用濕熱烹調(diào)法加熱肉類則可以提高含大量結(jié)締組織的肉的嫩度；在較低溫度下長時(shí)間進(jìn)行濕熱烹調(diào)，可使結(jié)締組織中的膠原蛋白轉(zhuǎn)變成明膠，改善肉類的嫩度。從微波傳熱的原理可以看出，含水量多的肉類原料（相對(duì)嫩的肉類），用微波烹調(diào)時(shí)，更容易成熟，也更容易保持肉類的原有嫩度。臨灶要求和肉類烹制程度測試—肉類烹調(diào)原理和方法評(píng)價(jià)肉類烹調(diào)效果的指標(biāo)有質(zhì)感（嫩度）、多汁性、風(fēng)味、外觀和出品率等，其中前4項(xiàng)是最主要也是最常用的，這4個(gè)指標(biāo)受烹調(diào)溫度和烹調(diào)時(shí)間的影響。溫度與時(shí)間是肉類烹調(diào)中的兩個(gè)相互關(guān)聯(lián)的主要因素。臨灶要求和肉類烹制程度測試—描述肉類烹調(diào)程度的參數(shù)肉塊的中心溫度是判斷其成熟程度的一個(gè)重要參數(shù)，在西餐中通常要用專門的肉用溫度計(jì)進(jìn)行測量。肉用溫度計(jì)有兩種類型——直接型和間接。直接型是指溫度計(jì)的讀數(shù)盤和探針直接連為一體，使用時(shí)將探針插入至肉塊的中心部位，只有靠近肉塊才能看清讀數(shù)盤上的指示溫度；間接型溫度計(jì)的讀數(shù)盤和探針是分開的，二者之間通過電線相連，因此便于遠(yuǎn)距離的溫度測量與控制。烹調(diào)時(shí)間是判定肉塊成熟程度的另一個(gè)重要參數(shù)，不同烹調(diào)方法在烹調(diào)過程中所需時(shí)間的長短是不同的。高溫烹調(diào)的烹法所需的時(shí)間一般比較短；低溫烹調(diào)的烹法所需的時(shí)間一般比較長。具體的說，干熱烹調(diào)法的烹調(diào)時(shí)間長短主取決于下面幾個(gè)因素。(1)肉塊的大小和重量。(2)肉中骨頭的含量。(3)肉塊表層脂肪的厚度。(4)烹調(diào)的初始溫度。(5)烹調(diào)溫度。(6)肉塊與熱源的距離。溫度時(shí)間臨灶要求和肉類烹制程度測試—肉類的烹調(diào)程度表述畜肉的成熟度畜肉的特點(diǎn)三四成熟(rare)的畜肉畜肉內(nèi)部顏色為紅色，按壓畜肉時(shí)沒有彈性并留有痕跡，肉質(zhì)較硬肉內(nèi)部溫度是49-52℃羊肉內(nèi)部溫度是52-54℃豬肉三四成熟(Rare)時(shí)不能食用五六成熟(Medium)的畜肉畜肉內(nèi)部顏色為粉紅色，按壓畜肉時(shí)沒有彈性但留有小的痕跡，肉質(zhì)較硬肉內(nèi)部溫度是60-63℃肉內(nèi)部溫度是63℃肉五六成熟(Medium)時(shí)不能食用七八成熟(Well-done)的畜肉肉內(nèi)部沒有紅色，用手按壓畜肉時(shí)沒有痕跡，肉質(zhì)硬，彈性強(qiáng)肉內(nèi)部溫度是7]℃肉內(nèi)部溫度是71℃肉內(nèi)部溫度是74—77℃，豬肉七八成熟(Well-done)不能食用，必須是十成熟才能食用表9-2不同成熟度畜肉的特點(diǎn)觸摸法該方法是西餐中常用的方法。鑒定時(shí)，用大拇指和其它手指指端相互配合所產(chǎn)生的可感硬度來比較牛排及肉類的硬度和彈性，以判斷不同的烹調(diào)程度。品嘗法品嘗法在西餐里較為常見，通過品嘗可切實(shí)感受到肉類的老嫩與烹調(diào)程度。測溫法烹調(diào)溫度是影響菜肴嫩度的原因之一。西餐中對(duì)肉類的烹調(diào)溫度有嚴(yán)格的規(guī)定，而且多用肉用溫度計(jì)來測量食物的內(nèi)部溫度。計(jì)時(shí)法通過記錄加熱時(shí)間來確定肉類烹調(diào)程度，這是西餐中經(jīng)常采用的方法，煎牛排時(shí)，牛排肉塊厚度為2.5厘米，與熱源距離5厘米時(shí)，燒烤10分鐘為生；燒烤14分鐘為半生半熟；燒烤20分鐘為熟透。辨色法西餐比較重視辨色法，因?yàn)樗鼇淼帽容^直接，方便快捷而且實(shí)用效果好，判斷肉類的烹調(diào)程度，只需在烹調(diào)過程中，觀察切開的肉塊中心的顏色，紅色為生，粉紅色為半生半熟，褐色為熟透。臨灶要求和肉類烹制程度測試—確定肉類烹調(diào)程度的方法三西餐熱菜調(diào)味概述項(xiàng)目1調(diào)味原則2調(diào)味作用3調(diào)味方法西餐熱菜調(diào)味概述長期以來，西餐各式菜肴都已形成了各自的風(fēng)味特點(diǎn)，因此，在調(diào)味中應(yīng)注意保持其原有的特點(diǎn)，不能隨便改變其固有的風(fēng)味。如俄羅斯人口味較重，英國人口味較清淡，美國南部德州靠近墨西哥地區(qū)的人們口味濃重偏辣等。（一）根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)昧西餐烹飪原料有很多，特點(diǎn)各異。對(duì)于本身具有鮮美滋味的原料，要利用味的對(duì)比現(xiàn)象，突出原料本身的本味；對(duì)于帶有異味的原料，調(diào)味要偏濃重，利用消殺現(xiàn)象或調(diào)味品的化學(xué)反應(yīng)去除異味。（二）根據(jù)原料的不同性質(zhì)進(jìn)行調(diào)昧人們口味的變化和季節(jié)有一定的關(guān)系。在炎熱季節(jié)人們喜愛清淡口味，而在嚴(yán)寒季節(jié)人們喜愛口味濃郁的菜肴。因此，在調(diào)味時(shí)應(yīng)根據(jù)這種規(guī)律，靈活掌握口味的變化。（三）根據(jù)不同的季節(jié)進(jìn)行調(diào)昧西餐熱菜調(diào)味概述—調(diào)味原則菜肴的口味主要是通過調(diào)味來確定的，同時(shí)調(diào)味還是形成菜肴風(fēng)味的主要手段。西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于調(diào)味的不同而形成的。同樣是牛肉，由于使用的調(diào)味品不同，就可形成不同風(fēng)味特點(diǎn)的菜肴。（一）確定菜肴的口味，形成菜肴的風(fēng)味烹飪原料本身的滋味是有限的，甚至有的原料本身并無明顯的美味，但可以通過調(diào)味，使其增加美味，成為人們喜愛的菜肴。同時(shí)，有的烹飪原料有異味，如水產(chǎn)品的腥味和羊肉的膻味等，通過調(diào)味，利用消殺現(xiàn)象和其他化學(xué)變化加以去除。（二）形成美味，去除異味菜肴品種的變化是由多種因素決定的，其中調(diào)味方法的變化是其中主要因素之一。同樣的原料，同樣的烹法，但由于使用的調(diào)味品不同，就可以調(diào)制出許多不同的風(fēng)味菜肴。（三）使菜肴多樣化西餐熱菜調(diào)味概述—調(diào)味作用原料加熱前調(diào)味，又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味以及改善原料的色澤、硬度和持水性。主要用于加熱中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法。（一）加熱前調(diào)味加熱中調(diào)味，也叫正式調(diào)味或定型調(diào)味。其特征為調(diào)味在加熱炊具內(nèi)進(jìn)行，目的主要是使菜肴